28 september 2015

Röd flamländare

Nu när den första flamländska rödölen buteljerats ska jästkakan återanvändas till detta öl för att se hur Roeselare blenden utvecklas. Dock är ju jästblandningen inte helt ren längre då både bottensatser från surölsflaskor tillsats samt att ölet kontaminerats med bär. Skillnaden mot förra satsen är mörkare färg samt en ökad alkoholhalt. Dessutom blir det turbid mashing eftersom att det är en teknik som fungerar bra med mitt nuvarande bryggsystem.
Om någon frukt eller krydda ska tillsättas får bero på hur ölet utvecklas, även om jag redan nu har några idéer.



Malt
3000 g pilsnermalt
3000 g viennamalt
600 g Special B
500 g Gold Swaen Red

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
40 g Tettnang [4,20 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
1,0 g NaHCO3, mäskvattnet
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1000 g äpplen (svenska, Discovery), sekundären
750 g russin, sekundären
62 g färsk ingefära, sekundären
6 cm kanelstång, sekundären
3700 g blå muscatdruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från Flamländskt rödöl

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 18,3 liter
OG: 1,078
FG: 1,008 / 1,010
IBU: 18
EBC: 43
ABV: 9,3 % / 9,1 %

Utförande
2015-09-27 Bryggning.
Malten, 9,0 liter 50 °C vatten, 0,5 liter kallt vatten och 1,0 g NaHCO3 hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 50 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
5,2 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 63 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
4,5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (14 liter) och 1,0 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 13,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,062.
20 liter kyld vört hälldes i glasdamejeannen (ej rengjord) som tidigare innehållit Flamländskt rödöl.
2016-03-27 Ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 minuter och tillsattes till ölet.
2016-10-08 SG 1,012, finns redan en hög syra.
Omkring 12 liter öl hävdes över till en ny glasdamejeanne med halvtinade frysta muscatdruvor från 2015 års skörd. En blandning av färska äpplen skurna i grova bitar, russin, skalad och skivad ingefära samt kanelstång tillsattes till resterande del av ölet.
2017-01-08 Både delen med druvor (13,5 liter, FG 1,008) och delen med äpplen (4,8 liter, FG 1,010) buteljerades. Jag hade planerat att tillsätta bourbonwhisky vid buteljeringen av satsen med druvor, men det gjorde att ölet smakade väldigt spritigt vilket gjorde till att jag avstod från denna smaksättning.

Resultat
Båda ölen hälls upp mörkröda med ett litet skum som bildas.
Delen med äpple, kanel, russin och ingefära blev kanske lite väl intensiv, men ändå intressant. Äpple, kanel, russin och karamell kommer fram tydligt i doften. Ölen är fyllig med stor smak av kanel, äpple, en del karamell och en aning av ingefära och ek. Den är enkel, med lite för kraftig smak av kanel där ingefäran nästan försvinner helt.
Den andra delen med druvor doftar rödvin, druvor, mineraliskt och lite ek. En hög syra, druvor, umami, peppar, ananas och tanniner finns i smaken.
Överlag för hög syra i båda ölen, där smaksättningarna inte heller blir klockrena. Tyvärr inte så trevliga, men kanske finns det hopp med lite lagringstid på flaskorna. Det var nog onödigt att tillsätta extra bottensatser då Roeselare själv redan ger ganska sura öl.

