Vid spontanjäsning exponeras vörten för luften och de partiklar som naturligt finns i den. Mikroorganismerna på föremål som landar i vörten kommer starta en fermentation, vilket ofta ger upphov till en viss syrlighet.
Traditionellt sett är spontanjäsning vanligt vid bryggning av suröl i Belgiens Pajottenland. Då pumpas den heta vörten ut i kylskepp (koelschip), som ofta är placerade uppe på vinden. Luckor i taket öppnas över natten för att kyla vörten och för att låta naturligt förekommande mikroorganismer landa i vörten. Därefter överförs vörten till trätunnor, som sedan tidigare innehåller rätt mikroorganismer, och i dessa fermenteras ölet under en längre tid. Anledningen till att detta bara gjorts i Belgien under en så lång tid beror på att Pajottenland har precis rätt mikroflora för att ge bra resultat. Det är väldigt viktigt att rätt mikroorganismer hamnar i ölet, annars blir det odrickbart. Kompositionen av floran är komplex, men rent generellt bör den innehålla Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus och Acetobacter för att ge suröl.
Dock har nu fler bryggerier hakat på den växande trenden för suröl och lyckade resultat har även skådats i USA och Danmark. Även om vi ännu inte vet hur deras öl utvecklas efter en lång tids lagring, så kan vi nästan slå hål på myten om att spontanjäsningen enbart är möjligt i Pajottenland nu tycker jag. Områden där spontanjäsning aldrig tidigare provats har nu gett lyckade resultat.
Därför tycker jag att det vore intressant att själv prova på detta, även efter att ha hört att Fabrikör Ekstedt lyckats någorlunda bra här i Göteborgsområdet.
Spontanjäsning görs bara under vinterhalvåret, då temperaturen är relativt låg. Detta är viktigt för att sakta ner tillväxten hos mjölksyrabakterier av släktet Lactobacillus, annars är risken att ölet tidigt blir för surt vilket hämmar andra mikroorganismer senare i fermentationsprocesserna. Vid högre temperaturen finns även andra oönskade bakterier i större mängder, vilket gör att man föredrar att spotanjäsa under vintern. Jag har tänkt följa detta råd och passar på nu i januari. Dock tror jag att minusgrader kan göra att aktiviteten hos mikroorganismerna är minimal, så det vill man nog också undvika.
För att hjälpa de naturliga mikroorganismerna på traven så kommer jag tillsätta en öljäst av slaget Saccharomyces, med ett så litet smakbidrag som möjligt. Detta för att få igång fermentationen snabbt, som skapar alkohol och sänker pH på vörten. Båda dessa förändringar missgynnar bakterier vi inte vill ha i vårt öl och ökar chansen till ett lyckat resultat. Saccharomyces är inte särskillt intressant vid spontanjäsning, så denna tillsats borde inte göra någon enorm skillnad i slutändan.
För att inte offra en helt sats åt detta första försök, så kommer jag ställa ut mindre förkulturer för spontanjäsning. Om jag blir nöjd med resultatet så kan dessa senare användas vid bryggningen av en riktig sats pseudolambik, och användas som förkultur. Dock är risken ganska stor att experimentet misslyckas, men det kan definitivt vara värt att prova!
Under mitt besök hos farmor uppe i Dalsland passade jag på att utföra spontanjäsningen.
Två plasthinkar med vardera 1,8 liter het vört ställdes ut på olika platser över natten. Vörten gjordes på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle som fick ett OG på 1,040 och IBU på 10. Jag valde att använda humle för att nyttja dess antibakteriella effekt, vilket hämmat diverse bakterier i vörten den första tiden innan fermentationen riktigt kommit igång.
Dom båda hinkarna exponerades under 17 timmar.
Sats A
Hinken ställdes ner i farmors gamla matkällare. Här är luftcirkulationen nästintill obefintlig, så jag tog och gick några varv i källaren i hopp om att något gammalt dammkorn skulle virvla upp i luften. Under exponeringen varierade temperaturen mellan 11,6 - 12,3 °C, och ett gäng bananflugor hade landat i vörten. Flugorna fick vara kvar, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.
Den andra hinken ställdes utomhus vid farmors komposthög. En kokt grovmaskig bomullspåse träddes över hinken för att undvika insekter, grenar, löv och liknande i vörten.
Denna natt varierade temperaturen mellan 3,6 - 4,6 °C och som tur var så har det varit några frostfria nätter dagarna innan, vilket skulle ger ett hopp om att det finns några aktiva mikroorganismer utomhus. Tyvärr regnade det, vilket fyllde på med 0,7 liter vatten och spädde ut OG till 1,028. Efter exponeringen togs nätpåsen bort, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar