Sur Porter

Tanken med detta öl är att skapa en porter med lätta rostade smaker, måttlig syra och lite funk. Det hela ska sedan också smaksättas med chipotle chili, körsbär, rödvin, kakao och ek. Om det fungerar i praktiken är jag osäker på, men det märker vi! Min förhoppning är att ölet ändå ska ha någon form av fyllighet eller sötma kvar, men jag misstänker att det kan bli svårt.
Eftersom att detta recept innehåller mer malt än jag någonsin använt i en bryggning, måste försockringsrasten delas upp i två halvor, där jag tar ut vört och fyller på med nytt varmt vatten efter halva tiden.
För att få en någorlunda låg syra och funkighet, så kommer jag primärjäsa ölet med en engelsk jäststam för att efter någon vecka tillsätta vildjästen.

Malt
3000 g Maris Otter, pale malt
2000 g munichmalt
2000 g havregryn
1000 g CaraMunich III
400 g chokladmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70 - 68 °C i 60 min
Lakvatten, 88 °C

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
6 ml mjölksyra (80 %), mäsken
11,4 ml CaCl₂ (33 % lösning), koktid 15 min
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1,0 g torkad chipotle chili, sekundären
60 g kakao, sekundären
500 g torkade körsbär, sekundären
400 ml rödvin, sekundären
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären

Jäst
1 paket White Labs British Ale (WLP005) - 1,0 liter förkultur
1 paket East Coast Yeast Bugfarm (ECY01)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,076
FG: 1,010
IBU: 13
EBC: 70
ABV: 8,8 %

Utförande
2015-01-02 Förkultur av WLP005 satt.
2015-01-04 Bryggning.
Förutom chokladmalten så rördes all malt och 22 liter vatten (80 °C) rördes ihop i mäskkärlet (hink-i-hink). Temperaturen hamnade på 70 °C där mäsken fick stå i 30 minuter.
6 liter vört tappades ut från mäskkärlet vilket hälldes i en gryta och fick koka upp.
8 liter vatten (80 °C) tillsattes till mäsken, som fick stå i ytterligare 30 minuter.
Chokladmalten rördes ner och lakningen påbörjades. Den tidigare uppsamlade vörten tillsattes till mäsken. 12 liter lakvatten användes för att kunna samla upp 27,5 liter vört med pre-boil OG 1,066. Utbytet blev riktigt lågt, antagligen beroende på den tjocka mäsken samt hög temperatur på försockringsrasten.
Vörten kokades utomhus på balkongen.
Efter kylning samt syresättning hälldes vörten i en plastjäshink och förkulturen tillsattes.
2015-01-19 SG 1,030.
För att bli av med den sedimenterade jästen, så hävdes ölet över till en glasdamejeanne.
ECY01 tillsattes.
2015-06-16 SG 1,013.
Ekkuber steriliserades vid 150 °C i 15 minuter och tillsattes sedan.
2015-09-12

Rödvin, körsbär, kakao och chili mixades ihop med stavmixer, kokades upp och hälldes i en glasdamejeanne. 10 liter av satsen fördes över till den nya damejeannen med ihopkoket.
2015-12-21 Buteljering av den naturella halvan (9,5 liter), FG 1,010. Ölet har fått en del vinäger och etylacetat i sig.
2016-01-01 Buteljering av den andra halvan (8,0 liter), FG 1,011.

Resultat
Först och främst fick den naturella halvan alldeles för mycket syre i utrymmet över vätskenivån i damejeannen, vilket resulterade i ren ättika. Den naturella satsen kasserades därför. Det bästa hade varit att buteljera den naturella halvan direkt vid uppdelning av satsen, men jag ville ju låta den ligga och dra med ekkuberna ett tag till.

Skummet på den smaksatta versionen är smutsvitt och sjunker undan till en kant runt glaset så småning om. Färgen är djupröd och helt klar, jag snålade nog lite med den rostade malten. I doften finner man balsamvinäger, karamell och körsbär. Ölet smakar fylligt, balsamvinäger utan ättikasticket, mjukt surt, kavring, choklad, rödvin, fattoner, körsbär och en liten rökighet med minimal chilihetta finns närvarande. Får tankarna att gå mot Duchesse de Bourgogne, även om denna är mer komplex och syrlig.

Jag hade nog kunnat ha använt mer chokladmalt för att få lite mer rostad smak och en mörkare färg. Nu kan man knappt kalla det för porter tycker jag. Utöver det gillade jag verkligen ölets jästprofil där man fortfarande känner av de engelska tonerna. Jag tror också att primärjäsning med Saccharomyces dämpar syran, vilket ofta är trevligt. Smaksättningen fungerade också bra, där oljan på den torkade frukten inte verkade vara ett problem för skumstabiliteten. Jag tror ofta att man kan undvika att få ner olja ner i flaskorna vid buteljering eftersom att oljan flyter på toppen av ölet.