30 december 2014

Det gågna året

2014 har varit ett händelserikt år rent bryggmässigt, hela 24 bryggningar har gjorts vilket resulterat i ännu fler olika öl.
Som planerat har det blivit ungefär två bryggningar i månaden. Jag känner dock att detta tempo är väl högt, så under nästa år saktar jag ner lite. Det är ju trots allt bara en hobby som jag gör för min egen skull på fritiden.

Efter en del meck med BeerSmith, så tycker jag nu att bryggningarna stämmer ganska väl överens med planerad volym samt OG. Även utjäsningsgraden har jag fått en känsla för.
Hink-i-hink metoden är klockren för turbid mashing, men när det kommer till längre infusionsraster så sjunker temperaturen allt för snabbt. Om jag ska kunna använda denna mäskmetod på det här sättet, så får jag se till att lösa det här problemet. Förslagsvis genom att isolera kärlet ännu bättre samt att fylla på oftare med kokande vatten under tiden.

Trots surölens utdragna jästid, så känner jag ändå att jag redan lärt mig mycket kring hur det hela fungerar samt hur man tämjer Brettanomyces och mjölksyrabakterier. Det är också detta som intresserar mig mest, så räkna med mer öl av denna karaktär.
Enligt den preliminära planen kommer nästan enbart belgiska, sura eller funkiga öl bryggas nästa år.

En ny sak under kommande året blir fler ombryggningar av tidigare recept med modifieringar. Åtminstone chiliporter, gose, berliner weisse och syrénöl som det ser ut nu. Och så klart fler pseudolambikar.

En annan ny sak är att ett kylskåp har införskaffats. Så nu kommer jag kunna kontrollera jästemperaturen, vilket känns viktigt för att lyckas med en del öl.

Nu önskar jag er alla ett riktigt gott nytt år!

28 december 2014

Pseudolambik 5A, 5B, 5C

Nu i mellandagarna passar jag på att brygga en sats pseudolambik. Denna femte upplaga kommer vara lika förra satsen, men med den subtila skillnaden att mikroorganismer ifrån amerikanska suröl kommer att användas. Om detta kommer ge något större skillnad får tiden utvisa.
Smaksättningar är ännu inte helt klara, men det borde vara dags för att tillsätta frukt då plommonen mognar.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
27 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1800 g Griottes (urkärnade polska surkörsbär), sekundären
400 g fläderbär, sekundären
3 cm kanelstång, sekundären
1100 g aprikoser (med kärnor), sekundären
250 g rooiboste, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska The Bruery Sour In The Rye
Bottensatsen från en 750 ml flaska Boulevard Love Child No. 4
Bottensatsen från en 375 ml flaska Crooked Stave Surette
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,055
FG: 1,020 / 1,014 / 1,016
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 4,7% / 5,5% / 5,2%

Utförande
2014-12-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 42 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 89 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80,7 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3 liter vört recirkulerades.
Lakning med 11 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning fördelades vörten mellan en brun 10 liters (sats 5A), en annan brun 10 liters (sats 5B) och en 5 liters (sats 5C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.
Bottensatsen från The Bruery Sour In The Rye hälldes i sats 5A.
Bottensatsen från Boulevard Love Child No. 4  hälldes i sats 5B.
Bottensatsen från Crooked Stave Surette hälldes i sats 5C.
2015-06-12 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som hälldes av, och tillsattes till varje delsats. 10,9 g, 11,0 g samt 5,2 g ek överfördes till respektive sats 5A, 5B och 5C.
2015-09-30 Sats 5B ligger på SG 1,018 och har en rejäl syra, vinösa toner, lite ek, är lätt fruktig av plommon, jordgubbar samt aprikos och har en liten kryddighet.
Sats 5C ligger på SG 1,017 och har ingen syra alls, men en mjuk fruktig smak av persika och banan, mycket funk (svettiga sockar, stall, kompost) av nästan stickig karaktär, nejlika, fattoner med en örtig och fadd avslutning.
Några flaskor buteljerades naturellt av vardera sats för att få plats med frukt i jäskärlen.
De två satserna blandades först i liten skala för att hitta rätt balans mellan syra och funkighet. Slutligen utbyttes 2,0 liter öl mellan satserna. Det ger en blandning av 25 % 5C i sats 5B, respektive 50 % 5B i sats 5C vilket ger en schysst balans i båda satserna.
Tinade surkörsbär, nyplockade fläderbär och kanelstång hälldes i sats 5B.
Tinade, halverade aprikoser hälldes i sats 5C.
2015-12-28 Sats 5A hävdes över till en plastjäshink. Rooibos-te i en knuten humlekokpåse med glaskulor som tyngd lades ner i ölet. Efter 6 timmar buteljerades ölet (7,5 liter), FG 1,020.
Buteljering av sats 5B (7,0 liter), FG 1,014.
Buteljering av sats 5C (3,75 liter), FG 1,016.

