23 mars 2014

Goseprovning

Som ni antagligen märkt så har jag snöat in lite lätt på ölstilen Gose. Jag bestämde mig därför för att anordna en liten provning med de kommersiella ölen som kommit via systembolaget tillsammans med mina hembryggda varianter av ölstilen.

Tillsammans med ett gäng ölintresserade från Göteborg, så hölls provningen igår hemma hos mig med följande öl:
Slutsatsen man kan dra är att tolkningarna varierar väldigt mycket, även om vi gissar att Ritterguts är närmast originalet. Något alla de kommersiella ölen hade gemensamt var att det var märkbart lägre sälta än mina i hembryggder. Man kan säga att det var delade åsikter om ifall sältan i mina öl var bra eller ej. Själv tycker jag att det fungerade helt okej. Brygger jag om ölet igen kommer jag dock sänka andelen havsvatten i det färdiga ölet.

Humlejuice

En öl som verkligen satt sig i mitt minne är Omnipollos Fatamorgana, som med sin fruktighet, milda beska och eleganta belgotoner gör att ölet känns som att dricka flytande humle. En helt fantastisk öl enligt mig, som både är lättdrucken, frisk och komplex.
Så jag tänkte därför ge mig på ett försök att skapa något som liknar denna öl. Det jag utgår ifrån är vad som står på baksidan av flaskan, men humlesorterna är utbytta. Planen är att torrhumla i två omgångar och för att inte mesa så kommer 160 g humlekottar användas.

Malt
3000 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
300 g fiberberikade havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,3 - 63,5 °C i 60 min
Utmäskning, 77,3 °C i 10 min

Humle
10 g Citra [14,80 %], koktid 60 min
20 g Centennial [11,50 %], koktid 15 min
50 g Citra [14,00 %], torrhumling 6 dygn
32 g Chinook [13,00 %], torrhumling 6 dygn
50 g Nelson Sauvin [12,00 %], torrhumling 5 dygn
30 g Galaxy [14,00 %], torrhumling 5 dygn

Övriga tillsatser
6 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 rör Wyeast French Saison (3711) - 0,8 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 9,8 liter
OG: 1,078
FG: 1,011
IBU: 46
EBC: 11
ABV: 8,9 %

Utförande
2014-03-21 Förkultur satt.
2014-03-23 Bryggning.
2014-03-30 SG 1,011
Omtappning till ny jäshink och torrhumling med Citra och Chinook.
2014-04-05 Den gamla humlen togs upp. Ny torrhumling med Nelson Sauvin och Galaxy.
2014-04-10 Flasktappning i 26 st 37,5 cl champagneflaskor med kapsyl.

Resultat
Ölet har fått en riktigt fin arom av humle där tropiska frukter så som passionsfrukt, grape, vindruvor kommer fram. Likaså smaken har mycket fina humletoner som går bra ihop med de belgiska fenolerna som saisonjästen skapat. Dock finns där också lite väl mycket alkohol i smaken, som drar ner intrycket. Trots detta ett lyckat öl enligt mig, även om receptet skulle vinna på en lägre alkoholhalt.

Passande nog släpptes Omnipollo Fatamorgana på systembolaget i juni och självklart gjordes en jämföresle av ölen, som vid det här laget borde vara ungefär lika gamla.
Färgmässigt är ölen väldigt lika varandra. Min öl har en betydligt större skumkrona, som också ligger kvar ett bra tag i glaset, medans Fatamorganan knappt har någon skumbildning att tala om.
I både arom och smak skiljer sig ölen en del åt, där min variant har mer av de belgiska tonerna som också gör att ölet känns mjukare och rundare ihop med den lägre beskan. Dock vinner Fatamorganan matchen solklart med sin enorma fruktighet, högre drickbarhet och knappt någon smak av alkohol alls.
Nu inser jag att Omnipollo inte jäst detta öl med en belgisk jäststam, utan att det antagligen är maltnotan som de menar är saisonlik.

8 mars 2014

Chiliporter II

Japp, då var det dags för ett nytt försök att skapa en stabil porter med behaglig hetta i eftersmaken, som i detta fall kommer från chipotle och ancho, alltså samma som förra gången. Nu är dock skillnadnen att chilin tillsätts i koket istället för tinktur med bourbon som tillsattes i sekundären. I och med att förra satsen blev för het ska jag ta det försiktigt med chilin och har därför minskad mängden. Och är det ändå för låg hetta efter koket kan jag alltid tillsätta mer chili under sekundärjäsningen.

