Brasse no. 8

Soleraprojektet rullar på som aldrig förr. Hembryggarna i Göteborg har denna gång med samlade krafter bryggt öl för årets fyllning. 

Övriga tillsatser
15 kg Aronia
2 dl maskrosblom
1 kg mörkt kandisocker

Utförande
2021-06-12 Fatet fylldes upp med utjäst vört. 
2022-06-04 Uttag av 100 liter öl från fatet. 40 liter buteljerades naturell. 35 liter hävdes på frysta aroniabär. 15 liter hade infuserats med maskrosblommor ett par dagar innan buteljering. 10 liter blandades med 1 kg mörkt kandisocker, i form av en sockerlag, i ett corneliusfat för att skapa en faro. Fatet purgades ordentligt med koldioxid och ställdes sedan i ett kylskåp för att undvika tillväxt av acetobakter. 
2022-06-11 Servering av faro på Amylase Sommarölsträff. 
2022-10-01 Buteljering av uttaget som legat på aronia. 

Resultat
Faron blev en succé och tog silvermedalj på Amylases sommarölsträff. Snyggt balanserad sötma mot syran, tydlig karamelliserad smak, lättdrucken ändå komplex. Synd bara att det inte går att spara en faro för länge med tanke på hög sannolikhet för fortsatt utjäsning. 
Uttaget smaksatt med arionia blev också en hit där bären kommer fram väldigt fint, en viss strävhet finns men inte så mycket att det på något sätt stör. Såklart en väldigt fin djupröd färg dessutom. Påminner färsk om tranbärsjuice. 
Maskrosblommorna bidrog inte med mycket smak till ölet, antagligen skulle man behöva ha mer blommor per liter öl för att få någon smak. 
Grundölet är nog bättre än någonsin i detta uttag där den högre dosen humle drivit ner syranivån och där ölet blivit komplext och ganska funkigt. 

Brasse no. 7

Denna gång har största delen av ölen för påfyllning bryggts på Spike bryggeri utav en Brasse-medlem. Däremot användes även 20 liter från hembryggare för att fylla upp fatet. För att hålla ättiksyranivån stången användes 200 g Citra från 2014 till ölen som tillsattes till fatet, lite mer än normalt för att öka antiseptiska effekten. Det blev även en repris på smaksättningen med surkörsbär och torkade körsbärskärnor, vilken varit en favourit bland deltagande bryggare i projektet. 

Övriga tillsatser

20 kg surkörsbär

40 g Mahlab körsbärskärnor

500 g granskott

Utförande

2020-05-09 Fatet fylldes upp till toppen med 100 l nybryggd och utjäst vört.

2021-06-12 Uttag av 100 l öl från fatet. Smaksättning av 40 l gjordes med frysta tinade surkörsbär (Belgien) samt torkade körsbärskärnor. Färska granskott användes för smaksättning av 20 l och fick stå några dagar innan buteljering. Resterande del buteljerades naturell. 

2021-08-28 Buteljering av Brasse smaksatt med körsbär. 

Resultat

Grundölet har en fortsatt fin karaktär där syran igen ligger på en trevlig nivå. Den ökade dosen humle verkar ha bidragit med en lätt beska, som jag tycker passar in väl. Det vann dessutom tredje plats vid Amylases vinterölsträff 2021. 

Versionen som kryddats med granskott fick en fräsch smak av citrus, men också en lätt jordighet som jag tycker passar in fint. Ska bli intressant att prova med olika matparningar. Till skillnad från min tidigare Pseudolambik 7A, där granskotten fick dra i 4 veckor innan buteljering, blev detta uttag väldigt lyckat och det är tydligt att det räcker med ett par dagar i sekundären för att smaksätta öl med granskott. Liksom i pseudolambiken märks det redan att smaken av granskott avtar med tiden och att jordigheten försvinner. 

Uttaget som lades på surkörsbär och körsbärskärnor fick en högre andel frukt (500 gram per liter) än tidigare uttag i Brasse 4 (250 gram per liter), vilket gjort denna version ännu mer fruktig och fyllig. Helt klart en vinnare som färsk, även om ölet försvinner lite. Detta bekräftades även med en tredje plats vid SM i hembryggd öl 2022 inom kategorin syrlig öl. Efter en tids lagring försvann dock den intensiva fruktigheten och resulterade i en surare öl jämfört med Brasse 4. 

Brasse no. 6

Soleraprojektet rullar på och jag litar på mina kära bryggarvänner i Göteborg att bryggningen blir av.

Övriga tillsatser

10 kg björnbär
200 g Spalter select

Utförande

2019-05-04 Fatet fylldes upp till toppen med 100l nybryggd och utjäst vört.
2020-05-09 100 liter öl hävdes ur fatet och delades upp i tre för smaksättning.
30 liter hävdes på frysta tinade björnbär (Chile). 20 liter torrhumlades i några dagar innan buteljering. 50 liter buteljerades naturell, som vanligt med tillsats av EC-1118 och en mocka-sockerbit (2.1 g) per 375 mL flaska. 

2020-08-14 Flaskning av varianten med björnbär. Några korn torrjäst (champagne) tillsattes denna gång till vardera flaska separat för direkt flaskning från hinken. 

Resultat

Grundölet i sig är surare än tidigare uttag, vilket tyder på att vi borde öka dosen humle vid nästa bryggning och därmed förebygga ökande population av mjölksyrabakterier. I övrigt en delikat fatton, litet funk, lätt fruktig och höig. Varianten smaksatt med björnbär framhäver tyvärr syran ännu mer, vilket inte fungerar för mig. Dessutom blir den bäriga smaken lätt pepprig, vet inte om det beror på kvaliteten av bär. Den torrhumlade varianten passar nog min smak bäst där en örtig ton och vildapel framhävs där syran inte känns lika dominerande. 

Brasse no. 5

Då var det dags för den femte fyllningen av solera-projektet Brasse. Tyvärr har jag inte heller denna gång kunnat medverka under bryggning, så den delen lämnar jag blank.
Däremot har jag fraktat hem lokala druvor från regionen i Schweiz där jag arbetat. Det är vita druvor av sorten Chasselas som köpts från gårdar runt Lausanne vid Genevesjön. De bilades hem över två dagar och frystes sedan in fram tills att de kunde användas som smaksättning i årets uttag.

