28 maj 2014

Nya försök

Här kommer ett försenat inlägg om mitt senaste försök till spontanjäsning.
Jag passade på att utföra försöket under påskhelgen då temperaturen legat stabilt över nollan under några dagar. Liksom förra gången så utfördes experimentet uppe i Dalsland i området runt farmors hus.

Precis som tidigare så gjordes vörten på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle där beräknat OG och IBU hamnade på 1,040 respektive 10.
2,2 liter het vört hälldes i två olika desinficerade jäshinkar (samma hinkar som vid förra försöket om det skulle ha någon påverkan). Bomullsnätpåsar träddes över båda hinkarna, för att skydda mot att stora föremål skulle falla ner i vörten samt insekter.

Sats C
Hinken med vört placerades på farmors bakgård bland blåbärsris. Vörten exponerades under natten i 11 timmar och då varierade temperaturen mellan 5,5 - 8,0 °C.


Sats D
Den andra hinken bars iväg en lite längre bit ifrån huset och ställdes istället uppe på det för alla kända Tomteberget, med utsiktsplats över sjön intill. Vörten exponerades under 13 timmar och under tiden varierade temperaturen utomhus mellan 5,5 - 9,0 °C.

Nätpåsarna togs av och ersattes med lock och vattenlås. Hinkarna togs in inomhus där fermentationen satte fart efter några dagar i båda hinkarna. Mögelkolonier växte tyvärr också fram ganska snabbt.
Efter 15 dygn skakades bottensedimenten upp och innehållet överfördes från de båda jäshinkarna till var sin glasdamejeanne. Ingen silning gjordes för att bli av med de mögelliknande kolonier som bildats ovanpå vörten. Ungefär 1/6 kryddmått rehydrerad torrjäst (Safale US-05) tillsattes till varje damejeannne.
Båda satserna luktade funkigt på olika sätt, men jag befarar att möglet som bildats i jäshinkarna redan har gett smak och förstört satserna.
Och till sist kommer här en dagsuppdatering. Initialt efter omtappningen skummade de båda satserna ganska friskt under jäsningen, och en del mögel bildades i sats C. Efter 3 månader ska första provsmakningen ske och då får vi se hur det gått. Tills dess står nu ölen i sina damejeannner här hemma och jäser så sakteliga.

24 maj 2014

Sapinette 2014

Granskott är ju något som jag använt mig av tidigare, med lyckat resultat. Dagens öl ska dock smaksättas med en kombination av granskott, tallskott och svartvinbärsblad som jag hoppas kommer fungera bra ihop med de lite större mängderna humle. Även om gran- och tallskott liknar varandra smakmässigt så finns ändå en del skillnader. Granskotten är syrligare och har en fruktig smak av vingumi och koda, medans tallskotten är träigare, torrare och strävare med mer smak av omogna päron och en lätt pepprighet.
För att framhäva tonerna av svartvinbärsblad så tänkte jag prova den brittiska humlesorten Bramling Cross, men det blir även lite amerikansk humle.
Jag ska ta till vara på andra halvan av jästpaketet från förra bryggningen, så även denna öl ska jäsas med 100% Brettanomyces.
Allt som allt borde detta öl bli ganska olikt mitt förra granskottsöl, men förhoppningsvis blir det ändå välsmakande.

Malt
2600 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g havregryn
100 g munichmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,2 - 63,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [14,80 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
10 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
25 g Cascade [7,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 6 dygn
30 g Citra [14,10 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
250 g granskott, koktid 15 min
100 g tallskott, koktid 15 min
50 st svartvinbärsblad, koktid 5 min

Jäst
1/2 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,062
FG: 1,014
IBU: 53
EBC: 9
ABV: 6,4 %

Utförande
2014-05-24 Plockat svartvinbärsblad, granskott och tallskott i Vallda Sandö.
Bryggning av ölet. Skotten och bladen lades i humlekokpåsar under koket, som sedan enkelt kunde fiskas upp. Svartvinbärsbladen fick ligga kvar även under kylning av vörten.
2014-07-14 Torrhumlat.
2014-07-20 Flasktappning i "belgiska" bruna 33cl glasflaskor á la Duvel.

