Årsredovisning

Då var 2015 till ända och en hel del öl har passerat mellan bryggkärl och flaska. Ändå har jag dragit ner lite på bryggandet där jag nu landar på 18 bryggningar. Framöver kommer tempot att sjunka ytterligare lite.

Jag har börjat inse att själva bryggningen i sig inte är så värst intressant längre, utan att det jag ser fram emot med varje sats jag brygger är smaksättningarna med olika frukter och kryddor. Även planering inför en bryggning, buteljering och etikettering är delmoment jag faktiskt uppskattar. Därför har en tanke slagit mig om att försöka brygga större volymer varje gång, men istället dela upp dom. Att byta upp mitt bryggverk får nog dröja lite dock. Tills vidare blir det fler bryggningar med BIAB än hink-i-hink eftersom att den metoden är smidigare. Jag ska också försöka maximera kapaciteten för att få ut mer från varje bryggning.

Fokus har under året som väntat legat på öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces. Jag har nyligen fått mitt första suröl med markanta mängder ättika, vilket ju inte är önskvärt. Därför ska jag vara extra noga med att spruta ner koldioxid från tub i jäskärlen med mycket utrymme över vätskenivån. Det räcker dock att göra i samband med omtappning eller om någonting tillsätts till ölet.

Under det kommande året kommer jag försöka leka lite med för mig oprövade stammar av Brettanomyces. Tyvärr blir det inga fler pseudolambikar på ett tag i och med att jag planerar en flytt under 2017 och till dess vill jag ha tömt mina glasdamejeanner. Sedan är tanken också att slipa på tekniken för att brygga en lyckad porter. Men var inte oroliga, självklart kommer det bli galna smaksättningar.

Ha nu ett riktigt gott nytt år!

Pseudolambik 8

Det här blir årets sista pseudolambik och även det sista långlagringsprojektet jag drar igång på ett tag. I och med att jag blir klar med studierna om ett år, så planerar jag en flytt strax därefter. Till dess ska jag försöka ha tömt alla glasdamejeannner och måste alltså sluta brygga en bit i förväg för att lyckas med detta.
Denna pseudolambik skiljer sig ifrån de tidigare genom mäskning med mörk munichmalt för en djupare färg, omältat havre istället för vete samt en semispontanjäsning. Den förenklade spontanjäsningen går ut på att jag efter koket använder kastrullen som ett fattigmanskylskepp på balkongen för att kyla vörten över natten. Därefter tillsätts jäst och surölsbottensatser, vilket förhoppningsvis leder till en sur och funkig öl med lite komplexitet från den bredare mikrofloran.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g mörk munichmalt
2000 g havrekross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
16 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
3200 gram surkörsbär, sekundären
2750 gram björnbär, sekundären

Jäst
1 krm Safbrew T-58 torrjäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red Oude Kriek

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22,8 liter
OG: 1,057
FG:  1,0XX / 1,016 / 1,014
IBU: 17
EBC: 17
ABV: X % / 5,5 % / 5,7 %

Utförande
2015-12-29 Bryggning.
Havret förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Blandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade havret hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 43 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter kokande vatten  och 0,8 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,5 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 85 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
2,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Därefter lämnades grytan utan lock ute på balkongen inklädd i liggunderlag för en långsammare kylning. Temperaturen utomhus var 1-2 °C och natten klarade sig undan nederbörd. Efter 8,5 timmar utomhus låg temperaturen på vörten på 24,1 °C. Med andra ord hade vörten kunnat stå ute ett tag till.

Torrjäst och bottensatser tillsattes till vörten innan den fördelades mellan en brun 10 liters, en annan brun 10 liters och en 5 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,33 liter kallvatten tillsattes till varje svagdrickaflaska för att nå upp till totalvolymen 25 liter.
2016-07-04 25 g ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 min och fördelades sedan jämnt mellan svagdrickaflaskorna.
2016-09-25 Öl från en 5 liters och en 10 liters svagdrickaflaska blandades, SG 1,018. Tinade frysta serbiska björnbär lades i en glasdamejeanne och tinade frysta egenplockade svenska surkörsbär (med kärnor) lades i en annan glasdamejeanne. 7,0 liter öl hävdes till damejeannen med körsbär och 6,0 liter hävdes till damejeannen med björnbär för att uppnå halten 458 g/l bär i båda delarna.
2017-01-04 Den naturella satsen (8,6 liter), satsen med körsbär (8,0 liter) och satsen med björnbär (6,2 liter) buteljerades. Respektive FG landade på 1,0XX / 1,016 / 1,014.

Resultat

Det naturella ölet har fått en fin karamellaktig färg. Den har en lätt fruktig doft av pilsnermalt, hallonblom, bokna äpplen och förmultnade löv. Den är fyllig med smak av umami, äpplemust, har en mild syra, lite plasttoner och peppar. Överlag en ganska trevlig pseudolambik som är mustig och komplex.
Delen smaksatt med surkörsbär blev en riktigt hit! En blekröda färgen lurar en då en kraftig doft av körsbär, kanel och mandel slår upp ur glaset. Ölet har en mjuk syra, är fyllig med en tydlig smak av surkörsbär, kanel och lite svartpeppar. Riktigt gott, helt klart bland mina bästa pseudolambikar.
Den andra delen smaksatt med björnbär kom inte upp i samma klass, men blev ändå njutbar. Björnbärssylt och citronzest finns i doften. Ölet smakar diffust fruktigt av björnbär, lite svartpeppar och har en mjuk syra. Det var inte helt solklart att björnbär var smaksättningen och det beror nog mycket på kvaliteten på de frysta bär jag köpte. Ändå ett riktigt gott öl!
En av de bättre satserna pseudolambik där den låga syran känns trevlig. Jag ska definitivt fortsätta experimentera med högre IBU i framtida suröl.

