Berliner Weisse

Vid det här laget är det hög tid för att brygga årets sommaröl, vilket i mitt fall blir en uppfriskande Berliner Weisse.
Liksom senast använder jag White Labs Lactobacillus delbrueckii. Jag gillade den vinöst torra syran den bidrog med. En del verkar dock tycka att syran blir för låg med denna bakteriestam. Då är det bra att höja temperaturen till 37 °C, minska IBU-värdet (alternativt ta bort all bitterhumle) samt att hålla omgivningen syrefri (anaerob).
Sedan förra året har White Labs också tagit fram en ny mjölksyrabakteriestam för kommersiellt bruk, nämligen Lactobacillus brevis. Normalt sett rekommenderas ett IBU under 10 för att Lactobacillus ska trivas. Denna stam ska dock tydligen prestera bra även vid större mängder humle och kunna ge ett ordentligt surt öl.
Ett annat sätt att syra öl som börjar bli populärt är att använda sig av probiotiska drycker (tex Proviva) för att odla upp Lactobacillus plantarum. Denna stam ska också ge ett ordentligt surt öl, och finns ju relativt lättillgänglig.
Skulle ölet inte bli tillräckligt surt med L. delbrueckii så tillsätter jag mjölksyra vid buteljering. Jag har dragit ned på IBU-värdet för att få ut mer syra av mjölksyrabakterierna. Dock har jag ännu ingen möjlighet att höja temperaturen till rimliga nivåer. Så istället låter jag bakterierna arbeta vid rumstemperatur denna gång. Har man frukt i ölet brukar det bidra med fruktsyra så att det hela blir tillräckligt surt ändå.
Planen är att dela upp denna sats i tre. En del torrhumlas och det är ju ihop med suröl en kombination som visat sig fungera bra både i kommersiella och hembrygda öl. Den andra delen ska smaksättas med fläderblommor som det snart är säsong för. För att undvika den tråkiga smaken av grön paprika som fläderblommor ibland kan ge ska de kokas snabbt innan tillsats. Även citroner ska tillsättas för att få det att likna flädersaft så mycket som möjligt. Hallon, persika och vanilj ska ner i den sista delen för att få något som liknar desserten Peach Melba.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,6 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
21 g Nelson Sauvin [12,30 %], torrhumling 7 dygn
70 g Amarillo [8,50 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st fläderblommor, sekundären
4 st citroner, sekundären
1400 g persikor, sekundären
1000 g hallon, sekundären
2 st vaniljstångar, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Safale US-05 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20,5 liter
OG: 1,039
FG: 1,007
IBU: 4
EBC: 6
ABV: 4,3%

Utförande
2015-05-10 Bryggning.
Vörten kyldes till 28°C, hälldes i en koldioxidfylld jäshink och Lactobacillus delbrueckii tillsattes. Hinken fick stå i rumstemperatur.
2015-05-13 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-07-05 Ölet har fått en pellicle och ökad syra sedan senaste provsmakningen. Det måste vara något mer än Lactobacillus delbrueckii i WLP677.

Satsen uppdelad i tre delsatser med 7 liter öl per jäshink:

• Hallon och persika, som jag tidigare i somras kärnat ur, skivat upp och frusit in, tinades upp till rumstemperatur och lades i en hink. Fröna från vaniljstängerna kokades upp med en skvätt vatten och adderades sedan också till innehållet.
• Fläderblommor plockades under dagen och de grova gröna delarna på blomklasarna klipptes bort. Ihop med zest ifrån 4 citroner hälldes de i en kastrull med 4 dl kokande vatten. Där fick blommorna och citronzesten ligga i 3 minuter innan de hälldes över till en ny jäshink. Jag tror nämligen att det är den tillagade smaken av fläder man vill åt i öl, annars blir det lätt grön paprika och kattpiss. När innehållet svalnat tillsattes den silade saften från 5 citroner.
• Torrhumling med kottar av Nelson Sauvin och Amarillo blev smaksättningen för den sista delsatsen.

2015-07-08 Delsatsen med fläderblommor buteljerad.
2015-07-09 Delsatsen med humle buteljerad.
2015-07-23 Delsatsen med persika, hallon & vanilj buteljerad.

Resultat
Märkligt nog tilltog syran i grundölet efter några veckors jäsning, vilket får mig att tro att Pediococcus har varit med i leken. När det gäller White Labs renlighet i de kommersiella kulturerna känner jag mig tveksam till det mesta nu för tiden. Hur som helst blev ölet gott, så jag ska väl inte klaga. Liksom förra gången blev syran vinös, vilket jag uppskattar.

Om vi börjar ifrån höger, så har vi den torrhumlade varianten som jag kallar Hopfenzaftchen. Den är disigt ljusgul och har ett vitt skum med stora bubblor som snabbt sjunker ner till ett tunnt lager. Mango, kiwi och någon liten ton av uppstötning finns i doften. Ölet smakar trevligt syrligt samt friskt av tropisk frukt och återigen lite uppstötning. Trots bismaken ett gott öl.
Ölet smaksatt med fläder, Holunderblütenzaftchen, är ljusare och liknar nästan flädersaft eftersom att skummet fräser bort direkt. Den doftar faktiskt inte helt olikt flädersaft med lätt vegetativa toner. I smaken finns en trevlig syra, som är lite mer markant än i de två andra varianterna, troligen på grund av citronsaften. Där finns också fläder, citron, lite gräs och återigen en liten smak av uppstötning. Trots det också ett gott öl, men jag tror att det finns bättre metoder för att få fram en bra flädersmak. Om det blir fler försök så ska jag prova att göra en flädersaft utan socker, som jag innan buteljering späder ut ölet med.
Sista delsatsen, kallad Peach Melba, blev min solklara favourit. Ölet har en ganska klar hallonröd färg och liksom i tidigare variant så fräser skummet bort totalt. Den doftar läckert av skogshallon, persika och har en hint av vanilj. I smaken finns en trevlig syra med tydlig smak av hallon och persika. Vaniljen känns vagt i bakgrunden. Det är en fin balans av de båda frukterna där vaniljen ger en liten komplexitet. Av någon anledning känner jag inte den otrevlig tonen i detta öl. Kanske är detta öl det bästa jag någonsin producerat?