Brasse no. 9

Äntligen åter bosatt i Göteborg, så blev det nu en bryggning till soleraprojektet Brasse. Eftersom att vännen Ingo tidigare hjälpt till med bryggning för min räkning, så bryggdes denna gång en dubbel sats för oss båda. Oxiderad humle donerades givmilt av Fabrikör Ekstedt, som också är med i samma fatprojekt. Det är alltså humle från skörden 2014 som inköpts färsk och sedan har kottarna förvarats i en papperspåse vid rumstemperatur sedan dess. Fördelen är en minskad beska medans den antibakteriella effekten kvarstår och hjälper till att minska syraproduktionen under fatjäsningen. Det kan noteras att koktiden traditionellt sett är flera timmar för att undvika den något unkna tonen av oxiderad humle, men kortades nu ned till 60 minuter av praktiska skäl. 

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g vetemalt
1500 g ljust torrt maltextrakt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64 °C i 60 min

Humle
100 g Lublin 2014, koktid 60 min

Övriga tillsatser
6 ml mjölksyra (80%), mäsken
2 krm jästnäring (Wyeast Nutrient Blend), koktid 15 min
2,75 kg vildhallon

Jäst
1 paket Mangrove Jack's Belgian Abbey Yeast M47

Kolsyrajäsning
8,0 g socker per liter för att kolsyra ölen

Data
Koktid: 60 min
Volym: 21 liter
OG: 1,045

Utförande
2022-05-10 Bryggning med BIAB och okalibrerad ugnstermometer (gissningsvis visade den lägre än verkliga temperaturen). Ingen unken ton från humlen kunde noteras i de 11 liter vört som framställts. Lågt utbyte på grund av för finkrossad malt och tjock mäsk, som absorberade en stor del av vörten och var svår att pressa eller laka ur. Dessutom skippades utmäskningsrasten och sammantaget ledde detta till en lägre volym framställd vört. 
2022-05-12 Det låga utbytet kompenserades med en enkel extraktbryggning. 11 liter vatten, 1.5 kg maltextrakt och 0.5 kg maltodextrin kokades helt enkelt i 15 minuter. Den nedkylda vörten tillsattes sedan till satsen som bryggts ett par dagar tidigare. Total volym i jäshinken blev 21 liter. 
2022-06-04 Min och de andra bryggarnas delsatser överfördes till det halvfulla fatet. Bottensats av ett par flaskor lambik från Tilquin och Lambiek Fabriek hälldes ner i fatet innan det på nytt förslöts med vattenlås. 

Brasse no. 8

Soleraprojektet rullar på som aldrig förr. Hembryggarna i Göteborg har denna gång med samlade krafter bryggt öl för årets fyllning. 

Övriga tillsatser
15 kg Aronia
2 dl maskrosblom
1 kg mörkt kandisocker

Utförande
2021-06-12 Fatet fylldes upp med utjäst vört. 
2022-06-04 Uttag av 100 liter öl från fatet. 40 liter buteljerades naturell. 35 liter hävdes på frysta aroniabär. 15 liter hade infuserats med maskrosblommor ett par dagar innan buteljering. 10 liter blandades med 1 kg mörkt kandisocker, i form av en sockerlag, i ett corneliusfat för att skapa en faro. Fatet purgades ordentligt med koldioxid och ställdes sedan i ett kylskåp för att undvika tillväxt av acetobakter. 
2022-06-11 Servering av faro på Amylase Sommarölsträff. 
2022-10-01 Buteljering av uttaget som legat på aronia. 

Resultat
Faron blev en succé och tog silvermedalj på Amylases sommarölsträff. Snyggt balanserad sötma mot syran, tydlig karamelliserad smak, lättdrucken ändå komplex. Synd bara att det inte går att spara en faro för länge med tanke på hög sannolikhet för fortsatt utjäsning. 
Uttaget smaksatt med arionia blev också en hit där bären kommer fram väldigt fint, en viss strävhet finns men inte så mycket att det på något sätt stör. Såklart en väldigt fin djupröd färg dessutom. Påminner färsk om tranbärsjuice. 
Maskrosblommorna bidrog inte med mycket smak till ölet, antagligen skulle man behöva ha mer blommor per liter öl för att få någon smak. 
Grundölet är nog bättre än någonsin i detta uttag där den högre dosen humle drivit ner syranivån och där ölet blivit komplext och ganska funkigt. 

Brasse no. 7

Denna gång har största delen av ölen för påfyllning bryggts på Spike bryggeri utav en Brasse-medlem. Däremot användes även 20 liter från hembryggare för att fylla upp fatet. För att hålla ättiksyranivån stången användes 200 g Citra från 2014 till ölen som tillsattes till fatet, lite mer än normalt för att öka antiseptiska effekten. Det blev även en repris på smaksättningen med surkörsbär och torkade körsbärskärnor, vilken varit en favourit bland deltagande bryggare i projektet. 

Övriga tillsatser

20 kg surkörsbär

40 g Mahlab körsbärskärnor

500 g granskott

Utförande

2020-05-09 Fatet fylldes upp till toppen med 100 l nybryggd och utjäst vört.

2021-06-12 Uttag av 100 l öl från fatet. Smaksättning av 40 l gjordes med frysta tinade surkörsbär (Belgien) samt torkade körsbärskärnor. Färska granskott användes för smaksättning av 20 l och fick stå några dagar innan buteljering. Resterande del buteljerades naturell. 

2021-08-28 Buteljering av Brasse smaksatt med körsbär. 

Resultat

Grundölet har en fortsatt fin karaktär där syran igen ligger på en trevlig nivå. Den ökade dosen humle verkar ha bidragit med en lätt beska, som jag tycker passar in väl. Det vann dessutom tredje plats vid Amylases vinterölsträff 2021. 

Versionen som kryddats med granskott fick en fräsch smak av citrus, men också en lätt jordighet som jag tycker passar in fint. Ska bli intressant att prova med olika matparningar. Till skillnad från min tidigare Pseudolambik 7A, där granskotten fick dra i 4 veckor innan buteljering, blev detta uttag väldigt lyckat och det är tydligt att det räcker med ett par dagar i sekundären för att smaksätta öl med granskott. Liksom i pseudolambiken märks det redan att smaken av granskott avtar med tiden och att jordigheten försvinner. 

Uttaget som lades på surkörsbär och körsbärskärnor fick en högre andel frukt (500 gram per liter) än tidigare uttag i Brasse 4 (250 gram per liter), vilket gjort denna version ännu mer fruktig och fyllig. Helt klart en vinnare som färsk, även om ölet försvinner lite. Detta bekräftades även med en tredje plats vid SM i hembryggd öl 2022 inom kategorin syrlig öl. Efter en tids lagring försvann dock den intensiva fruktigheten och resulterade i en surare öl jämfört med Brasse 4. 

