Chiliporter III

Så klart att det ska bryggas en ny chiliporter! Det är också dags att inviga kylskåpet som är tänkt att vara helt och hållet till för att kontrollera jästemperaturen, främst under primärjäsningen för icke-sura saker.
I denna tredje version ska rimligtvis nog tre sorters chili användas. Närmare bestämt chipotle, ancho och pasilla negra. Chilin ska tillsättss i koket, det fungerade ju bra förra gången, så varför ändra på ett vinnande koncept tänker jag.
Ett problem jag har vid bryggningar av tyngre öl är att utbytet blir så lågt under mäskningen, vilket beror på dels för tjock mäsk men också en hög temperatur under försockringsrasten. En hög temperatur under försockringsrasten är ju önskvärd för att få en bra restsötma, men istället ska jag nu prova att hålla en medelhög temperatur. Det kommer innebära högre utbyte, men också lägre restsötma. Detta ska dock kompensera för genom att tillsätta laktos vid buteljering.
En del saker från förra receptet ska också ändras och spexas till, så som ökning av alkoholhalt, fyllighet, ek, tillsats av kakao samt en ny jäst som jag hoppas presterar bättre. Jag har blivit rejält lack på ESB-stammen vid det här laget; den jäser ut dåligt, har låg alkoholtolerans, flockulerar för snabbt vilket gör att den ger upp innan ölet jäst färdigt och ger därmed överkolsyrade flaskor. Så nu blir det till att prova WLP007 efter tips från andra hembryggare. Den ska jäsas svalt vid 17 °C de första 48 timmarna, sedan stegas temperaturen upp till 20 °C under en veckas tid där den sedan får stå i ytterligare en vecka. En sista vecka innan buteljering är det tänkt att den ska få stå i rumstemperatur, vilket i mitt fall är omkring 23 °C.
När det kommer till kakaon vet jag egentligen inte vad jag sysslar med, så det här får bli ett första försök. Min plan är att tillsätta kakaopulver i koket. Jag misstänker att man kan dra ur tanniner och andra otrevliga ämnen om man kokar kakaon för länge, så jag håller mig till 15 minuter. Efter primärjäsningen ska ännu mer kakao tillsättas. Då i form av krossade bönor. Alternativet är att köra bönorna i koket för att sedan ha pulvret i sekundären. Risken är ju att kakaopulvret bara lägger sig som en kaka på botten av jäshinken utan att bidra med särskillt mycket smak. Därför är det nog lika bra att ha pulvret i koket.

Malt
3000 g pale alemalt, Maris Otter
1500 g brunmalt
700g Caramunich III
700 g chokladmalt
600 g havregryn
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,7 - 65,4 °C i 60 min
Utmäskning, 77,2 °C i 10 min

Humle
24,0 g Galaxy [14,17 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
26,7 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
4,4 g NaHCO₃, mäskvattnet
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2,1 g torkad Chipotle chili, koktid 45 min
5,2 g torkad Ancho chili, koktid 45 min
4,3 g torkad Pasilla Negra chili, koktid 45 min
125 g kakaopulver (Divine), koktid 15 min
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 15 min
10,0 g krossade kakaobönor (Domori Fave Di Cacao), sekundären
40,0 g bourbonekflis, sekundären

Jäst
1 rör White Labs Dry English Ale (WLP007) - 0,8 liter förkultur

Kolsyrajäsning
4,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 6,0 liter
OG: 1,115
FG: 1,054
IBU: 51
EBC: 166
ABV: 8,1 %

Utförande
2015-02-18 Förkultur satt.
2015-02-21 Förkultur kallkraschad.
2015-02-22 Bryggning. Chilin kärnades ur, stoppades i en humlekokpåse, slängdes ner i koket och togs upp då kylningen påbörjades. Kakaon rördes ner i vörten med en ballongvisp för att undvika klumpar. Förkulturens sedimenterade jäst tillsattes.
Fortfarande ganska lågt utbyte, men genom förlängning av koket och därmed också lägre volym så prickade jag mitt önskade OG.

Jäsning i tempaturkontrollerat kylskåp vid 17,0 °C. Jag använder universaltermostaten UT200 samt en bit bubbelplast över sensorn för att undvika stora variationer.

2015-03-10 Efter utförd primärjäsning vid felfri temperaturstegning i kylskåpet lyftes jäshinken nu ut i rumstemperatur.
2015-03-21 SG 1,054. Jäklar vilken kass utjäsning! Räknade med att ölet skulle ligga på 1,030 vid det här laget. Kakaopulvret verkar också ha gjort skumkronan under jäsningen riktigt tjock och märklig.

Ekspån och hela kakaobönor rostades vid 150 °C i 30 minuter för att steriliseras, och tillsattes sedan till det omtappade ölet.

2015-04-06 Buteljering.

Resultat

Av någon anledning bildades en enorm bottensats, vilket i kombination med den underliga skumkronan gav väldigt lite öl. Planerat var att buteljera 10 liter, men det här får väl duga.

Sen har vi återigen det här med dålig utjäsning av stora öl. Jag blir inte riktigt klok på vad det beror på, men i detta fall gissar jag på en kombination av jäst med medel-låg attenueringsförmåga, användning av mycket specialmalt och omältade havregryn samt en lite för hög temperatur vid försockringsrasten. Med tanke på detta hoppade jag över laktos vid buteljering eftersom att ölet ändå är så pass fylligt.

Ölet i sig är kolsvart med ett litet brunt skum som byggs upp av den låga kolsyrahalten. Skummet fräser också bort snabbt, antagligen beroende på fettet i kakaon. Jästen jag använde borde klara en högre alkoholhalt, så jag förstår inte riktigt varför det tog så lång tid att få kolsyra i flaskorna. Rostade toner av kaffe och mörk choklad finns i smaken ihop med en lätt hetta från chilin, som gärna kunnat få vara kraftigare. Tyvärr finns det också något i ölet som känns syrligt, vilket stör hela upplevelsen, trots den fylliga kroppen och den relativt rena jäsningen. Jag funderar på om det kan ha att göra med vattenbehandlingen, där jag kanske borde ha haft i ännu mer bikarbonat. Svartmalt är inte heller något jag kommer fortsätta använda i och med att den är känd för att bidra med syrliga toner. Ölet har också en viss karaktär av soya, som inte känns så rolig. Jag tror att karamellmalten kan ha bidragit med detta, så mindre mängd av den nästa gång för att fokusera på det rostade.