Pseudolambik 3

Då var det dags för att brygga en ny sats pseudolambik, och den här gången ska jag prova på turbid mashing (se Wild Brews, s. 141). Fabrikör Ekstedt har också beskrivit mäskmetoden utmärkt.
I och med att detta också blir första gången jag använder hink-i-hink-metoden så känner jag mig osäker på utbyte, volymer, OG, osv. Min taktik kommer bli att mäska med 6 kg malt, laka tills att jag får 26 liter vört och därefter räkna på om jag behöver tillsätta dextrin för att nå upp till mitt planerade pre boil OG på 1,038. Med dessa värden borde jag i slutändan få ut 20 liter vört med ett OG på 1,050.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
20 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1,9 kg aronia, sekundären
3,1 kg druvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Drie Fonteinen Oude Geuze Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska Tilquin Oude Quetsche á l'Ancienne
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Vigneronne
2 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 25,1 liter
OG: 1,051
FG: 1,013
IBU: 10
EBC: 13
ABV: 5,1 %

Utförande
2014-06-22 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 65 °C där det fick stå i 15 minuter.

Mäsken hade tjocknat rejält så jag tillsatte 1 liter vatten och kokade upp mäsken, där den fick stå och puttra i 15 minuter.

Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet, som var förfyllt med 4 liter kallt kranvatten. Malten rördes ner och temperaturen sänktes med 3 liter kallvatten till 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter. I detta steg borde jag ha recirkulerat de 4 litrarna som låg i dödutrymmet under den inre hinken, för att få en homogen temperatur.
2,8 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 2 liter vört recirkulerades, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,2 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 66 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
4,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört (20 liter) tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 92 °C.
Vörten i grytan hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80 °C. Mäsken fick stå i 20 minuter.
8 liter vört recirkulerades.
Lakning med 14 liter vatten (88 °C) gav 26 liter vört i grytan, pre boil-OG 1,035. Här måste vörten ha varit dåligt omrörd, då värdet inte kan stämma med det OG jag fick efter koket.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter. Det tog ovanligt lång tid att koka bort de 6 litrarna.
Efter kylning hälldes vörten i en 40 liter glasdamejeanne. Med volymen 21 liter och OG 1,063 fick jag späda med 5 liter vatten för att få 26 liter vört med OG 1,051.
Alla bottensatser och torrjästen hälldes ner i vörten och damejeannen skakades runt lätt.
2014-08-15 Bottensatser från en 750 ml Cantillon St Lamvinus och en 750 ml Cantillon 50°N-4°E tillsattes.
2014-11-12 Franska medelrostade ekkuber kokades en kvart i vatten, om silades av innan tillsats till ölet.
2015-04-11 SG 1,016. Ölet doftar läckert funkigt, men där finns också en störande ton av epoxylim. Smaken är trevligt sur utan någon ättika, inte så mycket funk och så kommer en otrevlig eftersmak av smöriga popcorn. Det är inte riktigt vad jag förknippar med diacetyl, även om beskrivningen låter precis som det. En gissning är att det är diacetyl (ifrån Pediococcus) som Brettanomyces håller på att arbeta med, så förhoppningsvis försvinner smaken med tiden.

Uppdelning av satsen:
5 liter överfördes till en svagdrickaflaska för fortsatt lagring och för eventuell blandning av en framtida pseudogeuze.
10 liter överfördes till en damejeanne med frysta och tinade aroniabär som jag plockade i höstas.

10 liter överfördes till en damejeanne med frysta och tinade druvor av okänd sort som jag plockade i höstas.

2015-04-26 Lägesuppdatering i båda damejeannerna. Jäsning av sockret i bären har kommit igång och stora pellicles har bildats.

2015-07-12 Delsatsen med druvor (11,8 liter) buteljerad med FG 1,013.

Delsatsen med aronia (6,8 liter) buteljerad med FG 1,016.

2016-06-05 Den undanlagda delen (5l) av sats 3 kasserades på grund av innehåll av alldeles för mycket ättiksyra.

Resultat

3 månader efter buteljering av de fruktade varianterna gjordes en genomgående avsmakning ihop med de två hembryggarna Johan & Johan.

Den naturella versionen, som legat på flaska i 6 månader utan primningssocker, var fortfarande helt platt och hade således inte jäst ut vidare på flaska. I doften fanns fortfarande epoxylim, men nu i lägre nivåer. Så förhoppningsvis försvinner det med tiden. Annars hade ölet en trevlig syra, smakade äpplemust med lågt funk och lite vetedeg. Normalt sett borde vetedegstonerna ha försvunnit efter 6 månader på flaska, men det kanske beror på avsaknaden av primningssocker. Jag tycker nästan att ölet är lite väl ljust, så till nästa pseudolambik ska jag passa på att ändra maltnotan.

