30 december 2014

Det gågna året

2014 har varit ett händelserikt år rent bryggmässigt, hela 24 bryggningar har gjorts vilket resulterat i ännu fler olika öl.
Som planerat har det blivit ungefär två bryggningar i månaden. Jag känner dock att detta tempo är väl högt, så under nästa år saktar jag ner lite. Det är ju trots allt bara en hobby som jag gör för min egen skull på fritiden.

Efter en del meck med BeerSmith, så tycker jag nu att bryggningarna stämmer ganska väl överens med planerad volym samt OG. Även utjäsningsgraden har jag fått en känsla för.
Hink-i-hink metoden är klockren för turbid mashing, men när det kommer till längre infusionsraster så sjunker temperaturen allt för snabbt. Om jag ska kunna använda denna mäskmetod på det här sättet, så får jag se till att lösa det här problemet. Förslagsvis genom att isolera kärlet ännu bättre samt att fylla på oftare med kokande vatten under tiden.

Trots surölens utdragna jästid, så känner jag ändå att jag redan lärt mig mycket kring hur det hela fungerar samt hur man tämjer Brettanomyces och mjölksyrabakterier. Det är också detta som intresserar mig mest, så räkna med mer öl av denna karaktär.
Enligt den preliminära planen kommer nästan enbart belgiska, sura eller funkiga öl bryggas nästa år.

En ny sak under kommande året blir fler ombryggningar av tidigare recept med modifieringar. Åtminstone chiliporter, gose, berliner weisse och syrénöl som det ser ut nu. Och så klart fler pseudolambikar.

En annan ny sak är att ett kylskåp har införskaffats. Så nu kommer jag kunna kontrollera jästemperaturen, vilket känns viktigt för att lyckas med en del öl.

Nu önskar jag er alla ett riktigt gott nytt år!

28 december 2014

Pseudolambik 5A, 5B, 5C

Nu i mellandagarna passar jag på att brygga en sats pseudolambik. Denna femte upplaga kommer vara lika förra satsen, men med den subtila skillnaden att mikroorganismer ifrån amerikanska suröl kommer att användas. Om detta kommer ge något större skillnad får tiden utvisa.
Smaksättningar är ännu inte helt klara, men det borde vara dags för att tillsätta frukt då plommonen mognar.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
27 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1800 g Griottes (urkärnade polska surkörsbär), sekundären
400 g fläderbär, sekundären
3 cm kanelstång, sekundären
1100 g aprikoser (med kärnor), sekundären
250 g rooiboste, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska The Bruery Sour In The Rye
Bottensatsen från en 750 ml flaska Boulevard Love Child No. 4
Bottensatsen från en 375 ml flaska Crooked Stave Surette
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,055
FG: 1,020 / 1,014 / 1,016
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 4,7% / 5,5% / 5,2%

Utförande
2014-12-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 42 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 89 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80,7 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3 liter vört recirkulerades.
Lakning med 11 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning fördelades vörten mellan en brun 10 liters (sats 5A), en annan brun 10 liters (sats 5B) och en 5 liters (sats 5C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.
Bottensatsen från The Bruery Sour In The Rye hälldes i sats 5A.
Bottensatsen från Boulevard Love Child No. 4  hälldes i sats 5B.
Bottensatsen från Crooked Stave Surette hälldes i sats 5C.
2015-06-12 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som hälldes av, och tillsattes till varje delsats. 10,9 g, 11,0 g samt 5,2 g ek överfördes till respektive sats 5A, 5B och 5C.
2015-09-30 Sats 5B ligger på SG 1,018 och har en rejäl syra, vinösa toner, lite ek, är lätt fruktig av plommon, jordgubbar samt aprikos och har en liten kryddighet.
Sats 5C ligger på SG 1,017 och har ingen syra alls, men en mjuk fruktig smak av persika och banan, mycket funk (svettiga sockar, stall, kompost) av nästan stickig karaktär, nejlika, fattoner med en örtig och fadd avslutning.
Några flaskor buteljerades naturellt av vardera sats för att få plats med frukt i jäskärlen.
De två satserna blandades först i liten skala för att hitta rätt balans mellan syra och funkighet. Slutligen utbyttes 2,0 liter öl mellan satserna. Det ger en blandning av 25 % 5C i sats 5B, respektive 50 % 5B i sats 5C vilket ger en schysst balans i båda satserna.
Tinade surkörsbär, nyplockade fläderbär och kanelstång hälldes i sats 5B.
Tinade, halverade aprikoser hälldes i sats 5C.
2015-12-28 Sats 5A hävdes över till en plastjäshink. Rooibos-te i en knuten humlekokpåse med glaskulor som tyngd lades ner i ölet. Efter 6 timmar buteljerades ölet (7,5 liter), FG 1,020.
Buteljering av sats 5B (7,0 liter), FG 1,014.
Buteljering av sats 5C (3,75 liter), FG 1,016.

