26 maj 2019

Brasse no. 6

Soleraprojektet rullar på och jag litar på mina kära bryggarvänner i Göteborg att bryggningen blir av.

Övriga tillsatser
?

Utförande
2019-05-04 Fatet fylldes upp till toppen med 100l nybryggd och utjäst vört.

25 juni 2018

Brasse no. 5

Då var det dags för den femte fyllningen av solera-projektet Brasse. Tyvärr har jag inte heller denna gång kunnat medverka under bryggning, så den delen lämnar jag blank.
Däremot har jag fraktat hem lokala druvor från regionen i Schweiz där jag arbetat. Det är vita druvor av sorten Chasselas som köpts från gårdar runt Lausanne vid Genevesjön. De bilades hem över två dagar och frystes sedan in fram tills att de kunde användas som smaksättning i årets uttag.

Övriga tillsatser
9 kg vita Chasselas druvor
250 g lätt-medelrostat kaffe från Etiopien

Utförande
2018-06-16 Fatet fylldes upp med 100l nybryggd och utjäst vört.
2018-10-01 Chasselas druvor från Schweiz köptes från lokala odlingar runt Lausanne och kördes hem till Göteborg för att där bli infrusna fram till nästa uttag.
2019-05-04 Uttag av 100l öl där fördelningen mellan smaksättningarna blev följande:
- 30l med vita druvor
- 20l med kaffe
- 50l rent
Hela kaffebönor fick dra i två dagar under kylning för att därefter buteljeras.
2019-07-07 Chasselasdruvorna fick dra i 2 månader innan buteljering.

28 maj 2017

Brasse no. 4

Numer lever resterande medlemmar av Brasse-gänget i Göteborg ut sina vilda drömmar och gör en omtappning redan 7 månader efter senaste uttaget. Jag får ändå vara tacksam för hjälpen att detta år producera min delsats pseudolambik, därav anges inget recept denna gång.

Övriga tillsatser
10 kg surkörsbär
34 g torkade körsbärskärnor
5l IPA

Utförande
2017-05-25 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt upp till toppen.
2018-06-03 40l uttaget från fatet för att läggas på urkärnade surkörsbär samt torkade kärnor.
2018-06-16 50l uttaget från fatet för buteljering utan smaksättning, där solera-blandnigen nu består av suröl med åldern 50% 1-årig, 25% 2-årig, 12,5% 3-årig, 12,5% 4-årig.
5l uttaget från fatet för att blandas med 5l west coast-style IPA med låg beska, där inspirationen kommer från Lervig's lyckade kollaboration Acid Crush med Beersel. Denna version buteljerades ej.
Tillsats av champagnejäst är numera standard vid buteljering av Brasse för att reducera produktionen av THP.
2018-08-14 Buteljering av delsatsen med kriek.

Resultat
Tillsatsen av både surkörsbär och kärnor gav en väldigt fin pseudokriek där också mandel och kanel kommer fram genom de saftiga körsbären och matchar ölet väl utan att ge för hög syra. I jämförelse med Cantillon Lou Pepe Kriek, min absoluta favourit kriek, står den sig ändå ganska bra fast den känns tunnare, med lägre funk och tydligare smak av mandel och kanel.
Den naturella versionen fick 2:a pris i SM i hembryggning 2019 i klassen syrlig öl, trevligt!

21 maj 2017

Septembiére

Då var det dags för första bryggningen i Lausanne, som sker i ett samarbete med den etablerade hembryggaren Eric. Han delar källarvåningen i en villa med ett par andra personer, där all möjlig utrustning finns. En gasol-driven brännare används för att snabbt värma upp mäskvatten samt att effektivt koka vörten i en 100l gryta. Mäskvattnet blandades sedan med malten i en isolerad gryta med tappkran som gjorde att vi kunde laka ut med uppvärmt vatten direkt ifrån en Brewferm-gryta med termostat. Mycket smidigt och gjorde att vi hann igenom bryggningen på 5,5 timmar inklusive diskning.
Själva ölen som bryggs är till ett evangemang för avsmakning av hembrygder kallat Septembiére senare i år där temat är session-öl. Där kommer flera session-öl kunna avsmakas ihop med andra lokala hembryggare. Vi har valt att brygga en saison, som sedan ska brettas och smaksättas med mango, limeblad och chili. Trenden bland hembryggare och mindre bryggerier i Lausanne är väldigt fokuserad på experimentella brygder för tillfället, och gissningsvis kommer vi få se ännu fler galna kreationer. Kommer nog passa mig utmärkt.

Malt
3000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt
700 g pale ale malt, Maris Otter
550 g veteflingor
200 g Caraamber
200 g Chocolate rye malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65 - 64 °C i 60 min
Utmäskning, 73 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
10 g Palisade [8,30 %], koktid 60 min
20 g Palisade [8,30 %], koktid 20 min
50 g Palisade [8,30 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
2 msk Irish moss, koktid 15 min
1 chili (0,9 g Naga Jolokia), koktid 15 min
2 st mango, sekundären 2 mån
10 st limeblad, sekundären 2 mån

Jäst
2 paket Mangrove Jack's French Saison (M29)
1 paket White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 30,5 liter
OG: 1,036
FG: 1,002
IBU: 18
EBC: 17
ABV: 4,5 %

