Polkaporter

Tanken med denna bryggning är framför allt att försöka skapa en stabil och god porter, men självklart med en extra knorr. Förhoppningen är att polkagrisarna som tillsätts ska ge en smak av pepparmynta och ihop med det chokladiga i portern bli något åt after eight-hållet. I prinip hade det väl varit enklare att bara tillsätta pepparmyntolja, som man gör vid tillverkning av polkagrisar, direkt i ölet. Men det känns mer autentiskt och roligare med polkagrisarna, så det kör vi på!
Beroende på hur hög utjäsningen blir så kommer laktos att tillsättas för att ge ölet en fylligare kropp och lite extra sötma.

Malt
2000 g pale ale malt
1000g Caramunich III
800 g chokladmalt
600 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 65,1 °C i 60 min
Utmäskning, 75,7 °C i 10 min

Humle
20,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
12,0 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
4,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
390 g polkagrisar, koktid 30 min
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
300 g laktos, buteljering
4 droppar pepparmintessens, buteljering

Jäst
1 paket Lallemand Nottingham Ale Yeast

Kolsyrajäsning
5,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,086
FG: 1,034
IBU: 29
EBC: 155
ABV: 6,9%

Utförande
2016-02-07 Bryggning. Polkagrisarna krossades grovt och slängdes sedan ner i koket, där de löstes upp.

Jästen tillsattes utan rehydrering till ölet, som kommer att jäsas kontrollerat vid 17,5-18,0 °C.
2016-03-13 SG 1,034. Hittar inga pepparmintstoner i smaken.
2016-04-03 Avsmakning gjorde i liten skala med Apotekets Pepparmyntolja och essensen Prestige Creme de Menthe, som innehåller pepparmintessenser och färgämnen i en lösning av glycerol.

Pepparmyntoljan gav en trevlig och frisk smak av mint där 1 droppe i 5 dl öl gav önskad effekt. Dock lägger oljan sig i ett lager över ölen, vilket kommer att döda allt skum.

Essensen gav en fadd syntetisk smak av mint och rädisor, kanske på grund av att flaskan jag nyligen köpt gick ut för fyra år sedan. 5 droppar i 1 dl öl gav tillräcklig smak. Den här levde inte alls upp till mina krav, hela flaskan kasserades.

10 droppar pepparmyntolja tillsattes till jäshinken, som fick stå i någon timma innan omhävning. Efter avsmakning tillsattes ytterliggare 10 droppar till ölet i den nya hinken. Det verkar vara svårt att extrahera ur smakämnena ur oljan då den inte ger någon större smak till ölet då själva oljan inte följer med i ner glaset.

2016-05-06 En ny pepparmintessens provades i ölet, dit 4 droppar (ca. 0,2 ml) tillsattes. Laktos tillsattes till sockerlagen som kokades upp och rördes ner i ölet för att höja SG med 11 enheter. Ölet buteljerades utan att någon olja förhoppningsvis följde med ner i flaskorna.

Resultat
Ölet hälls upp och bildar ett fylligt brunt skum som är hyffsat stabilt, åtminstone för att vara ifrån mig. Det verkar ju också vara ett tecken på att ingen pepparmyntolja följt med ner i flaskorna. Färgen är kolsvart och ölet doftar helt enkelt pepparmint, mörk choklad, kaffe, karamell och lite acetaldehyd. Den oxiderade tonen kan bero på att ölet fick stå lite för länge i jäshink efter omhävning, då inget skyddande lager av CO2 fanns i hinken. Smaken är ganska lik där det finns pepparmint i en tydlig men inte överväldigande mängd, mörk choklad, kaffe, karamell och en lite sträv smak av gröna äpplen/acetaldehyd. Överlag ganska fyllig och klibbig för alkoholstyrkan och rätt så rolig om jag får säga det själv. Associationerna går helt klart till after eight.