Malt
4000 g pale alemalt, Maris Otter
700g Caramunich III
550 g chokladmalt
300 g gotländsk rökmalt
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,3 - 67,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,6 °C i 10 min

Humle
40 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
16,5 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
3,5 g NaHCO3, mäskvattnet
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 30 min
5,7 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 30 min
2,7 g torkad Chipotle, koktid 45 min
5,2 g torkad Ancho, koktid 45 min
20 g bourbonekflis, sekundären

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002) - 0,6 liter förkultur

Kolsyrajäsning
3,1 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,092
FG: 1,036
IBU: 63
EBC: 131
ABV: 7,5 %

Utförande
2014-03-06 Förkultur satt.
2014-03-08 Bryggning. Chilin kärnades ur, stoppades i en humlekokpåse, slängdes ner i koket och togs upp då kylningen påbörjades.
2014-03-13 SG 1,036
Omtappning till damejeanne och tillsats av ekflis som först körts 20 minuter vid 150 °C i ugnen för sterilisering.
2014-04-04 Flasktappning.
 
 
Resultat
Ölet har en mörkt brun färg som i glaset ser kolsvart ut. Ett krämigt brunt skum bildas och får ligga kvar ganska länge.
Doften innehåller mörk choklad, en lätt rökighet, lite tjära och malt. Smaken bjuder på ungefär samma upplevelse där en komplex samling av choklad, kaffe, katrinplommon, rökighet, små toner av ek, maltighet och en viss beska samsas. Ihop med den eleganta hettan från chilin i slutet binds ölet ihop på ett fint sätt. Hettan är svag, men absolut kännbar och blir inte överdriven heller efter ett glas av ölet. Jag får säga att jag är nöjd med resultatet. Smakerna utvecklas under tiden som ölet får värmas upp i glaset.
Det finns såklart saker att slipa på och ni kan räkna med att det kommer fler försök.

7 mars 2014

Användningsområden för chiliportern

Som sagt så blev min första chiliporter en aning het för sitt eget bästa. Den är på gränsen till odrickbar på grund av hettan från chilin och jag har därför funderat på vad jag skulle kunna använda mina 10 litrar öl till istället.

Efter några försök kan jag konstatera att den faktiskt är väldigt användbar i matlagning! Den har fungerat bra i grytor så väl som i desserter, vilket gör att den känns mindre ovärd att spara. Jag tänkte här ge er som fått exemplar av ölen tips till vad ni ska göra med den.

Pulled Pork
1,5 kg benfri fläskkarré
1 krm cayennepeppar
2 msk spiskummin
1 msk grillkrydda
1 krm nymald svartpeppar
1 tsk torkad oregano
1 tsk torkad timjan
5 vitlöksklyftor
0,5 dl farinsocker
2 msk tomatpuré
2 flaskor chiliporter á 330 ml
1 burk passerade tomater
2 msk oxfond
0,5 dl äppelcidervinäger
Salt

Putsa köttbiten, lägg den i en ugnssäker gryta och strö över de torra kryddorna jämnt över köttets yta. Pressa ner vitlöken, tillsätt socker, tomatpuré, porter, passerade tomater, fond och vinäger till grytan. Rör om lätt, lägg på locket och sätt in grytan i ugnen på 125 °C. Låt stå 5 - 8 timmar, vänd gärna köttbiten några gånger under tiden.
Använd två gafflar för att dra isär köttet i flisor. Sätt grytan på spisen och låt puttra ett tag om du tycker att det hela är för såsigt, för att reducera vätskan. Smaka av med salt.
Servera med coleslaw, majs och ett gott bröd.

Med detta recept fick rätten en skön hetta, som var väldigt trevlig. Är du en sucker för stark mat, så går det däremot att ha i mer chili.

Chiligryta
1 kg högrev
1 paket bacon
2 gula lökar
5 vitlöksklyftor
2 msk oxfond
2 flaskor chiliporter á 330 ml
400 g krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 msk spiskummin
1 msk rökt paprikapulver
1 msk torkad oregano
Eventuellt chiptole in adobo för extra hetta
Salt

Ansa högrevet, tärna upp och bryn med olja i en stor gryta ihop med uppskuret bacon, hackad lök och kryddorna. När löken börjat bli karamelliserad och köttet få lite färg, tillsätt öl, krossade tomater samt tomatpuré. Låt det hela småputtra i 6 timmar och smaka av med salt och tillsätt eventuellt mer vätska. Servera sedan ihop med tortillas, gräddfil, riven cheddarost, koriander, tunnt skuren rödlök, guacamole eller andra röror.