Övriga tillsatser
9 kg vita Chasselas druvor
250 g lätt-medelrostat kaffe från Etiopien

Utförande
2018-06-16 Fatet fylldes upp med 100l nybryggd och utjäst vört.
2018-10-01 Chasselas druvor från Schweiz köptes från lokala odlingar runt Lausanne och kördes hem till Göteborg för att där bli infrusna fram till nästa uttag.
2019-05-04 Uttag av 100l öl där fördelningen mellan smaksättningarna blev följande:
- 30l med vita druvor
- 20l med kaffe
- 50l rent
Hela kaffebönor fick dra i två dagar under kylning för att därefter buteljeras.
2019-07-07 Chasselasdruvorna fick dra i 2 månader innan buteljering.

Resultat
Delsatsen med kaffe smakades av för första gången 9 månader efter buteljering. Det är möjligt att den tappat kaffetonerna under tiden, men tycker ändå att de känns av. Ölet är något vetedegigt där toner av krusbär samt höstlöv finns och en mild ton av kaffe kommer fram i eftersmaken.
Druvpseudolambiken har fått en ganska fin nyans av druvorna, som trots allt inte är så fascinerande i sig själva. Ölet har blivit mer vinöst där också fattonerna kommer fram fint ihop med ett tydligare funk. Syran ligger också på en bra nivå. Rätt så trevligt!

Brasse no. 4

Numer lever resterande medlemmar av Brasse-gänget i Göteborg ut sina vilda drömmar och gör en omtappning redan 7 månader efter senaste uttaget. Jag får ändå vara tacksam för hjälpen att detta år producera min delsats pseudolambik, därav anges inget recept denna gång.

Övriga tillsatser
10 kg surkörsbär
34 g torkade körsbärskärnor
5l IPA

Utförande
2017-05-25 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt upp till toppen.
2018-06-03 40l uttaget från fatet för att läggas på urkärnade surkörsbär samt torkade kärnor.
2018-06-16 50l uttaget från fatet för buteljering utan smaksättning, där solera-blandnigen nu består av suröl med åldern 50% 1-årig, 25% 2-årig, 12,5% 3-årig, 12,5% 4-årig.
5l uttaget från fatet för att blandas med 5l west coast-style IPA med låg beska, där inspirationen kommer från Lervig's lyckade kollaboration Acid Crush med Beersel. Denna version buteljerades ej.
Tillsats av champagnejäst är numera standard vid buteljering av Brasse för att reducera produktionen av THP.
2018-08-14 Buteljering av delsatsen med kriek.

Resultat
Tillsatsen av både surkörsbär och kärnor gav en väldigt fin pseudokriek där också mandel och kanel kommer fram genom de saftiga körsbären och matchar ölet väl utan att ge för hög syra. I jämförelse med Cantillon Lou Pepe Kriek, min absoluta favourit kriek, står den sig ändå ganska bra fast den känns tunnare, med lägre funk och tydligare smak av mandel och kanel.

IPA-blandningen blev ingen höjdare tyvärr.
Den naturella versionen fick 2:a pris i SM i hembryggning 2019 i klassen syrlig öl, trevligt!

Fatflytt

Trots att fatprojekten varit nära på att läggas ner totalt, räddas nu Brasse från fattrion och kommer få ett nytt hem i Göteborg. De andra två faten kommer leva vidare på Sad Robot, med ännu okänt innehåll. Soleraprojektet i Brasse har ändå kommit så långt och gett ett så pass bra resultat att det vore väldigt tråkigt att lägga ned. För att överhuvudtaget kunna lyftas så tömdes fatet på öl, som under tiden förvarats i corneliusfat. De återstående 90 litrarna efter uttaget av den gamla ölen, som nu är en blandning av 1- och 2-årig pseudolambik, tappades tillbaka ner i fatet när det väl var satt på plats i den nya källaren. Lagringslokalen är några grader svalare året om, vilket nog bara är bra för att hålla syran nere i ölet.
Min del bryggs med mältat vete, vilket kanske inte är optimalt, men med det korta beskedet fanns inte många alternativ. Jag tillsätter lite rågflingor och försöker mäska lite extra högt för att undvika ett tunt öl. Vi elva bryggare har kommit fram till att fortsätta med en tredjedel munichmalt i maltnotan för att ge lite mer färg. Alla bryggare jäser även med T-58, som är en bra universaljäst för belgisk öl.
Med bara ett 225l rödvinsfat i åtanke hoppas jag att vi ska kunna finslipa vår solerateknik ännu mer framöver. Att minimera ättiksyraproduktionen ligger i högt fokus och än så länge ligger vi på trevliga nivåer, men vi kommer att behöva justera recept och fathantering framöver för att i längden kunna producera god öl.

Malt
1000 g pale ale malt
1000 g munichmalt
1000 g vetemalt
300 g rågflingor

Mäskningsschema
Försockringsrast, 71,6 - 68,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,8 °C i 10 min

Humle
18 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
200 g Styrian Wolf, torrhumling 7 dagar

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4 kg aprikospuré/persikapuré, sekundären

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
8,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 13 liter
OG: 1,049
FG:
IBU: 10
EBC: 12
ABV:

Utförande
2016-10-22 Bryggning av min delsats.
2016-10-29 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är mestadels fyllt. Även några bottensatser från kommersiella (Boon) och hembrygda (ECY Dirty Dozen) suröl tillsattes. Förhoppningsvis kommer de sista delsatserna (30l) bryggas och föras över till fatet inom en snar framtid.

2017-05-25 Uttag av 100l suröl, där blandningen nu börjar bli lite mer komplex:

50% 1-årig suröl

25% 2-årig suröl

25% 3-årig suröl

60l av denna geuze-liknande suröl buteljerades naturell. Resterande del delades lika och smaksattes gemensamt med aprikospuré/persikapuré respektive en för mig ny humlesort vid namn Styrian Wolf. Beskrivningen lyder "Arom: tropisk frukt (passionsfrukt, mango), svarta vinbär, ananas, hallon, blåbär. Smak: tropisk frukt, blåbär, melon, hallon, fläder, viol.".