Varianten med druvor var lätt roséfärgad och doftar lite vinöst mineraliskt med touch av kokt ris. I smaken finns en lite vassare syra, frisk smak av godtyckligt rosévin, lätta tanniner, nässlor, lite funk och återigen lite vetedeg.

Ölet smaksatt med aronia hade fått en vackert mörk rödlila färg med ett rosa ganska ihållande skum. Ölet doftar murrigt bärigt av fläderbär & svarta vinbär, lite glögg och en hel del jord. Smakmässigt är den trevligt sur, torr, skönt kärv, bärig av fläderbär, björnbär & svarta vinbär med ett litet kompostfunk och en trevlig jordighet. Komplex och riktigt läcker utan att man tröttnar på den efter ett glas.

Överlag ett lågt funk, vilket ju är synd med tanke på att mäskningsmetoden är så pass mer omständlig. Vad som bidragit med doften av epoxylim har jag inte listat ut.

Hink-i-hink

För att vidga vyerna ut över BIAB så är det nu dags att prova på en ny mäskningsteknik, som jag kommer att beskriva för er här.

I botten av en 30-liters plastjäshink har jag borrat en jäkla massa hål (Ø 3 mm).

Denna hink ställs i en annan 30-liters plastjäshink med monterad tappkran. Detta gör att den inre hinken kommer fungera som ett filter för maltbädden.

Utrymmet under den inre hinken ger en dödvolym på 4 liter, som jag får kompensera för i receptdesignen genom att alltid lägga till 4 liter vatten vid inmäskningen.

Man bör sikta på någonstans mellan 2-4 liter vatten per kg malt för att få en lagom tjock mäsk.

Efter diverse raster i mäskschemat, så kan vörten lakas ut. Först måste mäskens temperatur höjas till 78 °C genom en tillsats av kokande vatten.

Sedan görs en recirkulation där några liter av vörten som först kommer ut ur tappkranen hälls tillbaka ner i mäsken. Detta görs för att få en klarare vört och för att få maltbädden att sätta sig, vilket gör att den kommer fungera som ett filter.

Därefter kan lakningen fortsätta, där vört kan tappas ut i ett ganska långsamt tempo för att inte skapa vakuum i maltbädden. För snabb urtappning i kombination med mycket havre & vete i receptet kan sätta stopp i bädden, vilket inte är särskillt bra.

Samtidigt som vört tappas ut ur kranen måste nytt vatten (78 °C) tillsättas ovanpå mäsken i hinken.

När man sedan samlat upp rätt volym eller uppnått rätt pre boil-OG kan lakningen avslutas och bryggningen kan fortsätta som vanligt med kok och kylning.

 

Jag gissar att jag kommer behöva några bryggningar för att få in känslan för hur metoden fungerar och hur högt utbyte jag får. Jag varnar nu därför för knasiga öl. (som om ni inte redan visste det...)

 

Som jag ser det har denna metod ett antal fördelar mot BIAB:

• Dekoktionsmäskning är möjlig
• Turbid mashing är möjlig
• Mäskningen får ett högre utbyte och kan ge större satsvolym
• Vörten blir klarare

Nackdelarna är däremot att:

• Bryggningen tar längre tid
• Det blir mer att diska

Inför varje bryggning får jag alltså ställa fördelar mot nackdelar och välja den mäskningsmetod som passar mig bäst för tillfället.

Rödvinspanelen

Inför helgens buteljering av mitt senaste Barley Wine, ställdes ett smaktest upp där ölet blandades med olika halter av det smakrika, fruktiga, fatlagrade och aningen sträva vinet Pascual Toso Alta Reserve Malbec.
Som hjälp tog jag med mig några vänner som fick agera smakpanel.

Grundölet, som tyvärr inte var kolsyrat, hade en mjuk och trevlig ton av torkade plommon, karamellmalt och en lätt alkoholton. Ölet blandades med vinet i olika koncentrationer där kommentarerna blev som följande:

• 1 % rödvin - Lätt strävhet från vinet kommer fram, ölet blir fruktigare
• 2 % rödvin - Fin strävhet från vinet, gör ölet ännu fruktigare
• 3 % rödvin - Lite strävare, men inte fruktigare
• 5 % rödvin - Ganska strävt, lite mer alkohol kommer fram
• 10 % rödvin - Vinets karaktär kommer fram mycket, en del alkohol i smaken
• 20 % rödvin - Vinet tar över smaken

Den bästa kombinationen blev enligt oss 2 % rödvin, där vinet samspelar bra med ölet och förstärker de smaker jag vill framhäva. Ändå hade mer fatkaraktär inte skadat, men det kanske är svårt att få till utan att lagra ölet med ek.