Resultat
Denna gång fick Brassegänget agera panel när den femte pseudolambiken skulle avsmakas ett drygt år efter bryggdatumet.
I bild har vi ifrån vänster de naturella versionerna av 5A, 5B och 5C. Därefter följer i turordning de smaksatta versionerna av 5A, 5B och 5C.
Sats 5A, som jästs med bottensats från The Bruery, är i sin naturella form riktigt trevlig. Doften är vinös med små fattoner och en gnutta päron. I smaken finns en trevlig syra, vingummi, äpplemust, exotisk frukt, lite funk och lite fattoner. På det hela en väldigt stabil pseudolambik.
Den naturella versionen av 5B är renare i doften med mer fokus på äpplemust. Smaken är surare, torrare med mer äpplemust, mögeloststoner, funk och lite fattoner. Också en stabil pseudolambik.
I den naturella versionen av sats 5C har vi mer stallfunk och halm i doften. Smaken är bara aningens syrlig, med mer stallfunk och en nästan söt maltig eftersmak. Tyvärr verkar mjölksyrabakterierna i denna bottensats ha varit av låg kvanitet eller kvalitet.
När det gäller dom smaksatta varianterna så har sats 5A med rooibos enormt mycket nyponsoppa, rabarber och persika i doften. I smaken finner vi en behaglig syra med drag åt citronsyra, nyponsoppa, en viss jordighet, rabarber, lätt funk och fattoner. Riktigt god!
Sats 5B med bär och kanel har just en hel del kanel i doften ihop med surkörsbär och lite stall. Smaken är trevligt sur med surkörsbär, en läcker kryddighet utan att det känns onaturligt, lite fläderbär och tanniner. Även detta en trevlig kombination som antagligen fick de polska urkärnade surkörsbären att lyftas ett par snäpp. Dock är det lite för mycket kanel i doften, så halva mängden kanel vore nog lämpligt till nästa gång.
I sats 5C med aprikos har vi lite ättika i doften ihop med mandelmassa och lite aprikos. Smaken är rejält sur med ättikstoner, lite aprikos, mandelmassa och tanniner. Jag hade hoppats på mycket med fruktsmak och dessutom stör ättikan mig, så denna variant blev ingen hit för mig.
Sats 5A blev faktiskt min favourit när det gäller både dom rena och dom smaksatta varianterna. Och uppenbarligen går det minst lika bra att använda amerikanska surölsbottensatser.

20 december 2014

Blond & Sur

På årets SM i hembryggning, som hölls i Linköping, fick jag smaka på en välgjord blonde med lätt syrliga toner. Jag har för mig att ölet hette James Blonde, men kommer tyvärr inte ihåg vem som gjort det. Det var en av de ölen som stod ut från mängden på ett bra sätt under besöket och som jag verkligen tyckte om. Därför ska det bryggas någonting liknande.
Det känns fel att kalla detta för en suröl, jag vill ju bara ha den lite småsyrlig. För att få fram syrligheten kommer jag använda mig av syramalt i mäsken. Inga mjölksyrabakterier kommer användas, utan all syra kommer ifrån malten.
Däremot är jag osäker på hur mycket syramalt som krävs för att få ölet sådär smått syrligt som jag vill ha det. Jag tänker att det är bättre att ta för lite syramalt och att sedan behöva tillsätta mjölksyra vid buteljering om jag inte skulle vara nöjd. Nu består maltnotan i varje fall av 20 % syramalt, det återstår att se vad resultatet blir.