2017-06-25 Buteljering av delsatsen smaksatt med puré av aprikos och persika. Här tillsattes även ett paket rehydrerad champagnejäst vid buteljering ihop med 2 mockasockerbitar per 75cl flaska (5,6 g/l). Tidigare har vi kört 3 mockasockerbitar per flaska (8.4 g/l). Jästen tillsattes för att minska produktion av tetrahydropyridiner (THP) eller vad vi kallar vetedegssmak. Om det fungerar får vi se. 

Resultat

Den naturella versionen höll upp bra med trevlig syranivå, var vinös och gav fina toner av stenfrukt med ett speciellt ostfunk och tog 3:e pris i kategorin "syrligt öl" för SM i hembryggning 2018. 

Torrhumlingen gav denna gång en mer örtig ton där halm, svartvinbärsblad och mineraler framtonades. Kombinationen med amerikansk humle fungerade i mitt tycke bättre. 

Versionen med aprikos och persika gav bäst resultat där frukten kom fram fint ihop med vitt vin, lätt funk, fattoner och en aningen hög syra. 

Skampagne

Under årets varmare period ska nu en champagne-liknande öl syras med WLP677 för ta till vara på de vinösa toner den stammen tidigare gett mig. Jag vill inte ha en för hög syra, så syrningen kommer endast att ske under 36 h i rumstemperatur och vörten kommer ha 10 IBU. För att i övrigt skapa en enkel och ljus öl kommer pilsnermalt, finsk blandhonung och socker användas för att få upp alkoholhalten runt 11% med hjälp av champagnejäst. Brettanomyces, honung och ek kommer att användas för att ändå skapa komplexitet. Jag vill inte ha för mycket funk, så champagnejästen kommer tillsättas relativt tidigt efter att Brettanomyces jäst ut det mesta av sockret i vörten så att ölen ändå blir torr. En hög kolsyrahalt på ca. 4 volymenheter CO2 i nivå med champagne ska uppnås vid primningen för att flaskorna ska kunna sabreras.
Detta blir lite av en skrytöl som jag hoppas kunna servera då jag tagit examen i kemi, därav stilen Braggot. Alltså en dryck där de förjäsningsbara sockerarterna kommer ifrån honung och malt.

Malt
2200 g pale alemalt
900 g honung
600 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,4 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
12 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Kolsyrajäsning
12,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,0 liter
OG: 1,063
FG: 0,997
IBU: 10
EBC: 8
ABV: 11 %

Utförande
2016-07-25 Förkultur av Brettanomyces satt.
2016-07-31 Bryggning utförd, där honungen (upplöst i 0,5 liter vatten) rördes ned precis innan kylning till 27 °C påbörjades. Vörten hälldes försiktigt ned i en CO2-fylld jäshink dit mjölksyrabakterierna tillsattes. Hinken fick stå i rummets varmaste hörn.
2016-08-02 Efter 36 h tillsattes förkulturen av Brettanomyces till jäshinken, som placerades i kylskåp med termostat inställd på 18,0 - 18,5 °C.
2016-08-31 SG 1,003. Bara en lätt syrlighet finns, men desto mer funk.
Lite senare än planerat, men champagnejästen rehydrerades och tillsattes till jäshinken ihop med socker (600 g) i form av sockerlag.
2016-09-11 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-10-27 Buteljering på 75cl glasflaskor med champagnekork (plast) samt agraff. Flaskorna ställdes i en plastlåda med lock för att minska skadan vid eventuell explosion. Optimistiskt...

Resultat
Hela satsen sabrerades under mitt examensfirande. Kolsyranivån verkar ha hamnat precis rätt där flaskorna ej exploderade, men där det enkelt gick att sabrera, bara lite öl skummade över (som väntat), och där ölet inte var för stickigt bubblig vid konsumtion.
Drycken hälls upp lätt disigt gul med ett vitt skum som sjunker ihop efter en stund. Doft och smak innehåller en ton av stallfunk där bretten kommer fram en del, men ändå är lågmäld och elegant, men också päron, krusbär, vitpeppar, lite honung och skumbanan med ett torrt och friskt avslut utan att på något sätt bli spritig. En öl som blev ganska lättdrucken och uppskattad av folk som vanligtvis inte är ölfantaster.

Det är högst oklart om fösta fermentationen med Lactobacillus hade någon som helst påverkan på slutresultatet. Trots att jag glömde ha i franskt ekflis i god tid innan buteljeringen så blev det ett lyckat resultat, som säkerligen ändå går att förfina.

Rullande fatprojekt

Det har blivit dags att göra första uttaget ur vårt gemensamma vinfat Eva, som numera innehåller en fatlagrad quadrupel med små brettoner. Istället för att försöka rena upp fatet dönar vi på med suröl i stora lass för en fullständig infektion. Även detta fatprojekt ska alltså bli ett surölsfat där vi använder oss av solerametoden, för att aldrig tömma fatet helt och hållet. Meningen är att med tiden skapa en komplex blandning av öl med olik ålder. Till skillnad från Brasse, som också behandlas enligt solerametoden, så ska Eva få ta hand om ett flamländskt rödöl. Det kan nog passa bra eftersom att Eva verkar ge ifrån sig kraftigare rödvinstoner.
I samband med att 100 liter av föregående sats tagits ut fylls nu fatet upp med samma volym ny öl. För att sänka medelvärdet på initialt OG/alkoholstyrka, IBU samt EBC hos quadrupeln till någonting som passar ett flamländskt rödöl fylls nu fatet upp med ett ljust lätthumlat öl som har ett lågt OG. Enligt beräkning borde detta ge ett öl i fatet med initialt OG 1,067, IBU 12 och EBC 38, som nog är lagom rött för en flamländare.
Alla bryggare i projektet har bryggt efter samma recept (se nedan) och jäst med antingen T-58 eller Wyeast Roeselare blend. Vid påfyllning av fatet kommer även en andra generationens kultur av Wyeast Roeselare blend att tillsättas. Förhoppningsvis ska detta göra vår öl lagom sur.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
400 g karamellmalt (100 EBC)