Chokladsås
1 flaska chiliporter á 330 ml
0,5 dl strösocker
100 g mörk choklad
1 tsk kakao

Blanda öl och socker i en gryta, låt koka och reduceras ner till halva volymen. Ta bort grytan från värmen och rör ner den hackade chokladen och kakaon. Låt koka upp igen så att såsen tjocknar. Servera till glass eller varför inte något helt annat som churros, vaniljpannacotta eller mangopaj.

Portern gav en snygg & mild hetta som kom långt efteråt i smaken. Konsistensen på såsen blev riktigt bra och den stelnade inte heller ihop med den kalla glassen.

Kladdkaka
3,5 dl socker
2 dl vetemjöl
4 msk kakao
1,5 krm salt
2 ägg
1 äggula
100 g smör
1,5 dl chiliporter

Blanda de torra ingredienserna i en skål. Tillsätt ägg och porter, rör ihop allt. Rör ner det smälta smöret till en jämn smet. Smörj och bröa en ugnsform, häll i smeten och ställ in i ugnen på 200 °C där den får stå 12-18 minuter beroende på formen. I en större form tar kakan kortare tid att grädda klart.
Ta ut kakan och låt svalna något innan den skärs upp. Servera gärna med vispad grädde smaksatt med en skvätt espresso eller varför inte chiliporter.

Detta recept ger en väldigt elegant hetta i eftersmaken och jag tycker att det gifter sig väldigt fint. Portern bidrar även med rökiga och rostade toner samt gör kakan mindre söt än normalt, vilket jag tyckte var trevligt.

4 mars 2014

Vaxförslutning

I och med att en del av senaste stouten buteljerades på vinflaskor, som korkades igen, så tänkte jag passa på att vaxa flaskorna. Jag har aldrig gjort det tidigare, men med hjälp från Hannes & Arons bloggtips så gick det faktiskt väldigt smidigt. Förhoppningsvis blir vaxet så pass hårt att vinkorkarna inte skjuts iväg när ett tryck från primningssockret byggts upp i flaskorna. När jag ändå var igång med vaxet passade jag också på att doppa alla flaskor med stout som kapsylerats. Det sägs att vaxet gör kapsylen/korken tätare och släpper igenom mindre syre, men jag vetefasen om jag tror att det gör så stor skillnad. För mig var det mer viktigt att hålla nere korkarna och sen tycker jag att det är rätt snyggt med vaxförslutna flaskor.
Något jag var lite orolig över var att plasten i kapsylerna skulle smälta på grund av värmen, men vad jag såg hände det inte. Får väl se senare när flaskorna öppnas om det är onormalt lite kolsyra kvar i ölet.

16 st vaxkritor samt 8 st svarta limstift smältes i ugnen vid 150 °C. Jag använde en gammal kopp att smälta vaxet i, och fick göra det i två omgångar för att få plats med allt i koppen. Den blir svår att rengöra efteråt, så ta en ful kopp som du sedan kan kassera eller använda vid nästa vaxning.
Vaxet tog ca. 30 minuter att smälta, därefter rörde jag om försiktigt med en sked för att få en jämn konsistens och färg. Rör inte om för kraftigt då luftbubblor lätt kan komma ner i vaxet och det kommer synas på flaskorna.
Koppen med smält vax ställdes på en tallrik för att undvika spill på bordet. Det var enkelt att ta bort småspill så som droppar och trådar, så tallriken behövs nog egentligen inte.
Därefter doppades varje flaska ner i koppen, snurrades för att låta överflödigt vax rinna av, doppades i ett glas med iskallt vatten och ställdes upp. Vill man så kan man låta vaxet rinna ner längs med flaskans sida innan den doppas i vatten.
Denna mängd vax räckte för att försluta 30 flaskor av varierande storlek. Tyvärr fick jag inte riktigt till den färg på vaxet som jag tänkt mig. Jag siktade på att få samma vinröda färg som De Molen ibland använder på sina flaskor. Nu blev det snarare en chokladbrun färg, men det får bli ett nytt försök nästa gång!

