31 december 2013

Nyårslöften

Det gångna året har varit väldigt lärorikt och jag hoppas att det fortsätter så. 16 olika öl har bryggts och jag tycker att ölen bara blivit bättre och bättre för varje bryggning, även om det långt ifrån varit klockrena resultat varje gång.
Jag hade viljat brygga oftare för att lära mig mer, och det är någonting som jag har tänkt göra under nästa år. Förhoppningen är att jag ska hinna brygga 2 gånger i månaden, och i nuläget känns det inte direkt som ett problem.

Hittills har jag bryggt olika öl varje gång, och det tänker jag nog faktiskt fortsätta med. Det är säkert jättebra att i början av sin bryggarkarriär öva upp sig att brygga ett grundrecept riktigt bra, men jävlar vad tråkigt det skulle vara. Jag har kommit fram till att jag antagligen kommer brygga snarlika recept eller ölstilar på årsbasis, det vill säga att jag brygger en IPA på våren, en saison på sommaren, en stout på hösten och en barley wine på vintern exempelvis. En anledning till detta är att temperaturen i lägenheten varierar med årstiderna, vilket gör det optimalt att brygga olika ölstilar vid olika tillfällen. Först måste jag däremot komma på vad jag tycker om att brygga och formulera recept som känns så bra att jag vill brygga dom igen, och det kräver träning.

Något jag inte känner mig helt nöjd med är kombinationen av BeerSmith och mitt bryggsystem, som sällan fungerar helt felfritt vad gäller utbyte, uppskattat OG och volymer. Så under det kommande året hade jag tänkt prova andra metoder än BIAB, och kanske förlita mig lite mindre på BeerSmith nu när jag fått en känsla för det hela. Hink-i-hink är en metod som jag kommer prova.

Nu när jag lärt mig hur bryggningen går till så vill jag fokusera mer på jäsningen det kommande året.
Att kunna kontrollera jäsningtemperaturen är också något som jag gärna hade viljat göra, men det kräver i princip ett kylskåp, och det känner jag inte att jag har plats för i min lilla etta. Däremot vet jag att flera använt frigolitlådor med frysta kylklampar i för att sänka temperaturen under sommaren och det kan säkert vara värt att prova.

Ett problem jag haft med flera satser är för hög kolsyrahalt eller skumbildning efter flaskjäsningen, trots rimliga mängder primningssocker. Jag vet inte om det beror på att ölen inte jäst ut helt och hållet och att jästen återuppväcks av att den rörs upp när jag gör flasktappningen eller om det är frågan om någon typ av infektion. Hur som helst är det här något jag vill gå till botten med under det kommande året och reda ut problemet.

Jag har nästan varit rädd för att göra förkulturer, det är ju ändå ett steg som ökar risken för infektion. Men det tänker jag bli bättre på nu. Och jag tänker införskaffa enklare labutrustning för att lyckas med detta. Det känns otroligt nördigt, och det ser jag fram emot!

Brett och bakterier kommer det också bli mer av nästa år kan jag säga. Jag tycker verkligen om vad de kan göra med ett öl, och samtidigt är det väldigt skönt att inte behöva vara lika orolig för infektioner.

Nu får ni ha ett riktigt fint nyår!

28 december 2013

Recension av Ekstedts verk

Fabrikör Ekstedt är en stor inspirationskälla för mig, främst för hans pseudolambics, men det tar vi en annan gång.

Jag har nu fått nöjet att avsmaka några av hans kreationer, som alla håller mycket hög kvalitet. Jag tänkte här recensera de fyra öl jag provat i lugn och ro.

Bälgoblond
Färgen är djupt halmgul med nästan röda nyanser medans skummet är vitt, krämigt och kompakt. I smaken finner jag runda fina belgiska toner av mandelmassa och diverse frukter, som fungerar bra i den relativt torra ölen, som ändå har en mjuk munkänsla. Jag föredrar lite rundare, något sötare, inte lika torra blondiner, men det är väl en smaksak. Mycket bra jobbat och smaken som jästen gett tycker jag passar klockrent!

Bälgoporter
En mörkröd vätska flödar ut ur flaskan, träfffar glaset och bildar ett smutsvitt skum, som ganska snabbbt sjunker ihop. Ölet doftar fruktigt av päron och torkad aprikos. Munkänslan är mjuk och fyllig, om än med lite mycket kolsyra, och har en fin smak av typisk belgisk jästkaraktär och päron även här. De rostade tonerna är ganska snälla, men jag tycker att det passar bra i det här ölet. Alkoholen har en värmande eftersmak, där päronsmaken också sitter kvar rätt så länge efter några klunkar. En mycket välbryggd öl får jag säga! Inte heller helt olik Rochefort 10, som jag kom att tänka på när jag drack den.
Om jag ska jämföra den här med Bälgostouten, som jag nyligen drack på Amylases vinterölsträff, så är den här fruktigare, mjukare och lite sötare, vilket i och för sig inte är så konstigt med tanke på att flaskan Bälgoporter var ett år gammal.


Tre
Doften känns väldigt typisk för brettanomyces-jäst, och där finner jag hö, fenoler av nejlika, övermogna äpplen och frisk skogsmossa. Smaken bjuder på en mjuk kolsyra som möter aningar av övermogen frukt samt nejlikor och avslutas med en frisk gräsighet.
Den bästa av dessa fyra öl enligt mig, riktigt fina smaker som bretten spottat ur sig!