Brasse no. 6

Soleraprojektet rullar på och jag litar på mina kära bryggarvänner i Göteborg att bryggningen blir av.

Övriga tillsatser

10 kg björnbär
200 g Spalter select

Utförande

2019-05-04 Fatet fylldes upp till toppen med 100l nybryggd och utjäst vört.
2020-05-09 100 liter öl hävdes ur fatet och delades upp i tre för smaksättning.
30 liter hävdes på frysta tinade björnbär (Chile). 20 liter torrhumlades i några dagar innan buteljering. 50 liter buteljerades naturell, som vanligt med tillsats av EC-1118 och en mocka-sockerbit (2.1 g) per 375 mL flaska. 

2020-08-14 Flaskning av varianten med björnbär. Några korn torrjäst (champagne) tillsattes denna gång till vardera flaska separat för direkt flaskning från hinken. 

Resultat

Grundölet i sig är surare än tidigare uttag, vilket tyder på att vi borde öka dosen humle vid nästa bryggning och därmed förebygga ökande population av mjölksyrabakterier. I övrigt en delikat fatton, litet funk, lätt fruktig och höig. Varianten smaksatt med björnbär framhäver tyvärr syran ännu mer, vilket inte fungerar för mig. Dessutom blir den bäriga smaken lätt pepprig, vet inte om det beror på kvaliteten av bär. Den torrhumlade varianten passar nog min smak bäst där en örtig ton och vildapel framhävs där syran inte känns lika dominerande. 

Brasse no. 5

Då var det dags för den femte fyllningen av solera-projektet Brasse. Tyvärr har jag inte heller denna gång kunnat medverka under bryggning, så den delen lämnar jag blank.
Däremot har jag fraktat hem lokala druvor från regionen i Schweiz där jag arbetat. Det är vita druvor av sorten Chasselas som köpts från gårdar runt Lausanne vid Genevesjön. De bilades hem över två dagar och frystes sedan in fram tills att de kunde användas som smaksättning i årets uttag.

Övriga tillsatser
9 kg vita Chasselas druvor
250 g lätt-medelrostat kaffe från Etiopien

Utförande
2018-06-16 Fatet fylldes upp med 100l nybryggd och utjäst vört.
2018-10-01 Chasselas druvor från Schweiz köptes från lokala odlingar runt Lausanne och kördes hem till Göteborg för att där bli infrusna fram till nästa uttag.
2019-05-04 Uttag av 100l öl där fördelningen mellan smaksättningarna blev följande:
- 30l med vita druvor
- 20l med kaffe
- 50l rent
Hela kaffebönor fick dra i två dagar under kylning för att därefter buteljeras.
2019-07-07 Chasselasdruvorna fick dra i 2 månader innan buteljering.

Resultat
Delsatsen med kaffe smakades av för första gången 9 månader efter buteljering. Det är möjligt att den tappat kaffetonerna under tiden, men tycker ändå att de känns av. Ölet är något vetedegigt där toner av krusbär samt höstlöv finns och en mild ton av kaffe kommer fram i eftersmaken.
Druvpseudolambiken har fått en ganska fin nyans av druvorna, som trots allt inte är så fascinerande i sig själva. Ölet har blivit mer vinöst där också fattonerna kommer fram fint ihop med ett tydligare funk. Syran ligger också på en bra nivå. Rätt så trevligt!

Brasse no. 4

Numer lever resterande medlemmar av Brasse-gänget i Göteborg ut sina vilda drömmar och gör en omtappning redan 7 månader efter senaste uttaget. Jag får ändå vara tacksam för hjälpen att detta år producera min delsats pseudolambik, därav anges inget recept denna gång.

Övriga tillsatser
10 kg surkörsbär
34 g torkade körsbärskärnor
5l IPA

Utförande
2017-05-25 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt upp till toppen.
2018-06-03 40l uttaget från fatet för att läggas på urkärnade surkörsbär samt torkade kärnor.
2018-06-16 50l uttaget från fatet för buteljering utan smaksättning, där solera-blandnigen nu består av suröl med åldern 50% 1-årig, 25% 2-årig, 12,5% 3-årig, 12,5% 4-årig.
5l uttaget från fatet för att blandas med 5l west coast-style IPA med låg beska, där inspirationen kommer från Lervig's lyckade kollaboration Acid Crush med Beersel. Denna version buteljerades ej.
Tillsats av champagnejäst är numera standard vid buteljering av Brasse för att reducera produktionen av THP.
2018-08-14 Buteljering av delsatsen med kriek.

Resultat
Tillsatsen av både surkörsbär och kärnor gav en väldigt fin pseudokriek där också mandel och kanel kommer fram genom de saftiga körsbären och matchar ölet väl utan att ge för hög syra. I jämförelse med Cantillon Lou Pepe Kriek, min absoluta favourit kriek, står den sig ändå ganska bra fast den känns tunnare, med lägre funk och tydligare smak av mandel och kanel.

IPA-blandningen blev ingen höjdare tyvärr.
Den naturella versionen fick 2:a pris i SM i hembryggning 2019 i klassen syrlig öl, trevligt!

Septembiére

Då var det dags för första bryggningen i Lausanne, som sker i ett samarbete med den etablerade hembryggaren Eric. Han delar källarvåningen i en villa med ett par andra personer, där all möjlig utrustning finns. En gasol-driven brännare används för att snabbt värma upp mäskvatten samt att effektivt koka vörten i en 100l gryta. Mäskvattnet blandades sedan med malten i en isolerad gryta med tappkran som gjorde att vi kunde laka ut med uppvärmt vatten direkt ifrån en Brewferm-gryta med termostat. Mycket smidigt och gjorde att vi hann igenom bryggningen på 5,5 timmar inklusive diskning.

Själva ölen som bryggs är till ett evangemang för avsmakning av hembrygder kallat Septembiére senare i år där temat är session-öl. Där kommer flera session-öl kunna avsmakas ihop med andra lokala hembryggare. Vi har valt att brygga en saison, som sedan ska brettas och smaksättas med mango, limeblad och chili. Trenden bland hembryggare och mindre bryggerier i Lausanne är väldigt fokuserad på experimentella brygder för tillfället, och gissningsvis kommer vi få se ännu fler galna kreationer. Kommer nog passa mig utmärkt.