Historisk India Pale Ale

Ja, nu har det spårat tror ni. Icke! Vi ska nämligen fylla vårt tredje ekfat, i hyllning till Magnus Härenstam. Det är i grunden ett liknande ekfat som Brasse, alltså ett 225 liter rödvinsfat från Bozen i Italien. Därmed är också ekfatstrion Magnus, Brasse & Eva komplett. Även detta fat är köpt genom ABM Maskiner, lite genom ett misstag eftersom att ABM Maskiner skickat fatet efter en lång väntetid utan att i förväg meddela oss.
I och med att fatet stått tomt ett tag ska det sköljas ur ordentligt med kokande vatten, få stå och svälla med en vattenlösning av fatrengöringsmedel och sedan desinficeras med svavelljus. Det ska förhoppningsvis ta död på oönskade acetobakter och samtidigt dra ur en del av rödvinssmaken från fatet. Jag tror nämligen inte att det kommer gå jättebra ihop smakmässigt med ölet.
Ölet som alla deltagare ska brygga är en så kallad Burton India Pale Ale. Typiskt för dessa öl är bryggning med hårt och sulfatrikt vatten (Ca: 300 mg/l, Mg: 60 mg/l, SO₄: 640 mg/l, Na: 54 mg/l, Cl: 36 mg/l, HCO₃: 236 mg/l), användning av ljus malt (i vårt fall endast pilsnermalt), stora mängder brittisk humle, jäsning på ekfat under båtfärden till Indien samt torrhumling i fatet (5-6 g/l). Detta ska vi återskapa, kanske inte båtfärden dock. Det var tydligen inte helt ovanligt att jäsa med flera olika brittiska jäststammar, så vi har sagt att man får välja en brittisk stam. Dessutom ska ett paket Wyeast Brettanomyces claussenii tillsättas för att säkerställa funket som säkerligen fanns i ölen år 1820-1900.

Malt
6000 g pilsnermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66 - 61 °C i 60 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
100 g East Kent Golding [4,60 %], koktid 75 min
100 g East Kent Golding [4,60 %], koktid 30 min
100 g East Kent Golding [4,60 %], torrhumling 6 månader

Övriga tillsatser
20,0 g CaSO₄, mäsken
1,3 g MgSO₄, mäsken
3,0 ml CaCl₂, (33%), mäsken
6 ml mjölksyra (80%), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S-04 torrjäst
Wyeast 5151-PC Brettanomyces claussenii

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,060
FG:
IBU: 96
EBC: 10
ABV:

Utförande
2015-03-12 Fatet har anlänt.
2015-11-01 Bryggning av min delsats.
2015-11-28 Fyllning av ekfatet. 1200 g pelllets av East Kent Golding tillsattes till fatet tillsammans med ett paket Wyeast Brettanomyces claussenii. Fatet förslöts med silikonplugg och vattenlås efter att det lilla tomrummet i toppen på fatet blåsts ur med CO2 från tub.

2016-05-05 Ölet buteljerades.

Fatet sköljdes sedan ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets, inför fyllningen av nästa öl.

Resultat

Ölet är gyllengult med ett vitt fluffigt skum. Aromen innehåller örtig humle, kompostfunk och lite gummi. Ölen är rejält funkig med smak av gödsel, citronzest är annars frisk, mineralisk och aningen kryddig. Antagligen mycket tack vare vattenbehandlingen misstänker jag.

Ingen tydlig beska trots den höga IBU:n. Inte heller fattonerna eller vinet kommer igenom mycket, vilket kanske är lika så bra.

Brettanomyces har tagit över ordentligt i detta öl, som jag har svårt att associera till brittisk IPA. Dock är det ganska gott.

Moeder funker

Eftersom att mitt tidigare försök att skapa ett öl inspirerat av Brekeriet Rosso med röda vinbär misslyckades görs nu ett nytt försök. Skillnaden är att jästen kommer denna gång direkt ifrån White Labs förpackning, så att en ren jäststam tillsätts.

Malt
2100 g pale ale malt
300 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,2 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
2100 g röda vinbär, sekundären

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 11,9 liter
OG: 1,050
FG: 1,007
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2015-11-15 Förkultur satt.
2015-11-22 Bryggning. Intressant att se en sådan skillnad i effektivitet jämfört med förra försöket, det om något visar hur svårt det är att återskapa ett öl. Vörten syresattes endast genom att jäshinken skakades om ordentligt, ingen vispning framöver alltså.
2015-12-22 SG 1,008. Doftar lätt fruktigt av päron och honungsmelon med inslag av stall och unrinoar. Smaken innehåller torr fruktig profil med en del funk i samma stil.
Tinade röda vinbär tillsattes.
2016-01-30 Buteljering.

Resultat

Ölet har en klar ljusröd färg med trevlig kolsyrahalt som bygger upp ett fylligt vitt skum, som sedan sjunker ihop till en rand längs glasets kant efter ett tag. Doftar funkigt av stall, blött hö, päron och svartpeppar. Smaken är frisk med en liten syra, samma stallfunk, röda vinbär som blir ganska vinösa. En del vetedeg finns också i smaken, vilken inte verkar försvinna med tiden. Trevlig, men ingen klockren kombo av brett och frukt.
Ölet ställdes ut i Amylases sommarölsträff 2016 och hamnade på en 23:e plats.

Frysdestillat

Jag har varit sugen på att prova frysdestillering ett tag nu. Vilket öl som skulle vara mest lämpligt att använda har jag velat lite kring, men till slut bestämde jag mig för att brygga en barley wine. De andra alternativen som valdes bort var quadrupel samt dubbelbock. Den belgiska versionen kan nog bli ganska otrevlig om koncentrationen av estrar och fenoler blir för hög och dubbelbocken valdes bort för att det innebär en mer omständig process. Jag har också försökt tänka på att inte göra grundölet för mörkt eller beskt eftersom att dessa kommer koncentreras.
Beroende på hur högt utbytet blir under mäskningen, så kommer socker att tillsättas under primärjäsningen.
Efter frysdestilleringen är tanken att lagra ölet någon vecka på ek för att sedan kolsyresätta på flaska med hjälp av en champagnejäst.