Tre, torrhumlad
Både arom och smak dominerades av exotiska humlesmaker där Citra verkligen stod i centrum. Det var som att ta ett sniff ur en förpackning  med Citra-humle. Brettanomycesjästen slog inte igenom särskillt mycket, men den fannns ändå närvarande vilket gav en skön höig smak.
Jag hade alla dagar valt denna framför alla nya india pale ales, och jag hoppas att bretten kommer ge ifrån sig mer smak med tiden. Riktigt fin öl det här också.
 
Stort tack för att jag fick smaka dessa öl!

22 december 2013

Pseudolambik 2A, 2B & 2C

Efter att ha provat ett par andra hembryggda pseudolambikar, så har jag blivit frälst. Det här är grejen! Så nu har jag planerat att brygga pseudolambikar med jämna mellanrum i och med att det tar en sån jädra tid att få dem färdiga. Planen är att brygga 3 gånger om året, så att jag kontinuerligt kommer ha en "ny" suröl att prova.

Malt
3000 g pilsnermalt
400 g puffat vete
300 g munichmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,5 - 68,1 °C i 75 min
Utmäskning, 85,0 °C i 10 min

Humle
16 g Fuggles [4,80 %], koktid 100 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st älgörtsblomklasar, sekundären
1500 g röda krusbär, sekundären
45,0 g rooibos-te, sekundären i 6 timmar

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label
Bottensatsen från en 375 ml flaska Tilquin Oude Gueuze á l'Ancienne
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,068
FG: 1,025
IBU: 11
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2013-12-22 Bryggning.
Vörten fördelades jämnt mellan tre glasdamejeanner, det vill säga 5 liter vört i varje damejeanne. Dessa namnges så länge 2A, 2B och 2C.
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan lika mellan de tre glasdamejeannnerna.
I sats 2A hälldes bottensatsen från Girardinen.
I sats 2B hälldes bottensatsen från Tilquinen.
I sats 2C hälldes bottensatsen från Cantillonen.
OG blev högt över vad jag tänkte mig den här gången, men samtidigt vill jag inte späda ut ölen, så jag får helt enkelt hålla tummarna för att det ändå blir bra med en suröl på över 8 % ABV.
2014-03-11 Bottensatsen från en 375 ml flaska Fabrikör Ekstedts Citrik hälldes i 2A eftersom att jäsningen avstannat.
2014-03-22 Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Gueuze hälldes i 2C för att ge ölet mer syra.
2014-04-14 Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i 2C.
2014-07-08 Älgörtsblommor plockades, sköljdes av och kokades under lock i 60 sekunder i 1 dl vatten. Efter avsvalning tillsattes det hela till 3 liter av sats 2B.
2014-07-12 Blommorna silades bort från sats 2B, som buteljerades med FG 1,027.
2014-07-17 Tinade krusbär tillsattes till 4 liter av sats 2C.
2014-08-10 Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i 2A.
2014-09-15 Buteljerade 2 liter av sats 2A naturell.
2 liter av sats 2A smaksattes med Rooibos-te. Teet lades i en humlekokpåse, som fick ligga i ölet under 6 timmar i rumstemperatur. Därefter buteljerades även detta öl.
2014-10-12 Buteljerade sats 2C med krusbär. Hade jäst ner till 1,021.

Resultat
De sex varianterna provades årsgamla med Mankers surisar.
Från vänster till höger i bild har vi lambik med rooibos (sats 2A), naturell lambik (sats 2A), lambik med älgört (sats 2B), naturell lambik (sats 2B), lambik med röda krusbär (sats 2C) och slutligen naturell lambik (sats 2C).
I denna sats kände vi alla olikheter mellan de neutrala lambikarna. Intressant att det kan bli så pass stor skillnad bara beroende på vilka bryggeriers bottensatser som används.
Den i princip gemensamma favouriten av de neutrala lambikarna var sats 2A som hade en välbalanserad smak av funkigt stall, gammal handduk och äpple samt en fin syra utan vetedegstoner eller vinäger.
Vi hade blandade tankar kring sats 2B. Själv tyckte jag att det var den sämsta av de tre, med lite väl funkiga toner av kattmat, blött hö, pilsnermalt och päron samt en aningen lägre syra. Dock verkade surisarna uppskatta denna variant som de påstod smakade ädelrötade druvor.
Sats 2C hade den högsta syran, som också kändes lite rivig och eventuellt lite acetisk. Jag hittade toner av blött gräs, ek och vanilj, trots att ingen ek använts.

När det kommer till de smaksatta lambikarna hade vi återigen skilda åsikter.
Dock var alla överens om att lambiken med rooibos var överlägset bäst. Den hade läckra toner av just rooiboste där jag fann hibiskus, rosor, jord, snus, massvis med rabarber och en bra syra där lätta tanniner avslutade fint. Jag trodde att teet skulle ge mer färg åt ölet, men det blev knappt någon skillnad.
Lambiken med älgört var det bara jag som uppskattade. I mina ögon doftade och smakade den verkligen älgörtssaft och som blommande älgört gör på sommaren. Smaken är svår att beskriva, men ska jag försöka är det någon blandning av fläderblom, grönt te och äpple. Det hela avslutas med en lite udda torr eftersmak som känns vegetabilisk. Surisarna däremot tyckte att det här var den sämsta av de smaksatta lambikarna, med väldigt mycket fenoler och bränt gummi.
Surisarna verkade uppskatta lambiken med krusbär, medans jag tyckte att den var helt förfärlig. Det var den suraste av alla delsatserna, med doft av cigarrfimp i urinoar, stall och kändes nästan lite acetisk. De vegetabiliska skaltonerna från krusbären slog igenom ganska mycket, vilket gjorde ölen kärv.

