Septembiére

Då var det dags för första bryggningen i Lausanne, som sker i ett samarbete med den etablerade hembryggaren Eric. Han delar källarvåningen i en villa med ett par andra personer, där all möjlig utrustning finns. En gasol-driven brännare används för att snabbt värma upp mäskvatten samt att effektivt koka vörten i en 100l gryta. Mäskvattnet blandades sedan med malten i en isolerad gryta med tappkran som gjorde att vi kunde laka ut med uppvärmt vatten direkt ifrån en Brewferm-gryta med termostat. Mycket smidigt och gjorde att vi hann igenom bryggningen på 5,5 timmar inklusive diskning.

Själva ölen som bryggs är till ett evangemang för avsmakning av hembrygder kallat Septembiére senare i år där temat är session-öl. Där kommer flera session-öl kunna avsmakas ihop med andra lokala hembryggare. Vi har valt att brygga en saison, som sedan ska brettas och smaksättas med mango, limeblad och chili. Trenden bland hembryggare och mindre bryggerier i Lausanne är väldigt fokuserad på experimentella brygder för tillfället, och gissningsvis kommer vi få se ännu fler galna kreationer. Kommer nog passa mig utmärkt.

Malt
3000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt
700 g pale ale malt, Maris Otter
550 g veteflingor
200 g Caraamber
200 g Chocolate rye malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65 - 64 °C i 60 min
Utmäskning, 73 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
10 g Palisade [8,30 %], koktid 60 min
20 g Palisade [8,30 %], koktid 20 min
50 g Palisade [8,30 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
2 msk Irish moss, koktid 15 min
1 chili (0,9 g Naga Jolokia), koktid 15 min
2 st mango, sekundären 2 mån
10 st limeblad, sekundären 2 mån

Jäst
2 paket Mangrove Jack's French Saison (M29)
1 paket White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 30,5 liter
OG: 1,036
FG: 1,002
IBU: 18
EBC: 17
ABV: 4,5 %

Utförande
2017-05-20

Bryggning med Eric. 26,8l mäskvatten värmdes upp till 70,5 °C och blandades med malten i ett isolerat kärl med tappkran och filter över botten. Ett lock av plywood med inbygd konstant omrörare sattes på kärlet och lämnades 60 min. Därefter tillsattes kokande vatten för att nå 73 °C, ett nytt metallfilter lades ovanpå maltbädden och 6l vört recirkulerades. Utlakning gjordes med 12l vatten vid 78 °C. Vörten kokades upp med gasolbrännare. Humlepellets i humlekokpåsar, irish moss och en hel torkad naga jolokia chili tillsattes enligt schema. Kylning gjordes med en liten kylspiral. Chilin som fått koka i ölen avsmakades och vi kunde konstatera att den är jävligt stark, dock fick vörten bara en liten fin hetta som nog kommer fungera i det slutliga ölet. Whirlpool gjordes under 10 min, därefter överfördes 35l vört med pump till det rengjorda (Chemoxi Pro) jäskärlet, där vörten filtrerades genom ett durkslag som gav extra syresättning. Jästen rehydrerades, tillsattes till vörten som ställdes på kontrollerad jäsning vid 22 °C.
2017-06-06 Öl omhävt till en 20l glasdamejeanne, SG 1,002. Brettanomyces tillsatt ihop med färska kaffir limeblad och tärnad färsk mango.
Resterande 13l läts stå i jäshinken dit 1 torkad Naga Jolokia chili tillsattes.
2017-08-06 Buteljering av 17,5l brettad saison samt 13l saison med extra chili.

Resultat
Ölet är en aning mörkare än jag hade önskat, men man får göra kompromisser.
Delsatsen med limeblad och mango har en tydlig doft av just limeblad. I smaken kommer malten fram mer, där ingredienserna ger en lätt fruktighet som går väl ihop med den milda funkigheten. Överlag en frisk och lättdrucken öl, som för övrigt fungerade väldigt bra till kräftskiva.
Den andra delsatsen med extra chili har en annorlunda doft av karamellmalt och viss fruktighet. Smaken innehåller en tydlig maltbas, känns fylligare och där chilin tar plats efter några sekunder. Hettan är inte överväldigande, men helt klart tydlig och ger en efterhetta i halsen. Inte lika lättdrucken, men intressant.