13 september 2015

Maltinnehållande liten flaska

Som vanligt när det gäller öl jästa med enbart Brettanomyces, så går det lite snabbare respektive långsammare att jäsa ut ölet jämfört med jäsning med en blandad kultur (som i mina pseudolambikar) och ren Saccharomyces cerevisiae. Generellt ska 2 månader räcka för att jäsa ut ett öl med enbart Brettanomyces.
Denna brygd ska jäsas med White Labs nya Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai, även kallad Brettanomyces bruxellensis var. Drei (eller kort och gott Drei/Drie) av amerikanska hembryggare samt Brewing Science Institute. Det är en stam som tydligen ska vara uppodlad från Drie Fonteinens öl. Min vän Per var vänlig nog att dela med sig av sin kultur och till och med sätta förkulturen, stort tack! Det ska bli intressant att se hur denna stam beter sig.
I det här receptet har jag siktat på en lägre alkoholhalt, då jag inte tycker att det bidrar med något i ett öl likt detta. Vetet är också helt borttaget för att se om vetedegstonerna kan minskas. Havregryn och hög temperatur vid försockringsrasten är dock kvar för att undvika ett tunnt öl.
Jag tänker ta till vara på de röda vinbär jag plockade i somras och slänga ner i sekundären. Det är väl ungefär så Brekeriet gör sin Rosso, som inspirationen för detta öl kommer ifrån, om jag förstått det hela rätt.

Malt
2100 g pale ale malt
300 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,8 - 66,3 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
28 g Citra [13,10 %], koktid 10 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 10 min
2100 g röda vinbär, sekundären

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios Vrai (WLP648) - 0,5 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12 liter
OG: 1,043
FG:
IBU: 26
EBC: 8
ABV:

Utförande
2015-09-05 Förkultur satt.
2015-09-13 Bryggning.
2015-10-13 SG 1,018.
Doftar vinäger, lätt fruktigt funk och smakar en del vetedeg. Än så länge ingen höjdare och jag funderar redan på att dumpa satsen, men den kan lika gärna få stå ett tag till för att se vad som händer. Kanske var det dumt att jäsa i en plastjäshink, men en månad borde inte ge ett så stort syreinsläpp heller.
2015-11-13 SG 1,018
Doftar fortfarande vinäger och smakar alldeles för sött. Satsen kasserades.

6 september 2015

Brasse 2

Eftersom att vi tappat ur 100 liter från vårt rödvinsfat Brasse, så ska vi nu fylla upp tomrummet med ny öl. Det hela blir ett soleraprojekt där vi aldrig tömmer fatet helt och hållet, utan behåller en del av den gamla ölen i fatet. På så vis får vi om något år en komplex blandning.
Receptet är justerat från förra gången med tillsats av munichmalt för att ge en lite mörkare färg. Då ölet som ligger kvar i fatet är ljusare så kommer resultatet för nästa tömning färgmässigt bli någonting däremellan.
Tanken var att använda vete även i detta recept, men då det var slut i butikslagret fick det för min del bli havre istället. Jag tror att det fungerar minst lika bra och kan nog även vara fördelaktigt då ölet i fatet kändes en aning tunnt.
Nästa urtag från fatet görs inom ett år där smaken avgör när detta ska ske.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
1000 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,5 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,7 °C i 10 min

Humle
15 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
100 g Nelson Sauvin, torrhumling
100 g Amarillo, torrhumling

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,057
FG:
IBU: 11
EBC: 12
ABV:

Utförande
2015-08-23 Bryggning av min delsats.
2015-09-05 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt nästan till toppen.
2016-03-24 Fatet har toppats upp med lättöl från back.
2016-10-15 Buteljering och tömning av hela fatet på grund av flytt till ny lokal.
5st corneliusfat (18l) fylldes för att följa med till nya lokalen där vi ställer fatet. Därmed kan soleraprojektet fortsätta. Tyvärr kom beskedet lite hastigt, så inga smaksättningar hanns med att göras vid detta uttag. Jag och Ingo torrhumlade gemensamt ändå ett 18l corneliusfat med Nelson Sauvin och Amarillo.

Resultat
Ölet hälls upp gult, aningen mörkare än förra uttaget, vilket var önskat. Det vita skummet sjunker ihop snabbt och lämnar en arom av vitt vin, carambola, druvor, vanilj och ek. Smaken har en aningen högre syra än första uttaget där små aningar av vinäger kommer fram, men också fina toner av druvor, persika, lätt maltighet, vanilj och ek. Jag hade hoppats på en utveckling åt det funkiga hållet istället för en högre syra. Detta får vi försöka göra något åt i framtiden.
Det rena uttaget tog silvermedalj i kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.