Det var kul att se en så stor variation mellan de naturella lambikarna. Jag trodde faktiskt inte att det skulle bli så stor skillnad bara genom att använda olika bottensatser.
Förvånansvärt nog jästes inte maltodextrinet ut, vilket resulterade i en normal alkoholhalt för stilen. Det är jag glad för nu i efterhand, speciellt eftersom att ölen inte känns söta. Eventuellt lite fylligare än normalt, men det skadar verkligen inte. I fortsättningen ska jag inte dosera något maltodextrin i lambikar.
Alla öl hade en mjuk kolsyra, som jag tyckte var lagom. Den här mängden socker för kolsyrajäsning verkar således optimal.
Inga vetedegstoner fanns i någon av ölen, som jag i och för sig inte smakat på direkt efter buteljering.
När det gäller de smaksatta lambikarna kan vi konstatera att rooibos var en klockren kombination, medans krusbär verkar vara svåranvända. Samma sak har jag erfarit från andra öl med krusbär. Frågan är om det hade blivit bättre om krusbären passerades så att skalen inte följer med. Det är nog inget jag kommer prova dock.

14 december 2013

Finbesök

Ja, idag har Manker och hans surisar (Ludvig och Fredrik) varit här på lunch för att avsmaka lite öl. Min plan var att försöka laga någonting som skulle fungera med min köttporter. Jag tror att en rätt med kött hade blivit för mycket tillsammans med det ölet, så istället fick det bli en svamprisotto.
Lyckligtvis så fungerade det faktiskt väldigt bra ihop med köttportern, och jag får säga att både risotton och ölen lyftes av varandra. Kul! Det får helt klart bli mer experimenterande med kombinationer till köttportern.

Efter lunchen följde en provning med en del roliga öl, därbland några hembryggda, där det faktiskt var premiär för min Gose.
Tyvärr hade den inte fått tillräckligt med syra, vilket i och för sig var ganska förväntat. Det vi gjorde då var att tillsätta små mängder av mjölksyra till glaset med Gose, och det gjorde faktiskt ölen mycket godare. Så nu funderar jag på att kapsylera om hela satsen och hälla ner lite mjölksyra i varje flaska.

Dessutom passade jag och Ludvig på att pyssla om mina lambics som står på jäsning.
Jäkligt roligt att ni ville komma förbi på ett besök, det får vi göra om!

13 december 2013

Pot Belly Brew Shop Homebrew Competition

Nyss hemkommen från en intressant hembryggartävling anordnad av den nya hembryggarbutiken i Göteborg, Pot Belly, så tycker jag att det är väldigt kul att se att de hembryggda ölen håller en hög nivå. Temat för denna tävling var porter och stout, och den enda färdiga ölen jag hade hemma av denna sort var min Köttporter, så jag traskade dit med ett par flaskor av min Köttporter strax innan tävlingens start. Totalt provades 37 olika hembryggda öl av tre SHBF-utbildade öldommare inför publik under kvällen, vilket också var intressant för oss som var där och lyssnade då vi fick vara med och förstå tankegången hos dommarna.
När turen kommit till mitt öl, så fullkomligen sprutade det ut öl från både första och andra flaskan när kapsylen öppnades. Inte helt lyckat, men också konstigt då de flaskor jag öppnat tidigare inte alls haft tendens till att spruta så. Jag gissar att det kan bero på att flaskorna skumpat runt i min väska strax innan att de provades och att de var varma. När ölen även luktade köttbuljong och smakade salt, så ratades den helt och hållet, lite synd kan jag tycka, men jag förstår dom också. Det är verkligen en konstig öl, och rent stiltypiskt vet jag inte vart man ska lägga den.

8 december 2013

Mina ekade öl

Igår, innan Amylases Vinterölsträff, passade jag på att smaka av de öl som nu ligger på ek för att få en uppfattning om hur lång tid det tar för ölet att ta smak av kuberna respektive flisorna.
De två mörka öl, som nu legat på ekkuber i omkring en månad hade inte tagit upp speciellt mycket smak, även om man kunde skönja en ton av ek i båda ölen.
Däremot hade min Imperial White Vanilla Stout tagit en del smak av bourbonekflisorna, som den nu fått lagras på i en och en halv vecka. För att inte dra ut allt för mycket tanniner ur flisorna, så kommer jag buteljera ölen i mellandagarna.

30 november 2013

Årets glögg

Så var det dags att buteljera årets upplaga av GP-glöggen. Den har fått stå i 6 veckor, med beräknat OG på 1,134 och hade nu jäst ner till ett FG på 1,024. Det blir alltså 14,7 % ABV, men jag är inte säkert på att det stämmer helt och hållet i och med att innehållet i jäshinken inte är homogent, men det är antagligen inte långt ifrån.
Receptet blev enligt följande lista:
6 liter svagdricka
0,5 liter Youngs Double Chocolate Stout
2 kg strösocker
0,5 kg mörkt muscavadosocker
11 g hela nejlikor
12 g hela kardemummafrön
5 cm skalad & skivad färsk ingefära
4 kanelstänger
200 g torkade aprikoser
300 g russin
2 torkade ancho-chilifrukter
5 skivade potatisar
1/3 paket Lalvin RC-212 bourgovinjäst
1/3 krm Safbrew F2

Chilin, som fått ligga och dra i glöggen, tänkte jag använda i min Jerk chicken-sås tills kvällens middag. Det ska ju ändå ner nejlika, kanel och annat, så det blir nog inte fel.

28 november 2013

Ancho & chipotle

Japp, det är chili som gäller idag! Tyvärr känns det svårt att uppskatta mängden chili som behövs för att få en liten lagom hetta i min porter. Men efter en disskussion med Hannes så kom vi fram till att det kändes rimligt att först ha i 7,5 g av vardera sort, för att sedan smaka av ölet igen efter ett par veckor och eventuellt ha i mer chili då.