Malt
3000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt
700 g pale ale malt, Maris Otter
550 g veteflingor
200 g Caraamber
200 g Chocolate rye malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65 - 64 °C i 60 min
Utmäskning, 73 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
10 g Palisade [8,30 %], koktid 60 min
20 g Palisade [8,30 %], koktid 20 min
50 g Palisade [8,30 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
2 msk Irish moss, koktid 15 min
1 chili (0,9 g Naga Jolokia), koktid 15 min
2 st mango, sekundären 2 mån
10 st limeblad, sekundären 2 mån

Jäst
2 paket Mangrove Jack's French Saison (M29)
1 paket White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 30,5 liter
OG: 1,036
FG: 1,002
IBU: 18
EBC: 17
ABV: 4,5 %

Utförande
2017-05-20

Bryggning med Eric. 26,8l mäskvatten värmdes upp till 70,5 °C och blandades med malten i ett isolerat kärl med tappkran och filter över botten. Ett lock av plywood med inbygd konstant omrörare sattes på kärlet och lämnades 60 min. Därefter tillsattes kokande vatten för att nå 73 °C, ett nytt metallfilter lades ovanpå maltbädden och 6l vört recirkulerades. Utlakning gjordes med 12l vatten vid 78 °C. Vörten kokades upp med gasolbrännare. Humlepellets i humlekokpåsar, irish moss och en hel torkad naga jolokia chili tillsattes enligt schema. Kylning gjordes med en liten kylspiral. Chilin som fått koka i ölen avsmakades och vi kunde konstatera att den är jävligt stark, dock fick vörten bara en liten fin hetta som nog kommer fungera i det slutliga ölet. Whirlpool gjordes under 10 min, därefter överfördes 35l vört med pump till det rengjorda (Chemoxi Pro) jäskärlet, där vörten filtrerades genom ett durkslag som gav extra syresättning. Jästen rehydrerades, tillsattes till vörten som ställdes på kontrollerad jäsning vid 22 °C.
2017-06-06 Öl omhävt till en 20l glasdamejeanne, SG 1,002. Brettanomyces tillsatt ihop med färska kaffir limeblad och tärnad färsk mango.
Resterande 13l läts stå i jäshinken dit 1 torkad Naga Jolokia chili tillsattes.
2017-08-06 Buteljering av 17,5l brettad saison samt 13l saison med extra chili.

Resultat
Ölet är en aning mörkare än jag hade önskat, men man får göra kompromisser.
Delsatsen med limeblad och mango har en tydlig doft av just limeblad. I smaken kommer malten fram mer, där ingredienserna ger en lätt fruktighet som går väl ihop med den milda funkigheten. Överlag en frisk och lättdrucken öl, som för övrigt fungerade väldigt bra till kräftskiva.
Den andra delsatsen med extra chili har en annorlunda doft av karamellmalt och viss fruktighet. Smaken innehåller en tydlig maltbas, känns fylligare och där chilin tar plats efter några sekunder. Hettan är inte överväldigande, men helt klart tydlig och ger en efterhetta i halsen. Inte lika lättdrucken, men intressant.

Jag är lite besviken på att bretten inte gav mer funk till saisonen och vi skulle antagligen haft i mer mango för att få smak av frukten. Ändå roligt med ett samarbetsöl och att få kontakt med hembryggare i Schweiz!

Smaksättningar

Då jag nu bosatt mig i Schweiz, kommer fokus mer ligga på studierna inom synteskemi för att utveckla nya peptid-baserade läkemedel. Jag hoppas ändå kunna leta upp någon hembryggarbutik för att fortsätta hobbyn, men det får avvakta lite. En lovande detalj är att det i varje fall verkar finnas en liten hembryggargrupp i Lausanne.

Efter en större utvärdering av mina senaste alster tänkte jag summera lite vad jag själv kommit fram till vad gäller lyckade smakkombinationer och suröl. Mest för egen del för att summera vad som faktiskt fungerat. Jag kommer nog i framtiden köra på mer säkra kort nu när jag experimenterat vilt ett tag. Här är helt enkelt en lista på personliga favouriter och kombinationer som fungerat väldigt bra:

• Rooibos-te i pseudolambik
• Ananas, limeblad i berliner weisse
• Aronia i pseudolambik
• Russin, cognac i mörk suröl
• Amerikansk/Nya zeeländsk humle i pseudolambik
• Granatäpple, torkad lime i brettad öl
• Persika, hallon, vanilj i berliner weisse
• Kantarell i pseudolambik
• Surkörsbär med kärnor i pseudolambik

Framtidsplaner

Med 13 bryggningar och en pseudogeuzeblandning under 2016 har produktiviteten sjunkit ytterligare något sedan förra året. Jag känner till och med att en ännu lägre bryggningsfrekvens hade varit optimalt. Nu den senaste tiden har det varit fullt upp med smaksättningar, buteljeringar och etiketteringar för att få all öl i flaskor för enklare transport. Med en nytagen examen i organisk kemi väntar nu nya äventyr med massor av idéer och möjligheter. Detta kommer även att involvera en flytt, inte minst för att allt ölrelaterat material bokstavligt talat jäser över på mina nuvarande 38 kvadratmeter. Jag fasar redan för hur flytten ska gå till med alla flaskor som nu finns stående hemma.

Det finns inga planer på att lägga ned bryggandet, men bryggtakten kommer nog att sänkas ännu mer framöver. Eftersom att framtiden nu är oviss så kommer jag avvakta med att brygga pseudolambikar, som kräver drygt ett års framförhållning. Kanske kan ett nytt bryggverk vara av intresse för att öka produktionsmängden så att varje bryggning kan generera flera delsatser.

Mjöd är något jag verkligen fastnat för under året, speciellt den dessertvinssöta mjöden smaksatt med frukt. Med både Supersition och Schramm's som största favouriterna finns mycket inspiration att hämta. Inte minst är det så mycket enklare att sätta en sats mjöd jämfört med att brygga öl.

Men öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces kommer alltid vara av högt intresse för mig. Nu känner jag dock att jag experimenterat färdigt med dylika stammar och kommer därför hålla mig till de jag vet fungerar bra i mina öl. Utöver det enda ekfat vi har kvar i Brassegänget, så är jag sugen på att starta ett eget soleraprojekt i någon av mina större glasdamejeanner under det kommande året. Något jag dock vill ändra i mina suröl är att minska syran, och då vill jag testa en större humlegiva, eventuellt med lagrad humle samt ett förlängt kok, att jäsa med enbart Saccharomyces någon dag innan andra mikroorganismer tillsätts samt att minimera syretillförsel vid omtappningar, tillsats av frukt och buteljering. Blandning är också något jag vill bli bättre på att utnyttja vid skapande av balanserade suröl.