Rullande fatprojekt

Det har blivit dags att göra första uttaget ur vårt gemensamma vinfat Eva, som numera innehåller en fatlagrad quadrupel med små brettoner. Istället för att försöka rena upp fatet dönar vi på med suröl i stora lass för en fullständig infektion. Även detta fatprojekt ska alltså bli ett surölsfat där vi använder oss av solerametoden, för att aldrig tömma fatet helt och hållet. Meningen är att med tiden skapa en komplex blandning av öl med olik ålder. Till skillnad från Brasse, som också behandlas enligt solerametoden, så ska Eva få ta hand om ett flamländskt rödöl. Det kan nog passa bra eftersom att Eva verkar ge ifrån sig kraftigare rödvinstoner.
I samband med att 100 liter av föregående sats tagits ut fylls nu fatet upp med samma volym ny öl. För att sänka medelvärdet på initialt OG/alkoholstyrka, IBU samt EBC hos quadrupeln till någonting som passar ett flamländskt rödöl fylls nu fatet upp med ett ljust lätthumlat öl som har ett lågt OG. Enligt beräkning borde detta ge ett öl i fatet med initialt OG 1,067, IBU 12 och EBC 38, som nog är lagom rött för en flamländare.
Alla bryggare i projektet har bryggt efter samma recept (se nedan) och jäst med antingen T-58 eller Wyeast Roeselare blend. Vid påfyllning av fatet kommer även en andra generationens kultur av Wyeast Roeselare blend att tillsättas. Förhoppningsvis ska detta göra vår öl lagom sur.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
400 g karamellmalt (100 EBC)

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 68,0 °C i 60 min
Utmäskning, 77,0 °C i 10 min

Humle
4,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
Wyeast Roeselare Ale Blend (3763)

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,040
FG:
IBU: 8
EBC: 24
ABV:

Utförande
2016-01-23 Bryggning av min delsats ihop med Ingemar. Ingen jäst tillsattes eftersom att den strax efter kylning skulle tillsättas till vinfatet, där jäst ändå finns tillgänglig.
Efter första uttaget ur fatet Eva hävdes de nybryggda gemensamma satserna (totalt 90 liter) ner i fatet. En del hade hunnit jäsa sin vört i några veckor med T-58 eller motsvarande belgisk jäst, medans 26 liter ojäst vört tillsattes. Det gav en luftficka på uppskattningsvis 10 liter i fatet, som nog ska undvika att jäsningen gör att det skummar över. Om några veckor, då jäsningen lugnat sig ska fatet fyllas med mer öl så att luftfickan minimeras.
Dessutom tillsattes sparade kulturer av Wyeast Roeselare Blend ner i fatet för att förhoppningsvis få ölet surt.

2016-10-15 Buteljering samt tömning av fatet Eva. Ölet är ännu ganska enkelt och okomplext med en mild trevlig syra, men med tiden hoppas jag att den kan bli riktigt god.

Resultat

Ölen hälls upp passande mörkröd med ett litet skum som faller ihop ganska snabbt. Doften innehåller fattoner, rödvin, jordgubbar, karamell och vanilj. Bra syra, karamell, rödvin, vanilj, aningen smöriga fattoner, persika, jordgubbar och trevliga tanniner finns i smaken. En öl som blev ganska komplex till slut, trots min oro för att ingen smaksättning gjordes. Väldigt gott faktiskt och med potential för värdig lagring på flaska. Helt klart min favourit bland fattrion, synd att vi inte längre kör vidare på detta fat som gett fina rödvinstoner.

Årsredovisning

Då var 2015 till ända och en hel del öl har passerat mellan bryggkärl och flaska. Ändå har jag dragit ner lite på bryggandet där jag nu landar på 18 bryggningar. Framöver kommer tempot att sjunka ytterligare lite.

Jag har börjat inse att själva bryggningen i sig inte är så värst intressant längre, utan att det jag ser fram emot med varje sats jag brygger är smaksättningarna med olika frukter och kryddor. Även planering inför en bryggning, buteljering och etikettering är delmoment jag faktiskt uppskattar. Därför har en tanke slagit mig om att försöka brygga större volymer varje gång, men istället dela upp dom. Att byta upp mitt bryggverk får nog dröja lite dock. Tills vidare blir det fler bryggningar med BIAB än hink-i-hink eftersom att den metoden är smidigare. Jag ska också försöka maximera kapaciteten för att få ut mer från varje bryggning.

Fokus har under året som väntat legat på öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces. Jag har nyligen fått mitt första suröl med markanta mängder ättika, vilket ju inte är önskvärt. Därför ska jag vara extra noga med att spruta ner koldioxid från tub i jäskärlen med mycket utrymme över vätskenivån. Det räcker dock att göra i samband med omtappning eller om någonting tillsätts till ölet.

Under det kommande året kommer jag försöka leka lite med för mig oprövade stammar av Brettanomyces. Tyvärr blir det inga fler pseudolambikar på ett tag i och med att jag planerar en flytt under 2017 och till dess vill jag ha tömt mina glasdamejeanner. Sedan är tanken också att slipa på tekniken för att brygga en lyckad porter. Men var inte oroliga, självklart kommer det bli galna smaksättningar.

Ha nu ett riktigt gott nytt år!

