Pseudolambik 7A, 7B & 7C

Nästa variation av min återkommande pseudolambik ska innehålla råg istället för vete. Jag vill använda ett omältat råg för att bidra med svårförjästa sockerarter till Brettanomyces att tugga på. Dock hoppar jag över förklistringen denna gång för att se om det går bra utan den extra tid som det faktiskt tar.
En till annorlunda sak med denna sats är att Brettanomyces bruxellensis kommer att användas som primär jäst istället för F2 eller T-58. Förhoppningen är att ett större antal jästceller av brett i slutändan kan ge mer funk. Om det fungerar har jag egentligen ingen aning om, men det kan vara värt att prova. Utöver den primära jästen kommer även bottensatser från diverse suröl att tillsättas för att bidra med rätt slags mirkoorganismer.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g rågkross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
21 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
7 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
210 g granskott, sekundären 4 veckor
810 g kantareller, sekundären 4 veckor
500 g rönnbär, sekundären 8 veckor

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis (WLP650) - 0,6 liter förkultur
Bottensatsen från en 750 ml flaska De Cam Kriek Lambiek
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Shaarbeekse Kriek
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,044
FG: 1,015 / 1,014 / 1,017
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 3,9 % / 4,0 % / 3,6 %

Utförande
2015-09-26 Förkultur satt.
2015-10-02 Bryggning.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9,0 liter 54 °C vatten samt 1,0 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 45 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 67 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (18 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet ihop med 1,5 liter kallt vatten, temperaturen hamnade på 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 12 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Bortkoket var högre än normalt, vilket kompenserades med tillsats av vatten.
Efter kylning tillsattes förkulturen med Brettanomyces bruxellensis till vörten i grytan, som därefter fördelades mellan en mörkbrun 10 liters (sats 7A), en ljusbrun 10 liters (sats 7B) och en 5 liters (sats 7C) svagdrickaflaska. OG-värdet på vörten visar ett lägre utbyte än normalt, antagligen beroende på avsaknaden av förklisting.
Bottensatsen från De Cam hälldes i sats 7A.
Bottensatsen från Cantillon & Hanssens hälldes i sats 7B.
Bottensatsen från Girardin hälldes i sats 7C.
2015-10-06 Bottensatsen från en 375ml flaska Tilquin Oude Geuze hälldes i sats 7A.
2015-10-08 Bottensatsen från en 375ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i sats 7C.
2016-05-09 Ekkuber steriliserades i ugnen 15 minuter vid 150 °C. 1 g/l tillsattes till vardera svagdrickaflaska.
2016-10-03 Några 375ml flaskor buteljerades av naturell pseudolambik 7A, 7B och 7C för att få plats med "frukt" i svagdrickaflaskorna.
Frysta tinade granskott (plockade maj 2016) hälldes i sats 7A.
Frysta tinade kantareller (köpta färska) hälldes i sats 7B,
Frysta tinade rönnbär (plockade september 2016) hälldes i sats 7C.
2016-10-30 Delsatserna 7A med granskott (FG 1,015 samt 9,0 liter) och 7B med kantareller (FG 1,014 samt 7,9 liter) buteljerades.
2016-11-28 Buteljering av delsats 7C (FG 1,017 samt 4,0 liter).

Resultat

Överlag samma färg på alla versioner, där jag faktiskt kunnat tänka mig en mörkare nyans.
De naturella versionerna är roligt nog ganska olika där 7A ger en brödig doft med blöt hund och stall. Smaken är frisk med ganska hög syra, lite citronsyra, surdegsbröd och röda vinbär.
Den naturella 7B har en mildare doft med lite granbarr och skogsfunk. En hög syra med lite murket trä, citron och plommonskal gör detta till min favourit bland de tre naturella.
Delsats 7C utan smaksättning har haft en lägre utjäsning som resulterat i högre restsötma som känns tydligt i smaken. Ölet doftar yoghurt, lite halm och älgört. Syran är låg med lite plommon, murket trä, en brödighet och fyllighet i smaken.
Sats 7A, som smaksattes med granskott, blev en katastrof. Mesta delen av satsen kasserades. Granskotten kommer fram tydligt, men också en kraftig jordig smak. Detta beror antagligen på att granskotten fick ligga i ölet för länge, nästa gång ska jag prova att låta skotten ligga i ölen över en dag enbart. Det ska dock nämnas att den smakade mer behagligt av granskott efter 2-3 år på flaska.
7B fick kantareller i sekundären, och de kommer fram riktigt tydligt, på ett bra sätt. Doften skriker smörstekta kantareller med en lätt brödighet. Smaken har en trevlig syra, citron, kantarell och lite svartpeppar. Riktigt rolig och god!
Delsats 7C med rönnbär blev inte heller så dum. Doften ger syrénblom, lite druvor och ett funk. Ölet smakar lätt bärigt av smultron, druvor, röda vinbär, lite peppar och minimala tanniner. Omöjligt att hitta rönnbär i smaken, men det var väl också tanken med den låga doseringen för att undvika en tanninbomb. Riktigt schyssst!