Malt
2800 g pilsnermalt
800 g syramalt
400 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
18 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 15 min
5,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1220 g sharonfrukt, sekundären

Jäst
1 rör White Labs Belgian Golden Ale (WLP570)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,068
FG: 1,014 / 1,000
IBU: 20
EBC: 10
ABV: 7,2 % / 9,1 %
 
Utförande
2014-12-20 Bryggning. Syramalten rördes ner då 15 minuter återstod av försockringsrasten.
2015-01-11 Buteljering.
2015-04-10 I och med att resultatet inte var vad jag förväntade mig, så tänkte jag först hälla ut hela satsen. Men så fick jag en snilleblixt! Flaskorna tömdes ut i en 5 liter stor glasdamejeanne och bottensatsen från en flaska Motherfunker (innehåller 12 olika sorters Brettanomyces från ECY34) hälldes också ner. Jag hoppas nu att de opassande fenolerna i ölet kan omvandlas till något funkigt och trevligt av Brettanomyces. Syran finns ju redan där, så inga mjölksyrabakterier tillsattes. Är det så att detta öl utvecklas på ett bra sätt, så kommer ek och eventuellt någon frukt tillsättas om några månader.
2015-06-15 SG 1,004. Smakar fortfarande inget vidare, men har fått en högre syra på grund av vidare utjäsning. Finns fortfarande en del fenoler och alkoholtoner har bildats, dock inget funk. Dessutom har konsisensen blivit en aning slimig, vilket är underligt eftersom att Pediococcus inte borde finnas i ölet...
5,5 g franska medelrostade ekkuber tillsattes efter sterilisering i ugn vid 150 °C i 10 minuter.
2015-10-01 Ölet hävdes över på färska, skivade sharonfrukter. 

2015-11-23 Buteljering, FG 1,000.

Resultat
Vid buteljering var ölet fortfarande rätt så grumligt, men klarnade efter bara någon vecka på flaska. Nu hälls ölet upp klart halmgult, doftar ganska skarpt fenoliskt med toner av nejlika och mandelmassa. I smaken finns en svag syrlighet som känns malplacerad och återigen lite för mycket fenoler och mandelmassa. Tyvärr, det här funkade inte för mig.
Vad jag förstått nu i efterhand så är WLP570 samma jäst som Duvel använder, och det tycker jag mig nästan känna igen, även om originalet är väldigt mycket renare. I mitt öl hade nog en rundare, fruktigare jästprofil fungerat bättre.
Efter ytterligare några veckor på flaska har kolsyranivån blivit alldeles för hög. Om det beror på att jäsningen inte var klar vid buteljering eller en infektion vet jag inte.
När jag provar ölet 1,5 år senare smakar det lika illa, om inte värre. Ölet sprutar som en högtryckstvätt ur flaskan, som jag tror var på gränsen till att explodera.
Bredvid provar jag samtidigt den brettade versionen med sharonfrukt. Den är klar gyllengul med ett litet skum som sjunker undan snabbt. I doften finns toner av rabarber, nejlika och lite sharon. Ölet smakar lätt fruktigt av ananas och sharon, där pepprigheten från nejlikan är mer dämpad, en enkel syra av lagom nivå finns och ett litet funk. Överlag ljusår bättre än den rena versionen, men ändå tråkig och ganska endimensionell. Det känns fortfarande att det är Duveljäst i grundölet.