Jag får passa på att önska ett gott nytt år!

Fatflytt

Trots att fatprojekten varit nära på att läggas ner totalt, räddas nu Brasse från fattrion och kommer få ett nytt hem i Göteborg. De andra två faten kommer leva vidare på Sad Robot, med ännu okänt innehåll. Soleraprojektet i Brasse har ändå kommit så långt och gett ett så pass bra resultat att det vore väldigt tråkigt att lägga ned. För att överhuvudtaget kunna lyftas så tömdes fatet på öl, som under tiden förvarats i corneliusfat. De återstående 90 litrarna efter uttaget av den gamla ölen, som nu är en blandning av 1- och 2-årig pseudolambik, tappades tillbaka ner i fatet när det väl var satt på plats i den nya källaren. Lagringslokalen är några grader svalare året om, vilket nog bara är bra för att hålla syran nere i ölet.
Min del bryggs med mältat vete, vilket kanske inte är optimalt, men med det korta beskedet fanns inte många alternativ. Jag tillsätter lite rågflingor och försöker mäska lite extra högt för att undvika ett tunt öl. Vi elva bryggare har kommit fram till att fortsätta med en tredjedel munichmalt i maltnotan för att ge lite mer färg. Alla bryggare jäser även med T-58, som är en bra universaljäst för belgisk öl.
Med bara ett 225l rödvinsfat i åtanke hoppas jag att vi ska kunna finslipa vår solerateknik ännu mer framöver. Att minimera ättiksyraproduktionen ligger i högt fokus och än så länge ligger vi på trevliga nivåer, men vi kommer att behöva justera recept och fathantering framöver för att i längden kunna producera god öl.

Malt
1000 g pale ale malt
1000 g munichmalt
1000 g vetemalt
300 g rågflingor

Mäskningsschema
Försockringsrast, 71,6 - 68,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,8 °C i 10 min

Humle
18 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
200 g Styrian Wolf, torrhumling 7 dagar

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4 kg aprikospuré/persikapuré, sekundären

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
8,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 13 liter
OG: 1,049
FG:
IBU: 10
EBC: 12
ABV:

Utförande
2016-10-22 Bryggning av min delsats.
2016-10-29 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är mestadels fyllt. Även några bottensatser från kommersiella (Boon) och hembrygda (ECY Dirty Dozen) suröl tillsattes. Förhoppningsvis kommer de sista delsatserna (30l) bryggas och föras över till fatet inom en snar framtid.

2017-05-25 Uttag av 100l suröl, där blandningen nu börjar bli lite mer komplex:

50% 1-årig suröl

25% 2-årig suröl

25% 3-årig suröl

60l av denna geuze-liknande suröl buteljerades naturell. Resterande del delades lika och smaksattes gemensamt med aprikospuré/persikapuré respektive en för mig ny humlesort vid namn Styrian Wolf. Beskrivningen lyder "Arom: tropisk frukt (passionsfrukt, mango), svarta vinbär, ananas, hallon, blåbär. Smak: tropisk frukt, blåbär, melon, hallon, fläder, viol.".

2017-06-25 Buteljering av delsatsen smaksatt med puré av aprikos och persika. Här tillsattes även ett paket rehydrerad champagnejäst vid buteljering ihop med 2 mockasockerbitar per 75cl flaska (5,6 g/l). Tidigare har vi kört 3 mockasockerbitar per flaska (8.4 g/l). Jästen tillsattes för att minska produktion av tetrahydropyridiner (THP) eller vad vi kallar vetedegssmak. Om det fungerar får vi se. 

Resultat

Den naturella versionen höll upp bra med trevlig syranivå, var vinös och gav fina toner av stenfrukt med ett speciellt ostfunk och tog 3:e pris i kategorin "syrligt öl" för SM i hembryggning 2018. 

Torrhumlingen gav denna gång en mer örtig ton där halm, svartvinbärsblad och mineraler framtonades. Kombinationen med amerikansk humle fungerade i mitt tycke bättre. 

Versionen med aprikos och persika gav bäst resultat där frukten kom fram fint ihop med vitt vin, lätt funk, fattoner och en aningen hög syra. 

Belgian Beehavior

Nu blir det dags att sätta en ny sats mjöd som jag länge varit sugen på att kicka igång. Det blir en tolkning av Superstitions Blue Belgian, en av mina absoluta favouriter i genren. Jag ska använda samma öljäst och kandisirap som för min Dubbel, detta för att få en belgisk ton på mjöden. Efter primärjäsning ska svenska blåbär (billberries) tillsättas för att ge en balanserande syra och lätt fruktighet. Jag vill ändå att fokus ska ligga på kandisirapen och jästen där plommon, karamell och russin ska få dominera.
För att få en stark (15-16% ABV) och söt mjöd krävs en tolerant jäst. WLP500 ska enligt White Labs klara att jäsa upp till 15%, och nu när jag redan gjort en stadig förkultur i dubbeln så hoppas jag att den ska klara att jäsa ut mjöden helt. Stannar den ändå på vägen så kommer EC-1118 tillsättas.
Denna gång hoppar jag över staggered nutrient addition (SNA), utan all jästnäring kommer tillsättas från start. Jag tror faktiskt inte att det har en så stor påverkan.
Dalsländsk honung från förra säsongen kommer användas både för primärjäsning och uppsötning innan buteljering. Vi får se om jässtopp behövs eller om jästen naturligt stannar runt 15%. Troligen är det en sensommarhonung eftersom att den har en lite mustigare smak än den jag använde förra gången.

Honung
3350 g sensommarhonung från skörden 2015
908 g Belgian Candi Syrup D

Övriga tillsatser
6,6 ml Brewcraft Yeast Energizer
13,2 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1125 g blåbär, sekundären
½ förpackning jässtopp

Jäst
Bottensatsen från Dubbel (White Labs WLP500)

Data
Flaskvolym: 9,0 liter
OG: 1,135
FG: 1,003
ABV: 15 %

Utförande
2016-10-10 Honung samt kandisirap löstes upp i 5,8 liter vatten.  Jästnäringen rördes ner. Lösningen värmdes upp till 66 °C, skummades av och fick stå vid samma temperatur under 30 minuter med kopparspiralen nedsänkt. Efter kylning till rumstemperatur hälldes lösningen på jästkakan från dubbeln och kallt kranvatten tillsattes för att uppnå totalvolymen 10,0 liter. Locket på jäshinken stängdes och det hela skakades runt för en lätt syresättning. Kontrollerad jäsning skedde vid 17,0-17,5 °C.
2016-10-24 Jästemperaturen ökad till 17,8-18,2 °C.
2016-10-29 Frysta tinade blåbär tillsattes.
2016-12-04 Mjöden (9,1 liter) hävdes över till ny jäshink, som ställdes i rumstemperatur. SG 1,004 visar på bra utjäsning med den belgiska jästen.
2017-02-19 Mjöden hävdes om igen (8,5 liter) för att få en klar vätska vid buteljeringen. Samma honung användes för att söta upp. En bit honung (1 kg)  i taget löstes upp i lite vatten, värmdes upp till kokpunkten, skummades av och rördes sedan ner i mjöden. Efter avsmakning landade SG på 1,037. Ett halvt paket jässtopp tillsattes och mjöden buteljerades. Några få flaskor späddes ut (8%, vatten/pseudolambik 5A) för att balansera upp den höga sötman.