Resultat
Denna gång fick Brassegänget agera panel när den femte pseudolambiken skulle avsmakas ett drygt år efter bryggdatumet.
I bild har vi ifrån vänster de naturella versionerna av 5A, 5B och 5C. Därefter följer i turordning de smaksatta versionerna av 5A, 5B och 5C.
Sats 5A, som jästs med bottensats från The Bruery, är i sin naturella form riktigt trevlig. Doften är vinös med små fattoner och en gnutta päron. I smaken finns en trevlig syra, vingummi, äpplemust, exotisk frukt, lite funk och lite fattoner. På det hela en väldigt stabil pseudolambik.
Den naturella versionen av 5B är renare i doften med mer fokus på äpplemust. Smaken är surare, torrare med mer äpplemust, mögeloststoner, funk och lite fattoner. Också en stabil pseudolambik.
I den naturella versionen av sats 5C har vi mer stallfunk och halm i doften. Smaken är bara aningens syrlig, med mer stallfunk och en nästan söt maltig eftersmak. Tyvärr verkar mjölksyrabakterierna i denna bottensats ha varit av låg kvanitet eller kvalitet.
När det gäller dom smaksatta varianterna så har sats 5A med rooibos enormt mycket nyponsoppa, rabarber och persika i doften. I smaken finner vi en behaglig syra med drag åt citronsyra, nyponsoppa, en viss jordighet, rabarber, lätt funk och fattoner. Riktigt god!
Sats 5B med bär och kanel har just en hel del kanel i doften ihop med surkörsbär och lite stall. Smaken är trevligt sur med surkörsbär, en läcker kryddighet utan att det känns onaturligt, lite fläderbär och tanniner. Även detta en trevlig kombination som antagligen fick de polska urkärnade surkörsbären att lyftas ett par snäpp. Dock är det lite för mycket kanel i doften, så halva mängden kanel vore nog lämpligt till nästa gång.
I sats 5C med aprikos har vi lite ättika i doften ihop med mandelmassa och lite aprikos. Smaken är rejält sur med ättikstoner, lite aprikos, mandelmassa och tanniner. Jag hade hoppats på mycket med fruktsmak och dessutom stör ättikan mig, så denna variant blev ingen hit för mig.
Sats 5A blev faktiskt min favourit när det gäller både dom rena och dom smaksatta varianterna. Och uppenbarligen går det minst lika bra att använda amerikanska surölsbottensatser.

20 december 2014

Blond & Sur

På årets SM i hembryggning, som hölls i Linköping, fick jag smaka på en välgjord blonde med lätt syrliga toner. Jag har för mig att ölet hette James Blonde, men kommer tyvärr inte ihåg vem som gjort det. Det var en av de ölen som stod ut från mängden på ett bra sätt under besöket och som jag verkligen tyckte om. Därför ska det bryggas någonting liknande.
Det känns fel att kalla detta för en suröl, jag vill ju bara ha den lite småsyrlig. För att få fram syrligheten kommer jag använda mig av syramalt i mäsken. Inga mjölksyrabakterier kommer användas, utan all syra kommer ifrån malten.
Däremot är jag osäker på hur mycket syramalt som krävs för att få ölet sådär smått syrligt som jag vill ha det. Jag tänker att det är bättre att ta för lite syramalt och att sedan behöva tillsätta mjölksyra vid buteljering om jag inte skulle vara nöjd. Nu består maltnotan i varje fall av 20 % syramalt, det återstår att se vad resultatet blir.