Resultat
Ölet hälls upp lätt grumligt och ett fluffigt vitt skum byggs upp. Aromen innehåller en intressant och fräsch blandning av funkig kompost, stall, svarta vinbär, citrus samt nejlika. I smaken finner jag en fyllig och komplex blandning av funkig kompost, stall, hö, nejlika, svartvinbärsblad, örter, citrus, kryddig tall, vingummisöta granskott och det hela avslutas torrt med en lätt beska.
Allt som allt en intressant, god och komplex öl som jag känner mig nöjd med. Speciellt funkigheten, som påminner mig om Orval, känns väldigt trevlig. Dessutom kul att smaken av svartvinbärsblad var så pass framträdande och att både tall- och granskotten harmoniserade med övriga ölen på ett fint sätt.
Med tiden har de citrusaktiga humletonerna minskat och funkigheten ökat.

18 maj 2014

Syringa vulgaris 2014

Jag blev riktigt nöjd med förra årets syrénöl, så det här får allt bli en årlig tradition.
Trots allt var förra årets version inte felfri, så några justeringar har gjorts sen senast. Syrénblomssmaken var väldigt svag så detta år kommer jag istället använda en större mängd och nyplockade blommor, som får ligga en kortare stund i koket. Något som hade varit väldigt roligt är om ölet hade blivit färgat av blommorna, men det återstår att se.
Alkoholen kändes ganska tydligt i förra årets upplaga, så därför siktar jag nu på ett lägre OG. Dessutom flasktappade jag den nog lite tidigt med tanke på att den fortsatte jäsa på flaska, vilket resulterat i en lite för hög kolsyranivå. När ölen var färsk var den lite väl besk, så jag har även dragit ner på bittergivan i humleschemat.

Malt
2000 g pilsnermalt
500 g Munichmalt
350 g puffat vete
350g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,2 - 62,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
6 g Citra [14,00 %], koktid 60 min
16 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
20 g Cascade [7,50 %], koktid 5 min
10 g Amarillo [11,50 %], torrhumling 5 dygn
10 g East Kent Golding [6,00 %], torrhumling 5 dygn

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 syrénblomsklasar, koktid 1 min

Jäst
1/2 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois (WLP644)

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,1 liter
OG: 1,058
FG: 1,010
IBU: 31
EBC: 11
ABV: 6,4 %

Utförande
2014-05-18 Syrénblomsklasar av olika färg plockade, med allt ifrån vita till mörkt lila blommor. Blomklasarna sköljdes av och rensades från blad. Hela lägenheten doftade underbart denna morgon.
Ölet bryggdes och syrénen lades i en nätpåse som knöts ihop och stoppades ner i koket. Påsen med blommorna fick ligga kvar i vörten under kylning samt fick följa med ner i jäshinken.
2014-05-19 Påsen med syrénblommor lyftes upp ur jäshinken, där de nu fått ligga i 36 timmar.
2014-07-08 Torrhumlat.
2014-07-13 Buteljerad i champagneflaskor med kapsyl.

Resultat
Ölet hälls upp klart gyllengult med ett fast vitt skum. Kolsyranivån är lagom mousserande utan tendenser till att skapa flaskfontäner som förra satsen efter en tid på flaska. Antagligen tack vare den längre jästiden ölet fick denna gång.
I doften finner jag en tydlig och frisk doft av syrénblom och citrus. Smaken bjuder på en komplex blandning av syrénsaft, jord, svartpeppar, lätt grön kvist och en lång skön funkig eftersmak av örtig mjuk beska, kompost och stall. Munkänslan är spritsig, men ganska fyllig och efter en klunk känns munnen nästan oljig. Inga känningar av alkohol i smaken.
I början hade ölet lite väl mycket toner av grön kvist, men med tiden har den försvunnit och samtidigt har ölets bondgårdsfunk utvecklats vackert. Ett riktigt gott öl enligt min egen mening.