Malt
4000 g Maris Otter pale ale malt
800 g Aromatic malt
300 g Caramel Amber (70 EBC)
200 g CaraMunich III (150 EBC)
300 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,2 - 66,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
12,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
0,5 krm protafloc (granulat), koktid 15 min
0,8 g NaHCO₃, mäskvattnet
9,0 ml CaCl₂ (33 % lösning), mäskvattnet
20 g amerikansk hårdrostat ekflis, sekundären

Jäst
1 paket Safale US-05
½ paket Red Star Pasteur Champagne

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,095
FG: 1,030
IBU: 18
EBC: 36
ABV: 10,0 % -> 12,7 %

Utförande
2015-10-18 Bryggning. Jäsning vid 18 °C.
2015-10-21 300 g strösocker i form av sockerlag tillsattes till ölet.
2015-11-08 SG 1,030
Sänkning av temperatur påbörjad.
2015-11-09 Temperaturen ligger stadigt på -5 °C i jäshinken, dock har inga iskristaller bildats. Om detta beror på mätfel eller att en lägre temperatur krävs är oklart. Alternativen till att kyla i kylskåp på full effekt är att fördela upp satsen i burkar och ställa i frysen eller att invänta lämplig utomhustemperatur.
2015-11-12 Jag var på väg att ta ut jäshinken ur kylskåpet när jag upptäckte att vattnet till slut frusit. Temperaturen låg då på -6,9 °C.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 3,5 liter isvatten plockades ut med SG 1,017. Resterande 8,0 liter hamnade på beräknat SG 1,036 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 4 °C. Ifrån 10,0 % blev alkoholhalten 11,9 %.
2015-11-15 Temperaturen sänktes i kylskåpet igen för att göra en andra frysdestillering.
2015-12-05 Temperaturen ligger på -9,5 °C och ölet har fryst till ett kompakt isblock. Hinken ställdes fram i rumstemperatur en stund för att smälta något.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 1,0 liter isvatten plockades ut med SG 1,019. Resterande 7,0 liter hamnade på beräknat SG 1,038 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 6 °C. Ifrån 11,9 % blev alkoholhalten 12,7 %.
2016-02-06 Ölet hävdes om till en ny jäshink och ek som steriliserats i ugn vid 150 °C i 20 minuter tillsattes till de 4,5 litrarna som återstod då bottensatsen kasserats. Uppmätt SG låg konstigt nog på 1,030.
2016-06-26 Buteljering med tillsats av rehydrerad champagnejäst.

Resultat
Ölet har en låg kolsyranivå, som bara bildar en hinna av små bubblor på ytan vid upphällning. Färgen är mörkt brun och klar. Ölet doftar sherry, russin, karamell och vanilj. Smaken är fyllig och intensiv av karamell, sherry, russin, en syrlighet, ek och bara en liten brännande alkoholhetta. Ganska komplex och trevlig, och mer ett öl att sippa på än att dricka en flaska utav.
Grundreceptet verkar lyckat för frystdestillering där varken beska, estrar, fenoler och färg blir för intensiv.

Frysdestillationen verkar ha gett en rejäl oxidering till ölet, som nu har stor smak av russin och sherry som passar in fint. Inte konstigt med tanke på allt plaskande under processen, som var mycket mer omständig än jag hade förväntat mig. Ska detta provas igen behövs mer avancerad utrustning som kan frysa ölen i en exakt temperatur och har möjlighet att effektivt sila bort isen.
Metoden att mäta SG för att bestämma alkoholhalten verkar i praktiken inte ha fungerat så bra, därför är jag osäker på hur stark ölen egentligen blev.

Pseudolambik 7A, 7B & 7C

Nästa variation av min återkommande pseudolambik ska innehålla råg istället för vete. Jag vill använda ett omältat råg för att bidra med svårförjästa sockerarter till Brettanomyces att tugga på. Dock hoppar jag över förklistringen denna gång för att se om det går bra utan den extra tid som det faktiskt tar.
En till annorlunda sak med denna sats är att Brettanomyces bruxellensis kommer att användas som primär jäst istället för F2 eller T-58. Förhoppningen är att ett större antal jästceller av brett i slutändan kan ge mer funk. Om det fungerar har jag egentligen ingen aning om, men det kan vara värt att prova. Utöver den primära jästen kommer även bottensatser från diverse suröl att tillsättas för att bidra med rätt slags mirkoorganismer.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g rågkross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
21 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
7 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
210 g granskott, sekundären 4 veckor
810 g kantareller, sekundären 4 veckor
500 g rönnbär, sekundären 8 veckor

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis (WLP650) - 0,6 liter förkultur
Bottensatsen från en 750 ml flaska De Cam Kriek Lambiek
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Shaarbeekse Kriek
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,044
FG: 1,015 / 1,014 / 1,017
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 3,9 % / 4,0 % / 3,6 %

Utförande
2015-09-26 Förkultur satt.
2015-10-02 Bryggning.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9,0 liter 54 °C vatten samt 1,0 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 45 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 67 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (18 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet ihop med 1,5 liter kallt vatten, temperaturen hamnade på 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 12 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Bortkoket var högre än normalt, vilket kompenserades med tillsats av vatten.
Efter kylning tillsattes förkulturen med Brettanomyces bruxellensis till vörten i grytan, som därefter fördelades mellan en mörkbrun 10 liters (sats 7A), en ljusbrun 10 liters (sats 7B) och en 5 liters (sats 7C) svagdrickaflaska. OG-värdet på vörten visar ett lägre utbyte än normalt, antagligen beroende på avsaknaden av förklisting.
Bottensatsen från De Cam hälldes i sats 7A.
Bottensatsen från Cantillon & Hanssens hälldes i sats 7B.
Bottensatsen från Girardin hälldes i sats 7C.
2015-10-06 Bottensatsen från en 375ml flaska Tilquin Oude Geuze hälldes i sats 7A.
2015-10-08 Bottensatsen från en 375ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i sats 7C.
2016-05-09 Ekkuber steriliserades i ugnen 15 minuter vid 150 °C. 1 g/l tillsattes till vardera svagdrickaflaska.
2016-10-03 Några 375ml flaskor buteljerades av naturell pseudolambik 7A, 7B och 7C för att få plats med "frukt" i svagdrickaflaskorna.
Frysta tinade granskott (plockade maj 2016) hälldes i sats 7A.
Frysta tinade kantareller (köpta färska) hälldes i sats 7B,
Frysta tinade rönnbär (plockade september 2016) hälldes i sats 7C.
2016-10-30 Delsatserna 7A med granskott (FG 1,015 samt 9,0 liter) och 7B med kantareller (FG 1,014 samt 7,9 liter) buteljerades.
2016-11-28 Buteljering av delsats 7C (FG 1,017 samt 4,0 liter).