Jag är lite besviken på att bretten inte gav mer funk till saisonen och vi skulle antagligen haft i mer mango för att få smak av frukten. Ändå roligt med ett samarbetsöl och att få kontakt med hembryggare i Schweiz!

Smaksättningar

Då jag nu bosatt mig i Schweiz, kommer fokus mer ligga på studierna inom synteskemi för att utveckla nya peptid-baserade läkemedel. Jag hoppas ändå kunna leta upp någon hembryggarbutik för att fortsätta hobbyn, men det får avvakta lite. En lovande detalj är att det i varje fall verkar finnas en liten hembryggargrupp i Lausanne.

Efter en större utvärdering av mina senaste alster tänkte jag summera lite vad jag själv kommit fram till vad gäller lyckade smakkombinationer och suröl. Mest för egen del för att summera vad som faktiskt fungerat. Jag kommer nog i framtiden köra på mer säkra kort nu när jag experimenterat vilt ett tag. Här är helt enkelt en lista på personliga favouriter och kombinationer som fungerat väldigt bra:

• Rooibos-te i pseudolambik
• Ananas, limeblad i berliner weisse
• Aronia i pseudolambik
• Russin, cognac i mörk suröl
• Amerikansk/Nya zeeländsk humle i pseudolambik
• Granatäpple, torkad lime i brettad öl
• Persika, hallon, vanilj i berliner weisse
• Kantarell i pseudolambik
• Surkörsbär med kärnor i pseudolambik

Framtidsplaner

Med 13 bryggningar och en pseudogeuzeblandning under 2016 har produktiviteten sjunkit ytterligare något sedan förra året. Jag känner till och med att en ännu lägre bryggningsfrekvens hade varit optimalt. Nu den senaste tiden har det varit fullt upp med smaksättningar, buteljeringar och etiketteringar för att få all öl i flaskor för enklare transport. Med en nytagen examen i organisk kemi väntar nu nya äventyr med massor av idéer och möjligheter. Detta kommer även att involvera en flytt, inte minst för att allt ölrelaterat material bokstavligt talat jäser över på mina nuvarande 38 kvadratmeter. Jag fasar redan för hur flytten ska gå till med alla flaskor som nu finns stående hemma.

Det finns inga planer på att lägga ned bryggandet, men bryggtakten kommer nog att sänkas ännu mer framöver. Eftersom att framtiden nu är oviss så kommer jag avvakta med att brygga pseudolambikar, som kräver drygt ett års framförhållning. Kanske kan ett nytt bryggverk vara av intresse för att öka produktionsmängden så att varje bryggning kan generera flera delsatser.

Mjöd är något jag verkligen fastnat för under året, speciellt den dessertvinssöta mjöden smaksatt med frukt. Med både Supersition och Schramm's som största favouriterna finns mycket inspiration att hämta. Inte minst är det så mycket enklare att sätta en sats mjöd jämfört med att brygga öl.

Men öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces kommer alltid vara av högt intresse för mig. Nu känner jag dock att jag experimenterat färdigt med dylika stammar och kommer därför hålla mig till de jag vet fungerar bra i mina öl. Utöver det enda ekfat vi har kvar i Brassegänget, så är jag sugen på att starta ett eget soleraprojekt i någon av mina större glasdamejeanner under det kommande året. Något jag dock vill ändra i mina suröl är att minska syran, och då vill jag testa en större humlegiva, eventuellt med lagrad humle samt ett förlängt kok, att jäsa med enbart Saccharomyces någon dag innan andra mikroorganismer tillsätts samt att minimera syretillförsel vid omtappningar, tillsats av frukt och buteljering. Blandning är också något jag vill bli bättre på att utnyttja vid skapande av balanserade suröl.

Jag får passa på att önska ett gott nytt år!