Resultat

Mjöden hälls upp klart bärnstensröd. Doften är intensiv av honung, karamell, plommon, skumbanan och lite blåbärssylt. Mjöden smakar fylligt, sött av honung, karamell, blåbärssylt, skumbanan och nejlika. En liten kryddighet kommer fram från honungen, så som det kan göra när man har för mycket honung i te. En brännande alkoholton kommer också fram.
Den utspädda versionen har i princip samma färg, med en inte lika grotesk doft av honung, där karamell och bär kommer fram aningen mer. Smaken är söt med karamell, torkade plommon, blåbärssylt, skumbanan och nejlika där en mindre hettande alkoholton kommer fram. I eftersmaken finns en liten syrlighet.
Jag kan inte betämma mig för vilken version jag uppskattar mer, båda är alldeles för obalanserade åt det söta hållet. Jag hade antagligen behövt ha i minst 300g blåbär/liter för att få upp en syra som kan balansera upp mjöden. Annars är jag positivt förvånad över hur bra den belgiska jästen klarade att jäsa ut mjöden, och smaksättningen känns som ett koncept att jobba vidare på. Jag undrar om honungen jag använt denna gång verkligen är så passande att göra mjöd på, jag tyckte att den gav en lite väl brutal ton av honung vid uppsötningen.

En enkel dubbel

Det är nu dags för ännu en till stilen traditionell öl, nämligen en belgisk dubbel. Definierad enligt SHBF som en bärnstensfärgad till mörkbrun öl med stabilt skum där fokus i smaken ligger på maltbasen, men även fruktiga estrar och kryddiga fenoler ska finnas samt eventuellt en hint av högre alkoholer. Eftersmaken ska vara torr, vilket jag ska försöka uppnå genom att använda kandisirap.
I valet mellan kandisirapsorter finns en del olika producenter, där Dark Candi Inc. har rykte om sig att hålla hög kvalitet och ge bra smaker. Jag valde deras Belgian Candi Syrup Dark som ska ge toner av mjuk karamell, vanilj, plommon och russin. Lyckligtvis fanns den även att inhandla i lokala bryggeributiken. Annars kan man göra egen kandisirap utan större svårigheter genom att låta en blandning av sackaros (strösocker), citronsyra, diammoniumfosfat och vatten koka ihop tills att önskad färg och smak uppnåtts genom Maillardreaktioner och karamellisering.
Även om Westmalle dubbel väl är så stiltypisk som det bara går, så kommer Chimay's husjäst, WLP500, att användas till detta öl. Jag tycker att den ger bra resultat i mörka belgiska öl och dessutom kommer jästkakan användas till en annan fermentation där den kommer passa perfekt.
Men självklart kan jag inte stå emot frästelsen att slänga brett i en del av ölen, så då var bara frågan vilken brett? I och med att jag redan jäser en porter med B. lambicus och att den troligen kommer passa utmärkt i en dubbel så var valet enkelt. Tanken är att ta en del av bottensatsen från ovan nämnda porter och bara hälla över efter att den rena delen buteljerats.

Malt
1800 g pilsnermalt
700 g munichmalt
500 g aromatic
200 g Special B
454 g Belgian Candi Syrup D

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,3 - 64,1 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 60 min
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser
1,5 g NaHCO₃, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (Wyeast), koktid 20 min

Jäst
White Labs Monastery Ale Yeast (WLP500) - 0,8 liter förkultur
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - bottensats från Brettporter

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,069
FG: 1,018
IBU: 19
EBC: 51
ABV: 6,8 %

Utförande
2016-09-09 Förkultur satt.
2016-09-11 Bryggning, där kandisirapen rördes ner i vörten 20 minuter innan kokslut. Jäsning vid 17,6-17,9 °C.
2016-09-18 Jästemperaturen höjdes till 18,4-18,6 °C.
2016-09-25 Jäshinken utflyttad i RT.
2016-10-10 Buteljering av 5,0 liter naturell dubbel, FG 1,0XX. Resterande 6,0 liter hävdes över till en ny jäshink.
2016-11-20 En del av bottensatsen från brettporter tillsattes till delen av dubbeln som ännu inte buteljerats.
2017-01-06 Den brettade delen (FG 1,008) användes för blandning med Vieux Noir. Den har fått en fin arom av körsbär, marsipan och kaffe där smaken går mer mot karamell, men även syrliga körsbär och en alkoholton finns närvarande.

Resultat
Den rena dubbeln hälls upp helt klart rödbrun med ett vackert, krämigt skum.
Karaktäristisk belgisk fruktighet och lite kryddighet finns närvarande ihop med ett litet uns av alkohol, annars är det fokus på karamell och rostade toner. Kanske lite mer än vad som är stiltypiskt för en dubbel. Så vid eventuell ombryggning skulle jag helt ta bort Special B från maltnotan. Då hade jag förhoppningsvis fått den aningen torrare dessutom. Annars bra jästprofil som passar min smak.

Skampagne

Under årets varmare period ska nu en champagne-liknande öl syras med WLP677 för ta till vara på de vinösa toner den stammen tidigare gett mig. Jag vill inte ha en för hög syra, så syrningen kommer endast att ske under 36 h i rumstemperatur och vörten kommer ha 10 IBU. För att i övrigt skapa en enkel och ljus öl kommer pilsnermalt, finsk blandhonung och socker användas för att få upp alkoholhalten runt 11% med hjälp av champagnejäst. Brettanomyces, honung och ek kommer att användas för att ändå skapa komplexitet. Jag vill inte ha för mycket funk, så champagnejästen kommer tillsättas relativt tidigt efter att Brettanomyces jäst ut det mesta av sockret i vörten så att ölen ändå blir torr. En hög kolsyrahalt på ca. 4 volymenheter CO2 i nivå med champagne ska uppnås vid primningen för att flaskorna ska kunna sabreras.
Detta blir lite av en skrytöl som jag hoppas kunna servera då jag tagit examen i kemi, därav stilen Braggot. Alltså en dryck där de förjäsningsbara sockerarterna kommer ifrån honung och malt.