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 68,0 °C i 60 min
Utmäskning, 77,0 °C i 10 min

Humle
4,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
Wyeast Roeselare Ale Blend (3763)

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,040
FG:
IBU: 8
EBC: 24
ABV:

Utförande
2016-01-23 Bryggning av min delsats ihop med Ingemar. Ingen jäst tillsattes eftersom att den strax efter kylning skulle tillsättas till vinfatet, där jäst ändå finns tillgänglig.
Efter första uttaget ur fatet Eva hävdes de nybryggda gemensamma satserna (totalt 90 liter) ner i fatet. En del hade hunnit jäsa sin vört i några veckor med T-58 eller motsvarande belgisk jäst, medans 26 liter ojäst vört tillsattes. Det gav en luftficka på uppskattningsvis 10 liter i fatet, som nog ska undvika att jäsningen gör att det skummar över. Om några veckor, då jäsningen lugnat sig ska fatet fyllas med mer öl så att luftfickan minimeras.
Dessutom tillsattes sparade kulturer av Wyeast Roeselare Blend ner i fatet för att förhoppningsvis få ölet surt.

2016-10-15 Buteljering samt tömning av fatet Eva. Ölet är ännu ganska enkelt och okomplext med en mild trevlig syra, men med tiden hoppas jag att den kan bli riktigt god.

Resultat

Ölen hälls upp passande mörkröd med ett litet skum som faller ihop ganska snabbt. Doften innehåller fattoner, rödvin, jordgubbar, karamell och vanilj. Bra syra, karamell, rödvin, vanilj, aningen smöriga fattoner, persika, jordgubbar och trevliga tanniner finns i smaken. En öl som blev ganska komplex till slut, trots min oro för att ingen smaksättning gjordes. Väldigt gott faktiskt och med potential för värdig lagring på flaska. Helt klart min favourit bland fattrion, synd att vi inte längre kör vidare på detta fat som gett fina rödvinstoner.

Pseudolambik 8

Det här blir årets sista pseudolambik och även det sista långlagringsprojektet jag drar igång på ett tag. I och med att jag blir klar med studierna om ett år, så planerar jag en flytt strax därefter. Till dess ska jag försöka ha tömt alla glasdamejeannner och måste alltså sluta brygga en bit i förväg för att lyckas med detta.
Denna pseudolambik skiljer sig ifrån de tidigare genom mäskning med mörk munichmalt för en djupare färg, omältat havre istället för vete samt en semispontanjäsning. Den förenklade spontanjäsningen går ut på att jag efter koket använder kastrullen som ett fattigmanskylskepp på balkongen för att kyla vörten över natten. Därefter tillsätts jäst och surölsbottensatser, vilket förhoppningsvis leder till en sur och funkig öl med lite komplexitet från den bredare mikrofloran.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g mörk munichmalt
2000 g havrekross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
16 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
3200 gram surkörsbär, sekundären
2750 gram björnbär, sekundären

Jäst
1 krm Safbrew T-58 torrjäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red Oude Kriek

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22,8 liter
OG: 1,057
FG:  1,0XX / 1,016 / 1,014
IBU: 17
EBC: 17
ABV: X % / 5,5 % / 5,7 %

Utförande
2015-12-29 Bryggning.
Havret förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Blandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade havret hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 43 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter kokande vatten  och 0,8 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,5 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 85 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
2,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Därefter lämnades grytan utan lock ute på balkongen inklädd i liggunderlag för en långsammare kylning. Temperaturen utomhus var 1-2 °C och natten klarade sig undan nederbörd. Efter 8,5 timmar utomhus låg temperaturen på vörten på 24,1 °C. Med andra ord hade vörten kunnat stå ute ett tag till.

Torrjäst och bottensatser tillsattes till vörten innan den fördelades mellan en brun 10 liters, en annan brun 10 liters och en 5 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,33 liter kallvatten tillsattes till varje svagdrickaflaska för att nå upp till totalvolymen 25 liter.
2016-07-04 25 g ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 min och fördelades sedan jämnt mellan svagdrickaflaskorna.
2016-09-25 Öl från en 5 liters och en 10 liters svagdrickaflaska blandades, SG 1,018. Tinade frysta serbiska björnbär lades i en glasdamejeanne och tinade frysta egenplockade svenska surkörsbär (med kärnor) lades i en annan glasdamejeanne. 7,0 liter öl hävdes till damejeannen med körsbär och 6,0 liter hävdes till damejeannen med björnbär för att uppnå halten 458 g/l bär i båda delarna.
2017-01-04 Den naturella satsen (8,6 liter), satsen med körsbär (8,0 liter) och satsen med björnbär (6,2 liter) buteljerades. Respektive FG landade på 1,0XX / 1,016 / 1,014.

Resultat

Det naturella ölet har fått en fin karamellaktig färg. Den har en lätt fruktig doft av pilsnermalt, hallonblom, bokna äpplen och förmultnade löv. Den är fyllig med smak av umami, äpplemust, har en mild syra, lite plasttoner och peppar. Överlag en ganska trevlig pseudolambik som är mustig och komplex.
Delen smaksatt med surkörsbär blev en riktigt hit! En blekröda färgen lurar en då en kraftig doft av körsbär, kanel och mandel slår upp ur glaset. Ölet har en mjuk syra, är fyllig med en tydlig smak av surkörsbär, kanel och lite svartpeppar. Riktigt gott, helt klart bland mina bästa pseudolambikar.
Den andra delen smaksatt med björnbär kom inte upp i samma klass, men blev ändå njutbar. Björnbärssylt och citronzest finns i doften. Ölet smakar diffust fruktigt av björnbär, lite svartpeppar och har en mjuk syra. Det var inte helt solklart att björnbär var smaksättningen och det beror nog mycket på kvaliteten på de frysta bär jag köpte. Ändå ett riktigt gott öl!
En av de bättre satserna pseudolambik där den låga syran känns trevlig. Jag ska definitivt fortsätta experimentera med högre IBU i framtida suröl.