Fatflytt

Trots att fatprojekten varit nära på att läggas ner totalt, räddas nu Brasse från fattrion och kommer få ett nytt hem i Göteborg. De andra två faten kommer leva vidare på Sad Robot, med ännu okänt innehåll. Soleraprojektet i Brasse har ändå kommit så långt och gett ett så pass bra resultat att det vore väldigt tråkigt att lägga ned. För att överhuvudtaget kunna lyftas så tömdes fatet på öl, som under tiden förvarats i corneliusfat. De återstående 90 litrarna efter uttaget av den gamla ölen, som nu är en blandning av 1- och 2-årig pseudolambik, tappades tillbaka ner i fatet när det väl var satt på plats i den nya källaren. Lagringslokalen är några grader svalare året om, vilket nog bara är bra för att hålla syran nere i ölet.
Min del bryggs med mältat vete, vilket kanske inte är optimalt, men med det korta beskedet fanns inte många alternativ. Jag tillsätter lite rågflingor och försöker mäska lite extra högt för att undvika ett tunt öl. Vi elva bryggare har kommit fram till att fortsätta med en tredjedel munichmalt i maltnotan för att ge lite mer färg. Alla bryggare jäser även med T-58, som är en bra universaljäst för belgisk öl.
Med bara ett 225l rödvinsfat i åtanke hoppas jag att vi ska kunna finslipa vår solerateknik ännu mer framöver. Att minimera ättiksyraproduktionen ligger i högt fokus och än så länge ligger vi på trevliga nivåer, men vi kommer att behöva justera recept och fathantering framöver för att i längden kunna producera god öl.

Malt
1000 g pale ale malt
1000 g munichmalt
1000 g vetemalt
300 g rågflingor

Mäskningsschema
Försockringsrast, 71,6 - 68,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,8 °C i 10 min

Humle
18 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
200 g Styrian Wolf, torrhumling 7 dagar

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4 kg aprikospuré/persikapuré, sekundären

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
8,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 13 liter
OG: 1,049
FG:
IBU: 10
EBC: 12
ABV:

Utförande
2016-10-22 Bryggning av min delsats.
2016-10-29 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är mestadels fyllt. Även några bottensatser från kommersiella (Boon) och hembrygda (ECY Dirty Dozen) suröl tillsattes. Förhoppningsvis kommer de sista delsatserna (30l) bryggas och föras över till fatet inom en snar framtid.

2017-05-25 Uttag av 100l suröl, där blandningen nu börjar bli lite mer komplex:

50% 1-årig suröl

25% 2-årig suröl

25% 3-årig suröl

60l av denna geuze-liknande suröl buteljerades naturell. Resterande del delades lika och smaksattes gemensamt med aprikospuré/persikapuré respektive en för mig ny humlesort vid namn Styrian Wolf. Beskrivningen lyder "Arom: tropisk frukt (passionsfrukt, mango), svarta vinbär, ananas, hallon, blåbär. Smak: tropisk frukt, blåbär, melon, hallon, fläder, viol.".

2017-06-25 Buteljering av delsatsen smaksatt med puré av aprikos och persika. Här tillsattes även ett paket rehydrerad champagnejäst vid buteljering ihop med 2 mockasockerbitar per 75cl flaska (5,6 g/l). Tidigare har vi kört 3 mockasockerbitar per flaska (8.4 g/l). Jästen tillsattes för att minska produktion av tetrahydropyridiner (THP) eller vad vi kallar vetedegssmak. Om det fungerar får vi se. 

Resultat

Den naturella versionen höll upp bra med trevlig syranivå, var vinös och gav fina toner av stenfrukt med ett speciellt ostfunk och tog 3:e pris i kategorin "syrligt öl" för SM i hembryggning 2018. 

Torrhumlingen gav denna gång en mer örtig ton där halm, svartvinbärsblad och mineraler framtonades. Kombinationen med amerikansk humle fungerade i mitt tycke bättre. 

Versionen med aprikos och persika gav bäst resultat där frukten kom fram fint ihop med vitt vin, lätt funk, fattoner och en aningen hög syra. 