Malt
2800 g pilsnermalt
800 g syramalt
400 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
18 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 15 min
5,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1220 g sharonfrukt, sekundären

Jäst
1 rör White Labs Belgian Golden Ale (WLP570)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,068
FG: 1,014 / 1,000
IBU: 20
EBC: 10
ABV: 7,2 % / 9,1 %
 
Utförande
2014-12-20 Bryggning. Syramalten rördes ner då 15 minuter återstod av försockringsrasten.
2015-01-11 Buteljering.
2015-04-10 I och med att resultatet inte var vad jag förväntade mig, så tänkte jag först hälla ut hela satsen. Men så fick jag en snilleblixt! Flaskorna tömdes ut i en 5 liter stor glasdamejeanne och bottensatsen från en flaska Motherfunker (innehåller 12 olika sorters Brettanomyces från ECY34) hälldes också ner. Jag hoppas nu att de opassande fenolerna i ölet kan omvandlas till något funkigt och trevligt av Brettanomyces. Syran finns ju redan där, så inga mjölksyrabakterier tillsattes. Är det så att detta öl utvecklas på ett bra sätt, så kommer ek och eventuellt någon frukt tillsättas om några månader.
2015-06-15 SG 1,004. Smakar fortfarande inget vidare, men har fått en högre syra på grund av vidare utjäsning. Finns fortfarande en del fenoler och alkoholtoner har bildats, dock inget funk. Dessutom har konsisensen blivit en aning slimig, vilket är underligt eftersom att Pediococcus inte borde finnas i ölet...
5,5 g franska medelrostade ekkuber tillsattes efter sterilisering i ugn vid 150 °C i 10 minuter.
2015-10-01 Ölet hävdes över på färska, skivade sharonfrukter. 

2015-11-23 Buteljering, FG 1,000.

Resultat
Vid buteljering var ölet fortfarande rätt så grumligt, men klarnade efter bara någon vecka på flaska. Nu hälls ölet upp klart halmgult, doftar ganska skarpt fenoliskt med toner av nejlika och mandelmassa. I smaken finns en svag syrlighet som känns malplacerad och återigen lite för mycket fenoler och mandelmassa. Tyvärr, det här funkade inte för mig.
Vad jag förstått nu i efterhand så är WLP570 samma jäst som Duvel använder, och det tycker jag mig nästan känna igen, även om originalet är väldigt mycket renare. I mitt öl hade nog en rundare, fruktigare jästprofil fungerat bättre.
Efter ytterligare några veckor på flaska har kolsyranivån blivit alldeles för hög. Om det beror på att jäsningen inte var klar vid buteljering eller en infektion vet jag inte.
När jag provar ölet 1,5 år senare smakar det lika illa, om inte värre. Ölet sprutar som en högtryckstvätt ur flaskan, som jag tror var på gränsen till att explodera.
Bredvid provar jag samtidigt den brettade versionen med sharonfrukt. Den är klar gyllengul med ett litet skum som sjunker undan snabbt. I doften finns toner av rabarber, nejlika och lite sharon. Ölet smakar lätt fruktigt av ananas och sharon, där pepprigheten från nejlikan är mer dämpad, en enkel syra av lagom nivå finns och ett litet funk. Överlag ljusår bättre än den rena versionen, men ändå tråkig och ganska endimensionell. Det känns fortfarande att det är Duveljäst i grundölet.

På årets Belgoträff i Uppsala mötte jag återigen bryggarna (Mats Hellman, Maria Hellman, Bo Eriksson, Mathias Hansson, Anders Lundin) till ölet James Blond. Där fick jag höra att ölet naturligt blev syrligt med tiden på flaska. Bryggarna menade att naturligt förkommande mjölksyrabakterier gav upphov till den lilla, men ack så trevliga syran i ölet. Inga mjölksyrabakterier eller syramalt användes alltså. Det låter underligt i mina öron att lyckas så bra med en infektion, men dom verkade väldigt övertygade om att så var fallet.
De hade med sig ölet James Brown till Belgoträffen, dock utan någon syra. Det var ett förträffligt öl som faktiskt tog guld i folkets val.

2 december 2014

Motherfunker!

Ännu ett öl ska jäsas till 100 % med Brettanomyces. Dessa öl har inte bara fokus på funkighet, utan får också en väldigt komplex och trevlig fruktighet ihop med humlen och andra smaksättningar som jag uppskattar.
Denna gång tar jag med mig tips från Chad Yakobson och använder en blandning av flera stammar Brettanomyces. Fördelen är en ännu mer komplex smak. Tanken är till och med att prova två olika blandningar för att sedan utse en vinnare.
East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (stort tack till Bryggeributiken som tagit in dessa) kommer tävla mot en uppodlad kultur från Crooked Stave Hop Savant. Sedan kommer jag nog ta ur en del av varje sats för att smaksätta med någonting skojjigt.
Ett annat tips från Chad Yakobson på Crooked Stave är att göra en vört med laktat, så i mitt fall kommer 10 % av maltnotan att bestå av syramalt. Brettanomyces sägs nämligen kunna omvandla mjölksyran till den fruktiga estern etyllaktat. Dessutom trivs jästen bättre med lite syra i vörten, vilket gör utjäsningen snabbare. Det kanske kan få bot på överkolsyrade flaskor, som jag fått när jag jäst med Brett bruxellensis Trois.
En del smakgivande ämnen i humle, kryddor och frukter innehåller glykosidbindningar, som kan klyvas av speciella enzymer som Brettanomyces har. Detta gör att helt nya ämnen bildas som kan upplevas funkiga eller fruktiga. Att torrhumla under primärjäsningen är ett sätt att skapa annorlunda smaker, så det ska jag prova.
Liksom i tidigare öl jag jäst med 100 % Brettanomyces har jag omältat vete samt havregryn i receptet för att ge en liten fyllighet. Dessa öl kan annars bli väldigt tunna eftersom att Brettanomyces, till skillnad från Saccharomyces, inte producerar glycerol.