Så nu åker 7,6 g torkad urkärnad ancho och 7,8 g torkad urkärnad chipotle ner i ett glas med Jim Beam (bourbonwhisky) för desinficering, där de ska få ligga i en vecka innan de hälls ner i portern.

20 november 2013

Bourbon i kubik

Idag har jag blandat smaksättningen till min Imperial White Vanilla Stout, som ska få stå och marinera sig i en vecka innan den hälls ner i ölet, som då tappats om till sekundärjäsning. Dessutom blir det hela descinficerat tack vare spriten.

Smaksättningen består av 150 ml bourbonwhisky (Jim Beam), 8 g bourbonekflis och 2 st bourbon-vaniljstänger, som delats, skrapats ur och skalen har skurit ner i bitar, När det gäller doseringen av vanilj verkar det variera vad som rekommenderas, men förhoppningsvis blir det en kraftig smak av vanilj, som kompletteras av en ekton.

19 november 2013

Imperial White Vanilla Stout

Min idé är att skapa en tung, söt, trögflytande, knappt kolsyrad öl med stora smaker av vanilj och bourbon, men som inte är mörk utan extremt ljus för stilen, om det nu går att kategorisera den här ölen. Jag har försökt att ställa allting till sin spets för att utmana bryggandet, smaklökarna och definitionen av vad som faktiskt är en öl.
Förhoppningsvis fungerar ölen bra att smutta på, väl kyld, till en dessert. Men som sagt är det här mer av ett experiment än vad det kanske blir drickbart.

Malt
2100 g pilsnermalt
400 g Cara-pils
200 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,1 - 64,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,5 °C i 10 min

Humle
8 g Centennial [11,50 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
8 g bourbonekflis, sekundärjäsningen
2 vaniljstänger, sekundärjäsningen
1,5 dl bourbon (Jim Beam), sekundärjäsningen

Jäst
1/2 rör White Labs London Ale (WLP013)

Kolsyrajäsning
2,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 5,3 liter
OG: 1,084
FG: 1,027
IBU: 31
EBC: 7,6
ABV: 8,3 %

Utförande
2013-11-19 Bryggning
2013-11-27 SG 1,034
Omtappning till glasdamejeanne och tillsats av bourbonwhisky, bourbonek & bourbonvanilj, som innan fått ligga och dra i en vecka.
 
2013-12-07 SG 1,027
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken & vaniljen. Precis som jag ville, så är ölen rätt söt, och den har hittils fått en fin smak från eken och vaniljen, som inte känns överdriven utan rätt lagom. Planen nu är att buteljera i mellandagarna.
2013-12-27 Flaskning i bruna 33 cl glasflaskor och en del strul med häverten, vilket eventuellt har oxiderat ölet. Filtreringen gick inte heller klockrent, så en hel del vaniljfrön följde med ner i flaskorna, det gör väl ingenting förutom att det rent estetiskt är fult.


Resultat
Kolsyran känns lagom och ett litet skum bryggs upp och sjunker undan snabbt efter upphällningen. Några vaniljfrön verkar ha följt med ner i flaskorna, som nu stör i glaset där de flyter runt. Ölet blev inte riktigt lika sött som jag hade viljat ha det, vilket gör att strävheten från eken kommer fram mer än vad jag tänkt mig. Jag var nog lite väl generös med spriten när jag tillsatte ek och vaniljstänger, och ölet känns nu ganska spritigt. Jästen har gett en fruktighet, som i kombination med vaniljen och eken gör att ölet smakar milt av banan, persika, kokos, vanilj och har en konstig eftersmak av kokt ris. Nu i efterhand hade jag nog valt en annan jäst med mindre smakbidrag och lägre utjäsning. Jag har kännt rissmaken i en del kommersiella öl, men jag vet faktiskt inte vad det beror på.
Allt som allt så är jag inte särskillt förtjust i ölet, även om det var ett kul experiment.

Som en kul grej så provade jag att kombinera ölet ihop med en semla. Min tanke var att det relativt söta ölet med sin fruktighet skulle gå fint ihop med mandelmassan i semlan.
Tyvärr så hade ölet behövt vara sötare, och nu kändes den nästan torr i jämförelse med semlan. Annars så gick smakerna från ölet ihop rätt bra med semlan.
Jag funderar nu på vad ölet kan passa till, kanske en creme brulee med mindre socker än normalt. Alternativt så skulle det kanske vara möjligt att använda ölet i tillverkningen av en dessert på något vis. Jag får helt enkelt fundera vidare och prova mig fram.

Imperial Stout med rödvinsdränkta ekkuber

Jag har fastnat för flera kommersiella öl som lagrats på gamla rödvinsfat, speciellt Mikkeller Weinbrand Barrel Aged Red Ale. som jag i princip tyckte var en barley wine med syrliga, fruktiga toner från rödvinsfatet. Även Nøgne Ø Bridge Road Aurora Australis och Tø Øl Mine Is Bigger Than Yours Muscatel, som båda även är ganska söta med syrliga, fruktiga rödvinstoner, är väldigt goda. Så tanken med detta öl är att brygga en relativt söt, i grund och botten bra och stabil imperial stout och sedan på bästa sätt efterlikna en lagring på ett gammalt rödvinsfat.
Jag tänker då marinera ekkuber i rödvin under 3 veckor innan de tillsätts till sekundärjäsningen, där ölet sedan får lagras minst 1 månad innan flasktappning. Men det som framför allt styr när ölet ska flasktappas är när det fått lagom mycket smak från eken.
Ett rödvin med låg strävhet och relativt stor fruktighet och syra kommer användas. Jag är osäker på hur mycket pengar man behöver lägga på ett vin som ska användas på detta vis, men jag siktar antagligen på ett ganska billigt rödvin, som då också förhoppningsvis är utan Brettanomyces.