Pseudolambik 7A, 7B & 7C

Nästa variation av min återkommande pseudolambik ska innehålla råg istället för vete. Jag vill använda ett omältat råg för att bidra med svårförjästa sockerarter till Brettanomyces att tugga på. Dock hoppar jag över förklistringen denna gång för att se om det går bra utan den extra tid som det faktiskt tar.
En till annorlunda sak med denna sats är att Brettanomyces bruxellensis kommer att användas som primär jäst istället för F2 eller T-58. Förhoppningen är att ett större antal jästceller av brett i slutändan kan ge mer funk. Om det fungerar har jag egentligen ingen aning om, men det kan vara värt att prova. Utöver den primära jästen kommer även bottensatser från diverse suröl att tillsättas för att bidra med rätt slags mirkoorganismer.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g rågkross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
21 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
7 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
210 g granskott, sekundären 4 veckor
810 g kantareller, sekundären 4 veckor
500 g rönnbär, sekundären 8 veckor

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis (WLP650) - 0,6 liter förkultur
Bottensatsen från en 750 ml flaska De Cam Kriek Lambiek
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Shaarbeekse Kriek
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,044
FG: 1,015 / 1,014 / 1,017
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 3,9 % / 4,0 % / 3,6 %

Utförande
2015-09-26 Förkultur satt.
2015-10-02 Bryggning.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9,0 liter 54 °C vatten samt 1,0 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 45 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 67 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (18 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet ihop med 1,5 liter kallt vatten, temperaturen hamnade på 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 12 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Bortkoket var högre än normalt, vilket kompenserades med tillsats av vatten.
Efter kylning tillsattes förkulturen med Brettanomyces bruxellensis till vörten i grytan, som därefter fördelades mellan en mörkbrun 10 liters (sats 7A), en ljusbrun 10 liters (sats 7B) och en 5 liters (sats 7C) svagdrickaflaska. OG-värdet på vörten visar ett lägre utbyte än normalt, antagligen beroende på avsaknaden av förklisting.
Bottensatsen från De Cam hälldes i sats 7A.
Bottensatsen från Cantillon & Hanssens hälldes i sats 7B.
Bottensatsen från Girardin hälldes i sats 7C.
2015-10-06 Bottensatsen från en 375ml flaska Tilquin Oude Geuze hälldes i sats 7A.
2015-10-08 Bottensatsen från en 375ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i sats 7C.
2016-05-09 Ekkuber steriliserades i ugnen 15 minuter vid 150 °C. 1 g/l tillsattes till vardera svagdrickaflaska.
2016-10-03 Några 375ml flaskor buteljerades av naturell pseudolambik 7A, 7B och 7C för att få plats med "frukt" i svagdrickaflaskorna.
Frysta tinade granskott (plockade maj 2016) hälldes i sats 7A.
Frysta tinade kantareller (köpta färska) hälldes i sats 7B,
Frysta tinade rönnbär (plockade september 2016) hälldes i sats 7C.
2016-10-30 Delsatserna 7A med granskott (FG 1,015 samt 9,0 liter) och 7B med kantareller (FG 1,014 samt 7,9 liter) buteljerades.
2016-11-28 Buteljering av delsats 7C (FG 1,017 samt 4,0 liter).

Resultat

Överlag samma färg på alla versioner, där jag faktiskt kunnat tänka mig en mörkare nyans.
De naturella versionerna är roligt nog ganska olika där 7A ger en brödig doft med blöt hund och stall. Smaken är frisk med ganska hög syra, lite citronsyra, surdegsbröd och röda vinbär.
Den naturella 7B har en mildare doft med lite granbarr och skogsfunk. En hög syra med lite murket trä, citron och plommonskal gör detta till min favourit bland de tre naturella.
Delsats 7C utan smaksättning har haft en lägre utjäsning som resulterat i högre restsötma som känns tydligt i smaken. Ölet doftar yoghurt, lite halm och älgört. Syran är låg med lite plommon, murket trä, en brödighet och fyllighet i smaken.
Sats 7A, som smaksattes med granskott, blev en katastrof. Mesta delen av satsen kasserades. Granskotten kommer fram tydligt, men också en kraftig jordig smak. Detta beror antagligen på att granskotten fick ligga i ölet för länge, nästa gång ska jag prova att låta skotten ligga i ölen över en dag enbart. Det ska dock nämnas att den smakade mer behagligt av granskott efter 2-3 år på flaska.
7B fick kantareller i sekundären, och de kommer fram riktigt tydligt, på ett bra sätt. Doften skriker smörstekta kantareller med en lätt brödighet. Smaken har en trevlig syra, citron, kantarell och lite svartpeppar. Riktigt rolig och god!
Delsats 7C med rönnbär blev inte heller så dum. Doften ger syrénblom, lite druvor och ett funk. Ölet smakar lätt bärigt av smultron, druvor, röda vinbär, lite peppar och minimala tanniner. Omöjligt att hitta rönnbär i smaken, men det var väl också tanken med den låga doseringen för att undvika en tanninbomb. Riktigt schyssst!

Röd flamländare

Nu när den första flamländska rödölen buteljerats ska jästkakan återanvändas till detta öl för att se hur Roeselare blenden utvecklas. Dock är ju jästblandningen inte helt ren längre då både bottensatser från surölsflaskor tillsats samt att ölet kontaminerats med bär. Skillnaden mot förra satsen är mörkare färg samt en ökad alkoholhalt. Dessutom blir det turbid mashing eftersom att det är en teknik som fungerar bra med mitt nuvarande bryggsystem.
Om någon frukt eller krydda ska tillsättas får bero på hur ölet utvecklas, även om jag redan nu har några idéer.