Utförande
2017-05-20
Bryggning med Eric. 26,8l mäskvatten värmdes upp till 70,5 °C och blandades med malten i ett isolerat kärl med tappkran och filter över botten. Ett lock av plywood med inbygd konstant omrörare sattes på kärlet och lämnades 60 min. Därefter tillsattes kokande vatten för att nå 73 °C, ett nytt metallfilter lades ovanpå maltbädden och 6l vört recirkulerades. Utlakning gjordes med 12l vatten vid 78 °C. Vörten kokades upp med gasolbrännare. Humlepellets i humlekokpåsar, irish moss och en hel torkad naga jolokia chili tillsattes enligt schema. Kylning gjordes med en liten kylspiral. Chilin som fått koka i ölen avsmakades och vi kunde konstatera att den är jävligt stark, dock fick vörten bara en liten fin hetta som nog kommer fungera i det slutliga ölet. Whirlpool gjordes under 10 min, därefter överfördes 35l vört med pump till det rengjorda (Chemoxi Pro) jäskärlet, där vörten filtrerades genom ett durkslag som gav extra syresättning. Jästen rehydrerades, tillsattes till vörten som ställdes på kontrollerad jäsning vid 22 °C.
2017-06-06 Öl omhävt till en 20l glasdamejeanne, SG 1,002. Brettanomyces tillsatt ihop med färska kaffir limeblad och tärnad färsk mango.
Resterande 13l läts stå i jäshinken dit 1 torkad Naga Jolokia chili tillsattes.
2017-08-06 Buteljering av 17,5l brettad saison samt 13l saison med extra chili.

Resultat
Ölet är en aning mörkare än jag hade önskat, men man får göra kompromisser.
Delsatsen med limeblad och mango har en tydlig doft av just limeblad. I smaken kommer malten fram mer, där ingredienserna ger en lätt fruktighet som går väl ihop med den milda funkigheten. Överlag en frisk och lättdrucken öl, som för övrigt fungerade väldigt bra till kräftskiva.
Den andra delsatsen med extra chili har en annorlunda doft av karamellmalt och viss fruktighet. Smaken innehåller en tydlig maltbas, känns fylligare och där chilin tar plats efter några sekunder. Hettan är inte överväldigande, men helt klart tydlig och ger en efterhetta i halsen. Inte lika lättdrucken, men intressant.
Jag är lite besviken på att bretten inte gav mer funk till saisonen och vi skulle antagligen haft i mer mango för att få smak av frukten. Ändå roligt med ett samarbetsöl och att få kontakt med hembryggare i Schweiz!

27 mars 2017

Smaksättningar

Då jag nu bosatt mig i Schweiz, kommer fokus mer ligga på studierna inom synteskemi för att utveckla nya peptid-baserade läkemedel. Jag hoppas ändå kunna leta upp någon hembryggarbutik för att fortsätta hobbyn, men det får avvakta lite. En lovande detalj är att det i varje fall verkar finnas en liten hembryggargrupp i Lausanne.
Efter en större utvärdering av mina senaste alster tänkte jag summera lite vad jag själv kommit fram till vad gäller lyckade smakkombinationer och suröl. Mest för egen del för att summera vad som faktiskt fungerat. Jag kommer nog i framtiden köra på mer säkra kort nu när jag experimenterat vilt ett tag. Här är helt enkelt en lista på personliga favouriter och kombinationer som fungerat väldigt bra:
  • Rooibos-te i pseudolambik
  • Ananas, limeblad i berliner weisse
  • Aronia i pseudolambik
  • Russin, cognac i mörk suröl
  • Amerikansk/Nya zeeländsk humle i pseudolambik
  • Granatäpple, torkad lime i brettad öl
  • Persika, hallon, vanilj i berliner weisse
  • Kantarell i pseudolambik
  • Surkörsbär med kärnor i pseudolambik

31 december 2016

Framtidsplaner

Med 13 bryggningar och en pseudogeuzeblandning under 2016 har produktiviteten sjunkit ytterligare något sedan förra året. Jag känner till och med att en ännu lägre bryggningsfrekvens hade varit optimalt. Nu den senaste tiden har det varit fullt upp med smaksättningar, buteljeringar och etiketteringar för att få all öl i flaskor för enklare transport. Med en nytagen examen i organisk kemi väntar nu nya äventyr med massor av idéer och möjligheter. Detta kommer även att involvera en flytt, inte minst för att allt ölrelaterat material bokstavligt talat jäser över på mina nuvarande 38 kvadratmeter. Jag fasar redan för hur flytten ska gå till med alla flaskor som nu finns stående hemma.

Det finns inga planer på att lägga ned bryggandet, men bryggtakten kommer nog att sänkas ännu mer framöver. Eftersom att framtiden nu är oviss så kommer jag avvakta med att brygga pseudolambikar, som kräver drygt ett års framförhållning. Kanske kan ett nytt bryggverk vara av intresse för att öka produktionsmängden så att varje bryggning kan generera flera delsatser.

Mjöd är något jag verkligen fastnat för under året, speciellt den dessertvinssöta mjöden smaksatt med frukt. Med både Supersition och Schramm's som största favouriterna finns mycket inspiration att hämta. Inte minst är det så mycket enklare att sätta en sats mjöd jämfört med att brygga öl.

Men öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces kommer alltid vara av högt intresse för mig. Nu känner jag dock att jag experimenterat färdigt med dylika stammar och kommer därför hålla mig till de jag vet fungerar bra i mina öl. Utöver det enda ekfat vi har kvar i Brassegänget, så är jag sugen på att starta ett eget soleraprojekt i någon av mina större glasdamejeanner under det kommande året. Något jag dock vill ändra i mina suröl är att minska syran, och då vill jag testa en större humlegiva, eventuellt med lagrad humle samt ett förlängt kok, att jäsa med enbart Saccharomyces någon dag innan andra mikroorganismer tillsätts samt att minimera syretillförsel vid omtappningar, tillsats av frukt och buteljering. Blandning är också något jag vill bli bättre på att utnyttja vid skapande av balanserade suröl.

Jag får passa på att önska ett gott nytt år!