Malt
3600 g pilsnermalt
1000 g veteflingor
500 g syramalt
200 g vienna
100 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 66,7 °C i 60 min
Utmäskning, 73,8 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
16 g Citra [14,10 %], koktid 60 min
2 x 20 g Amarillo [9,20 %], torrhumling 5 dygn under primärjäsningen
2 x 11 g Cascade [7,50 %], torrhumling 6 dygn
2 x 35 g Galaxy [14,00 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser

2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
826 g granatäpplekärnor, sekundären
3 st torkade limefrukter, sekundären
2 st apelsiner (zest), sekundären
1 kruka rosmarin (färsk), sekundären
8,3 g vitpeppar (hela korn), sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (ECY34) - 1 liter förkultur
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,057
FG: 1,002 / 1,022
IBU: 28
EBC: 9
ABV: 7,3 % / 4,7 %

Utförande
2014-11-05 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant samt Wild Wild Brett #60 i flera steg. Wild Wild Brett #60 visade sig dock innehålla mjölksyrabakterier och kasserades därför.
2014-11-23 Förkulturer satta av båda jästblandningarna.
2014-12-02 Bryggning.
Syramalten tillsattes till mäsken då 15 minuter återstod.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar. En förkultur tillsattes till vardera hink.
20 gram Amarillo-humle i humlekokpåsar tillsattes till varje jäshink.
2014-12-07 Humlepåsar upptagna ur jäshinkarna.
ECY34: SG 1,014.
Hop Savant: SG 1,035.
2015-02-04 5 liter öl jäst med Brett från Hop Savant hävdes över på färska granatäpple och torkad lime.

2015-02-08 5 liter öl jäst med ECY34 hävdes över till en ny jäshink.
Rosmarin (5 min), apelsinskal (5 min) och grovt krossade vitpepparkorn (15 min) fick dra i 1 dl 100°C vatten. Det hela hälldes sedan ner i de 5 litrarna där det fick stå i 3 timmar innan buteljering. FG 1,002.
2015-02-09 De sista halvorna av varje sats torrhumlades med lika delar Galaxy och Cascade.
2015-02-15 Båda torrhumlade ölen buteljerade.
2015-03-05 Halvan med granatäpple och torkad lime buteljerad, FG 1,020.

Resultat
Delsatsen med jäst ifrån Crooked Stave Hop Savant jäste inte ut lika lågt och gav därför ett aningen fylligare öl. En del funk kom fram, men tyvärr också vinägertoner. För att undvika den låga utjäsningen borde jag ha odlat upp jästen i från flaskan i vört med humle, som dessutom borde ha fått stå längre och kanske gjorts i fler men mindre uppstegningar. Nu kändes det som att jästen inte riktigt var i toppform.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar funkigt stall, grape, citruszest, carambola, tall och lite vinäger. Ölet smakar friskt, lätt syrligt med ättikatoner, citrus, tall och med lite vetedegstoner i eftersmaken. Humletonerna har hållt sig fräscha länge och det beror nog mycket på att Brettanomyces tar hand om syre, vilket gör att oxidation av humlen undviks. Det märks ganska tydligt att ölet ändå blivit utsatt för syre i och med vinägern och vetedegstonerna, som brukar träda fram vid oxidering. Jag tror att detta skett under torrhumlingen, då jag borde fyllt jäskärlen med koldioxid vid omtappning av ölet. Då hade humlearomen dessutom varit ännu fräschare.
Halvan smaksatt med granatäpple och torkad lime har fått en klar och fin ljust orange-röd färg med ett vitt skum som fräser bort snabbt. Ölet doftar funkigt stall, jordigt, grönt te, granatäpple och lime. Den smakar syrligt friskt, fruktigt nästan sött granatäpple, lätt funk och torkad lime. En väldigt trevlig kombination, som jag absolut kan tänka mig att prova igen. Fruktsmaken har tappat intensitet på ganska kort tid, så en aningen större mängd granatäpple får det nog bli nästan gång.