2 mars 2014

Hylleskål

De bästa svenska ölen jästa med Brettanomyces kommer självfallet från Brekeriet och i mitt tyckte är deras Cassis bland det allra bästa som producerats i Sverige. Den är sekundärjäst med svarta vinbär, men det är inget jag haft någon större tillgång till. Istället blir det en variant med fläderbär, som jag har en viss förkärlek till. I höstas passade jag på att plocka och frysa in fläderbär, så de kommer nu till användning.
Grundölet är en saison så maltnotan samt humlegivorna kände jag mig säker på. Men när det kom till jästen så blev det lurigare. Någon form av Brettanomyces är det ju, men vilken? Brekeriet är hemlighetsfulla av sig och jag har inte fått något svar på vilken stam de jäser med. Jag har helt enkelt gjort en chansning och tänker prova B. lambicus tillsammans med en saisonjäst för att få ut mycket smak från jästen samt att ölet ska jäsa ut lågt, så att den lilla syran från bären kommer fram. För att maximera ester- och fenolproduktionen så undviker jag att göra förkultur, och för att få ut mycket funkig smak från bretten ska vörten bli dextrinrik. Som vanligt när man arbetar med brett, så kan man förvänta sig att det tar lång tid att jäsa ut ölet. Nu kommer jag jäsa i en glasdamejeanne, annars hade nog en plasthink varit till fördel då syre läcker in, vilket gör att bretten producerar lite ättiksyra och det hade nog inte varit fel i detta öl. Istället kommer jag försöka blåsa ner lite luft med jänma mellanrum.
Om fläderbär är giftiga verkar det finnas delade meningar kring. Det som många tänker på är ämnet sambunigrin, som finns naturligt i fläderträdets (Sambucus nigra) gröna delar och i bärens frön. Sambunigrin är en cyanogenisk glykosid, som vid reaktion med vatten ger det giftiga ämnet vätecyanid (blåsyra), vilket blockerar enzymet cytokrom c oxidas i kroppen. Vätecyanid finns även i andra fruktkärnor samt i bittermandel, där det dock handlar om så små mängder att det kan försummas vid rimlig konsumtion. Jag misstänker att så även är fallet för fläderbär i och med att de mogna bären listas som ofarliga hos giftinformationscentralen. Något som ibland rekommenderas är att koka bären innan, antagligen för att förånga vätecyaniden som har en låg kokpunkt. Dock förlorar man mycket annat under koket och därför tänker jag inte koka bären. Jag har tidigare gjort vin med större koncentration bär på liknande vis och känner mig därför bekväm med metoden.
Namnet på ölet kommer av en nordisk gammal skröna där fläderbuskarna ansågs heliga och där den som skadade busken blev drabbad av så kallad "hylleskål"; någon form av kliande utslag. I Skåne kallas fläderbusken fortfarande för hylleträd, vilket gör uttrycket lite mer rimligt.

Malt
3300 g pilsnermalt
600 g munichmalt
600 g puffat vete
600 g fiberberikade havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,1 - 65,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
18,6 g Fuggles [4,80 %], koktid 60 min
6,4 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5,1 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 kg fläderbär, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Brettanomyces lambicus (WLP677)
1 paket White Labs Saison Ale Blend  (WLP568)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 17 liter
OG: 1,063
FG: 1,004
IBU: 15
EBC: 12
ABV: 7,9 %

Utförande
2014-03-02 Bryggning.
2014-03-20 SG 1,011
Tinade fläderbär och bottensatsen från en 750 ml flaska Brekeriet Cassis tillsattes.
2014-06-15 Flasktappning.

Resultat
Champagneflaskan öppnas med ett vackert pys. Ölet hälls upp mörkt vinrött i glaset med en lila ton. Ett rosa skum byggs upp och försvinner snabbt igen. En mjuk kolsyra, tydlig smak av fläderbär (någon slags blandning av björnbär, krusbär, druvjuice, fläderblommor och vanilj), stall, kompost, tanniner, en lite otrevlig vegetabilisk smak av gräs och gammal disktrasa gör att ölet inte är helt olikt ett rött vin. Det är torrt, men ändå fylligt.
Det som stör är dock tonen av disktrasa, som visserligen minskat med tiden. Jag misstänker att smaken kommer av någon fenol ifrån bären. Utöver detta en trevlig öl, som ska få stå ännu längre för att bismaken eventuellt ska försvinna.
Efter 1,5 år på flaska är ölet lika vackert. Den gräsiga smaken har försvunnit, bärigheten minskat och ölet blivit friskare, men disktrasan har omvandlats till en markant smak av mögel i eftersmaken. Vad det kommer ifrån är oklart, kanske hann bären bli dåliga innan de frystes eller så fungerar inte så här höga koncentrationer av fläderbär rent smakmässigt eller så krockar smakerna från jästen med bären. Hur som helst kommer jag endast använda fläderbär som en del av smaksättningen i framtida öl.