Malt
3000 g pilsnermalt
3000 g viennamalt
600 g Special B
500 g Gold Swaen Red

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
40 g Tettnang [4,20 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
1,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1000 g äpplen (svenska, Discovery), sekundären
750 g russin, sekundären
62 g färsk ingefära, sekundären
6 cm kanelstång, sekundären
3700 g blå muscatdruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från Flamländskt rödöl

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 18,3 liter
OG: 1,078
FG: 1,008 / 1,010
IBU: 18
EBC: 43
ABV: 9,3 % / 9,1 %

Utförande
2015-09-27 Bryggning.
Malten, 9,0 liter 50 °C vatten, 0,5 liter kallt vatten och 1,0 g NaHCO₃ hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 50 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
5,2 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 63 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
4,5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (14 liter) och 1,0 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 13,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,062.
20 liter kyld vört hälldes i glasdamejeannen (ej rengjord) som tidigare innehållit Flamländskt rödöl.
2016-03-27 Ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 minuter och tillsattes till ölet.
2016-10-08 SG 1,012, finns redan en hög syra.
Omkring 12 liter öl hävdes över till en ny glasdamejeanne med halvtinade frysta muscatdruvor från 2015 års skörd. En blandning av färska äpplen skurna i grova bitar, russin, skalad och skivad ingefära samt kanelstång tillsattes till resterande del av ölet.
2017-01-08 Både delen med druvor (13,5 liter, FG 1,008) och delen med äpplen (4,8 liter, FG 1,010) buteljerades. Jag hade planerat att tillsätta bourbonwhisky vid buteljeringen av satsen med druvor, men det gjorde att ölet smakade väldigt spritigt vilket gjorde till att jag avstod från denna smaksättning.

Resultat
Båda ölen hälls upp mörkröda med ett litet skum som bildas.

Delen med äpple, kanel, russin och ingefära blev kanske lite väl intensiv, men ändå intressant. Äpple, kanel, russin och karamell kommer fram tydligt i doften. Ölen är fyllig med stor smak av kanel, äpple, en del karamell och en aning av ingefära och ek. Den är enkel, med lite för kraftig smak av kanel där ingefäran nästan försvinner helt.
Den andra delen med druvor doftar rödvin, druvor, mineraliskt och lite ek. En hög syra, druvor, umami, peppar, ananas och tanniner finns i smaken.
Överlag för hög syra i båda ölen, där smaksättningarna inte heller blir klockrena. Tyvärr inte så trevliga, men kanske finns det hopp med lite lagringstid på flaskorna. Det var nog onödigt att tillsätta extra bottensatser då Roeselare själv redan ger ganska sura öl.

Brasse 2

Eftersom att vi tappat ur 100 liter från vårt rödvinsfat Brasse, så ska vi nu fylla upp tomrummet med ny öl. Det hela blir ett soleraprojekt där vi aldrig tömmer fatet helt och hållet, utan behåller en del av den gamla ölen i fatet. På så vis får vi om något år en komplex blandning.
Receptet är justerat från förra gången med tillsats av munichmalt för att ge en lite mörkare färg. Då ölet som ligger kvar i fatet är ljusare så kommer resultatet för nästa tömning färgmässigt bli någonting däremellan.
Tanken var att använda vete även i detta recept, men då det var slut i butikslagret fick det för min del bli havre istället. Jag tror att det fungerar minst lika bra och kan nog även vara fördelaktigt då ölet i fatet kändes en aning tunnt.
Nästa urtag från fatet görs inom ett år där smaken avgör när detta ska ske.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
1000 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,5 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,7 °C i 10 min

Humle
15 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
100 g Nelson Sauvin, torrhumling
100 g Amarillo, torrhumling

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,057
FG:
IBU: 11
EBC: 12
ABV:

Utförande
2015-08-23 Bryggning av min delsats.
2015-09-05 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt nästan till toppen.

2016-03-24 Fatet har toppats upp med lättöl från back.

2016-10-15 Buteljering och tömning av hela fatet på grund av flytt till ny lokal.

5st corneliusfat (18l) fylldes för att följa med till nya lokalen där vi ställer fatet. Därmed kan soleraprojektet fortsätta. Tyvärr kom beskedet lite hastigt, så inga smaksättningar hanns med att göras vid detta uttag. Jag och Ingo torrhumlade gemensamt ändå ett 18l corneliusfat med Nelson Sauvin och Amarillo.

Resultat

Ölet hälls upp gult, aningen mörkare än förra uttaget, vilket var önskat. Det vita skummet sjunker ihop snabbt och lämnar en arom av vitt vin, carambola, druvor, vanilj och ek. Smaken har en aningen högre syra än första uttaget där små aningar av vinäger kommer fram, men också fina toner av druvor, persika, lätt maltighet, vanilj och ek. Jag hade hoppats på en utveckling åt det funkiga hållet istället för en högre syra. Detta får vi försöka göra något åt i framtiden.

Det rena uttaget tog silvermedalj i kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.

Vieux Noir

Dagens bryggning ska förhoppningsvis resultera i en sur mörk belgare om något år. Denna typ av öl har tolkats av flera bryggerier, där Lost Abbey och De Dolle har gjort några av de bättre versionerna.
För att framhäva smak av torkad frukt och portvin har jag valt att använda karamellmalten Special X (nästintill identisk med Special B från Weyermann) samt jästblandningen Roeselare. Eftersom att denna blandning enligt utsago ska ge en klen syra använd direkt från påsen, så tillsätter jag bottensatser från två kommersiella suröl.

Om någon frukt eller krydda ska tillsättas är ännu inte bestämt, det får helt enkelt bero på hur ölet utvecklas.