Delsatsen med jäst ifrån East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend däremot jäste ut bra, vilket dock resulterade i en väl hög alkoholhalt. Ett något lägre OG hade nog varit fördelaktigt.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar blommigt, fruktigt av persika och ananas, grape, jord och lätt urinoarsfunk. Smaken är frisk, men ganska fyllig av blommighet, grape, jord, lite alkohol och lätt beska, men knappt något funk. Tyvärr lovar doften mer än smaken ger.
Det andra ölet med kryddor har en ljusgul lätt disig färg och ett vitt skum. Doften innehåller rosmarin, apelsin, vitpeppar, är fruktig med toner av persika och aprikos och är lätt funkig. Ölet smakar friskt, örtigt av både rosmarin och salvia, citrus, svartpeppar och lätt funk av kompost och svett. Det är en komplex öl som jag nog uppskattar mer än den torrhumlade halvan. Kombinationen av kryddor gick fint ihop och mängden kändes lagom då ingen krydda dominerade över någon annan samtidigt som alla var tydliga.

Allt som allt är det svårt att kora en vinnande jästkultur, men jag tror nog aningen mer på Crooked Stave-kulturen bara den får lite omvårdnad och kärlek. Utav smakkombinationerna så var dock granatäpple & torkad lime en vinnande kombination!

24 november 2014

Fatfyllning

Det här ska bli ett väldigt trevligt projekt! Vi är nämligen ett gäng hembryggare i Göteborg som snackat ihop oss om att fylla en gammal ektunna som tidigare fått innehålla vin. Vi har inte fått någon vidare information om fatet eller vad som funnits i det, men vi har i varje fall luskat ut att det varit fyllt med rödvin i 3-4 år innan vi det hamnade hos oss i Göteborg. Fatet kommer ifrån norra Italien, närmare bestämmt Bolzano i Sydtyrolen, gissar vi på. Vilken sorts druvor som använts för att göra vinet vet vi inte, men enligt vinkännarna i sällskapet är det inte helt orimligt att det är Barbera, Nebbiolo eller någon av de tre druvor man får odla i Valpolicella.
Fatet är beställt från ABM Maskiner i Arkelstorp, där vi pratat med en herre vid namn Jörgen.
Då fatet anlände brännde vi ur det med ett svavelljus, vilket rent praktiskt innebär att man tänder på en bricka utav svavel (S8). Svavlet läggs sedan i en tom konservburk, som hissas ned i fatet med lina. Fatet försluts och svavlet får brinna ut under 24 timmar då SO2 bildas och desinficerar fatet. Enligt sägnen utvecklades ingen vidare trevlig doft, så detta bör göras utomhus.
Vi är sugna på att i ett senare skede göra någon form av solera-projekt, men som första fyllning ska en enkel öl bryggas för att se vilken karaktär fatet ger och hur snabbt det ger ifrån sig smak. Alla medlemar i projektet brygger efter samma recept: 2/3 pilsnermalt och 1/vete (omältat eller mältat), mäska högt eller kör turbid mashing, OG 1,050, IBU 10-15 med endast bittergiva och ca. 20 liter. Dom flesta jäste med den belgiska torrjästen T-58, förutom en medlem som använde US-05 och en annan som dessutom tillsatte surölsbottensatser från början. När vi sedan känner oss nöjda med smaken som fatet gett vårt öl, så kommer det tömmas helt och så snart som möjligt fyllas med ny öl igen. Den ölen som vi får ut från första tömmningen delas upp jämnt mellan medlemarna.
Vi har byggt en liten ställning åt fatet, som består av pantbackar och en urkarvad träställning.
När fatet väl fyllts med öl finns en del saker att tänka när det gäller underhåll. Trä är inte ett helt tätt material, därav kommer en del vätska dunsta från fatet. Detta kan motverkas genom att lägga ett lager vax över hela fatet, eller så ser man bara till att fylla på fatet kontinuerligt så att man underviker en luftficka i toppen. Detta är viktigt eftersom att acetobakter även kan frodas i den lilla luftfickan och göra allt till maltvinäger. Vi kommer se till att hålla fatet helt fyllt för att undvika detta.