Malt
2200 g pale alemalt
900 g honung
600 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,4 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
12 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Kolsyrajäsning
12,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,0 liter
OG: 1,063
FG: 0,997
IBU: 10
EBC: 8
ABV: 11 %

Utförande
2016-07-25 Förkultur av Brettanomyces satt.
2016-07-31 Bryggning utförd, där honungen (upplöst i 0,5 liter vatten) rördes ned precis innan kylning till 27 °C påbörjades. Vörten hälldes försiktigt ned i en CO2-fylld jäshink dit mjölksyrabakterierna tillsattes. Hinken fick stå i rummets varmaste hörn.
2016-08-02 Efter 36 h tillsattes förkulturen av Brettanomyces till jäshinken, som placerades i kylskåp med termostat inställd på 18,0 - 18,5 °C.
2016-08-31 SG 1,003. Bara en lätt syrlighet finns, men desto mer funk.
Lite senare än planerat, men champagnejästen rehydrerades och tillsattes till jäshinken ihop med socker (600 g) i form av sockerlag.
2016-09-11 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-10-27 Buteljering på 75cl glasflaskor med champagnekork (plast) samt agraff. Flaskorna ställdes i en plastlåda med lock för att minska skadan vid eventuell explosion. Optimistiskt...

Resultat
Hela satsen sabrerades under mitt examensfirande. Kolsyranivån verkar ha hamnat precis rätt där flaskorna ej exploderade, men där det enkelt gick att sabrera, bara lite öl skummade över (som väntat), och där ölet inte var för stickigt bubblig vid konsumtion.
Drycken hälls upp lätt disigt gul med ett vitt skum som sjunker ihop efter en stund. Doft och smak innehåller en ton av stallfunk där bretten kommer fram en del, men ändå är lågmäld och elegant, men också päron, krusbär, vitpeppar, lite honung och skumbanan med ett torrt och friskt avslut utan att på något sätt bli spritig. En öl som blev ganska lättdrucken och uppskattad av folk som vanligtvis inte är ölfantaster.

Det är högst oklart om fösta fermentationen med Lactobacillus hade någon som helst påverkan på slutresultatet. Trots att jag glömde ha i franskt ekflis i god tid innan buteljeringen så blev det ett lyckat resultat, som säkerligen ändå går att förfina.

Funked Up Beehavior

Den andra mjöden ska sättas, och denna gång i sammarbete med Rusdrycksmakeriet. Det är för mig med stor ära som vi förenar våra spetskompetenser. Johan står för mjödmakandet och jag för fermentationen. Självklart blir det en brettad mjöd, och jag valde B. claussenii som primärjäst för att förhoppningsvis skapa en stor fruktighet med fokus på ananas där också ett litet funk ska finnas närvarande. Antagligen kommer jästen behöva 1-2 månader för att fullständigt jäsa ut allt socker, men i och med att detta ändå är ett outforskat område för oss båda är det lite osäkert. Mjöden består ju ändå av enklare sockerarter än vört, så utjäsningen borde gå enklare. Förhoppningsvis blir inte heller alkoholhalten, som vi hoppas hamnar kring 8-10%, inte heller ett problem för jästen.
Honungen vi använder oss av är det som får rinna av från vaxkakorna efter att slungningen gjorts för att få ut den fina honungen. Det är inte på något sätt dåligt när det kommer till att sätta mjöd på, den innehåller bara mer partiklar. Förmodligen är det en sensommarhonung från 2014, eftersom att den har en mustigare karaktär snarare än en friskt blommig vårig smak.
I nuläget har jag inte bestämt mig för om jag önskar ha en halvsöt eller torr mjöd, där får Johan hjälpa till att hitta en balans.

Honung
2250 g sensommarhonung av andra klass

Övriga tillsatser
½ paket jässtopp

Jäst
White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645) - 1,0 liter förkultur

Data
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,080
FG: 1,000
ABV: 10 %

Utförande
2016-07-21 Förkultur satt.
2016-07-28 Honungen löstes upp i ca. 4 liter kallt vatten och småbitar av vax, getingar, m.m. plockades upp ur lösningen. Det hela kokades upp och proteiner och vaxrester skummades av, resterande honungsvatten fick koka i ytterligare 3 min. Grytan ställdes på kylning i ett vattenbad ca. 30 min och lösningen hälldes över till jäshink. Kallt kranvatten tillsattes för att uppnå volymen 9,0 liter. Då lösningen svalnat helt till rumstemperatur tillsattes förkulturen så att volymen hamnade på 10,0 liter.
Jäsning får ske i relativt sval rumstemperatur eftersom att Brettanomyces inte är lika temperaturkänslig som godtycklig vinjäst.
2016-08-21 Mjöden har jäst ut dåligt, SG 1,060. Kan det bero på saknaden av jästnäring?
Några små mögelkolonier plockades upp från utan av mjöden.
Ny livskraftig jäst från annan mjödsats tillsattes (Mangrove Jack M05 - Mead Yeast).
2016-11-26 Mjöden hade jäst ut helt torrt. Tydlig arom av hästfunk samt vetedegstoner fanns närvarande, men ingen tydlig pellicle. Lite kolsyra fanns fortfarande i lösning, vi valde att inte vispa ur kolsyran för att få ett skydd mot vidare oxidering. Samma honung användes för uppsötning som vid bryggningen. Honungen (1kg) löstes upp i lite vatten, kokades i några minuter och skummades sedan av innan lösningen hälldes i mjöden. Slutligt FG efter uppsötning blev 1,040 där vi hittade en bra balans mellan funk, honungstoner och sötma. Ett halv paket jässtopp tillsattes innan buteljering på flaskor med bygelkork.

Brettporter

Med inspiration, eller rättare sagt råkapning, av recept från Gubbens Lantbryggeri kommer här en brettporter som förhoppningsvis ska hamna inom folkölspannet. Jag hade turen att få prova Gubbens folköl på 3,5 % ABV under belgoträffen 2015 och fick där lite insiderinformation om receptet. Jag ser fram emot att se hur B. lambicus fungerar som primär jäst. Det ska tydligen vara skillnad på stammarna från White Labs och Wyeast, där den senare verkar vara att föredra om man vill ha de karatäristiska tonerna av körsbär. Dock är jag osäker på maltnotan, men det här tror jag ska kunna fungera.