Det hade varit väldigt intressant att prova flera olika sorters vin, dock får jag ärligt säga att jag kan väldigt lite om vin, så att välja flera sorter som fungerar bra och är tillräckligt olika varandra kan bli svårt. Jag gissar att det ändå gör ganska stor skillnad vilket vin man väljer även om det handlar om en så liten koncentration i slutändan.

Vinet kommer tillsättas vid buteljering. Det som oroar mig lite är att vinet ska innehålla jäst eller bakterier som kan jäsa ut ölet lägre, vilket då skulle kunna bilda överkolsyrat öl eller flaskbomber. Det bästa vore om vinets mikroorganismer kunde elimineras, men jag kommer inte på något enkelt sätt att göra detta på utan att förlora smak. Så det blir en chansning, förhoppningsvis är det ingen fara.

Nya försök

Här kommer ett försenat inlägg om mitt senaste försök till spontanjäsning.
Jag passade på att utföra försöket under påskhelgen då temperaturen legat stabilt över nollan under några dagar. Liksom förra gången så utfördes experimentet uppe i Dalsland i området runt farmors hus.

Precis som tidigare så gjordes vörten på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle där beräknat OG och IBU hamnade på 1,040 respektive 10.
2,2 liter het vört hälldes i två olika desinficerade jäshinkar (samma hinkar som vid förra försöket om det skulle ha någon påverkan). Bomullsnätpåsar träddes över båda hinkarna, för att skydda mot att stora föremål skulle falla ner i vörten samt insekter.

Sats C
Hinken med vört placerades på farmors bakgård bland blåbärsris. Vörten exponerades under natten i 11 timmar och då varierade temperaturen mellan 5,5 - 8,0 °C.

Sats D
Den andra hinken bars iväg en lite längre bit ifrån huset och ställdes istället uppe på det för alla kända Tomteberget, med utsiktsplats över sjön intill. Vörten exponerades under 13 timmar och under tiden varierade temperaturen utomhus mellan 5,5 - 9,0 °C.

Nätpåsarna togs av och ersattes med lock och vattenlås. Hinkarna togs in inomhus där fermentationen satte fart efter några dagar i båda hinkarna. Mögelkolonier växte tyvärr också fram ganska snabbt.
Efter 15 dygn skakades bottensedimenten upp och innehållet överfördes från de båda jäshinkarna till var sin glasdamejeanne. Ingen silning gjordes för att bli av med de mögelliknande kolonier som bildats ovanpå vörten. Ungefär 1/6 kryddmått rehydrerad torrjäst (Safale US-05) tillsattes till varje damejeannne.

Båda satserna luktade funkigt på olika sätt, men jag befarar att möglet som bildats i jäshinkarna redan har gett smak och förstört satserna.

Och till sist kommer här en dagsuppdatering. Initialt efter omtappningen skummade de båda satserna ganska friskt under jäsningen, och en del mögel bildades i sats C. Efter 3 månader ska första provsmakningen ske och då får vi se hur det gått. Tills dess står nu ölen i sina damejeannner här hemma och jäser så sakteliga.

Sapinette 2014

Granskott är ju något som jag använt mig av tidigare, med lyckat resultat. Dagens öl ska dock smaksättas med en kombination av granskott, tallskott och svartvinbärsblad som jag hoppas kommer fungera bra ihop med de lite större mängderna humle. Även om gran- och tallskott liknar varandra smakmässigt så finns ändå en del skillnader. Granskotten är syrligare och har en fruktig smak av vingumi och koda, medans tallskotten är träigare, torrare och strävare med mer smak av omogna päron och en lätt pepprighet.
För att framhäva tonerna av svartvinbärsblad så tänkte jag prova den brittiska humlesorten Bramling Cross, men det blir även lite amerikansk humle.
Jag ska ta till vara på andra halvan av jästpaketet från förra bryggningen, så även denna öl ska jäsas med 100% Brettanomyces.
Allt som allt borde detta öl bli ganska olikt mitt förra granskottsöl, men förhoppningsvis blir det ändå välsmakande.