Belgian Beehavior

Nu blir det dags att sätta en ny sats mjöd som jag länge varit sugen på att kicka igång. Det blir en tolkning av Superstitions Blue Belgian, en av mina absoluta favouriter i genren. Jag ska använda samma öljäst och kandisirap som för min Dubbel, detta för att få en belgisk ton på mjöden. Efter primärjäsning ska svenska blåbär (billberries) tillsättas för att ge en balanserande syra och lätt fruktighet. Jag vill ändå att fokus ska ligga på kandisirapen och jästen där plommon, karamell och russin ska få dominera.
För att få en stark (15-16% ABV) och söt mjöd krävs en tolerant jäst. WLP500 ska enligt White Labs klara att jäsa upp till 15%, och nu när jag redan gjort en stadig förkultur i dubbeln så hoppas jag att den ska klara att jäsa ut mjöden helt. Stannar den ändå på vägen så kommer EC-1118 tillsättas.
Denna gång hoppar jag över staggered nutrient addition (SNA), utan all jästnäring kommer tillsättas från start. Jag tror faktiskt inte att det har en så stor påverkan.
Dalsländsk honung från förra säsongen kommer användas både för primärjäsning och uppsötning innan buteljering. Vi får se om jässtopp behövs eller om jästen naturligt stannar runt 15%. Troligen är det en sensommarhonung eftersom att den har en lite mustigare smak än den jag använde förra gången.

Honung
3350 g sensommarhonung från skörden 2015
908 g Belgian Candi Syrup D

Övriga tillsatser
6,6 ml Brewcraft Yeast Energizer
13,2 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1125 g blåbär, sekundären
½ förpackning jässtopp

Jäst
Bottensatsen från Dubbel (White Labs WLP500)

Data
Flaskvolym: 9,0 liter
OG: 1,135
FG: 1,003
ABV: 15 %

Utförande
2016-10-10 Honung samt kandisirap löstes upp i 5,8 liter vatten.  Jästnäringen rördes ner. Lösningen värmdes upp till 66 °C, skummades av och fick stå vid samma temperatur under 30 minuter med kopparspiralen nedsänkt. Efter kylning till rumstemperatur hälldes lösningen på jästkakan från dubbeln och kallt kranvatten tillsattes för att uppnå totalvolymen 10,0 liter. Locket på jäshinken stängdes och det hela skakades runt för en lätt syresättning. Kontrollerad jäsning skedde vid 17,0-17,5 °C.
2016-10-24 Jästemperaturen ökad till 17,8-18,2 °C.
2016-10-29 Frysta tinade blåbär tillsattes.
2016-12-04 Mjöden (9,1 liter) hävdes över till ny jäshink, som ställdes i rumstemperatur. SG 1,004 visar på bra utjäsning med den belgiska jästen.
2017-02-19 Mjöden hävdes om igen (8,5 liter) för att få en klar vätska vid buteljeringen. Samma honung användes för att söta upp. En bit honung (1 kg)  i taget löstes upp i lite vatten, värmdes upp till kokpunkten, skummades av och rördes sedan ner i mjöden. Efter avsmakning landade SG på 1,037. Ett halvt paket jässtopp tillsattes och mjöden buteljerades. Några få flaskor späddes ut (8%, vatten/pseudolambik 5A) för att balansera upp den höga sötman.

Resultat

Mjöden hälls upp klart bärnstensröd. Doften är intensiv av honung, karamell, plommon, skumbanan och lite blåbärssylt. Mjöden smakar fylligt, sött av honung, karamell, blåbärssylt, skumbanan och nejlika. En liten kryddighet kommer fram från honungen, så som det kan göra när man har för mycket honung i te. En brännande alkoholton kommer också fram.
Den utspädda versionen har i princip samma färg, med en inte lika grotesk doft av honung, där karamell och bär kommer fram aningen mer. Smaken är söt med karamell, torkade plommon, blåbärssylt, skumbanan och nejlika där en mindre hettande alkoholton kommer fram. I eftersmaken finns en liten syrlighet.
Jag kan inte betämma mig för vilken version jag uppskattar mer, båda är alldeles för obalanserade åt det söta hållet. Jag hade antagligen behövt ha i minst 300g blåbär/liter för att få upp en syra som kan balansera upp mjöden. Annars är jag positivt förvånad över hur bra den belgiska jästen klarade att jäsa ut mjöden, och smaksättningen känns som ett koncept att jobba vidare på. Jag undrar om honungen jag använt denna gång verkligen är så passande att göra mjöd på, jag tyckte att den gav en lite väl brutal ton av honung vid uppsötningen.