Resultat

Överlag samma färg på alla versioner, där jag faktiskt kunnat tänka mig en mörkare nyans.
De naturella versionerna är roligt nog ganska olika där 7A ger en brödig doft med blöt hund och stall. Smaken är frisk med ganska hög syra, lite citronsyra, surdegsbröd och röda vinbär.
Den naturella 7B har en mildare doft med lite granbarr och skogsfunk. En hög syra med lite murket trä, citron och plommonskal gör detta till min favourit bland de tre naturella.
Delsats 7C utan smaksättning har haft en lägre utjäsning som resulterat i högre restsötma som känns tydligt i smaken. Ölet doftar yoghurt, lite halm och älgört. Syran är låg med lite plommon, murket trä, en brödighet och fyllighet i smaken.
Sats 7A, som smaksattes med granskott, blev en katastrof. Mesta delen av satsen kasserades. Granskotten kommer fram tydligt, men också en kraftig jordig smak. Detta beror antagligen på att granskotten fick ligga i ölet för länge, nästa gång ska jag prova att låta skotten ligga i ölen över en dag enbart. Det ska dock nämnas att den smakade mer behagligt av granskott efter 2-3 år på flaska.
7B fick kantareller i sekundären, och de kommer fram riktigt tydligt, på ett bra sätt. Doften skriker smörstekta kantareller med en lätt brödighet. Smaken har en trevlig syra, citron, kantarell och lite svartpeppar. Riktigt rolig och god!
Delsats 7C med rönnbär blev inte heller så dum. Doften ger syrénblom, lite druvor och ett funk. Ölet smakar lätt bärigt av smultron, druvor, röda vinbär, lite peppar och minimala tanniner. Omöjligt att hitta rönnbär i smaken, men det var väl också tanken med den låga doseringen för att undvika en tanninbomb. Riktigt schyssst!

Röd flamländare

Nu när den första flamländska rödölen buteljerats ska jästkakan återanvändas till detta öl för att se hur Roeselare blenden utvecklas. Dock är ju jästblandningen inte helt ren längre då både bottensatser från surölsflaskor tillsats samt att ölet kontaminerats med bär. Skillnaden mot förra satsen är mörkare färg samt en ökad alkoholhalt. Dessutom blir det turbid mashing eftersom att det är en teknik som fungerar bra med mitt nuvarande bryggsystem.
Om någon frukt eller krydda ska tillsättas får bero på hur ölet utvecklas, även om jag redan nu har några idéer.


Malt
3000 g pilsnermalt
3000 g viennamalt
600 g Special B
500 g Gold Swaen Red

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
40 g Tettnang [4,20 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
1,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1000 g äpplen (svenska, Discovery), sekundären
750 g russin, sekundären
62 g färsk ingefära, sekundären
6 cm kanelstång, sekundären
3700 g blå muscatdruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från Flamländskt rödöl

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 18,3 liter
OG: 1,078
FG: 1,008 / 1,010
IBU: 18
EBC: 43
ABV: 9,3 % / 9,1 %

Utförande
2015-09-27 Bryggning.
Malten, 9,0 liter 50 °C vatten, 0,5 liter kallt vatten och 1,0 g NaHCO₃ hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 50 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
5,2 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 63 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
4,5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (14 liter) och 1,0 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 13,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,062.
20 liter kyld vört hälldes i glasdamejeannen (ej rengjord) som tidigare innehållit Flamländskt rödöl.
2016-03-27 Ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 minuter och tillsattes till ölet.
2016-10-08 SG 1,012, finns redan en hög syra.
Omkring 12 liter öl hävdes över till en ny glasdamejeanne med halvtinade frysta muscatdruvor från 2015 års skörd. En blandning av färska äpplen skurna i grova bitar, russin, skalad och skivad ingefära samt kanelstång tillsattes till resterande del av ölet.
2017-01-08 Både delen med druvor (13,5 liter, FG 1,008) och delen med äpplen (4,8 liter, FG 1,010) buteljerades. Jag hade planerat att tillsätta bourbonwhisky vid buteljeringen av satsen med druvor, men det gjorde att ölet smakade väldigt spritigt vilket gjorde till att jag avstod från denna smaksättning.

Resultat
Båda ölen hälls upp mörkröda med ett litet skum som bildas.

Delen med äpple, kanel, russin och ingefära blev kanske lite väl intensiv, men ändå intressant. Äpple, kanel, russin och karamell kommer fram tydligt i doften. Ölen är fyllig med stor smak av kanel, äpple, en del karamell och en aning av ingefära och ek. Den är enkel, med lite för kraftig smak av kanel där ingefäran nästan försvinner helt.
Den andra delen med druvor doftar rödvin, druvor, mineraliskt och lite ek. En hög syra, druvor, umami, peppar, ananas och tanniner finns i smaken.
Överlag för hög syra i båda ölen, där smaksättningarna inte heller blir klockrena. Tyvärr inte så trevliga, men kanske finns det hopp med lite lagringstid på flaskorna. Det var nog onödigt att tillsätta extra bottensatser då Roeselare själv redan ger ganska sura öl.

Maltinnehållande liten flaska

Som vanligt när det gäller öl jästa med enbart Brettanomyces, så går det lite snabbare respektive långsammare att jäsa ut ölet jämfört med jäsning med en blandad kultur (som i mina pseudolambikar) och ren Saccharomyces cerevisiae. Generellt ska 2 månader räcka för att jäsa ut ett öl med enbart Brettanomyces.
Denna brygd ska jäsas med White Labs nya Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai, även kallad Brettanomyces bruxellensis var. Drei (eller kort och gott Drei/Drie) av amerikanska hembryggare samt Brewing Science Institute. Det är en stam som tydligen ska vara uppodlad från Drie Fonteinens öl. Min vän Per var vänlig nog att dela med sig av sin kultur och till och med sätta förkulturen, stort tack! Det ska bli intressant att se hur denna stam beter sig.
I det här receptet har jag siktat på en lägre alkoholhalt, då jag inte tycker att det bidrar med något i ett öl likt detta. Vetet är också helt borttaget för att se om vetedegstonerna kan minskas. Havregryn och hög temperatur vid försockringsrasten är dock kvar för att undvika ett tunnt öl.
Jag tänker ta till vara på de röda vinbär jag plockade i somras och slänga ner i sekundären. Det är väl ungefär så Brekeriet gör sin Rosso, som inspirationen för detta öl kommer ifrån, om jag förstått det hela rätt.