Malt
1400 g maris otter pale alemalt
400 g chokladmalt
400 g rostat korn (dehusked)
250 g biscuit malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,9 - 66,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,3 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
3,5 g NaHCO₃, mäskvattnet
3 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 11,3 liter
OG: 1,049
FG: 1,014
IBU: 15
EBC: 137
ABV: 4,7 %

Utförande
2016-06-09 Förkultur satt.
2016-06-19 Bryggning, tyvärr med högre utbyte än förväntat.
2016-11-20 Buteljering.

Resultat

Ölet är svart med en krämig brun skumkrona som byggs upp vid upphällning. Doften fylls av kaffe, kakao, torkade körsbär och läder. Smaken är milt syrlig där körsbären kommer fram ännu mer tydligt. Kaffe, kakao och en viss rökighet kommer också fram. Faktiskt riktigt trevlig och inte långt ifrån vad jag ville uppnå. Kul att jästen bidragit med så pass mycket karaktär! Känns som en bra matöl som antagligen skulle fungera till det mesta.

Hade jag kunnat få till en folköl nästa gång hade det varit ännu trevligare.

Pseudogeuze

Lagringen av suröl har kommit till ett sådant stadie att jag nu har flera årgångar av min pseudolambik. Jag kan självklart inte stå emot att försöka blanda dem till en förbättrad version, en slags geuze.

Utförande
Efter några försök kom jag fram till att blandningen ska innehålla:

• 0,5 liter pseudolambik 1A: Bryggd i augusti 2013. FG 1,012. Doftar kompostfunk, övermogna jordgubbar, röda äpplen, lite källare. Smakar trevligt syrligt, äpplejuice, lite källare och citronzest.
• 0 liter pseudolambik 3: Bryggd i juni 2014. FG 1,013. Doftar ättika, stallfunk, plommon, etylacetat. Smakar mycket ättika, rejält surt, etylacetat, mandelmassa, plommon, lite stallfunk.
• 4 liter pseudolambik 4C: Bryggd i september 2014. FG 1,016. Doftar bränt däck, lite stallfunk. Smakar bränt däck, fattoner, knäckebröd, stallfunk, låg syra.
• 6 liter pseudolambik 6: Bryggd i april 2015. FG 1,014. Doftar honungsvax, epoxylim, rödvinsvinäger, ljung. Smakar ganska surt med lite vinäger, maltigt, små fattoner och lätt blommigt.

Sats 3 kasserades direkt eftersom att den innehöll alldeles för mycket ättiksyra. Då blev blandningen just mycket enklare, då endast sats 4C och 6 ska blandas med resterande innehåll från min sista flaska av pseudolambik 1A. Ifrån detta kom jag fram till att en 40/60 blandning (4C/6) blev bäst.
Blandningen fick då en liten ton av bränt gummi, grönt äpple och stallfunk i doften. Smaken var schysst sur med lite vinäger, fattoner, källare, knäckebröd och blommighet.

Det vore klokt att låta blandningen stå i någon månad för att låta mixen av mikroorganismer jäsa ut ölet så långt som möjligt. Detta för att undvika överkolsyrning i flaskorna. Det skulle dock även innebära en stor risk för syresättning och produktion av ättiksyra under tiden som blandningen får stå. Därför gjordes buteljeringen direkt med 6,0 g/liter socker för kolsyrejäsning.

Resultat
6 månader - Ölen hälls upp vackert bärnstensfärgad med en liten kolsyra. Ingen vidare utjäsning på flaska alltså. Doften innehåller äpplemust, fattoner, mineraler och ett litet stallfunk. Ölet är på gränsen till för syrlig, med en aning av ättika som inte känns otrevlig. Toner av äpplemust, murket trä, källare, mineraler och stallfunk finns närvarande och ger en trevlig, men ganska enkel geuze-liknande dryck.
Det ska bli intressant att följa utvecklingen av denna blandning över tid för att se om ett vackert murket funk kommer fram.

9 månader - Ölet har fortfarande samma låga kolsyrahalt, som förvisso inte stör på något sätt. Doften innehåller äpplemust, svartpeppar, murket trä och en liten ton av vingummi. En mjuk syra, liten ton av bränd plast, äpplemust, stallfunk och enbär skapar en rätt så trevlig geuzelik dryck!

Madre funker

Öl jästa med enbart Brettanomyces är något som ofta faller mig på läppen. Den fruktighet som bildas under fermentationen är något jag tycker är intressant att kombinera med frukt eller kryddor för att bygga upp en komplex smak med funk i bakgrunden. Liksom tidigare ska jag nu använda bottensatsen från en flaska Crooked Stave, men för att skapa en pigg kultur ska uppstegningen av kulturen nu ske under en längre tid och med lite humle i vörten.
Smaksättningen är inte spikad ännu, men tanken är att satsen ska delas i två för att prova ett par nya idéer.

Malt
2400 g pilsnermalt
800 g vetemalt
400 g havregryn
200 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
12 g Simcoe [11,40 %], koktid 30 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2 st gurkor, sekundären
2 st limefrukter, sekundären
1000 g hallon, sekundären
480 g lichii, sekundären
30 g torkad hibiskus, buteljering

Jäst
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 / 6,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 13,0 liter
OG: 1,064
FG: 1,020 / 1,015
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 6,0 %

Utförande
2016-04-19 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant påbörjad. Det mesta av ölet från flaskan hälldes försiktigt ut (i ett glas). 5,0 g DME blandades med 100 ml vatten och en knivsudd jästnäring, vilket fick koka i 15 min. Kylning i vattenbad gjordes vartefter vörten överfördes till flaskan med bottensatsen. Flaskans öppning täcktes med aluminiumfolie och kulturen ställdes i rumstemperatur efter att den skakats lätt för en viss syresättning.
2016-04-30 200 ml kyld vört från Witbryggningen hälldes över i flaskan med bottensatsen.
2016-05-12 Innehållet i flaskan rördes om ordentligt och hälldes sedan över i en större glasflaska tillsammans med 700 ml kyld vört gjort på DME och jästnäring. Glasflaskan täcktes med aluminiumfolie.
2016-05-22 Bryggningen gav ett högre utbyte än väntat. Den uppodlade kulturen av brett tillsattes till vörten, som får jäsa i rumstemperatur.
2016-08-09 SG 1,020.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar.
Till den första tillsattes skivad svensk gurka och välsköljd skivad lime.