Malt
5200 g pale ale malt
600 g CaraRuby
450 g rostat korn
300 g svartmalt
300 g fiberberikade havregryn
100 g Crystal 150

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,8 - 67,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,0 °C i 10 min

Humle
40 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
33,8 g ekkuber
2,5 liter rödvin
386 g maltodextrin

Jäst
1 rör White Labs Super High Gravity Ale Yeast (WLP099)

Kolsyrajäsning
3,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,5 liter
OG: 1,104
FG: 1,004
IBU: 69
EBC: 160
ABV: 14,8 %

Utförande
2013-11-01 Smaktest med Yeti Imperial Stout och rödvin (il Conte) för att avgöra hur hög koncentration rödvin som är lagom i en liknande öl. Jag kom fram till att 20 % av glaset fyllt med rödvin var godast.
2013-11-03 Ekkuber lades i en glasburk med 5 dl rödvin (il Conte) för att marineras i 3 veckor innan tillsats till ölet.
2013-11-10 Bryggning, vörten kyldes ner till 18,0 °C. Jäshinken ställdes innanför balkongdörren, där det drar kallt och luften där håller en temperatur på 16 °C. Under primärjäsningen, då jäshinken ska stå kvar, kommer temperaturen antagligen upp i 18 °C, vilket vore perfekt för att minska esterproduktionen av denna jäst, som ska producera mycket estrar i varmare miljöer.


2013-11-20 Omtappning till 25 liter glasdamjeanne för sekundärjäsning. SG 1,025.
2013-11-23 SG 1,023.
De rödvinsmarinerade ekkuberna tillsattes med ytterliggare 2 l vin, alltså totalt 2,5 l vin (il Conte) tillsattes. SG beräknades till 1,019.
386 g maltodextrin kokades till en sockerlag, som fick svalna och tillsattes sedan till ölet för att höja SG till 1,030.
2013-12-07 SG 1,013
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken. Än kändes inte särskillt mycket ek, så det får allt ligga på lagring ett tag till.
2014-01-12 SG 1,005
Jäklar vad den har jäst ut då! Måste vara en infektion, för så jäkla tuff är väl inte WLP099?! Ändå smakar det förvånansvärt bra, men konstigt/annorlunda, med en fin syra från vinet som kommer fram. Jag kommer definitivt behålla satsen, men det är verkligen inte vad jag hade tänkt att det skulle bli.
2014-03-01 Flasktappning i både vanliga 33 cl glasflaskor, men även större champagneflaskor där jag använde riktig vinkork samt ett lager vax över för att inte låta dom skjutas iväg ut ur flaskorna.

Resultat
Till en början var den här riktigt stickig och kantig med felsmaker och mycket kännbara alkoholer.
Nu efter ett år eller så har den dock rundat till sig och börjat få lite russintoner, även om en del alkohol och etylacetat fortfarande finns kvar. Det finns en hel del fruktiga och syrliga rödvinstoner som slår igenom de rostade tonerna av mörk choklad och kaffe där också lite kokosarom från eken kommer fram. Ingen kolsyra finns närvarande, vilket dock inte stör mig. Det förvånar mig att ölet ändå känns så pass fylligt trots den enorma utjäsningen. Ett som är säkert är i varje fall att WLP099 i framtiden bara kommer användas i nödfall. För jag tror inte att ölet blev infekterat, det finns inga andra tecken på det i varje fall.
Allt som allt inget vidare gott, men jag kan på något sätt ändå se en liten charmighet med ölet. Flaskorna ska hur som helst sparas, jag är intresserad av att se vad det kan bli av detta öl om 5 - 10 år.

Chiliporter I

Flera av de chilikryddade öl jag provat har varit väldigt goda och jag tycker att hettan ofta ger ytterliggare en dimension till ölen, som skapar komplexicitet. Det luriga är bara doseringen av chili, men jag tänker tillsätta lite i taget och smaka av efter hand, för att sedan flasktappa ölen när jag är nöjd.

Malt
2500 g pale alemalt, Maris Otter
1000 g Smoked Cherry Malt
420 g chokladmalt
250 g Crystal 200
150 g Crystal 150
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,7 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
20 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4,8 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
35 g ekkuber
7,5 g torkad Chipotle, sekundärjäsningen
7,5 g torkad Ancho, sekundärjäsningen

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002)

Kolsyrajäsning
3,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,6 liter
OG: 1,073
FG: 1,030
IBU: 43
EBC: 117
ABV: 6,2 %

Utförande
2013-11-05 Bryggning.
2013-11-14 Omtappning till brun glasdamejeannne, rostad ek (sågade ut 2x2x2 cm-kuber från stekplanka) tillsattes. SG 1,032.

 
 
2013-12-07 SG 1,032
Jag tog ett smakprov för att se hur eken påverkat ölet. Än kändes inte särksillt mycket ek, även om den kunde urskiljas i smaken. Så den ölet får allt ligga ett tag till på ek, alternativt så får jag tillsätta mer ek om jag inte blir nöjd.
Chili, som fått ligga och dra i bourbon i en vecka, tillsattes till ölet. Jag smakade lite av den bourbon som fanns kvar, och jäklar vad sting det var i den! Inte helt oväntat, men det kan nog bli bra.
2013-12-22 SG 1,030.
Chilin har gett ifrån sig mer hetta än väntat, och ölen är nu för stark, crap!
2013-12-30 Flasktappning.
2014-04-04 Omkapsylering för att sänka det lite för höga trycket i flaskorna. Inget nytt primningssocker tillsattes.
 