På årets Belgoträff i Uppsala mötte jag återigen bryggarna (Mats Hellman, Maria Hellman, Bo Eriksson, Mathias Hansson, Anders Lundin) till ölet James Blond. Där fick jag höra att ölet naturligt blev syrligt med tiden på flaska. Bryggarna menade att naturligt förkommande mjölksyrabakterier gav upphov till den lilla, men ack så trevliga syran i ölet. Inga mjölksyrabakterier eller syramalt användes alltså. Det låter underligt i mina öron att lyckas så bra med en infektion, men dom verkade väldigt övertygade om att så var fallet.
De hade med sig ölet James Brown till Belgoträffen, dock utan någon syra. Det var ett förträffligt öl som faktiskt tog guld i folkets val.

2 december 2014

Motherfunker!

Ännu ett öl ska jäsas till 100 % med Brettanomyces. Dessa öl har inte bara fokus på funkighet, utan får också en väldigt komplex och trevlig fruktighet ihop med humlen och andra smaksättningar som jag uppskattar.
Denna gång tar jag med mig tips från Chad Yakobson och använder en blandning av flera stammar Brettanomyces. Fördelen är en ännu mer komplex smak. Tanken är till och med att prova två olika blandningar för att sedan utse en vinnare.
East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (stort tack till Bryggeributiken som tagit in dessa) kommer tävla mot en uppodlad kultur från Crooked Stave Hop Savant. Sedan kommer jag nog ta ur en del av varje sats för att smaksätta med någonting skojjigt.
Ett annat tips från Chad Yakobson på Crooked Stave är att göra en vört med laktat, så i mitt fall kommer 10 % av maltnotan att bestå av syramalt. Brettanomyces sägs nämligen kunna omvandla mjölksyran till den fruktiga estern etyllaktat. Dessutom trivs jästen bättre med lite syra i vörten, vilket gör utjäsningen snabbare. Det kanske kan få bot på överkolsyrade flaskor, som jag fått när jag jäst med Brett bruxellensis Trois.
En del smakgivande ämnen i humle, kryddor och frukter innehåller glykosidbindningar, som kan klyvas av speciella enzymer som Brettanomyces har. Detta gör att helt nya ämnen bildas som kan upplevas funkiga eller fruktiga. Att torrhumla under primärjäsningen är ett sätt att skapa annorlunda smaker, så det ska jag prova.
Liksom i tidigare öl jag jäst med 100 % Brettanomyces har jag omältat vete samt havregryn i receptet för att ge en liten fyllighet. Dessa öl kan annars bli väldigt tunna eftersom att Brettanomyces, till skillnad från Saccharomyces, inte producerar glycerol.

Malt
3600 g pilsnermalt
1000 g veteflingor
500 g syramalt
200 g vienna
100 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 66,7 °C i 60 min
Utmäskning, 73,8 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
16 g Citra [14,10 %], koktid 60 min
2 x 20 g Amarillo [9,20 %], torrhumling 5 dygn under primärjäsningen
2 x 11 g Cascade [7,50 %], torrhumling 6 dygn
2 x 35 g Galaxy [14,00 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser

2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
826 g granatäpplekärnor, sekundären
3 st torkade limefrukter, sekundären
2 st apelsiner (zest), sekundären
1 kruka rosmarin (färsk), sekundären
8,3 g vitpeppar (hela korn), sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (ECY34) - 1 liter förkultur
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,057
FG: 1,002 / 1,022
IBU: 28
EBC: 9
ABV: 7,3 % / 4,7 %

Utförande
2014-11-05 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant samt Wild Wild Brett #60 i flera steg. Wild Wild Brett #60 visade sig dock innehålla mjölksyrabakterier och kasserades därför.
2014-11-23 Förkulturer satta av båda jästblandningarna.
2014-12-02 Bryggning.
Syramalten tillsattes till mäsken då 15 minuter återstod.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar. En förkultur tillsattes till vardera hink.
20 gram Amarillo-humle i humlekokpåsar tillsattes till varje jäshink.
2014-12-07 Humlepåsar upptagna ur jäshinkarna.
ECY34: SG 1,014.
Hop Savant: SG 1,035.
2015-02-04 5 liter öl jäst med Brett från Hop Savant hävdes över på färska granatäpple och torkad lime.