En enkel dubbel

Det är nu dags för ännu en till stilen traditionell öl, nämligen en belgisk dubbel. Definierad enligt SHBF som en bärnstensfärgad till mörkbrun öl med stabilt skum där fokus i smaken ligger på maltbasen, men även fruktiga estrar och kryddiga fenoler ska finnas samt eventuellt en hint av högre alkoholer. Eftersmaken ska vara torr, vilket jag ska försöka uppnå genom att använda kandisirap.
I valet mellan kandisirapsorter finns en del olika producenter, där Dark Candi Inc. har rykte om sig att hålla hög kvalitet och ge bra smaker. Jag valde deras Belgian Candi Syrup Dark som ska ge toner av mjuk karamell, vanilj, plommon och russin. Lyckligtvis fanns den även att inhandla i lokala bryggeributiken. Annars kan man göra egen kandisirap utan större svårigheter genom att låta en blandning av sackaros (strösocker), citronsyra, diammoniumfosfat och vatten koka ihop tills att önskad färg och smak uppnåtts genom Maillardreaktioner och karamellisering.
Även om Westmalle dubbel väl är så stiltypisk som det bara går, så kommer Chimay's husjäst, WLP500, att användas till detta öl. Jag tycker att den ger bra resultat i mörka belgiska öl och dessutom kommer jästkakan användas till en annan fermentation där den kommer passa perfekt.
Men självklart kan jag inte stå emot frästelsen att slänga brett i en del av ölen, så då var bara frågan vilken brett? I och med att jag redan jäser en porter med B. lambicus och att den troligen kommer passa utmärkt i en dubbel så var valet enkelt. Tanken är att ta en del av bottensatsen från ovan nämnda porter och bara hälla över efter att den rena delen buteljerats.

Malt
1800 g pilsnermalt
700 g munichmalt
500 g aromatic
200 g Special B
454 g Belgian Candi Syrup D

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,3 - 64,1 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 60 min
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser
1,5 g NaHCO₃, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (Wyeast), koktid 20 min

Jäst
White Labs Monastery Ale Yeast (WLP500) - 0,8 liter förkultur
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - bottensats från Brettporter

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,069
FG: 1,018
IBU: 19
EBC: 51
ABV: 6,8 %

Utförande
2016-09-09 Förkultur satt.
2016-09-11 Bryggning, där kandisirapen rördes ner i vörten 20 minuter innan kokslut. Jäsning vid 17,6-17,9 °C.
2016-09-18 Jästemperaturen höjdes till 18,4-18,6 °C.
2016-09-25 Jäshinken utflyttad i RT.
2016-10-10 Buteljering av 5,0 liter naturell dubbel, FG 1,0XX. Resterande 6,0 liter hävdes över till en ny jäshink.
2016-11-20 En del av bottensatsen från brettporter tillsattes till delen av dubbeln som ännu inte buteljerats.
2017-01-06 Den brettade delen (FG 1,008) användes för blandning med Vieux Noir. Den har fått en fin arom av körsbär, marsipan och kaffe där smaken går mer mot karamell, men även syrliga körsbär och en alkoholton finns närvarande.

Resultat
Den rena dubbeln hälls upp helt klart rödbrun med ett vackert, krämigt skum.
Karaktäristisk belgisk fruktighet och lite kryddighet finns närvarande ihop med ett litet uns av alkohol, annars är det fokus på karamell och rostade toner. Kanske lite mer än vad som är stiltypiskt för en dubbel. Så vid eventuell ombryggning skulle jag helt ta bort Special B från maltnotan. Då hade jag förhoppningsvis fått den aningen torrare dessutom. Annars bra jästprofil som passar min smak.