Resultat
En mörkt brun vätska hälls ur flaskan, som sedan ser kolsvart ut i glaset. Ett ganska stort beigt skum byggs upp, som efter några minuter sjunker undan till en ring runt kanten av glaset.
Ölet har en kraftig doft av rostat bröd, kaffe och choklad med en viss rökighet. Smaken domineras av chilihetta, som drar ner upplevelsen. Bakom chilin kan man hitta toner av mörk choklad, russin och kaffe. Som tur är fungerar ölen riktigt bra som ingrediens i grytor!

Carnivorus

Det som en gång började diskuteras sent en lördagkväll lite på skoj, ska nu bli verklighet! En öl med kött ska bryggas. För att få ut smakerna från köttet tänker jag koka en egen buljong på olika sorters nötkött samt bacon. Köttbuljongen ska sedan användas som mäskvatten. Det här kan nog bli hemskt, men det måste bara göras!

Malt
800 g pilsnermalt
400 g rökmalt (Weyermann)
150 g Munichmalt
100 g fiberberikade havregryn
50 g rostat korn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,8 - 60,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
5 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min
6 g Fugggles [4,80 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1,5 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
5 liter köttbuljong (415 g kalvben, 347 g kalvhögrev, 140 g bacon, 5 gula lökar, 4 morötter, 2 fänkålshuvud, 500 g rotselleri, 3 lagerblad, 3 msk tomatpuré, 8 svartpepparkorn, 8 rödpepparkorn, salt till bra smak)

Jäst
1/3 paket Lallemand Nottingham Ale Yeast

Kolsyrajäsning
3,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 5,2 liter
OG: 1,054
FG: 1,016
IBU: 28
EBC: 45
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-10-12 Köttbuljongen kokades 3-4 timmar, silades ner i en plasthink, som ställdes utomhus på balkongen över natten för att låta fettet flyta upp, stelna och partiklar sedimentera.

2013-10-13 Köttbuljongen hävdes från plasthinken för att avlägsna fett och partiklar ner i bryggrytan. Bryggning utfördes sedan som vanligt.

2013-10-19 SG 1,019. Ölen smakar salt, lite syrligt av koldioxiden och väldigt mycket köttbuljong, gott! Godare rumstempererad än kylskåpskall.
2013-11-03 Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor.

Resultat
En brun, hyffsat klar vätska träffar glaset och bildar ett beiget krämigt skum, som snabbt sjunker undan och lägger sig som ett lager över ölet. Doften påminner verkligen om köttbuljong, och i smaken finner jag en rökig köttbuljong med en viss maltighet och en lätt kolsyra. Allt som allt så tycker jag att ölen blev lyckad, men verkligen inget som man sätter i sig flera flaskor utav. Något som andra kommenterat är att sältan är lite för hög, men det håller jag inte med om. Jag tycker att sältan behövs för att få fram smaken ur köttbuljongen. Det var ett kul experiment helt enkelt.
Jag har kommit fram till att en svamprisotto serverat med ölet fungerar riktigt bra. Sältan i maten gör att sältan i ölet försvinner, samtidigt som köttportern väger upp den annars vegetariska risotton. Det känns nästan som att ölet fungerar likt en köttbit till risotton, som också lyfts av ölet. En klockren kombination helt enkelt.
Ett år efter bryggningen provades den sista flaskan med ett gäng vänner, självklart ihop med svamprisotto. Mina misstankar om att ölet skulle vara härsket kunde lyckligtvis dementeras. Istället hade köttsmaken till en viss grad försvunnit och en smak av torkad frukt bildats, vilket kändes lite konstigt.. Dock har ölen med tiden utvecklat en alldeles för hög kolsyra och skumbildning, vilket gör att man behöver vara riktigt snabb vid upphällningen.

Salt Water Goes Beer

Med lite efterforskning om den antika tyska ölstilen Gose var jag liksom tvungen att göra ett försök till att brygga ölstilen, men såklart med en egen twist. Istället för att hälla i salt, så ska jag använda havsvatten. För att bestämma hur mycket saltvatten jag ska ha i, för rent saltvatten är ju odrickbart, så ska jag sätta upp ett smaktest med flera glas innehållades olika koncentrationer havsvatten blandat med öl.
Lactobacillus används för att skapa en liten syra i ölet. Jag tänker använda bottensatsen från en flaska Westbrook Gose jag har stående hemma. För att få Lactobacillus att trivas och producera mjölksyra, så krävs en varm jäsning vid 37 °C några dagar innan någon annan jäst tillsätts. Här ska man akta sig för att tillsätta Saccharomyces, då den skulle producera en förfärligt massa estrar och ge felsmaker vid den temperaturen, vilket skulle förstöra ölet. Nackdelen med att använda bottensatsen från flaskan är att jag kommer få med mig Saccharomyces, vilket gör att jag inte kan jäsa varmt. Så jag får helt enkelt nöja mig med att jäsa vid rumstemperatur och hoppas på att Lactobacillus producerar lite mjöksyra ändå. Annars så fuskar jag nog och tillsätter mjölksyra själv.