Pseudolambik 8

Det här blir årets sista pseudolambik och även det sista långlagringsprojektet jag drar igång på ett tag. I och med att jag blir klar med studierna om ett år, så planerar jag en flytt strax därefter. Till dess ska jag försöka ha tömt alla glasdamejeannner och måste alltså sluta brygga en bit i förväg för att lyckas med detta.
Denna pseudolambik skiljer sig ifrån de tidigare genom mäskning med mörk munichmalt för en djupare färg, omältat havre istället för vete samt en semispontanjäsning. Den förenklade spontanjäsningen går ut på att jag efter koket använder kastrullen som ett fattigmanskylskepp på balkongen för att kyla vörten över natten. Därefter tillsätts jäst och surölsbottensatser, vilket förhoppningsvis leder till en sur och funkig öl med lite komplexitet från den bredare mikrofloran.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g mörk munichmalt
2000 g havrekross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
16 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
3200 gram surkörsbär, sekundären
2750 gram björnbär, sekundären

Jäst
1 krm Safbrew T-58 torrjäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red Oude Kriek

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22,8 liter
OG: 1,057
FG:  1,0XX / 1,016 / 1,014
IBU: 17
EBC: 17
ABV: X % / 5,5 % / 5,7 %

Utförande
2015-12-29 Bryggning.
Havret förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Blandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade havret hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 43 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter kokande vatten  och 0,8 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,5 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 85 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
2,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Därefter lämnades grytan utan lock ute på balkongen inklädd i liggunderlag för en långsammare kylning. Temperaturen utomhus var 1-2 °C och natten klarade sig undan nederbörd. Efter 8,5 timmar utomhus låg temperaturen på vörten på 24,1 °C. Med andra ord hade vörten kunnat stå ute ett tag till.

Torrjäst och bottensatser tillsattes till vörten innan den fördelades mellan en brun 10 liters, en annan brun 10 liters och en 5 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,33 liter kallvatten tillsattes till varje svagdrickaflaska för att nå upp till totalvolymen 25 liter.
2016-07-04 25 g ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 min och fördelades sedan jämnt mellan svagdrickaflaskorna.
2016-09-25 Öl från en 5 liters och en 10 liters svagdrickaflaska blandades, SG 1,018. Tinade frysta serbiska björnbär lades i en glasdamejeanne och tinade frysta egenplockade svenska surkörsbär (med kärnor) lades i en annan glasdamejeanne. 7,0 liter öl hävdes till damejeannen med körsbär och 6,0 liter hävdes till damejeannen med björnbär för att uppnå halten 458 g/l bär i båda delarna.
2017-01-04 Den naturella satsen (8,6 liter), satsen med körsbär (8,0 liter) och satsen med björnbär (6,2 liter) buteljerades. Respektive FG landade på 1,0XX / 1,016 / 1,014.

Resultat

Det naturella ölet har fått en fin karamellaktig färg. Den har en lätt fruktig doft av pilsnermalt, hallonblom, bokna äpplen och förmultnade löv. Den är fyllig med smak av umami, äpplemust, har en mild syra, lite plasttoner och peppar. Överlag en ganska trevlig pseudolambik som är mustig och komplex.
Delen smaksatt med surkörsbär blev en riktigt hit! En blekröda färgen lurar en då en kraftig doft av körsbär, kanel och mandel slår upp ur glaset. Ölet har en mjuk syra, är fyllig med en tydlig smak av surkörsbär, kanel och lite svartpeppar. Riktigt gott, helt klart bland mina bästa pseudolambikar.
Den andra delen smaksatt med björnbär kom inte upp i samma klass, men blev ändå njutbar. Björnbärssylt och citronzest finns i doften. Ölet smakar diffust fruktigt av björnbär, lite svartpeppar och har en mjuk syra. Det var inte helt solklart att björnbär var smaksättningen och det beror nog mycket på kvaliteten på de frysta bär jag köpte. Ändå ett riktigt gott öl!
En av de bättre satserna pseudolambik där den låga syran känns trevlig. Jag ska definitivt fortsätta experimentera med högre IBU i framtida suröl.

