28 maj 2017

Brasse no. 4

Numer lever resterande medlemmar av Brasse-gänget i Göteborg ut sina vilda drömmar och gör en omtappning redan 7 månader efter senaste uttaget. Jag får ändå vara tacksam för hjälpen att detta år producera min delsats pseudolambik, därav anges inget recept denna gång.

Övriga tillsatser
10 kg surkörsbär
34 g torkade körsbärskärnor
5l IPA

Utförande
2017-05-25 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt upp till toppen.
2018-06-03 40l uttaget från fatet för att läggas på urkärnade surkörsbär samt torkade kärnor.
2018-06-16 50l uttaget från fatet för buteljering utan smaksättning, där solera-blandnigen nu består av suröl med åldern 50% 1-årig, 25% 2-årig, 12,5% 3-årig, 12,5% 4-årig.
5l uttaget från fatet för att blandas med 5l west coast-style IPA med låg beska, där inspirationen kommer från Lervig's lyckade kollaboration Acid Crush med Beersel. Denna version buteljerades ej.
Tillsats av champagnejäst är numera standard vid buteljering av Brasse för att reducera produktionen av THP.
2018-08-14 Buteljering av delsatsen med kriek.

Resultat
Tillsatsen av både surkörsbär och kärnor gav en väldigt fin pseudokriek där också mandel och kanel kommer fram genom de saftiga körsbären och matchar ölet väl utan att ge för hög syra.

21 maj 2017

Septembiére

Då var det dags för första bryggningen i Lausanne, som sker i ett samarbete med den etablerade hembryggaren Eric. Han delar källarvåningen i en villa med ett par andra personer, där all möjlig utrustning finns. En gasol-driven brännare används för att snabbt värma upp mäskvatten samt att effektivt koka vörten i en 100l gryta. Mäskvattnet blandades sedan med malten i en isolerad gryta med tappkran som gjorde att vi kunde laka ut med uppvärmt vatten direkt ifrån en Brewferm-gryta med termostat. Mycket smidigt och gjorde att vi hann igenom bryggningen på 5,5 timmar inklusive diskning.
Själva ölen som bryggs är till ett evangemang för avsmakning av hembrygder kallat Septembiére senare i år där temat är session-öl. Där kommer flera session-öl kunna avsmakas ihop med andra lokala hembryggare. Vi har valt att brygga en saison, som sedan ska brettas och smaksättas med mango, limeblad och chili. Trenden bland hembryggare och mindre bryggerier i Lausanne är väldigt fokuserad på experimentella brygder för tillfället, och gissningsvis kommer vi få se ännu fler galna kreationer. Kommer nog passa mig utmärkt.

Malt
3000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt
700 g pale ale malt, Maris Otter
550 g veteflingor
200 g Caraamber
200 g Chocolate rye malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65 - 64 °C i 60 min
Utmäskning, 73 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
10 g Palisade [8,30 %], koktid 60 min
20 g Palisade [8,30 %], koktid 20 min
50 g Palisade [8,30 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
2 msk Irish moss, koktid 15 min
1 chili (0,9 g Naga Jolokia), koktid 15 min
2 st mango, sekundären 2 mån
10 st limeblad, sekundären 2 mån

Jäst
2 paket Mangrove Jack's French Saison (M29)
1 paket White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 30,5 liter
OG: 1,036
FG: 1,002
IBU: 18
EBC: 17
ABV: 4,5 %

Utförande
2017-05-20
Bryggning med Eric. 26,8l mäskvatten värmdes upp till 70,5 °C och blandades med malten i ett isolerat kärl med tappkran och filter över botten. Ett lock av plywood med inbygd konstant omrörare sattes på kärlet och lämnades 60 min. Därefter tillsattes kokande vatten för att nå 73 °C, ett nytt metallfilter lades ovanpå maltbädden och 6l vört recirkulerades. Utlakning gjordes med 12l vatten vid 78 °C. Vörten kokades upp med gasolbrännare. Humlepellets i humlekokpåsar, irish moss och en hel torkad naga jolokia chili tillsattes enligt schema. Kylning gjordes med en liten kylspiral. Chilin som fått koka i ölen avsmakades och vi kunde konstatera att den är jävligt stark, dock fick vörten bara en liten fin hetta som nog kommer fungera i det slutliga ölet. Whirlpool gjordes under 10 min, därefter överfördes 35l vört med pump till det rengjorda (Chemoxi Pro) jäskärlet, där vörten filtrerades genom ett durkslag som gav extra syresättning. Jästen rehydrerades, tillsattes till vörten som ställdes på kontrollerad jäsning vid 22 °C.
2017-06-06 Öl omhävt till en 20l glasdamejeanne, SG 1,002. Brettanomyces tillsatt ihop med färska kaffir limeblad och tärnad färsk mango.
Resterande 13l läts stå i jäshinken dit 1 torkad Naga Jolokia chili tillsattes.
2017-08-06 Buteljering av 17,5l brettad saison samt 13l saison med extra chili.

Resultat
Ölet är en aning mörkare än jag hade önskat, men man får göra kompromisser.
Delsatsen med limeblad och mango har en tydlig doft av just limeblad. I smaken kommer malten fram mer, där ingredienserna ger en lätt fruktighet som går väl ihop med den milda funkigheten. Överlag en frisk och lättdrucken öl, som för övrigt fungerade väldigt bra till kräftskiva.
Den andra delsatsen med extra chili har en annorlunda doft av karamellmalt och viss fruktighet. Smaken innehåller en tydlig maltbas, känns fylligare och där chilin tar plats efter några sekunder. Hettan är inte överväldigande, men helt klart tydlig och ger en efterhetta i halsen. Inte lika lättdrucken, men intressant.
Jag är lite besviken på att bretten inte gav mer funk till saisonen och vi skulle antagligen haft i mer mango för att få smak av frukten. Ändå roligt med ett samarbetsöl och att få kontakt med hembryggare i Schweiz!