13 augusti 2015

Vieux Noir

Dagens bryggning ska förhoppningsvis resultera i en sur mörk belgare om något år. Denna typ av öl har tolkats av flera bryggerier, där Lost Abbey och De Dolle har gjort några av de bättre versionerna.
För att framhäva smak av torkad frukt och portvin har jag valt att använda karamellmalten Special X (nästintill identisk med Special B från Weyermann) samt jästblandningen Roeselare. Eftersom att denna blandning enligt utsago ska ge en klen syra använd direkt från påsen, så tillsätter jag bottensatser från två kommersiella suröl.
Om någon frukt eller krydda ska tillsättas är ännu inte bestämt, det får helt enkelt bero på hur ölet utvecklas.

Malt
5300 g pale ale malt
1000 g honey malt
400 g brunmalt
300 g Special X

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
28 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
1,6 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
3000 g fikon, sekundären
2 st vaniljstänger, buteljering
100 ml cognac, buteljering

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Cuvée de Tomme
Bottensatsen från en 375 ml flaska Russian River Supplication

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 13,1 liter
OG: 1,092
FG: 1,028
IBU: 16
EBC: 50
ABV: 8,5 %

Utförande
2015-08-13 Bryggning.
Malten och 9,0 liter 53 °C vatten och 1,1 g NaHCO3 hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 48 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken ihop med 0,4 g NaHCO3, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten och 0,5 g NaHCO3 tillsattes till mäsken, vilket gav 68 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
8,0 liter kokande vatten och 2,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 69 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (17 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
1,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,059. Detta mäskningsschema verkar alltså ge bättre utbyte än vid endast försockringsrast när det kommer till större mängder malt.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter.
16 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen och bottensatserna.
2016-02-15 SG 1,028. Hade väntat mig en högre utjäsning i nuläget. En ganska hög syra finns redan, så frågan är om vidare utjäsning skulle vara nödvändig. T-58 skulle antagligen kunna användas för att jäsa ner ölet en bit.
Ekkuber steriliserades under 15 minuter vid 150 °C i ugnen innan de tillsattes.
2016-09-27 FG 1,028. 6,0 liter naturell Vieux Noir buteljerades. Tinade frysta fikon tillsattes till resterande innehåll i glasdamejeannen.
2016-12-18 Urskrapade vaniljstänger blandades med cognac för att låta en tinktur dra till sig inför buteljeringen.
2017-01-06 Kvarvarande delen smaksatt med fikon hävdes över till en jäshink (7,1 liter, FG 1,020). Den har blivit ordentligt syrlig, men också vinös och fruktig. 6,0 liter av min dubbel (FG 1,008) som fått stå med B. lambicus en dryg månad användes för att blanda med den fruktade surölen. En schysst balans mellan syra, karamell, funk och torkad frukt hittades. Tinkturen med cognac filtrerades och tillsattes innan buteljering (16,0 liter). Med tanke på skillnaden i FG hos de två blandade ölen finns en risk för överkolsyrning, men antagligen innehåller surölen så pass mycket komplexa sockerarter från den grumliga mäskningen att det inte kommer att ske.

Resultat
De båda versionerna är identiska med en mörk brunröd färg och minimalt skum. Den naturella versionen har karamell, ektoner och lite torkade fikon i doften. En hög syra, körsbärstoner, karamell, ektoner, torkade fikon, svartpeppar och tanniner finns i smaken.
Den smaksatta versionen däremot har en annorlunda doft med druvor, ek, vanilj, jord och cognac. Smaken är även den ordentligt sur med ek, vanilj, cognac, druvor och karamell. Den har en trevlig mängd vanilj som ändå inte tar över.
Tyvärr är både satserna alldeles för sura och det verkar vara utgången när man använder Roeselare blend ihop med ytterligare jästkulturer. Att använda färska fikon verkar också vara något som inte ger någon tydlig smak, men sättet med att göra tinktur på vanilj verkar däremot effektiv.

3 augusti 2015

Husöl

Det är sällan, men nu händer det! Ett öl utan konstigheter så som kryddor, frukt eller brett, ska bryggas. Tanken är att skapa ett lättdrucket öl som fungerar till mat och andra tillställningar. Egentligen ett öl för alla tillfällen.
Jag inser att bryggandet nu kommit till ett sådant stadie att jag har omprioriterat hela syftet med min hobby. Initialt ville jag skapa experimentella öl, som inte gick att köpa på vårt kära monopol, samt att skapa intressanta smakupplevelser. Det är fortfarande en stor anledning till varför jag håller på med hembryggning, men med detta öl har en ny värld öppnats. Nämligen den självförsörjande delen av bryggandet. Jag har tidigare haft en tanke om att aldrig behöva köpa öl, utan att kunna stimulera mig med endast hembrygder. Och att jag faktiskt kommit hit beror väl på att jag själv tror att jag har kunskap och erfarenhet nog för att skapa rena snygga öl utan felsmaker och liknande, vilket ju är positivt.
Mitt husöl inspireras av De Rankes snygga och rena jäsprofil. Deras XX Bitter är för besk för min smak, men någonting åt det hållet är önskvärt. Om jag nu ska kategorisera in ölet i en stil så får det väl bli en belgisk blond. Dessutom är Göteborgs kranvatten som gjort för ljusa öl. Lite efterforskning har gjort att jag kommit fram till följande recept av en modifierad XX Bitter.

Malt
3200 g pilsnermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,3 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
24 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
40 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 10 min

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 10 min

Jäst
½ paket SafBrew T-58

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 11,1 liter
OG: 1,056
FG: 1,010
IBU: 25
EBC: 8
ABV: 6,1 %

Utförande
2015-08-03 Bryggning. Jäsning vid 17,5-18,0 °C under första veckan.
2015-08-10 Uppstegning av temperaturen mot 22,4 °C påbörjad.
2015-08-17 Jäshinken flyttad ut i rumstemperatur.
2015-08-22 Buteljering.

Resultat
Ölet hälls upp och ett vitt skum bildas, men sjunker ihop på några sekunder. Det lämnar ölen med en helt blank yta, vilket är tråkigt. Det gör i och för sig också att ölet passar sig bra att dricka direkt från flaskan. Någon specialmalt eller omältat kanske skulle förbättra skummet. I övrigt är ölet helt klart med en fin gyllene färg.
Smakmässigt är det nära vad jag hade hoppats på. Den är tydligt belgisk, men ändå ganska rund och mild med fokus på fruktighet framför pepprighet, där skumbanan är tydligast. Kolsyran är angenäm och gör ölet friskt ihop med en lätt örtig humletouch.
Har fungerat bra till många matkombinationer och uppskattats av folk som annars inte är ölnördar. 

Jag har börjat fundera på om min syresättningsmetod efter kok av vörten gör att jag får öl med försämrad skumstabilitet. Normalt sett vispar jag vörten intensivt under 3 minuter med en stor ballongvisp, det gör oftast också att ett tjockt skum bildas på ytan. Och har de proteiner som bygger upp skummet en gång denaturerats så kommer inte mer skum att bildas vid upphällning av ölet ifrån flaska. Därför tänker jag i fortsättningen prova att endast hälla den kylda vörten ifrån gryta till jäshink och sedan skaka jäshinken innan tillsats av jäst.