Historisk India Pale Ale

Ja, nu har det spårat tror ni. Icke! Vi ska nämligen fylla vårt tredje ekfat, i hyllning till Magnus Härenstam. Det är i grunden ett liknande ekfat som Brasse, alltså ett 225 liter rödvinsfat från Bozen i Italien. Därmed är också ekfatstrion Magnus, Brasse & Eva komplett. Även detta fat är köpt genom ABM Maskiner, lite genom ett misstag eftersom att ABM Maskiner skickat fatet efter en lång väntetid utan att i förväg meddela oss.
I och med att fatet stått tomt ett tag ska det sköljas ur ordentligt med kokande vatten, få stå och svälla med en vattenlösning av fatrengöringsmedel och sedan desinficeras med svavelljus. Det ska förhoppningsvis ta död på oönskade acetobakter och samtidigt dra ur en del av rödvinssmaken från fatet. Jag tror nämligen inte att det kommer gå jättebra ihop smakmässigt med ölet.
Ölet som alla deltagare ska brygga är en så kallad Burton India Pale Ale. Typiskt för dessa öl är bryggning med hårt och sulfatrikt vatten (Ca: 300 mg/l, Mg: 60 mg/l, SO₄: 640 mg/l, Na: 54 mg/l, Cl: 36 mg/l, HCO₃: 236 mg/l), användning av ljus malt (i vårt fall endast pilsnermalt), stora mängder brittisk humle, jäsning på ekfat under båtfärden till Indien samt torrhumling i fatet (5-6 g/l). Detta ska vi återskapa, kanske inte båtfärden dock. Det var tydligen inte helt ovanligt att jäsa med flera olika brittiska jäststammar, så vi har sagt att man får välja en brittisk stam. Dessutom ska ett paket Wyeast Brettanomyces claussenii tillsättas för att säkerställa funket som säkerligen fanns i ölen år 1820-1900.

Malt
6000 g pilsnermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66 - 61 °C i 60 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
100 g East Kent Golding [4,60 %], koktid 75 min
100 g East Kent Golding [4,60 %], koktid 30 min
100 g East Kent Golding [4,60 %], torrhumling 6 månader

Övriga tillsatser
20,0 g CaSO₄, mäsken
1,3 g MgSO₄, mäsken
3,0 ml CaCl₂, (33%), mäsken
6 ml mjölksyra (80%), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S-04 torrjäst
Wyeast 5151-PC Brettanomyces claussenii

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,060
FG:
IBU: 96
EBC: 10
ABV:

Utförande
2015-03-12 Fatet har anlänt.
2015-11-01 Bryggning av min delsats.
2015-11-28 Fyllning av ekfatet. 1200 g pelllets av East Kent Golding tillsattes till fatet tillsammans med ett paket Wyeast Brettanomyces claussenii. Fatet förslöts med silikonplugg och vattenlås efter att det lilla tomrummet i toppen på fatet blåsts ur med CO2 från tub.

2016-05-05 Ölet buteljerades.

Fatet sköljdes sedan ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets, inför fyllningen av nästa öl.

Resultat

Ölet är gyllengult med ett vitt fluffigt skum. Aromen innehåller örtig humle, kompostfunk och lite gummi. Ölen är rejält funkig med smak av gödsel, citronzest är annars frisk, mineralisk och aningen kryddig. Antagligen mycket tack vare vattenbehandlingen misstänker jag.

Ingen tydlig beska trots den höga IBU:n. Inte heller fattonerna eller vinet kommer igenom mycket, vilket kanske är lika så bra.

Brettanomyces har tagit över ordentligt i detta öl, som jag har svårt att associera till brittisk IPA. Dock är det ganska gott.

Moeder funker

Eftersom att mitt tidigare försök att skapa ett öl inspirerat av Brekeriet Rosso med röda vinbär misslyckades görs nu ett nytt försök. Skillnaden är att jästen kommer denna gång direkt ifrån White Labs förpackning, så att en ren jäststam tillsätts.

Malt
2100 g pale ale malt
300 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,2 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
2100 g röda vinbär, sekundären

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 11,9 liter
OG: 1,050
FG: 1,007
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2015-11-15 Förkultur satt.
2015-11-22 Bryggning. Intressant att se en sådan skillnad i effektivitet jämfört med förra försöket, det om något visar hur svårt det är att återskapa ett öl. Vörten syresattes endast genom att jäshinken skakades om ordentligt, ingen vispning framöver alltså.
2015-12-22 SG 1,008. Doftar lätt fruktigt av päron och honungsmelon med inslag av stall och unrinoar. Smaken innehåller torr fruktig profil med en del funk i samma stil.
Tinade röda vinbär tillsattes.
2016-01-30 Buteljering.

Resultat

Ölet har en klar ljusröd färg med trevlig kolsyrahalt som bygger upp ett fylligt vitt skum, som sedan sjunker ihop till en rand längs glasets kant efter ett tag. Doftar funkigt av stall, blött hö, päron och svartpeppar. Smaken är frisk med en liten syra, samma stallfunk, röda vinbär som blir ganska vinösa. En del vetedeg finns också i smaken, vilken inte verkar försvinna med tiden. Trevlig, men ingen klockren kombo av brett och frukt.
Ölet ställdes ut i Amylases sommarölsträff 2016 och hamnade på en 23:e plats.