30 juli 2014

Gruit

Detta öl blir som en slags uppföljare till de tyska syrliga veteöl jag tidigare bryggt (Gose och Berliner Weisse), fast nu med medeltida anor.
Gruit bryggdes innan humle började användas vid ölbryggning i Europa. Det som kallades för gruit, grut eller grusz var i själva verket en hemlig blandning av örter som varierade mellan bryggerierna. Örterna användes, precis som humle, för att göra ölen mer hållbar, men även för att ge smak. En del av örterna som ofta användes innehåller antiseptiska substanser som hämmar bakterietillväxt i ölet.
Man kan säga att den moderna definitionen av ölstilen gruit inte är mer specifik än ett öl utan humle smaksatt med örter. Min variant kommer bli lite mörkare med inslag av rök.
Jag var uppe i Dalsland för att hälsa på farmor och passade då på att plocka med mig örter. Dom arter jag hittade var det som avgjorde vad som hamnade i min gruit.
Under tidsepoken som gruit var en vanlig öl användes främst torkade örter, vilket var förståeligt då dom bara finns färska under några månader om året. De örter jag använde var däremot färska och hur det påverkar smaken är jag osäker på.
I och med att örtblandningarna var hemliga förr i tiden så har det varit svårt att hitta recept på gruit, där av höftade jag lite på blandningen efter att ha luktat och smakat på örterna var för sig. Rent generellt verkar rölleka, gråbo och pors bidra med beska och antiseptiska ämnen, medans dom andra ger arom. Nu valde jag att använda örter som växer vilt i Sverige, men mer exotiska örter och kryddor skulle också fungera bra.

Malt
1000 g pilsnermalt
900 g vetemalt
460 g munichmalt
300 g rågmalt
120 g gotländsk rökmalt
53 g rostat korn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,6 - 62,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,1 °C i 10 min


Örter
5,2 g rölleka (blad & stjälkar), koktid 60 min
8,6 g enbärsskott, koktid 60 min
4,7 g pors (blad), koktid 20 min
3,5 g älgört (blad), koktid 10 min
0,9 g johannesört (blommor), koktid 10 min
17,7 g ljung (toppar), koktid 10 min
16,5 g gråbo (blommor & blad), koktid 10 min
21,4 g rölleka (blommor), koktid 10 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
100 ml mjölksyrabakteriekultur
1 paket White Labs European Ale (WLP011) - 1,2 liter förkultur

Kolsyrajäsning
5,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 11,0 liter
OG: 1,050
FG: 1,016
IBU: ?
EBC: 33
ABV: 4,5 %

Utförande
2014-07-26 Förkultur med mjölksyrabakterier satt.
2014-07-28 Örter plockade i Dals Långed.
Bryggning, vörten kyldes till 29 °C och hälldes försiktigt ner i en jäshink som fyllts med koldioxid från tub. Allt för att minska syresättning av vörten. Mjölksyrabakterierna tillsattes och jäshinken ställdes i lägenhetens varmaste rum.
Förkultur med öljäst satt.
2014-07-30 En läcker hinna hade bildats på ytan.
Förkulturen tillsattes och jäshinken flyttades till en svalare del av lägenheten samt virades in i en fuktig handduk för att ytterliggare sänka jästemperaturen.
2014-09-07 Buteljering.

Resultat
Det mesta av ölet serverades på Amylases vinterölsträff 2014. Av 38 tävlande öl kom min Gruit på 12:e plats. Inte helt illa tycker jag!
Färgen är lätt grumligt brun med ett beigt skum som sjunker bort snabbt. I doften finner jag en lätt syrlig ton ihop med malt och en komplex blandning av örterna jag använde. Pors kommer möjligen fram lite mer än de andra sorterna. Smaken är ordentligt sur, utan några toner av ättika, men kanske lite funkighet. En bra maltbas stöttar upp syran och en lätt rökighet ihop med örterna kommer som en komplex mix utan att ta över, vilket jag uppskattar. Även här är porsen lite mer framträdande än de andra sorterna. Ingen beska eller strävhet finns, så jag hade antagligen kunnat haft i mer av de sorter som bidrar med detta, exempelvis gråbo. Dock är det inte heller någonting jag saknar i ölet, som faktiskt är ganska välbalanserat även om det är udda.

En anledning till att syran blev så pass tydlig i detta öl tror jag till stor del beror på den uteblivna humlen, som annars är starkt antibakteriell och hämmar mjölksyrabakterierna.

Något jag kom att tänka på så här i efterhand är ju att många är allergiska mot pollen ifrån gråbo. Om pollen i dryckesform verkar på samma sätt vet jag inte, men det dricks av allergiker på egen risk. Dock har de få allergiker som vågat prova ölet inte märkt någon konstig bieffekt.