Malt
5300 g pale ale malt
1000 g honey malt
400 g brunmalt
300 g Special X

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
28 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
1,6 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
3000 g fikon, sekundären
2 st vaniljstänger, buteljering
100 ml cognac, buteljering

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Cuvée de Tomme
Bottensatsen från en 375 ml flaska Russian River Supplication

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 13,1 liter
OG: 1,092
FG: 1,028
IBU: 16
EBC: 50
ABV: 8,5 %

Utförande
2015-08-13 Bryggning.
Malten och 9,0 liter 53 °C vatten och 1,1 g NaHCO₃ hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 48 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken ihop med 0,4 g NaHCO₃, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten och 0,5 g NaHCO₃ tillsattes till mäsken, vilket gav 68 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
8,0 liter kokande vatten och 2,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 69 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (17 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
1,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,059. Detta mäskningsschema verkar alltså ge bättre utbyte än vid endast försockringsrast när det kommer till större mängder malt.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter.
16 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen och bottensatserna.
2016-02-15 SG 1,028. Hade väntat mig en högre utjäsning i nuläget. En ganska hög syra finns redan, så frågan är om vidare utjäsning skulle vara nödvändig. T-58 skulle antagligen kunna användas för att jäsa ner ölet en bit.
Ekkuber steriliserades under 15 minuter vid 150 °C i ugnen innan de tillsattes.
2016-09-27 FG 1,028. 6,0 liter naturell Vieux Noir buteljerades. Tinade frysta fikon tillsattes till resterande innehåll i glasdamejeannen.
2016-12-18 Urskrapade vaniljstänger blandades med cognac för att låta en tinktur dra till sig inför buteljeringen.
2017-01-06 Kvarvarande delen smaksatt med fikon hävdes över till en jäshink (7,1 liter, FG 1,020). Den har blivit ordentligt syrlig, men också vinös och fruktig. 6,0 liter av min dubbel (FG 1,008) som fått stå med B. lambicus en dryg månad användes för att blanda med den fruktade surölen. En schysst balans mellan syra, karamell, funk och torkad frukt hittades. Tinkturen med cognac filtrerades och tillsattes innan buteljering (16,0 liter). Med tanke på skillnaden i FG hos de två blandade ölen finns en risk för överkolsyrning, men antagligen innehåller surölen så pass mycket komplexa sockerarter från den grumliga mäskningen att det inte kommer att ske.

Resultat
De båda versionerna är identiska med en mörk brunröd färg och minimalt skum. Den naturella versionen har karamell, ektoner och lite torkade fikon i doften. En hög syra, körsbärstoner, karamell, ektoner, torkade fikon, svartpeppar och tanniner finns i smaken.
Den smaksatta versionen däremot har en annorlunda doft med druvor, ek, vanilj, jord och cognac. Smaken är även den ordentligt sur med ek, vanilj, cognac, druvor och karamell. Den har en trevlig mängd vanilj som ändå inte tar över.

Tyvärr är både satserna alldeles för sura och det verkar vara utgången när man använder Roeselare blend ihop med ytterligare jästkulturer. Att använda färska fikon verkar också vara något som inte ger någon tydlig smak, men sättet med att göra tinktur på vanilj verkar däremot effektiv.

Den bleka flamländaren

Inspirationen för denna bryggning kommer ifrån Cuvée Mam'zelle, vilket jag tolkar som en form av ljus flamländsk rödöl. Det är ett öl från ett för mig relativt okänt bryggeri, nämligen De Leite. Ölet har en mjuk syra med passande drag av vinäger. Om det är något jag tänker jobba för att uppnå vet jag inte riktigt i dagsläget. Eftersom att ölet kommer lagras i en glasdamejeanne skulle jag behöva blåsa ner luft (syre) för att det ska bildas någon ättiksyra. Tillsats av frukt samt buteljering är också tillfällen då risk för oxidering finns, och eventuellt räcker det för att skapa en lagom mängd ättiksyra.
Nu ska jag passa på att använda jästen jag köpt från East Coast Yeast för att se vad den har att ge.
Lite beroende på hur ölet utvecklas med tiden, så har jag tänkt tillsätta aprikos och persika efter ett år.

Malt
3000 g pale ale malt
1500 g munichmalt
400 g Caramel Light (30 EBC)
400 g Caramel Amber (70 EBC)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
26 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20,9 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2100 g aprikos, sekundären
3300 g persika, sekundären
880 g gula sultanrussin, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Flemish Ale (ECY02)

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,056
FG: 1,002
IBU: 13
EBC: 22
ABV: 7,2 %

Utförande
2015-07-26 Bryggning.
8,8 liter 50 °C vatten hälldes i mäskkärlet och malten rördes ner. Temperaturen hamnade på 44 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,5 liter kokande vatten och 1,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 93 °C.
Vörten i grytan (18 liter) och 0,5 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
5,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,045.
Vörten kokades i grytan under 100 minuter.
20 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen.
2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C i 15 min och tillsattes sedan.
2016-07-15 SG 1,002.
Satsen delades upp i två glasdamejeanner innehållandes gula sultanrussin (denna gång i en ihopknuten humlekokpåse för att underlätta buteljering) respektive frysta tinade aprikoser (med kärnor) samt färska urkärnade platta persikor med vitt fruktkött.
2016-09-18 Buteljering av satsen med persika och aprikos (10,0 liter), FG 1,007.
2017-01-10 Satsen med russin hävdes om (8,7 liter). Ölet var väldigt sött med en liten syra, inte konstigt då FG låg på 1,050. Glasdamejeannen jäste över efter tillsatsen av russin, så någonting har ju initierat en ny jäsning. En tanke som slog mig var att det kan vara konserveringsmedel i russinen som efter att de fått ligga ett tag i ölet har dödat jästen och på så vis avstannat jäsningen. Det kan också vara så att jästen uppnått sin alkoholtolerans. Även om jag kunnat tillsätta en ny jäst för att jäsa ut sockret och få en bättre balans mot syran så hade ölet landat på minst 13% och det är inte vad jag haft i åtanke för detta öl. Dessutom misstänker jag att russinen varit behandlade med svaveldioxid, vilket gjort vidare utjäsning omöjlig. Satsen kasserades därför.

Resultat
Den kvarvarande delsatsen smaksatt med persika och aprikos hälls upp klart gyllengul med ett litet vitt skum som fräser bort snabbt. Doften exploderar av persika med toner av vitt vin. Ölet har en ordentligt fruktsyra, antagligen från aprikosen, fattoner, karamell, vanilj och bra smak av persika samt aprikos. Synd med den höga syran, men nu har jag lärt mig att jag inte ska använda aprikos i suröl längre.

Jästblandningen gav ett riktigt fint basöl, så den hade jag gärna använt igen. Mer karamellmalt skulle också kunna användas nästa gång för att få fram en liten sötma.