Malt
2100 g pale ale malt
300 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,8 - 66,3 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
28 g Citra [13,10 %], koktid 10 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
2100 g röda vinbär, sekundären

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai (WLP648) - 0,5 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12 liter
OG: 1,043
FG:
IBU: 26
EBC: 8
ABV:

Utförande
2015-09-05 Förkultur satt.
2015-09-13 Bryggning.
2015-10-13 SG 1,018.
Doftar vinäger, lätt fruktigt funk och smakar en del vetedeg. Än så länge ingen höjdare och jag funderar redan på att dumpa satsen, men den kan lika gärna få stå ett tag till för att se vad som händer. Kanske var det dumt att jäsa i en plastjäshink, men en månad borde inte ge ett så stort syreinsläpp heller.
2015-11-13 SG 1,018
Doftar fortfarande vinäger och smakar alldeles för sött. Satsen kasserades.

Brasse 2

Eftersom att vi tappat ur 100 liter från vårt rödvinsfat Brasse, så ska vi nu fylla upp tomrummet med ny öl. Det hela blir ett soleraprojekt där vi aldrig tömmer fatet helt och hållet, utan behåller en del av den gamla ölen i fatet. På så vis får vi om något år en komplex blandning.
Receptet är justerat från förra gången med tillsats av munichmalt för att ge en lite mörkare färg. Då ölet som ligger kvar i fatet är ljusare så kommer resultatet för nästa tömning färgmässigt bli någonting däremellan.
Tanken var att använda vete även i detta recept, men då det var slut i butikslagret fick det för min del bli havre istället. Jag tror att det fungerar minst lika bra och kan nog även vara fördelaktigt då ölet i fatet kändes en aning tunnt.
Nästa urtag från fatet görs inom ett år där smaken avgör när detta ska ske.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
1000 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,5 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,7 °C i 10 min

Humle
15 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
100 g Nelson Sauvin, torrhumling
100 g Amarillo, torrhumling

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,057
FG:
IBU: 11
EBC: 12
ABV:

Utförande
2015-08-23 Bryggning av min delsats.
2015-09-05 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt nästan till toppen.

2016-03-24 Fatet har toppats upp med lättöl från back.

2016-10-15 Buteljering och tömning av hela fatet på grund av flytt till ny lokal.

5st corneliusfat (18l) fylldes för att följa med till nya lokalen där vi ställer fatet. Därmed kan soleraprojektet fortsätta. Tyvärr kom beskedet lite hastigt, så inga smaksättningar hanns med att göras vid detta uttag. Jag och Ingo torrhumlade gemensamt ändå ett 18l corneliusfat med Nelson Sauvin och Amarillo.

Resultat

Ölet hälls upp gult, aningen mörkare än förra uttaget, vilket var önskat. Det vita skummet sjunker ihop snabbt och lämnar en arom av vitt vin, carambola, druvor, vanilj och ek. Smaken har en aningen högre syra än första uttaget där små aningar av vinäger kommer fram, men också fina toner av druvor, persika, lätt maltighet, vanilj och ek. Jag hade hoppats på en utveckling åt det funkiga hållet istället för en högre syra. Detta får vi försöka göra något åt i framtiden.

Det rena uttaget tog silvermedalj i kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.

Vieux Noir

Dagens bryggning ska förhoppningsvis resultera i en sur mörk belgare om något år. Denna typ av öl har tolkats av flera bryggerier, där Lost Abbey och De Dolle har gjort några av de bättre versionerna.
För att framhäva smak av torkad frukt och portvin har jag valt att använda karamellmalten Special X (nästintill identisk med Special B från Weyermann) samt jästblandningen Roeselare. Eftersom att denna blandning enligt utsago ska ge en klen syra använd direkt från påsen, så tillsätter jag bottensatser från två kommersiella suröl.

Om någon frukt eller krydda ska tillsättas är ännu inte bestämt, det får helt enkelt bero på hur ölet utvecklas.

Malt
5300 g pale ale malt
1000 g honey malt
400 g brunmalt
300 g Special X

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
28 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
1,6 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
3000 g fikon, sekundären
2 st vaniljstänger, buteljering
100 ml cognac, buteljering

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Cuvée de Tomme
Bottensatsen från en 375 ml flaska Russian River Supplication

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 13,1 liter
OG: 1,092
FG: 1,028
IBU: 16
EBC: 50
ABV: 8,5 %

Utförande
2015-08-13 Bryggning.
Malten och 9,0 liter 53 °C vatten och 1,1 g NaHCO₃ hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 48 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken ihop med 0,4 g NaHCO₃, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten och 0,5 g NaHCO₃ tillsattes till mäsken, vilket gav 68 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
8,0 liter kokande vatten och 2,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 69 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (17 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
1,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,059. Detta mäskningsschema verkar alltså ge bättre utbyte än vid endast försockringsrast när det kommer till större mängder malt.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter.
16 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen och bottensatserna.
2016-02-15 SG 1,028. Hade väntat mig en högre utjäsning i nuläget. En ganska hög syra finns redan, så frågan är om vidare utjäsning skulle vara nödvändig. T-58 skulle antagligen kunna användas för att jäsa ner ölet en bit.
Ekkuber steriliserades under 15 minuter vid 150 °C i ugnen innan de tillsattes.
2016-09-27 FG 1,028. 6,0 liter naturell Vieux Noir buteljerades. Tinade frysta fikon tillsattes till resterande innehåll i glasdamejeannen.
2016-12-18 Urskrapade vaniljstänger blandades med cognac för att låta en tinktur dra till sig inför buteljeringen.
2017-01-06 Kvarvarande delen smaksatt med fikon hävdes över till en jäshink (7,1 liter, FG 1,020). Den har blivit ordentligt syrlig, men också vinös och fruktig. 6,0 liter av min dubbel (FG 1,008) som fått stå med B. lambicus en dryg månad användes för att blanda med den fruktade surölen. En schysst balans mellan syra, karamell, funk och torkad frukt hittades. Tinkturen med cognac filtrerades och tillsattes innan buteljering (16,0 liter). Med tanke på skillnaden i FG hos de två blandade ölen finns en risk för överkolsyrning, men antagligen innehåller surölen så pass mycket komplexa sockerarter från den grumliga mäskningen att det inte kommer att ske.