Sapinette 2015

Återigen ska en öl med granskott bryggas, dom är ju oemotståndligt fina vid denna tid på året. En succé bland förra årets producerade öl var Sapinette, så den ska allt bryggas igen, men denna gång med en annorlunda twist. Samma jäst ska dock användas, nämligen Brettanomyces bruxellensis Trois eller Saccharomyces "bruxellensis" Trois som White Labs numera kallar den. Det visade sig nämligen att det inte alls var Brettanomyces vartefter ett namnbyte gjordes. Konstigt kan man tycka eftersom att jästen producerar ett fruktigt öl med lätt funk, arbetar långsamt, ger hög attenuering och bildar pellicle (hinna över ytan). Dessa egenskaper är väldigt typiska för Brettanomyces. Dock har icke-framavlad Saccharomyces förmågan att göra det samma och räknas därmed också som vildjäst. De stammar av Saccharomyces som främst används idag är ju hårt framodlade och har tappat dessa oönskade egenskaper under evolutionens gång.
Smaksättningen för årets granskottsöl tror jag kommer gifta sig fint med de smaker som WLP644 producerar. Sechuanpeppar har en smak av kryddpeppar, enbär, syrligt citruszest och mentol vilket ihop med råg och tallskott, som också bidrar med kryddiga toner, nog ska gå fint ihop med jästens fruktighet och funk.

Kombinationen av brittisk och amerikansk humle i förra versionen var trevlig, så det kör jag på igen.
Jag använder denna gång 10 % syramalt för att tillföra laktat, vilket jästen sedan kan fermentera till den fruktiga estern etyllaktat.

Malt
2300 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g rågflingor
300 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,9 - 64,8 °C i 60 min
Utmäskning, 78,3 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [13,10 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
30 g Amarillo [8,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 7 dygn
60 g Citra [13,10 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
150 g granskott, koktid 15 min
150 g tallskott, koktid 15 min
5,0 g sechuanpeppar, koktid 15 min

Jäst
1 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 8,7 liter
OG: 1,064
FG: 1,008
IBU: 55
EBC: 8,7
ABV: 7,5 %

Utförande
2015-06-07 Plockat tall- och granskott i Vallda Sandö.

Bryggning av ölet. Syramalten tillsattes då 15 minuter av försockringsrasten återstod. Skotten samt pepparkornen lades i humlekokepåsar under koket för att sedan kunna lyftas upp. 
2015-08-01 Torrhumling. 
2015-08-08 Buteljering. 

Resultat
Ett stort vitt skum bildas vid upphällningen av detta grumliga öl, där kolsyranivån även är ganska hög. Liksom i tidigare öl med granskott finns speciella partiklar i ölet, som sjunker snabbt till botten av glaset. Dessa bidrar säkerligen till den stora skumbildningen. I doften finns friska toner av tallkåda, vingummi och örtig kamomill. I smaken finns ännu mer kåda, lite svartpeppar och vingummi där eftersmaken är torr, lätt sträv och lämnar en liten hint av alkohol på grund av den högre utjäsningen. Till skillnad från Sapinette 2014 finns inget funk i denna sats, vilket är konstigt med tanke på att WLP644 användes i båda satserna.

Detta öl tävlade i Amylases vinterölsträff 2015, där den hamnade på en 8e placering bland de tävlande ölen. Riktigt kul tycker jag!
Smaksättningen var intressant, men tallskotten har gett en lite väl intensiv smak ihop med en lite väl kryddig smak från pepparn och råget, som gör ölet svårt att uppskatta i större mängder än ett litet smakprov. Därför fungerade det antagligen bra vid hembrygdsträffen.

Sapinette 2014

Granskott är ju något som jag använt mig av tidigare, med lyckat resultat. Dagens öl ska dock smaksättas med en kombination av granskott, tallskott och svartvinbärsblad som jag hoppas kommer fungera bra ihop med de lite större mängderna humle. Även om gran- och tallskott liknar varandra smakmässigt så finns ändå en del skillnader. Granskotten är syrligare och har en fruktig smak av vingumi och koda, medans tallskotten är träigare, torrare och strävare med mer smak av omogna päron och en lätt pepprighet.
För att framhäva tonerna av svartvinbärsblad så tänkte jag prova den brittiska humlesorten Bramling Cross, men det blir även lite amerikansk humle.
Jag ska ta till vara på andra halvan av jästpaketet från förra bryggningen, så även denna öl ska jäsas med 100% Brettanomyces.
Allt som allt borde detta öl bli ganska olikt mitt förra granskottsöl, men förhoppningsvis blir det ändå välsmakande.