Till den andra tillsattes tinade frysta hallon och fruktköttet från thailändsk rambutan, som jag fick använda mig av då ingen färsk litchii verkade finnas tillgänglig i stadens fruktbutiker för tillfället. De ska ändå vara relativt lika varandra smakmässigt. Nästan 50% av de färska frukterna kunde erhållas i urkärnat fruktkött.

2016-08-12 Buteljering av delen med gurka & lime (6,3 liter), där 6.8 g socker per liter användes för kolsyrajäsningen.
2017-01-03 Delen med hallon och rambutan hävdes om och 0,5 liter koncentrerat hibiskuste (torkade blommor fick dra 5 minuter i kokande vatten) tillsattes innan buteljering av satsen (6,7 liter). 6,2 g socker per liter användes för kolsyrajäsning. Anledning till att buteljeringen dröjt så är att satsen fortsatt jäsa ut under en längre tid (FG 1,015), men också för att jag inte haft tid förens nu.

Resultat
Båda dryckerna hälls uppklara med ett vitt skum som sjunker undan ganska snabbt. Kolsyranivån är högre i varianten med gurka & lime, som också är klart gul och bildar ett kraftigare skum. Här finns en hel del picklad gurka i doften med toner av lime och lite funk. Smaken är frisk med fokus på just gurka, som snarare känns inlagd än färsk. I övrigt finns också lite lime, fint funk och en citronsyra som passar bra och gör ölen frisk. Till nästa gång skulle jag dock vilja prova att bara låta ölet stå med skivad gurka i en timma innan buteljering för att undvika den picklade smaken.
Varianten med hallon, rambutan & hibiskus är klart röd. I doften ligger hallonen i fokus, där hibiskus ändå kommer igen för att ge en djupare blommig ton. Ölet smakar mjukare med hallon, hibiskus, vetedeg, och små tropiska toner. Funket är återhållsamt, men passar bra med den stora fruktigheten och en liten syra. Oklart om rambutanen bidrar med så mycket smak i denna förhållandevis låga kvantitet.

Överlag mer roliga öl än goda, och jästkulturen fungerar men är ingen favourit då den gett en hel del vetedeg som tar över 3 månader på sig att försvinna då ölet är buteljerat. Hade också viljat ha ett större funk.

Bloody Mary

I samband med att hjälper en vän in i hembryggarträsket, så tar jag till vara på en 5 liter av denna sats som i övrigt tillfaller vännen i fråga.
Min del är i grunden en slags gose, där smaksättningen är tänkt att bestå utav tomatjuice, selleri, worcestershiresås, svartpeppar, korianderfrön, chili och salt vilket tillsätts till jäshinken för att undvika besudling av vännens fruktade berliner weisse.

Malt
1500 g pale alemalt
1500 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,0 - 63,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
3 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1380 g tomatjuice (Kung Markatta passerade tomater), sekundären
1,5 stav stjälkselleri, sekundären
15 stänk worcestershiresås, sekundären
Ett gäng varv med svartpepparkvarnen, sekundären
1 tsk korianderfrön, sekundären
1 färsk chillifrukt, sekundären
2 nypor havssalt, sekundären

Jäst
150 ml mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,042
FG: 1,010
IBU: 6
EBC: 7
ABV: 4,3 %

Utförande
2016-05-05 Förkultur av mjölksyrabakterier startad. Borde egentligen gjorts tidigare.
2016-05-06 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, mjölksyrabakterierna tillsattes och hinken ställdes i lägenhetens varmaste hörn.
2016-05-09 Torrjästen rehydrerades och tillsattes sedan till ölet.
2016-05-16 SG 1,010.

5 liter av satsen urtagen och ingredienserna till bloody maryn tillsatta.
Till resterande 10 liter tillsattes 4 liter juice av färska nektariner körda genom råsaftcentrifug.
2016-05-29 Buteljering av 4 liter bloody mary. Satsen smakades av med cayennepeppar, salt och citronsyra som tillsattes till sockerlagen.

44 ml mjöksyra (88%) tillsattes till delen med nektarinjuce, FG 1,009. 3 liter av denna sats smaksattes med tinktur av bourbon, vaniljstång och amerikansk hårdrostad ek.

Resultat
Serverat i ett drinkglas med selleristavar och salt runt kanten gör sig detta öl som bäst.

Färgen är rödare än jag vågat hoppats på, och även om de röda tomatpartiklarna sedimenterat till en kaka efter några månader så går det att skaka flaskan innan servering för att åter få samma röda färg.
Detta skulle kunna vara det minst öl-lika öl jag gjort, det har alla smakkomponenter som en klassisk bloody mary, men med en lite tyngre bas och ett extra fizz. Ölet, för att vara en drink, är ändå balanserad där ingen smak tar över någon annan. Citronsyra, lätt sälta, tomatjuice, svartpeppar, worcestershiresås och chilihetta finns alla med. Faktiskt rätt så rolig, och ett öl som jag personligen uppskattat nu under sommaren.

Brunporter

Dags för att fylla på fatet Magnus igen. Denna gång är det dags för att fatlagra en brunporter, så som man gjorde på Guiness och Fuller's förr i tiden.
Vi bestämde oss för receptet 50/50 Maris Otter samt brunmalt och att varje bryggare sedan får jäsa med valfri brittisk alejäst. Med ett halvårs fatlagring ska detta öl förhoppningsvis utveckla milda fattoner och ett litet funk. Med tanke på att vår historiska IPA fick ganska så rejält med funk, så vet jag i ärlighetens namn inte vad jag ska förvänta mig längre. Det får tiden utvisa.

Malt
3000 g Maris Otter pale alemalt
3000 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,2 °C i 5 min

Humle
34 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 g CaSO₄, mäsken
2,8 g NaHCO₃, mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S04 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,070
FG:
IBU: 32
EBC: 55
ABV:

Utförande
2016-04-10 Bryggning av min delsats.
2016-05-05 Fatet som precis tömts på historisk IPA sköljdes ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets.

Därefter fylldes fatet med brunporter.
2016-10-15 Buteljering och tömning av fatet Magnus.

Resultat

Ölet är brunt med ett litet skum som bildas vid upphällningen. Kaffe, röda bär och blött trä kommer upp i doften som också är aningens funkig. Smaken är torr och mineralisk med kaffe och stallfunk.

Tack och lov lugnade sig Brettanomyces ifrån förra fatfyllningen till fyllningen av detta öl, som nu är gott men lite väl hårt vattenbehandlat för min smak. Jag hade nog föredragit en fylligare variant med lite havregryn eventuellt.

En öl som fungerat bra till julbordet, och antagligen annan husmanskost.