Resultat
De båda versionerna är identiska med en mörk brunröd färg och minimalt skum. Den naturella versionen har karamell, ektoner och lite torkade fikon i doften. En hög syra, körsbärstoner, karamell, ektoner, torkade fikon, svartpeppar och tanniner finns i smaken.
Den smaksatta versionen däremot har en annorlunda doft med druvor, ek, vanilj, jord och cognac. Smaken är även den ordentligt sur med ek, vanilj, cognac, druvor och karamell. Den har en trevlig mängd vanilj som ändå inte tar över.

Tyvärr är både satserna alldeles för sura och det verkar vara utgången när man använder Roeselare blend ihop med ytterligare jästkulturer. Att använda färska fikon verkar också vara något som inte ger någon tydlig smak, men sättet med att göra tinktur på vanilj verkar däremot effektiv.

Husöl

Det är sällan, men nu händer det! Ett öl utan konstigheter så som kryddor, frukt eller brett, ska bryggas. Tanken är att skapa ett lättdrucket öl som fungerar till mat och andra tillställningar. Egentligen ett öl för alla tillfällen.
Jag inser att bryggandet nu kommit till ett sådant stadie att jag har omprioriterat hela syftet med min hobby. Initialt ville jag skapa experimentella öl, som inte gick att köpa på vårt kära monopol, samt att skapa intressanta smakupplevelser. Det är fortfarande en stor anledning till varför jag håller på med hembryggning, men med detta öl har en ny värld öppnats. Nämligen den självförsörjande delen av bryggandet. Jag har tidigare haft en tanke om att aldrig behöva köpa öl, utan att kunna stimulera mig med endast hembrygder. Och att jag faktiskt kommit hit beror väl på att jag själv tror att jag har kunskap och erfarenhet nog för att skapa rena snygga öl utan felsmaker och liknande, vilket ju är positivt.
Mitt husöl inspireras av De Rankes snygga och rena jäsprofil. Deras XX Bitter är för besk för min smak, men någonting åt det hållet är önskvärt. Om jag nu ska kategorisera in ölet i en stil så får det väl bli en belgisk blond. Dessutom är Göteborgs kranvatten som gjort för ljusa öl. Lite efterforskning har gjort att jag kommit fram till följande recept av en modifierad XX Bitter.

Malt
3200 g pilsnermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,3 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
24 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
40 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 10 min

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 10 min

Jäst
½ paket SafBrew T-58

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 11,1 liter
OG: 1,056
FG: 1,010
IBU: 25
EBC: 8
ABV: 6,1 %

Utförande
2015-08-03 Bryggning. Jäsning vid 17,5-18,0 °C under första veckan.
2015-08-10 Uppstegning av temperaturen mot 22,4 °C påbörjad.
2015-08-17 Jäshinken flyttad ut i rumstemperatur.
2015-08-22 Buteljering.

Resultat
Ölet hälls upp och ett vitt skum bildas, men sjunker ihop på några sekunder. Det lämnar ölen med en helt blank yta, vilket är tråkigt. Det gör i och för sig också att ölet passar sig bra att dricka direkt från flaskan. Någon specialmalt eller omältat kanske skulle förbättra skummet. I övrigt är ölet helt klart med en fin gyllene färg.

Smakmässigt är det nära vad jag hade hoppats på. Den är tydligt belgisk, men ändå ganska rund och mild med fokus på fruktighet framför pepprighet, där skumbanan är tydligast. Kolsyran är angenäm och gör ölet friskt ihop med en lätt örtig humletouch.
Har fungerat bra till många matkombinationer och uppskattats av folk som annars inte är ölnördar. 

Jag har börjat fundera på om min syresättningsmetod efter kok av vörten gör att jag får öl med försämrad skumstabilitet. Normalt sett vispar jag vörten intensivt under 3 minuter med en stor ballongvisp, det gör oftast också att ett tjockt skum bildas på ytan. Och har de proteiner som bygger upp skummet en gång denaturerats så kommer inte mer skum att bildas vid upphällning av ölet ifrån flaska. Därför tänker jag i fortsättningen prova att endast hälla den kylda vörten ifrån gryta till jäshink och sedan skaka jäshinken innan tillsats av jäst.

Den bleka flamländaren

Inspirationen för denna bryggning kommer ifrån Cuvée Mam'zelle, vilket jag tolkar som en form av ljus flamländsk rödöl. Det är ett öl från ett för mig relativt okänt bryggeri, nämligen De Leite. Ölet har en mjuk syra med passande drag av vinäger. Om det är något jag tänker jobba för att uppnå vet jag inte riktigt i dagsläget. Eftersom att ölet kommer lagras i en glasdamejeanne skulle jag behöva blåsa ner luft (syre) för att det ska bildas någon ättiksyra. Tillsats av frukt samt buteljering är också tillfällen då risk för oxidering finns, och eventuellt räcker det för att skapa en lagom mängd ättiksyra.
Nu ska jag passa på att använda jästen jag köpt från East Coast Yeast för att se vad den har att ge.
Lite beroende på hur ölet utvecklas med tiden, så har jag tänkt tillsätta aprikos och persika efter ett år.