Berliner Weisse

Vid det här laget är det hög tid för att brygga årets sommaröl, vilket i mitt fall blir en uppfriskande Berliner Weisse.
Liksom senast använder jag White Labs Lactobacillus delbrueckii. Jag gillade den vinöst torra syran den bidrog med. En del verkar dock tycka att syran blir för låg med denna bakteriestam. Då är det bra att höja temperaturen till 37 °C, minska IBU-värdet (alternativt ta bort all bitterhumle) samt att hålla omgivningen syrefri (anaerob).
Sedan förra året har White Labs också tagit fram en ny mjölksyrabakteriestam för kommersiellt bruk, nämligen Lactobacillus brevis. Normalt sett rekommenderas ett IBU under 10 för att Lactobacillus ska trivas. Denna stam ska dock tydligen prestera bra även vid större mängder humle och kunna ge ett ordentligt surt öl.
Ett annat sätt att syra öl som börjar bli populärt är att använda sig av probiotiska drycker (tex Proviva) för att odla upp Lactobacillus plantarum. Denna stam ska också ge ett ordentligt surt öl, och finns ju relativt lättillgänglig.
Skulle ölet inte bli tillräckligt surt med L. delbrueckii så tillsätter jag mjölksyra vid buteljering. Jag har dragit ned på IBU-värdet för att få ut mer syra av mjölksyrabakterierna. Dock har jag ännu ingen möjlighet att höja temperaturen till rimliga nivåer. Så istället låter jag bakterierna arbeta vid rumstemperatur denna gång. Har man frukt i ölet brukar det bidra med fruktsyra så att det hela blir tillräckligt surt ändå.
Planen är att dela upp denna sats i tre. En del torrhumlas och det är ju ihop med suröl en kombination som visat sig fungera bra både i kommersiella och hembrygda öl. Den andra delen ska smaksättas med fläderblommor som det snart är säsong för. För att undvika den tråkiga smaken av grön paprika som fläderblommor ibland kan ge ska de kokas snabbt innan tillsats. Även citroner ska tillsättas för att få det att likna flädersaft så mycket som möjligt. Hallon, persika och vanilj ska ner i den sista delen för att få något som liknar desserten Peach Melba.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,6 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
21 g Nelson Sauvin [12,30 %], torrhumling 7 dygn
70 g Amarillo [8,50 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st fläderblommor, sekundären
4 st citroner, sekundären
1400 g persikor, sekundären
1000 g hallon, sekundären
2 st vaniljstångar, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Safale US-05 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20,5 liter
OG: 1,039
FG: 1,007
IBU: 4
EBC: 6
ABV: 4,3%

Utförande
2015-05-10 Bryggning.
Vörten kyldes till 28°C, hälldes i en koldioxidfylld jäshink och Lactobacillus delbrueckii tillsattes. Hinken fick stå i rumstemperatur.
2015-05-13 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-07-05 Ölet har fått en pellicle och ökad syra sedan senaste provsmakningen. Det måste vara något mer än Lactobacillus delbrueckii i WLP677.

Satsen uppdelad i tre delsatser med 7 liter öl per jäshink:

• Hallon och persika, som jag tidigare i somras kärnat ur, skivat upp och frusit in, tinades upp till rumstemperatur och lades i en hink. Fröna från vaniljstängerna kokades upp med en skvätt vatten och adderades sedan också till innehållet.
• Fläderblommor plockades under dagen och de grova gröna delarna på blomklasarna klipptes bort. Ihop med zest ifrån 4 citroner hälldes de i en kastrull med 4 dl kokande vatten. Där fick blommorna och citronzesten ligga i 3 minuter innan de hälldes över till en ny jäshink. Jag tror nämligen att det är den tillagade smaken av fläder man vill åt i öl, annars blir det lätt grön paprika och kattpiss. När innehållet svalnat tillsattes den silade saften från 5 citroner.
• Torrhumling med kottar av Nelson Sauvin och Amarillo blev smaksättningen för den sista delsatsen.

2015-07-08 Delsatsen med fläderblommor buteljerad.
2015-07-09 Delsatsen med humle buteljerad.
2015-07-23 Delsatsen med persika, hallon & vanilj buteljerad.

Resultat
Märkligt nog tilltog syran i grundölet efter några veckors jäsning, vilket får mig att tro att Pediococcus har varit med i leken. När det gäller White Labs renlighet i de kommersiella kulturerna känner jag mig tveksam till det mesta nu för tiden. Hur som helst blev ölet gott, så jag ska väl inte klaga. Liksom förra gången blev syran vinös, vilket jag uppskattar.

Om vi börjar ifrån höger, så har vi den torrhumlade varianten som jag kallar Hopfenzaftchen. Den är disigt ljusgul och har ett vitt skum med stora bubblor som snabbt sjunker ner till ett tunnt lager. Mango, kiwi och någon liten ton av uppstötning finns i doften. Ölet smakar trevligt syrligt samt friskt av tropisk frukt och återigen lite uppstötning. Trots bismaken ett gott öl.
Ölet smaksatt med fläder, Holunderblütenzaftchen, är ljusare och liknar nästan flädersaft eftersom att skummet fräser bort direkt. Den doftar faktiskt inte helt olikt flädersaft med lätt vegetativa toner. I smaken finns en trevlig syra, som är lite mer markant än i de två andra varianterna, troligen på grund av citronsaften. Där finns också fläder, citron, lite gräs och återigen en liten smak av uppstötning. Trots det också ett gott öl, men jag tror att det finns bättre metoder för att få fram en bra flädersmak. Om det blir fler försök så ska jag prova att göra en flädersaft utan socker, som jag innan buteljering späder ut ölet med.
Sista delsatsen, kallad Peach Melba, blev min solklara favourit. Ölet har en ganska klar hallonröd färg och liksom i tidigare variant så fräser skummet bort totalt. Den doftar läckert av skogshallon, persika och har en hint av vanilj. I smaken finns en trevlig syra med tydlig smak av hallon och persika. Vaniljen känns vagt i bakgrunden. Det är en fin balans av de båda frukterna där vaniljen ger en liten komplexitet. Av någon anledning känner jag inte den otrevlig tonen i detta öl. Kanske är detta öl det bästa jag någonsin producerat?