Malt
1300 g vetemalt
1000 g pilsnermalt
250 g Munichmalt
12 g Midnight Wheat

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,8 - 62,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4,4 liter havsvatten
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7ml mjölksyra (80 %), mäsken
10 g korianderfrö (rostade, mortlade), koktid 10 min

Jäst
1/2 rör White Labs Kölsch Yeast (WLP029)
Bottensatsen från en 650 ml flaska Westbrook Gose

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,046
FG: 1,018
IBU: 10
EBC: 13
ABV: 3,7 %

Utförande
2013-10-09 Åkt ut till västkusten (Vallda Sandö) och hämtat havsvatten, som silades genom kaffefilter och smaktest med industrilager gjordes som tydde på att 40 % havsvatten i den färdiga ölen skulle bli bra och ge en distinkt och trevlig sälta.



Bryggning, vörten kyldes ner till 27 °C. för att gynna tillväxten av Lactobacillus. Jäsning sker sedan i rumstemperatur, men det kanske skulle ge Lactobacillusen ett litet försprång.
2013-10-27 Bildats Brettanomyces-hinna, kommer antagligen från Gose-bottensatsen. Silikonproppen togs av och jag blåste försiktigt ner lite luft i glasdamejeannen för att brettanomyces-jästen ska bilda en liten mängd ättiksyra.

2013-11-02 Bretthinna i glasdamejeanne.

2013-11-14 Bretthinnan har utvecklats.
 
2013-11-24 Buteljering i 24 st 33 cl bruna glasflaskor samt en 2 l growler.
Doftar och smakar bra, med en ton av brettanomyces, men jag saknar syran. En tanke jag hade var att tillsätta mjölksyra vid buteljering, men jag hoppade över det nu och chansar istället på att syran kommer byggas upp med tiden och att kolsyran hjälper en bit på vägen.
Kombinationen högt FG och Brettanomyces gör mig lite orolig, men jag får helt enkelt hålla koll på flaskorna kontinuerligt så att det inte bildas flaskbomber.

Resultat
Tyvärr utvecklade ölet aldrig någon ytterliggare syra, så vid avnjutning måste mjölksyra tillsättas i glaset. Annars blir ölet ganska tråkigt, ofräscht, sliskigt och sältan har ingenting att balanseras upp emot. Jag har kommit fram till att 2 ml mjölksyra (80 %) till en flaska ger en bra syra åt ölet, som då blir fint salt, syrligt och där koriandern kommer fram på ett lite funkigt vis som jag verkligen gillar. Ölet är väldigt friskt med drag av citrus. Personligen tycker jag att den passar utmärkt till en sillamacka med gräddfil, gräslök och ägg.
Saltkoncentrationen i ölet är lång över vad som rekommenderas för stilen, men jag tycker att det fungerar bra. Däremot har flera andra som provat samma öl reagerat på sältan, som inte alltid upplevts positiv. Jag vet med mig att jag är en saltälskare när det kommer till mat, så det kanske hänger ihop med detta.
Kolsyranivån har hållit sig stabil, så ölet verkar inte ha jäst ut mer på flaska. Jag misstänker så här i efterhand att hinnan som bildats på ytan under jäsningen inte var Brettanomyces, utan Lactobacillus.

Saison du Pomme et Églantier

Efter att ha provat Dugges Hippofae och Brekeriets Breidur, som jag tyckte var två riktigt goda saisoner, så tänkte jag ge mig på att brygga något liknande. Hippofae är smaksatt med honung, havtorn, nypon och rölleka. Breidur är smaksatt med mango och äpple, och är såklart jäst med någon form av Brettanomyces. Så jag tänker att jag tar lite av varje och slänger ihop till en egen öl: En äpple- & nyponsaison, som gärna får vara ganska rund, fruktig och smakrik.
Det hade ju varit väldigt trevligt om man kunde få lite Brett i ölet, och särskillt vild sådan från äpplena. Så jag funderade på hur jag skulle lösa det utan att vara dumdristig och förstöra satsen. Jag kom fram till att det bästa sättet var att tillsätta äpplena var i sekundärjäsningen, även för att få ut så mycket smak som möjligt. Jag tänker medvetet vara lite halvslarvig med descinificeringen av äpplena, så att jag förhoppningsvis ska få ner någon god stam av Brettanomyces i jäshinken.
Nyponen tänker jag slänga ner i vörtkoket för att få ut så mycket smak som möjligt. Det känns inte som att de kommer ge ifrån sig så mycket smak om de bara får ligga några dagar i sekundärjäsningen.

Malt
2000 g pilsnermalt
420 g Munichmalt
280 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,5 - 65,0 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
16 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min
10 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
500 g nypon (urkärnade, delade, från vresros), koktid 60 min
1000 g äpple (Summer Red, rivna), innehåller 60 g socker, sekundären 7 dygn

Jäst
1 rör White Labs Belgian Saison II Yeast (WLP566) - bäst före 2013-08-03

Kolsyrajäsning
5,7 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,9 liter
OG: 1,042
FG: 1,012
IBU: 28
EBC: 9,3
ABV: 4,3 %

Utförande
2013-08-26 Plockat vresrosnypon, delat och kärnat ur dem. Frusit in i plastpåse.

2013-09-03 Bryggning
2013-09-17 SG uppmättes till 1.011. Äpplen sköljdes och sprayades med descinficeringsmedel. Kärnor och kvistar skars bort, resten revs i descinficerad matberedare. 1 kg rivna äpplen lades i den jäsande ölen.
2013-09-27 Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor.

Resultat
Tunn, känns lite spritig. Äpplena kommer fram medans nyponen är som bortblåsta och har inte lämnat några spår i ölet. Ganska tråkig öl, men ändå med svaga toner av saison:ig pepprighet, kryddnejlika, mandelmassa och lite skumbanan. Kan fungera bra till varma sommardagar, eller så får jag hoppas att en brettstam utvecklas i flaskorna.