Malt
3000 g pale ale malt
1500 g munichmalt
400 g Caramel Light (30 EBC)
400 g Caramel Amber (70 EBC)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
26 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20,9 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2100 g aprikos, sekundären
3300 g persika, sekundären
880 g gula sultanrussin, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Flemish Ale (ECY02)

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,056
FG: 1,002
IBU: 13
EBC: 22
ABV: 7,2 %

Utförande
2015-07-26 Bryggning.
8,8 liter 50 °C vatten hälldes i mäskkärlet och malten rördes ner. Temperaturen hamnade på 44 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,5 liter kokande vatten och 1,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 93 °C.
Vörten i grytan (18 liter) och 0,5 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
5,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,045.
Vörten kokades i grytan under 100 minuter.
20 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen.
2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C i 15 min och tillsattes sedan.
2016-07-15 SG 1,002.
Satsen delades upp i två glasdamejeanner innehållandes gula sultanrussin (denna gång i en ihopknuten humlekokpåse för att underlätta buteljering) respektive frysta tinade aprikoser (med kärnor) samt färska urkärnade platta persikor med vitt fruktkött.
2016-09-18 Buteljering av satsen med persika och aprikos (10,0 liter), FG 1,007.
2017-01-10 Satsen med russin hävdes om (8,7 liter). Ölet var väldigt sött med en liten syra, inte konstigt då FG låg på 1,050. Glasdamejeannen jäste över efter tillsatsen av russin, så någonting har ju initierat en ny jäsning. En tanke som slog mig var att det kan vara konserveringsmedel i russinen som efter att de fått ligga ett tag i ölet har dödat jästen och på så vis avstannat jäsningen. Det kan också vara så att jästen uppnått sin alkoholtolerans. Även om jag kunnat tillsätta en ny jäst för att jäsa ut sockret och få en bättre balans mot syran så hade ölet landat på minst 13% och det är inte vad jag haft i åtanke för detta öl. Dessutom misstänker jag att russinen varit behandlade med svaveldioxid, vilket gjort vidare utjäsning omöjlig. Satsen kasserades därför.

Resultat
Den kvarvarande delsatsen smaksatt med persika och aprikos hälls upp klart gyllengul med ett litet vitt skum som fräser bort snabbt. Doften exploderar av persika med toner av vitt vin. Ölet har en ordentligt fruktsyra, antagligen från aprikosen, fattoner, karamell, vanilj och bra smak av persika samt aprikos. Synd med den höga syran, men nu har jag lärt mig att jag inte ska använda aprikos i suröl längre.

Jästblandningen gav ett riktigt fint basöl, så den hade jag gärna använt igen. Mer karamellmalt skulle också kunna användas nästa gång för att få fram en liten sötma.

Sapinette 2015

Återigen ska en öl med granskott bryggas, dom är ju oemotståndligt fina vid denna tid på året. En succé bland förra årets producerade öl var Sapinette, så den ska allt bryggas igen, men denna gång med en annorlunda twist. Samma jäst ska dock användas, nämligen Brettanomyces bruxellensis Trois eller Saccharomyces "bruxellensis" Trois som White Labs numera kallar den. Det visade sig nämligen att det inte alls var Brettanomyces vartefter ett namnbyte gjordes. Konstigt kan man tycka eftersom att jästen producerar ett fruktigt öl med lätt funk, arbetar långsamt, ger hög attenuering och bildar pellicle (hinna över ytan). Dessa egenskaper är väldigt typiska för Brettanomyces. Dock har icke-framavlad Saccharomyces förmågan att göra det samma och räknas därmed också som vildjäst. De stammar av Saccharomyces som främst används idag är ju hårt framodlade och har tappat dessa oönskade egenskaper under evolutionens gång.
Smaksättningen för årets granskottsöl tror jag kommer gifta sig fint med de smaker som WLP644 producerar. Sechuanpeppar har en smak av kryddpeppar, enbär, syrligt citruszest och mentol vilket ihop med råg och tallskott, som också bidrar med kryddiga toner, nog ska gå fint ihop med jästens fruktighet och funk.

Kombinationen av brittisk och amerikansk humle i förra versionen var trevlig, så det kör jag på igen.
Jag använder denna gång 10 % syramalt för att tillföra laktat, vilket jästen sedan kan fermentera till den fruktiga estern etyllaktat.

Malt
2300 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g rågflingor
300 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,9 - 64,8 °C i 60 min
Utmäskning, 78,3 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [13,10 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
30 g Amarillo [8,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 7 dygn
60 g Citra [13,10 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
150 g granskott, koktid 15 min
150 g tallskott, koktid 15 min
5,0 g sechuanpeppar, koktid 15 min

Jäst
1 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 8,7 liter
OG: 1,064
FG: 1,008
IBU: 55
EBC: 8,7
ABV: 7,5 %

Utförande
2015-06-07 Plockat tall- och granskott i Vallda Sandö.

Bryggning av ölet. Syramalten tillsattes då 15 minuter av försockringsrasten återstod. Skotten samt pepparkornen lades i humlekokepåsar under koket för att sedan kunna lyftas upp. 
2015-08-01 Torrhumling. 
2015-08-08 Buteljering. 

Resultat
Ett stort vitt skum bildas vid upphällningen av detta grumliga öl, där kolsyranivån även är ganska hög. Liksom i tidigare öl med granskott finns speciella partiklar i ölet, som sjunker snabbt till botten av glaset. Dessa bidrar säkerligen till den stora skumbildningen. I doften finns friska toner av tallkåda, vingummi och örtig kamomill. I smaken finns ännu mer kåda, lite svartpeppar och vingummi där eftersmaken är torr, lätt sträv och lämnar en liten hint av alkohol på grund av den högre utjäsningen. Till skillnad från Sapinette 2014 finns inget funk i denna sats, vilket är konstigt med tanke på att WLP644 användes i båda satserna.

Detta öl tävlade i Amylases vinterölsträff 2015, där den hamnade på en 8e placering bland de tävlande ölen. Riktigt kul tycker jag!
Smaksättningen var intressant, men tallskotten har gett en lite väl intensiv smak ihop med en lite väl kryddig smak från pepparn och råget, som gör ölet svårt att uppskatta i större mängder än ett litet smakprov. Därför fungerade det antagligen bra vid hembrygdsträffen.

