23 maj 2016

Madre funker

Öl jästa med enbart Brettanomyces är något som ofta faller mig på läppen. Den fruktighet som bildas under fermentationen är något jag tycker är intressant att kombinera med frukt eller kryddor för att bygga upp en komplex smak med funk i bakgrunden. Liksom tidigare ska jag nu använda bottensatsen från en flaska Crooked Stave, men för att skapa en pigg kultur ska uppstegningen av kulturen nu ske under en längre tid och med lite humle i vörten.
Smaksättningen är inte spikad ännu, men tanken är att satsen ska delas i två för att prova ett par nya idéer.

Malt
2400 g pilsnermalt
800 g vetemalt
400 g havregryn
200 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
12 g Simcoe [11,40 %], koktid 30 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2 st gurkor, sekundären
2 st limefrukter, sekundären

1000 g hallon, sekundären
480 g lichii, sekundären
30 g torkad hibiskus, buteljering

Jäst
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 / 6,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 13,0 liter
OG: 1,064
FG: 1,020 / 1,015
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 6,0 %

Utförande
2016-04-19 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant påbörjad. Det mesta av ölet från flaskan hälldes försiktigt ut (i ett glas). 5,0 g DME blandades med 100 ml vatten och en knivsudd jästnäring, vilket fick koka i 15 min. Kylning i vattenbad gjordes vartefter vörten överfördes till flaskan med bottensatsen. Flaskans öppning täcktes med aluminiumfolie och kulturen ställdes i rumstemperatur efter att den skakats lätt för en viss syresättning.
2016-04-30 200 ml kyld vört från Witbryggningen hälldes över i flaskan med bottensatsen.
2016-05-12 Innehållet i flaskan rördes om ordentligt och hälldes sedan över i en större glasflaska tillsammans med 700 ml kyld vört gjort på DME och jästnäring. Glasflaskan täcktes med aluminiumfolie.
2016-05-22 Bryggningen gav ett högre utbyte än väntat. Den uppodlade kulturen av brett tillsattes till vörten, som får jäsa i rumstemperatur.
2016-08-09 SG 1,020.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar.
Till den första tillsattes skivad svensk gurka och välsköljd skivad lime.
Till den andra tillsattes tinade frysta hallon och fruktköttet från thailändsk rambutan, som jag fick använda mig av då ingen färsk litchii verkade finnas tillgänglig i stadens fruktbutiker för tillfället. De ska ändå vara relativt lika varandra smakmässigt. Nästan 50% av de färska frukterna kunde erhållas i urkärnat fruktkött.


2016-08-12 Buteljering av delen med gurka & lime (6,3 liter), där 6.8 g socker per liter användes för kolsyrajäsningen.
2017-01-03 Delen med hallon och rambutan hävdes om och 0,5 liter koncentrerat hibiskuste (torkade blommor fick dra 5 minuter i kokande vatten) tillsattes innan buteljering av satsen (6,7 liter). 6,2 g socker per liter användes för kolsyrajäsning. Anledning till att buteljeringen dröjt så är att satsen fortsatt jäsa ut under en längre tid (FG 1,015), men också för att jag inte haft tid förens nu.

Resultat
Båda dryckerna hälls uppklara med ett vitt skum som sjunker undan ganska snabbt. Kolsyranivån är högre i varianten med gurka & lime, som också är klart gul och bildar ett kraftigare skum. Här finns en hel del picklad gurka i doften med toner av lime och lite funk. Smaken är frisk med fokus på just gurka, som snarare känns inlagd än färsk. I övrigt finns också lite lime, fint funk och en citronsyra som passar bra och gör ölen frisk. Till nästa gång skulle jag dock vilja prova att bara låta ölet stå med skivad gurka i en timma innan buteljering för att undvika den picklade smaken.
Varianten med hallon, rambutan & hibiskus är klart röd. I doften ligger hallonen i fokus, där hibiskus ändå kommer igen för att ge en djupare blommig ton. Ölet smakar mjukare med hallon, hibiskus, vetedeg, och små tropiska toner. Funket är återhållsamt, men passar bra med den stora fruktigheten och en liten syra. Oklart om rambutanen bidrar med så mycket smak i denna förhållandevis låga kvantitet.
Överlag mer roliga öl än goda, och jästkulturen fungerar men är ingen favourit då den gett en hel del vetedeg som tar över 3 månader på sig att försvinna då ölet är buteljerat. Hade också viljat ha ett större funk.