Malt
2600 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g havregryn
100 g munichmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,2 - 63,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [14,80 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
10 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
25 g Cascade [7,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 6 dygn
30 g Citra [14,10 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
250 g granskott, koktid 15 min
100 g tallskott, koktid 15 min
50 st svartvinbärsblad, koktid 5 min

Jäst
1/2 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,062
FG: 1,014
IBU: 53
EBC: 9
ABV: 6,4 %

Utförande
2014-05-24 Plockat svartvinbärsblad, granskott och tallskott i Vallda Sandö.

Bryggning av ölet. Skotten och bladen lades i humlekokpåsar under koket, som sedan enkelt kunde fiskas upp. Svartvinbärsbladen fick ligga kvar även under kylning av vörten.
2014-07-14 Torrhumlat.
2014-07-20 Flasktappning i "belgiska" bruna 33cl glasflaskor á la Duvel.

Resultat
Ölet hälls upp lätt grumligt och ett fluffigt vitt skum byggs upp. Aromen innehåller en intressant och fräsch blandning av funkig kompost, stall, svarta vinbär, citrus samt nejlika. I smaken finner jag en fyllig och komplex blandning av funkig kompost, stall, hö, nejlika, svartvinbärsblad, örter, citrus, kryddig tall, vingummisöta granskott och det hela avslutas torrt med en lätt beska.
Allt som allt en intressant, god och komplex öl som jag känner mig nöjd med. Speciellt funkigheten, som påminner mig om Orval, känns väldigt trevlig. Dessutom kul att smaken av svartvinbärsblad var så pass framträdande och att både tall- och granskotten harmoniserade med övriga ölen på ett fint sätt.

Med tiden har de citrusaktiga humletonerna minskat och funkigheten ökat.

Granskottsöl

En av de första ölen som faktiskt fick mig intresserad av annat än ljus lager var när en kompis rekommenderade mig att prova Närke Kulturbryggeris Gransus, och jag kommer ihåg den som frisk, fräsch, annorlunda och väldigt god! Så med det här receptet gör jag ett försök att efterlikna deras fina skapelse.

Malt
3100 g pale ale mat (2-row)
300 g CaraRuby
200 g ambermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,6 - 61,2 °C i 60 min

Humle
8 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 60 min
8 g Chinook [13,10 %], koktid 15 min
4 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
3,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
300 g granskott, koktid 15 min

Jäst
2 rör White Labs Yorkshire Square Ale Yeast  (WLP037) - utgångsdatum 2013-03-18

Kolsyrajäsning
3,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 11,2 liter
OG: 1,052
FG: 1,010
IBU: 29
EBC: 17
ABV: 6,3 %

Utförande
2013-06-02 Plockat granskott i Vallda Sandö, som jag frusit in.

2013-06-15 Bryggning

2013-07-06 FG uppmätt till 1,004. 170g maltodextrin kokades till en sockerlag och tillsattes för att höja FG till 1,010. Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor i belgisk modell á la Duvel.

Resultat
Ölet har en enorm skumbildning, som kan förklaras av att malten jag använt eventuellt varit infekterad av fusarium, som är ett skadedjur som lägger sporer i malten vilka kräver över 120 °C för att ta kål på. Oftast ger de ingen smakpåverkan utan enbart en hög skumbildning.
Något som är konstigt är att ölet jäste ner så lågt som till 1,004. Det kan tyda på infektion, då ölet också smakade lite syrligt innan tillsats av maltodextrinet. Om ölet varit brett-infekterat skulle en hög kolsyrahalt i flaskorna kunna vara förklarbar, men kolsyran är lagom medans skumbildningen är problemet. Så jag tror på att det kan ha varit fusarium i malten.

Utöver det så smakar ölet mjukt fylligt av granskotten, som bidrar med en smak av vingummi, päron och en lätt syrlighet som backas upp av en fin maltighet och lätta estrar från den ganska varma jäsningen. En trevlig öl som passar fint till mat, förslagsvis rotfruktssoppor eller en smör- och timjansrostad macka med saltrulle och pepparrotskräm.

Mängden granskott i ölet var lagom, gör jag om ölet igen så kommer jag nog inte ändra på doseringen.

Jag har provat min öl sida vid sida mot några kommersiella öl med granskott, så här tycker jag skillnaderna/likheterna är:

• Närke Kulturbryggeri Gransus - Friskare, mer lättdrucken, granskotten känns inte lika tydligt som i min öl, där dom gav en lite sötsyrlig, fruktig smak.
• Brekeriet Öl med granskott - Lik min, men är lite renare i smaken. Kryddnejlika, lite syrlighet från granskotten och vingummi känns.
• William Brothers Alba Spruce & Pine Ale - Kvalmigare, ganska tung att dricka och en söt smak från granskotten som påminner om vingummi.