Berliner Weisse

Vid det här laget är det hög tid för att brygga årets sommaröl, vilket i mitt fall blir en uppfriskande Berliner Weisse.
Liksom senast använder jag White Labs Lactobacillus delbrueckii. Jag gillade den vinöst torra syran den bidrog med. En del verkar dock tycka att syran blir för låg med denna bakteriestam. Då är det bra att höja temperaturen till 37 °C, minska IBU-värdet (alternativt ta bort all bitterhumle) samt att hålla omgivningen syrefri (anaerob).
Sedan förra året har White Labs också tagit fram en ny mjölksyrabakteriestam för kommersiellt bruk, nämligen Lactobacillus brevis. Normalt sett rekommenderas ett IBU under 10 för att Lactobacillus ska trivas. Denna stam ska dock tydligen prestera bra även vid större mängder humle och kunna ge ett ordentligt surt öl.
Ett annat sätt att syra öl som börjar bli populärt är att använda sig av probiotiska drycker (tex Proviva) för att odla upp Lactobacillus plantarum. Denna stam ska också ge ett ordentligt surt öl, och finns ju relativt lättillgänglig.
Skulle ölet inte bli tillräckligt surt med L. delbrueckii så tillsätter jag mjölksyra vid buteljering. Jag har dragit ned på IBU-värdet för att få ut mer syra av mjölksyrabakterierna. Dock har jag ännu ingen möjlighet att höja temperaturen till rimliga nivåer. Så istället låter jag bakterierna arbeta vid rumstemperatur denna gång. Har man frukt i ölet brukar det bidra med fruktsyra så att det hela blir tillräckligt surt ändå.
Planen är att dela upp denna sats i tre. En del torrhumlas och det är ju ihop med suröl en kombination som visat sig fungera bra både i kommersiella och hembrygda öl. Den andra delen ska smaksättas med fläderblommor som det snart är säsong för. För att undvika den tråkiga smaken av grön paprika som fläderblommor ibland kan ge ska de kokas snabbt innan tillsats. Även citroner ska tillsättas för att få det att likna flädersaft så mycket som möjligt. Hallon, persika och vanilj ska ner i den sista delen för att få något som liknar desserten Peach Melba.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,6 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
21 g Nelson Sauvin [12,30 %], torrhumling 7 dygn
70 g Amarillo [8,50 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st fläderblommor, sekundären
4 st citroner, sekundären
1400 g persikor, sekundären
1000 g hallon, sekundären
2 st vaniljstångar, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Safale US-05 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20,5 liter
OG: 1,039
FG: 1,007
IBU: 4
EBC: 6
ABV: 4,3%

Utförande
2015-05-10 Bryggning.
Vörten kyldes till 28°C, hälldes i en koldioxidfylld jäshink och Lactobacillus delbrueckii tillsattes. Hinken fick stå i rumstemperatur.
2015-05-13 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-07-05 Ölet har fått en pellicle och ökad syra sedan senaste provsmakningen. Det måste vara något mer än Lactobacillus delbrueckii i WLP677.

Satsen uppdelad i tre delsatser med 7 liter öl per jäshink:

• Hallon och persika, som jag tidigare i somras kärnat ur, skivat upp och frusit in, tinades upp till rumstemperatur och lades i en hink. Fröna från vaniljstängerna kokades upp med en skvätt vatten och adderades sedan också till innehållet.
• Fläderblommor plockades under dagen och de grova gröna delarna på blomklasarna klipptes bort. Ihop med zest ifrån 4 citroner hälldes de i en kastrull med 4 dl kokande vatten. Där fick blommorna och citronzesten ligga i 3 minuter innan de hälldes över till en ny jäshink. Jag tror nämligen att det är den tillagade smaken av fläder man vill åt i öl, annars blir det lätt grön paprika och kattpiss. När innehållet svalnat tillsattes den silade saften från 5 citroner.
• Torrhumling med kottar av Nelson Sauvin och Amarillo blev smaksättningen för den sista delsatsen.

2015-07-08 Delsatsen med fläderblommor buteljerad.
2015-07-09 Delsatsen med humle buteljerad.
2015-07-23 Delsatsen med persika, hallon & vanilj buteljerad.

Resultat
Märkligt nog tilltog syran i grundölet efter några veckors jäsning, vilket får mig att tro att Pediococcus har varit med i leken. När det gäller White Labs renlighet i de kommersiella kulturerna känner jag mig tveksam till det mesta nu för tiden. Hur som helst blev ölet gott, så jag ska väl inte klaga. Liksom förra gången blev syran vinös, vilket jag uppskattar.

Om vi börjar ifrån höger, så har vi den torrhumlade varianten som jag kallar Hopfenzaftchen. Den är disigt ljusgul och har ett vitt skum med stora bubblor som snabbt sjunker ner till ett tunnt lager. Mango, kiwi och någon liten ton av uppstötning finns i doften. Ölet smakar trevligt syrligt samt friskt av tropisk frukt och återigen lite uppstötning. Trots bismaken ett gott öl.
Ölet smaksatt med fläder, Holunderblütenzaftchen, är ljusare och liknar nästan flädersaft eftersom att skummet fräser bort direkt. Den doftar faktiskt inte helt olikt flädersaft med lätt vegetativa toner. I smaken finns en trevlig syra, som är lite mer markant än i de två andra varianterna, troligen på grund av citronsaften. Där finns också fläder, citron, lite gräs och återigen en liten smak av uppstötning. Trots det också ett gott öl, men jag tror att det finns bättre metoder för att få fram en bra flädersmak. Om det blir fler försök så ska jag prova att göra en flädersaft utan socker, som jag innan buteljering späder ut ölet med.
Sista delsatsen, kallad Peach Melba, blev min solklara favourit. Ölet har en ganska klar hallonröd färg och liksom i tidigare variant så fräser skummet bort totalt. Den doftar läckert av skogshallon, persika och har en hint av vanilj. I smaken finns en trevlig syra med tydlig smak av hallon och persika. Vaniljen känns vagt i bakgrunden. Det är en fin balans av de båda frukterna där vaniljen ger en liten komplexitet. Av någon anledning känner jag inte den otrevlig tonen i detta öl. Kanske är detta öl det bästa jag någonsin producerat?