Pseudolambik 1A & 1B

Med inspiration, tips och brygghjälp av Fabrikörn så ska det till slut bryggas en pseudolambik. Tanken är att dela upp satsen i två glasdamejeanner där de sedan får ligga och jäsa i 6 månader innan det är dags för att smaksätta med röda vinbär & fläderbär respektive vindruvor. De får efter tillsatsen av bär jäsa ytterliggare 3 månader innan flasktappning, så det här blir ett tålamodsprövande experiment.

Malt
3000 g pilsnermalt
300 g melanoidmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,0 - 66,4 °C i 60 min

Humle
17 g Fuggles [4,80 %], koktid 180 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2200 g röda vinbär, sekundären
400 g fläderbär, sekundären
1150 g vindruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Doesjel
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 250 min
Flaskvolym: 14,4 liter
OG: 1,050
FG: 1,012
IBU: 11
EBC: 12
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-08-17 Bryggning. Jag insåg under vörtkoket att jag haft i alldeles för mycket vatten från början, så 3 liter vört togs ut och kokades i en mindre kastrull vid sidan om för att snabba på avdunstningen. Det krävdes ett 250 minuters kok för att få det beräknade OG-värdet. Då hade humlen fått ligga med i koket under hela tiden, vilket antagligen inte spelade någon roll. Däremot glömde jag att stoppa ner humlen i kokpåsar, så jag fick fiska upp det mesta av kottarna med ett durkslag, medans resten fick följa med ner i glasdamejeannen.
Vörten fördelades i två glasdamejeanner på 10 (sats 1A) respektive 5 liter (sats 1B).
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan i de två glasdamejeannnerna. Till sats 1A hälldes bottensatserna från Golden Blend & Doesjel. Till sats 1B hälldes bottensatsen från Oude Geuze.
2013-10-17 Tagit av silikonpropparna och luftat båda satserna i 10 sekunder, för att få Brettanomyces att bilda små mängden ättiksyra.
2013-12-14 Silikonpropparna togs av och ölen fick luftas i ca 30 sekunder medans bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 12/13 hälldes i sats 1A, och bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 10/11 hälldes i sats 1B. Silikonpropparna sattes sedan tillbaka. Enligt oklar källa så skulle detta vara bra om jag ville långlagra någon flaska, men jag är inte helt säker på varför eller om det stämmer, det lär dock inte skada ölet, så varför inte?
2014-02-17 Tinade röda vinbär och fläderbär tillsattes till sats 1A. Tinade vindruvor (okänd sort, relativt sura) tillsattes till sats 1B. För att få utrymme för frukt i jäskärlen så flasktappade jag några 375ml flaskor av vardera sats.
2014-05-31 Flasktappning av båda delsatserna. Några korn rehyderad Safale F2 tillsattes.

Resultat
Ganska exakt ett år efter bryggdatumet gjordes en utvärdering av de olika delsatserna ihop med Jonas och Martin.
Från vänster till höger i bild har vi naturell lambik (sats 1A), naturell lambik (sats 1B), lambik med röda vinbär och fläderbär (sats 1A) och slutligen lambik med druvor (sats 1B).
De naturella lambikarna var mycket lika varandra och svåra att skilja på. De båda hade utvecklat en trevlig syra och komplex funkighet där 1A smakade lite maltigare och hade toner av vetedeg, som dock avtagit mycket med tiden. 1B hade en aningen syrligare smak, med en lätt sträv eller metallisk ton och något högre sötma. Med ett fitthårsmarginal vann 1B hos oss alla deltagare!
Intressant var framför allt att enda skillnaden mellan de olika delsatserna var att olika mikroorganismer (bottensatser) använts.

Den största delen av sats 1A smaksattes med en mix av röda vinbär och fläderbär, som gett ölet en fantastiskt vacker vinröd färg. Jag är mycket nöjd med den här smaksättningen där fläderbären bara kan anas bakom de jordiga och syrliga vinbären genom en mjuk bärighet som drar åt björnbär. Detta var den syrligaste av alla öl, och jag gissar att det beror på vinbären. Ingen acetisk syra märktes av, men väldigt små toner av vetedeg kändes. I övrigt var ölen funkig och mycket god.
Delsats 1B, som smaksatts med druvor, hade nästintill oxiderade toner av russin, samt fruktiga druvor med toner av krusbär och carambola. I likhet med förra ölet så var även denna variant betydligt surare än sin naturella motsvarighet. Konstigt nog är detta öl bara aningen mörkare än den naturella varianten och har inte fått särskillt mycket tanniner. Jag tror att ölet skulle kunna vinna på lite mer tanniner, antingen från en större mängd druvor eller lagring på ek.
Så här i efterhand tror jag inte att luftningen under jäsningen hade någon positiv påverkan. Som tur är har ingen större mängd ättiksyra utvecklats i dessa öl, vilket risken annars är. Det är alltså inget jag kommer göra i fortsättningen.
Det verkar vettigt att dosera ny jäst i samband med buteljering, då det annars kan ta lång tid för kolsyran att byggas upp. Tänk också på att överdosera sockermängden lite då ölet i princip inte längre innehåller någon löst koldioxid efter så lång tids lagring.
Chris White (grundare till White Labs) har en teori om att vetedegstonerna initialt reduceras om ny jäst doseras, eftersom att man då undviker att Brettanomyces bildar biprodukter under kolsyrajäsningen, vilket vi uppfattar som vetedeg. Båda mina naturella satser hade under de första månaderna på flaska väldigt mycket vetedegstoner, men dessa har försvunnit med tiden.

Alllt som allt så är jag verkligen nöjd med den här första satsen av pseudolambik! Förhoppningsvis kommer de få flaskor jag har kvar att utvecklas med värdighet under de kommande åren.