Malt
2600 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g havregryn
100 g munichmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,2 - 63,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [14,80 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
10 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
25 g Cascade [7,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 6 dygn
30 g Citra [14,10 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
250 g granskott, koktid 15 min
100 g tallskott, koktid 15 min
50 st svartvinbärsblad, koktid 5 min

Jäst
1/2 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,062
FG: 1,014
IBU: 53
EBC: 9
ABV: 6,4 %

Utförande
2014-05-24 Plockat svartvinbärsblad, granskott och tallskott i Vallda Sandö.

Bryggning av ölet. Skotten och bladen lades i humlekokpåsar under koket, som sedan enkelt kunde fiskas upp. Svartvinbärsbladen fick ligga kvar även under kylning av vörten.
2014-07-14 Torrhumlat.
2014-07-20 Flasktappning i "belgiska" bruna 33cl glasflaskor á la Duvel.

Resultat
Ölet hälls upp lätt grumligt och ett fluffigt vitt skum byggs upp. Aromen innehåller en intressant och fräsch blandning av funkig kompost, stall, svarta vinbär, citrus samt nejlika. I smaken finner jag en fyllig och komplex blandning av funkig kompost, stall, hö, nejlika, svartvinbärsblad, örter, citrus, kryddig tall, vingummisöta granskott och det hela avslutas torrt med en lätt beska.
Allt som allt en intressant, god och komplex öl som jag känner mig nöjd med. Speciellt funkigheten, som påminner mig om Orval, känns väldigt trevlig. Dessutom kul att smaken av svartvinbärsblad var så pass framträdande och att både tall- och granskotten harmoniserade med övriga ölen på ett fint sätt.

Med tiden har de citrusaktiga humletonerna minskat och funkigheten ökat.

Syringa vulgaris 2014

Jag blev riktigt nöjd med förra årets syrénöl, så det här får allt bli en årlig tradition.
Trots allt var förra årets version inte felfri, så några justeringar har gjorts sen senast. Syrénblomssmaken var väldigt svag så detta år kommer jag istället använda en större mängd och nyplockade blommor, som får ligga en kortare stund i koket. Något som hade varit väldigt roligt är om ölet hade blivit färgat av blommorna, men det återstår att se.
Alkoholen kändes ganska tydligt i förra årets upplaga, så därför siktar jag nu på ett lägre OG. Dessutom flasktappade jag den nog lite tidigt med tanke på att den fortsatte jäsa på flaska, vilket resulterat i en lite för hög kolsyranivå. När ölen var färsk var den lite väl besk, så jag har även dragit ner på bittergivan i humleschemat.

Malt
2000 g pilsnermalt
500 g Munichmalt
350 g puffat vete
350g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,2 - 62,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
6 g Citra [14,00 %], koktid 60 min
16 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
20 g Cascade [7,50 %], koktid 5 min
10 g Amarillo [11,50 %], torrhumling 5 dygn
10 g East Kent Golding [6,00 %], torrhumling 5 dygn

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 syrénblomsklasar, koktid 1 min

Jäst
1/2 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois (WLP644)

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,1 liter
OG: 1,058
FG: 1,010
IBU: 31
EBC: 11
ABV: 6,4 %

Utförande
2014-05-18 Syrénblomsklasar av olika färg plockade, med allt ifrån vita till mörkt lila blommor. Blomklasarna sköljdes av och rensades från blad. Hela lägenheten doftade underbart denna morgon.

Ölet bryggdes och syrénen lades i en nätpåse som knöts ihop och stoppades ner i koket. Påsen med blommorna fick ligga kvar i vörten under kylning samt fick följa med ner i jäshinken.

2014-05-19 Påsen med syrénblommor lyftes upp ur jäshinken, där de nu fått ligga i 36 timmar.

2014-07-08 Torrhumlat.

2014-07-13 Buteljerad i champagneflaskor med kapsyl.

Resultat

Ölet hälls upp klart gyllengult med ett fast vitt skum. Kolsyranivån är lagom mousserande utan tendenser till att skapa flaskfontäner som förra satsen efter en tid på flaska. Antagligen tack vare den längre jästiden ölet fick denna gång.

I doften finner jag en tydlig och frisk doft av syrénblom och citrus. Smaken bjuder på en komplex blandning av syrénsaft, jord, svartpeppar, lätt grön kvist och en lång skön funkig eftersmak av örtig mjuk beska, kompost och stall. Munkänslan är spritsig, men ganska fyllig och efter en klunk känns munnen nästan oljig. Inga känningar av alkohol i smaken.

I början hade ölet lite väl mycket toner av grön kvist, men med tiden har den försvunnit och samtidigt har ölets bondgårdsfunk utvecklats vackert. Ett riktigt gott öl enligt min egen mening.