Malt
4000 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
650 g puffat vete
500 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
20 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,8 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safbrew T-58 torrjäst
Diverse bottensatser från hembryggda och kommersiella lambikar

Kolsyrajäsning
7,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,050
FG:
IBU: 11
EBC: 8
ABV:

Utförande
2014-10-07 Bryggning av min delsats.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9 liter 56 °C vatten samt 1 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten samt 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 66 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (19 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
8 liter vört recirkulerades.
Lakning med 14 liter vatten (88 °C) gav 30 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,049.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en plastjäshink, som fraktades till lokalen i Majorna, där fatet kommer att stå. Torrjästen tillsattes.
2014-10-20 Fatet har anlänt.
2014-11-24 Efter en viss fördröjning överfördes alla de 11 satserna öl (á 20-25 liter) med hävert till ekfatet, som nyligen sköljts ur med kokande vatten, fått svälla, desinficerats med svavelljus och fyllts med CO2 från tub.
Tyvärr lyckades vi inte fylla fatet till toppen, så innehavaren av fatet ska se till att brygga ännu en sats inom kort för att fylla på med. Ett smakprov av alla blandade satser i fatet kändes lovande med tydlig belgisk karaktär och fenoliska kryddnejlikor. Det bådar gott inför att få ett funkigt öl.
Ett gäng suröl dracks (Cantillon, 3 Fonteinen, hembryggt, osv.), och bottensatserna tömdes ner i fatet som efter festligheterna förslöts med en plugg och vattenlås.
2015-06-13 pH 3,07. En liten del togs ur och serverades på Amylases sommarölsträff. Samtidigt fylldes fatet åter upp med en av Fabrikörns suröl.
Ölet smakade ordentligt surt, med lätt funk och fina fattoner. Vi har beslutat oss för att köra igång soleraprojektet direkt och inom en inte allt för lång tid väntar ett första uttag.
2015-09-05 Ungefär 100 liter hävdes ur fatet. Vi bestämde oss för att göra några olika smaksättningar gemensamt för att sedan dela upp flaskorna mellan oss bryggare.
  • 40 liter buteljerades naturellt med 7,5 g socker / liter
  • 20 liter torrhumlades 7 dygn med Centennial och Nelson Sauvin (10 g/l)
  • 20 liter lagrades med plommon 3 månader (250 g/l)
  • 20 liter lagrades med riesling-druvor 3 månader (300 g/l)
2015-11-28 Buteljering av varianterna med frukt.

Resultat
Ganska precis ett halvår efter första uttaget så provades alla varianterna bredvid varandra.
Den naturella ölen direkt ifrån Brasse har riktigt snygga fattoner med en trevlig syra, passionsfrukt och grape i smaken. Att det varit rödvin i fatet tidigare känns inte alls.
Den torrhumlade varianten har hållt sig riktigt fräsch, antagligen på grund av att Brettanomyces förbrukar syret som finns i flaskan och därmed minskat oxidationen av humlen. Övermogen frukt, papaya, vanilj, fattoner, skön kärvhet, grape, lite kattpiss, passionsfrukt och en viss pepprighet finns i ölet som är riktigt god.
Versionen med rieslingdruvor har oväntat mycket karaktär från just rieslingvin. Ölet är mineraliskt med fattoner och en sötma från druvorna, lite svavel och petroleum. Läckert! Denna variant vann senare kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.
Plommonvarianten har en del torkade plommon i doften, men mer fattoner, vanilj, fyllighet, mandelmassa, övermogna plommon och tanniner i smaken. Inte lika god som dom andra varianterna, men ändå trevlig.
Överlag dåligt med funk, men det kommer förhoppningsvis i de senare uttagen ur vinfatet. Ändå riktigt kul att det blev så pass bra!