2015-02-08 5 liter öl jäst med ECY34 hävdes över till en ny jäshink.
Rosmarin (5 min), apelsinskal (5 min) och grovt krossade vitpepparkorn (15 min) fick dra i 1 dl 100°C vatten. Det hela hälldes sedan ner i de 5 litrarna där det fick stå i 3 timmar innan buteljering. FG 1,002.
2015-02-09 De sista halvorna av varje sats torrhumlades med lika delar Galaxy och Cascade.
2015-02-15 Båda torrhumlade ölen buteljerade.
2015-03-05 Halvan med granatäpple och torkad lime buteljerad, FG 1,020.

Resultat
Delsatsen med jäst ifrån Crooked Stave Hop Savant jäste inte ut lika lågt och gav därför ett aningen fylligare öl. En del funk kom fram, men tyvärr också vinägertoner. För att undvika den låga utjäsningen borde jag ha odlat upp jästen i från flaskan i vört med humle, som dessutom borde ha fått stå längre och kanske gjorts i fler men mindre uppstegningar. Nu kändes det som att jästen inte riktigt var i toppform.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar funkigt stall, grape, citruszest, carambola, tall och lite vinäger. Ölet smakar friskt, lätt syrligt med ättikatoner, citrus, tall och med lite vetedegstoner i eftersmaken. Humletonerna har hållt sig fräscha länge och det beror nog mycket på att Brettanomyces tar hand om syre, vilket gör att oxidation av humlen undviks. Det märks ganska tydligt att ölet ändå blivit utsatt för syre i och med vinägern och vetedegstonerna, som brukar träda fram vid oxidering. Jag tror att detta skett under torrhumlingen, då jag borde fyllt jäskärlen med koldioxid vid omtappning av ölet. Då hade humlearomen dessutom varit ännu fräschare.
Halvan smaksatt med granatäpple och torkad lime har fått en klar och fin ljust orange-röd färg med ett vitt skum som fräser bort snabbt. Ölet doftar funkigt stall, jordigt, grönt te, granatäpple och lime. Den smakar syrligt friskt, fruktigt nästan sött granatäpple, lätt funk och torkad lime. En väldigt trevlig kombination, som jag absolut kan tänka mig att prova igen. Fruktsmaken har tappat intensitet på ganska kort tid, så en aningen större mängd granatäpple får det nog bli nästan gång.

Delsatsen med jäst ifrån East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend däremot jäste ut bra, vilket dock resulterade i en väl hög alkoholhalt. Ett något lägre OG hade nog varit fördelaktigt.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar blommigt, fruktigt av persika och ananas, grape, jord och lätt urinoarsfunk. Smaken är frisk, men ganska fyllig av blommighet, grape, jord, lite alkohol och lätt beska, men knappt något funk. Tyvärr lovar doften mer än smaken ger.
Det andra ölet med kryddor har en ljusgul lätt disig färg och ett vitt skum. Doften innehåller rosmarin, apelsin, vitpeppar, är fruktig med toner av persika och aprikos och är lätt funkig. Ölet smakar friskt, örtigt av både rosmarin och salvia, citrus, svartpeppar och lätt funk av kompost och svett. Det är en komplex öl som jag nog uppskattar mer än den torrhumlade halvan. Kombinationen av kryddor gick fint ihop och mängden kändes lagom då ingen krydda dominerade över någon annan samtidigt som alla var tydliga.

Allt som allt är det svårt att kora en vinnande jästkultur, men jag tror nog aningen mer på Crooked Stave-kulturen bara den får lite omvårdnad och kärlek. Utav smakkombinationerna så var dock granatäpple & torkad lime en vinnande kombination!