11 maj 2014

Försurad Barley Wine

Dags för bryggning av ännu en barley wine. Denna gång blir det dock med en twist, då jag kommer dela satsen och smaksätta med rödvin respektive mjölksyra, för att ge ölet en syrlighet som jag hoppas kommer fungera bra ihop med sötman i grundölet.
Ett exempel på öl som gjorts på detta vis är De Molen Bommen & Granaten Bordeaux BA, som är en barley wine som lagrats på rödvinsfat. Ölet har fått en härligt vinös smak som går väldigt fint ihop med den sötsyrliga smaken vinet också ger till ölet.
De Molen har även gjort en, vad de själva kallar, "Imperial Gose" vid namnet Angst & Beven. Som jag förstått det hela så är även detta öl en barley wine i grunden, som sedan smaksatts med mjölksyra.
Båda dessa kommersiella öl är fatlagrade, men den delen med ek tänkte jag helt hoppa över. Istället kommer jag att tillsätta vinet respektive mjölksyran vid eller strax innan flasktappning.

Malt
4000 g Maris Otter pale ale malt
900 g munichmalt
600 g CaraBelge
250 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,3 - 67,8 °C i 60 min
Utmäskning, 79,1 °C i 10 min

Humle
10 g Centennial [11,50 %], koktid 60 min
7 g Citra [14,80 %], koktid 60 min
20 g Centennial [11,50 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5,8 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
0,7 g NaHCO3, mäskvattnet
25,5 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet
72 ml Pascual Toso Alta Reserve Malbec (rödvin), sekundären
6,5 ml mjölksyra (80 %), sekundären

Jäst
1 paket White Labs Irish Ale (WLP004) - 0,6 liter förkultur

Kolsyrajäsning
4,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10,6 liter
OG: 1,098
FG:  1,033
IBU: 46
EBC: 38
ABV: 8,7 %

Utförande
2014-04-25 0,6 liter förkultur satt.
2014-05-09 Eftersom att bryggningen blivit uppskjuten så hade förkulturen fått stå ett tag. Jag fyllde därför på med ny vört som ökade volymen på förkulturen till 2,0 liter. Då blev det fart på jästen igen.
2014-05-11 Bryggning. Ungefär en fjärdedel av förkulturen användes (0,5 liter).
2014-06-06 Smakprov med vin utfört, där det vinnande konceptet verkar vara 2 % rödvin.
2014-06-08 Satsen uppdelad i tre delar.
3,0 liter buteljerades naturell.
3,0 liter buteljerades med 6,5 ml mjölksyra (80 %), efter avsmakning.
3,6 liter buteljerades med 72 ml rödvin.
 
Resultat
Alla tre varianterna har fått en trevlig maltbas som lockar fram toner av kola, torkade fikon och lättrostad malt. Färgen är snyggt rödbrun, väldigt passande för ett barley wine. Kolsyran i ölen är låg, men fungerar för stilen. Ett litet skum byggs upp, men fräser ganska snabbt bort igen.
Det naturella ölet har en riktigt trevlig doft där kola och torkade fikon återfinns, men i smaken har vi tyvärr en hel del småsyrliga gröna äpplen (acetaldehyd), som drar ner intrycket.
Vid en eventuell ombryggning så kan jag tänka mig att köra med samma maltbas, men att byta jäst mot exempelvis Scottish Ale som jag tycker fungerade helt okej senast och att jäsa vid en något lägre temperatur.
 
Varianten med rödvin har en del acetaldehyd i doften, men som istället drar åt röda äpplen. Ölet har en fin vinös sötma, smak av kola, torkade fikon och röda äpplen. Något bättre än den naturella varianten, där vinet verkar maskera acetaldehyden. Dock kan jag nu i efterhand känna att det var slöseri på gott vin. Även om det inte handlade om några mängder så tror jag att ett betydligt billigare vin hade fungerat minst lika bra. Dessutom hade jag antagligen kunnat ha i mer av ett lite mindre smakrikt vin utan att ta över ölet och samtidigt ge den vinösa känslan jag vill åt.
 
Ölet syrat med mjölksyra är nästan min favourit, även om det inte direkt är någon höjdare. En del gröna  äpplen återfinns i doften, men i smaken maskerar syran acetaldehyden och gör att syran känns som en frisk fläkt mot sötman, kolan och dom torkade fikonen.