15 november 2014

Surpu(m)ppa

Detta öl blir min första samarbetsbrygd, med ingen mindre än herr Rutgersson, surölskungen på Amylases träffar.
Eftersom att vi bor så pass nära varandra (593 meter enligt Google Earth) och redan bekantat oss genom diverse ölrelaterade sällskap, så hade vi ju inget val.
Vi bestämde oss ganska snabbt för att det var en suröl vi ville göra.
Jag föreslog att vi skulle brygga en mörkare öl och smaksätta den med pumpa. Rutgersson nappade på konceptet och satte ihop ett mer exakt recept.
Så med högsäsong för pumpa traskade jag glatt till grönsaksbutiken i Landala och köpte ett par riktigt läckra halloween-pumpor. Dom ugnsbakades på 175 °C i 90 minuter och rensades sedan från skal och frön. Fruktköttet tärnades ner i småbitar och det hela frystes in. Tanken är att tillsätta pumpan under sekundärjäsningen. Och för att framhäva pumpans fruktiga toner ska ölet kryddas lätt med koriander och apelsinskal. Det är ingen amerikansk sönderkryddad pumpaöl som ska bryggas utan jag vill få fram en elegatare smak som ska fungera ihop med det sura och mörka i ölet.
Otroligt nog har Bryggeributiken nyligen fått in jäst från East Coast Yeast, vilket känns oväntat och roligt. ECY01 är en blandning av mikroorganismer som tydligen ska fungera bra i suröl, så den bestämde vi oss för att prova. Jag var först intresserad av att också tillsätta en saisonjäst, men eftersom att blandningen redan innehåller någon form av Saccharomyces, så är frågan hur stor påverkan det skulle ha. Och vi litar på att Al Buck har koll på vad han sysslar med.

Malt
2400 g pale ale malt
2400 g vetemalt
300 g Pale Crystal
300 g Special X
125 g rostat korn

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 g korianderfrön (hela torkade), koktid 15 min
1 apelsin (skalet), koktid 15 min
3000 g pumpa, sekundären
200g torkad aprikos, sekundären
30 g ekkuber, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Bugfarm (ECY01)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 16 liter
OG: 1,055
FG: 1,005
IBU: 13
EBC: 44
ABV: 6,7 %

Utförande
2014-11-14 Bryggning.
Vete-, pale ale malten och 9 liter 55 °C vatten rördes ner i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
8 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 2 liter vört recirkulerades, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 91 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 81 °C. Karamellmalten och det rostade kornet rördes ner. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6 liter vört recirkulerades.
Lakning med 7 liter vatten (88 °C) gav 24 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046. Utbytet blev lägre än beräknat, kanske för att en del av malten tillsattes vid lakningen. Vi gjorde detta för att unvika astringens och hårda rostade toner i ölet, som antagligen kommer få ett lågt FG. Hos öl med låg restsötma är det viktigt att dessa smaker inte blir för framträdande.
Vörten kokades i grytan under 75 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en glasdamejeanne och jästblandningen tillsattes.
2015-01-18 SG 1,009.
Ekkuber tillsattes.
2015-06-16 FG 1,005.
10 liter av ölet buteljerades.
Upptinad pumpa och torkad aprikos tillsattes till resterade 10 liter av ölet i damejeannen.
2015-09-28 Buteljering av delsatsen med pumpa, SG 1,008. Pumpan verkar alltså ha bidragit med densitet till ölet utan att det har jästs ut. Det var riktigt grisigt att separera pumpamoset från ölet, vilket gjorde att mycket öl kasserades tillsammans med pumparesterna.

Resultat
Jästblandningen har gett en väldigt fin karaktär där en mjuk syra finns, men också ett lent funk. Knappt någon skillnad kan kännas mellan flaskorna med/utan pumpa, där satsen med pumpa eventuellt är aningen fruktigare och fylligare.

9 november 2014

Barely Wine

Nej namnet är inte felstavat, detta öl är nämligen inte så långt ifrån ett vin. Eller ja, vörten ska i varje fall jäsas med vinjäst.
The Mad Fermentationist är en guru och från honom har jag fått inspiration till att använda jästen Lalvin BM45. Så efter lite tjatande finns den nu att tillgå på Humlegården.
Det är en vinjäst som skapar extra mycket polysackarider, vilket ger en fyllig munkänsla. Han valde att använda jästen i ett flamländskt suröl, vilket också låter intressant. Jag hade däremot tänkt använda det i ett barley wine.
I kombination med att vinjäst inte kan jäsa ut maltos och andra komplexa sockerarter, så hoppas jag på ett öl med hög restsötma och stor fyllighet. Jag gillar nämligen sådär lite sötsliskiga barley wines, gärna med toner av russin och karamell.