6 maj 2016

Bloody Mary

I samband med att hjälper en vän in i hembryggarträsket, så tar jag till vara på en 5 liter av denna sats som i övrigt tillfaller vännen i fråga.
Min del är i grunden en slags gose, där smaksättningen är tänkt att bestå utav tomatjuice, selleri, worcestershiresås, svartpeppar, korianderfrön, chili och salt vilket tillsätts till jäshinken för att undvika besudling av vännens fruktade berliner weisse.

Malt
1500 g pale alemalt
1500 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,0 - 63,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
3 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1380 g tomatjuice (Kung Markatta passerade tomater), sekundären
1,5 stav stjälkselleri, sekundären
15 stänk worcestershiresås, sekundären
Ett gäng varv med svartpepparkvarnen, sekundären
1 tsk korianderfrön, sekundären
1 färsk chillifrukt, sekundären
2 nypor havssalt, sekundären

Jäst
150 ml mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,042
FG: 1,010
IBU: 6
EBC: 7
ABV: 4,3 %

Utförande
2016-05-05 Förkultur av mjölksyrabakterier startad. Borde egentligen gjorts tidigare.
2016-05-06 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, mjölksyrabakterierna tillsattes och hinken ställdes i lägenhetens varmaste hörn.
2016-05-09 Torrjästen rehydrerades och tillsattes sedan till ölet.
2016-05-16 SG 1,010.
5 liter av satsen urtagen och ingredienserna till bloody maryn tillsatta.
Till resterande 10 liter tillsattes 4 liter juice av färska nektariner körda genom råsaftcentrifug.
2016-05-29 Buteljering av 4 liter bloody mary. Satsen smakades av med cayennepeppar, salt och citronsyra som tillsattes till sockerlagen.
44 ml mjöksyra (88%) tillsattes till delen med nektarinjuce, FG 1,009. 3 liter av denna sats smaksattes med tinktur av bourbon, vaniljstång och amerikansk hårdrostad ek.

Resultat
Serverat i ett drinkglas med selleristavar och salt runt kanten gör sig detta öl som bäst.
Färgen är rödare än jag vågat hoppats på, och även om de röda tomatpartiklarna sedimenterat till en kaka efter några månader så går det att skaka flaskan innan servering för att åter få samma röda färg.
Detta skulle kunna vara det minst öl-lika öl jag gjort, det har alla smakkomponenter som en klassisk bloody mary, men med en lite tyngre bas och ett extra fizz. Ölet, för att vara en drink, är ändå balanserad där ingen smak tar över någon annan. Citronsyra, lätt sälta, tomatjuice, svartpeppar, worcestershiresås och chilihetta finns alla med. Faktiskt rätt så rolig, och ett öl som jag personligen uppskattat nu under sommaren.

5 maj 2016

Brunporter

Dags för att fylla på fatet Magnus igen. Denna gång är det dags för att fatlagra en brunporter, så som man gjorde på Guiness och Fuller's förr i tiden.
Vi bestämde oss för receptet 50/50 Maris Otter samt brunmalt och att varje bryggare sedan får jäsa med valfri brittisk alejäst. Med ett halvårs fatlagring ska detta öl förhoppningsvis utveckla milda fattoner och ett litet funk. Med tanke på att vår historiska IPA fick ganska så rejält med funk, så vet jag i ärlighetens namn inte vad jag ska förvänta mig längre. Det får tiden utvisa.

Malt
3000 g Maris Otter pale alemalt
3000 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,2 °C i 5 min

Humle
34 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 g CaSO4, mäsken
2,8 g NaHCO3, mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S04 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,070
FG:
IBU: 32
EBC: 55
ABV:

Utförande
2016-04-10 Bryggning av min delsats.
2016-05-05 Fatet som precis tömts på historisk IPA sköljdes ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets.
Därefter fylldes fatet med brunporter.
2016-10-15 Buteljering och tömning av fatet Magnus.

Resultat
Ölet är brunt med ett litet skum som bildas vid upphällningen. Kaffe, röda bär och blött trä kommer upp i doften som också är aningens funkig. Smaken är torr och mineralisk med kaffe och stallfunk.
Tack och lov lugnade sig Brettanomyces ifrån förra fatfyllningen till fyllningen av detta öl, som nu är gott men lite väl hårt vattenbehandlat för min smak. Jag hade nog föredragit en fylligare variant med lite havregryn eventuellt.
En öl som fungerat bra till julbordet, och antagligen annan husmanskost.