Malt
5000 g Maris Otter pale ale malt
300 g CaraRed
300 g Vienna
260 g CaraMunich III
200 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,1 - 66,5 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
32,0 g Amarillo [9,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
0,5 krm protafloc (granulat), koktid 15 min
1,0 g NaHCO3, mäskvattnet
24,0 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet
57,0 g ek (från stekplanka), sekundären
1500 g frysta hallon, sekundären
500 g torkade fikon, sekundären

Jäst
1 paket Lalvin BM45

Kolsyrajäsning
3,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 8,2 liter
OG: 1,108
FG:1,048 / 1,044
IBU: 45
EBC: 44
ABV: 8,0 % / 10,0 %

Utförande
2014-11-08 Bryggning med BIAB.
Jästen rehydrerades innan den tillsattes till vörten.
2014-11-09 Jäsningen är redan i full fart trots skvaller om trögstartad jäst.
2014-11-16 Omtappning till ny jäshink, SG 1,050.
Fyra bitar ek sågades ut från stekplankan jag har liggandes hemma. Eftersom att kuberna har en så pass mycket lägre yta per viktenhet i jämförelse med ekspån, så blir det svårt att avgöra hur mycket ek som krävs för att ge avsedd smak.
Ekkuberna rostades i ugn på 200 °C i 20 minuter för att steriliseras, och kastades sedan direkt i ölet.
2014-12-22 Buteljerade 2 liter.
En ihopkokt blandning av hallon samt torkade fikon tillsattes till de resterande 8 litrarna.
2015-01-24 Buteljering av varianten med hallon och fikon.

Resultat
Efter en tids lagring jämfördes den naturella versionen med delen som smaksatts med hallon och fikon.
Det naturella ölet har en högre kolsyrahalt och ett stabilare skum. I doften finns en maltig ton med karamell och tyvärr lite metall. Munkänslan är medelfyllig och vinös, där malten tar plats och en dämpad ton av alkohol finns. Med tiden som ölet får värmas upp ökar komplexiteten i maltigheten.
Det smaksatta ölet är disigt, antagligen på grund av att hallonen kokades och pektin frigjordes. Detta skulle kunna åtgärdas med tillsats av enzymet pektolas, som kan bryta ned den problematiska kolhydraten. En anledning till frånvaron av skum kan också vara fettet som finns i nästan all torkad frukt. Ölet doftar tydligt av syltiga hallon och i smaken finns hemgjord hallonsylt med en lätt syra och en bra maltighet som backar upp. Lätta toner av ek finns närvarande, liksom små mängder alkohol, som ihop med en fyllig kropp gör ölet ganska intressant. Jag föredrog denna version över den naturella.

4 oktober 2014

På kanelen

Så här på Kanelbullens dag och allt så kan man väl inte tänka sig annat än att brygga en sweet stout med kanelbullar i. Som ni säkert redan lagt märke till så finns numera ett kanelbullerecept optimerat för bryggning här på bloggen.
Eftersom att det här är lite utav en experimentbryggd så blir det en mindre sats. Kanelbullarna kommer jag slänga ner i mäsken, och om jag ändå inte får ut tillräckligt med smak från dom så kanske det blir en torrbullning senare framåt flasktappningen.

Malt
1500 g pale alemalt, Maris Otter
600 g brunmalt
350 g Crystal
250 g chokladmalt
150 g havregryn
20 g rostat korn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,3 - 66,3 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
18 g Amarillo [9,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
15,3 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
10 st kanelbullar, mäsken
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1/8 whirlfloc-tablett, koktid 15 min
? ml laktos, flasktappning

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002)

Kolsyrajäsning
4,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 120 min
Flaskvolym: 6 liter
OG: 1,111
FG: 1,031
IBU: 52
EBC: 121
ABV: 10,7 %

Utförande
2014-10-04 Bullbak och bryggning. Eftersom att jag mäskade med BIAB så blev lakningen av bullarna inget problem.
2014-11-19 SG 1,052.
Omhävt till ny jäshink. Ölet smakar sött och gott, men med en del acetaldehyd. Så jag gissar att jästen inte pallar mer alkohol än så här (7,9 % ABV). En skvätt av torrjästen US-05 tillsattes och ölet ska nu få stå i ytterliggare någon vecka innan flasktappning. 
2015-01-05 Ingen förändring i densiteten, så US-05 pallade alltså inte att dra igång jäsningen.
En del av förkulturen till Sur Porter (WLP005) tillsattes för att se om det går att jäsa ut ölet lite till.
2015-01-29 Buteljerad.

Resultat
Nä, det här blev inget vidare. Delen med kanelbullarna tror jag fungerade utan problem, dock strulade jäsningen en hel del vilket resulterade i ett öl med mycket felsmaker. För mycket estrar, smak av lösningsmedel och alkohol samt slutligen en för hög utjäsning gjorde ölet osmakligt. Tråkigt!
Vi får se om jag vågar brygga om ölet nästa kanelbullens dag...