För att skörda mikroorganismer till denna sats blev jag tvungen till att ordna en liten surölsprovning, men det är sånt man får försöka leva med. Ganska intressant var att jämföra blåbären, som också hypats rejält i USA. Det finns faktiskt en amerikansk hembryggare som skördat Brettanomyces från just Cantillon BlåBær med väldigt lyckade resultat. CB-2, som han kallar sin uppodlade stam, har använts av Michael Tonsmeire, som också nämnt att han tänker prova den i Modern Times öl. Så jag har höga förväntningar på denna sats.
Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)
Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)
Humle
25 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min
Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
25 st syrénblomklasar, sekundären
1900 g blåbär, sekundären
280 g honung, sekundären
25 ml bourbonwhisky (Four Roses Small Batch), sekundären
Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2013
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2014
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Mamouche
Bottensatsen från en 375 ml flaska Spritköket Pseudolambik 2B
Bottensatsen från en 375 ml flaska Fabrikör Ekstedt Flädrik
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst
Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen
Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,053
FG: 1,015 / 1,016 / 1,012
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 5,1 % / 4,9 % / 8,4 %
Utförande
2014-09-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 1 liter vört recirkulerades, vilket gav 57 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,2 liter kokande vatten och 2 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,4 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
10 liter vört recirkulerades.
Lakning med 10 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Med så mycket vört i grytan var det svårt att få igång något vidare kok.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.
Bottensatsen från Cantillon Mamouche hälldes i sats 4A.
Bottensatserna från båda Cantillon BlåBær hälldes i sats 4B.
Bottensatserna från hembrygderna hälldes i sats 4C.
2014-10-03 Bottensatsen från en 375 ml flaska Hanssens Oude Gueuze hälldes i sats 4C.
2015-01-25 Ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som silades av. 13,0 gram, 9,5 gram och 5,3 gram ekkuber tillsattes till sats 4A, 4B respektive 4C.
2015-05-29 Syrénblommor plockade, avsköljda, rensade från gröna kvistar och adderade till 7,5 liter av sats 4A. Resten av sats 4A buteljerades utan socker för flaskjäsning. Med FG 1,015 så får jag antingen leva med att ölet förblir platt och således en klassisk lambik, eller så jäser ölet långsamt vidare ut på flaska för att bilda kolsyra.
2015-06-01 Buteljering av sats 4A med syrénblommor. 8 ml mjölksyra (80 %) tillsattes för att öka syran i ölet, som tyvärr var lite låg. Kan detta bero på en dålig bottensats från flaskan Mamouche?
2015-07-30 6 liter av sats 4B buteljerades naturell med FG 1,016 och primningssocker.
En blandning av egenplockade och köpta blåbär tinades till rumstemperatur och tillsattes till resterande 4 liter av sats 4B. Lite spontant tillsatte jag även den honung jag hade hemma för tillfället, vilken värmdes upp till 40 °C ihop med en knapp deciliter vatten och därefter tillsattes till ölet i damejeannen. Vid buteljering kommer jag också att tillsätta en skvätt bourbon. Idén är inte helt ny och jag hoppas att det är kombination som ska fungera bra för detta basöl.
2015-10-01 Sats 4B med blåbär hävdes över till en plastjäshink och bourbon tillsattes på en höft. 3,75 liter buteljerades med FG 1,012.
2016-06-05 Sats 4C användes för blandning av pseudogeuze.
Resultat
Då var sats 4 avsmakad och till denna gång hade jag farbröderna Alex, Henrik och Ronny till hjälp för bedömningen. I bild nedan har vi ifrån vänster naturell sats 4A, naturell sats 4B, sats 4A och sats 4B.
Sats 4A, som buteljerades tidigare än de andra satserna hade som väntat mer kolsyra än önskat. Den platta lambiken hade en låg kolsyranivå, som ändå fungerade okej. Däremot hade versionen med syrén en för hög kolsyrahalt som gjorde att man fick vara snabb vid upphällningen för att undvika spill. Sats 4B däremot hade en lagom kolsyrahalt. Dagens lärdom blir att inte stressa med buteljeringen av pseudolambikar.
Om vi börjar med de naturella versionerna så var sats 4A nästintill platt, vilket var lite tråkigt faktiskt. Dessutom hade denna sats inte fått någon som helst syra från fermentationen, vilket gjorde den mer lik en brettad öl. För lite stallfunk fanns ändå ihop med en lätt jordighet och en söt maltig ton, som blev konstig ihop med resten. Nje, det här fungerade inte. I framtiden skall flera bottensatser tillsättas till varje sats för att säkra syraproduktionen. Jag gissar nämligen att mjölksyrabakterierna i Mamouchen dött av någon anledning.
Den naturella 4B var däremot bättre. Här finns en lätt jordig doft med inslag av kiwiskal. I smaken finns en trevlig syra, äpplemust och passande lätta tanniner ifrån eken. Detta var faktiskt min favourit bland delsatserna.
De smaksatta versionerna blev inte heller så tokiga. Sats 4A med syrénblom har efter en tid på flaska fått en blommigare doft och mindre toner av grön stjälk, vilket uppskattas. I doften finns även en del nejlika, som känns malplacerad. Smaken är tydligt blommig av just syrén som är ganska mjuk, en lätt syra finns ihop med en ganska stor fyllighet och lite hästsvettsfunk. Som tidigare nämnt hade jag önskat en högre syra och lägre kolsyranivå. Jag misstänker att det smakmässigt kan kännas artificiellt att tillsätta för mycket ren mjölksyra i efterhand, detta fungerade dock och jag hade aldrig gissat att den lilla syran som finns i ölet var efterjusterad. Överlag en god öl.
Sats 4B med 500g blåbär per liter är vackert djupröd. Den doftar verkligen blåbärssoppa, kompostfunk och lite honung och en ton av vanilj kommer fram under tiden som ölet värms upp. I smaken finns ganska tydliga blåbär, viss kärnsträvhet, en stor syra, torr munkänsla, rejält kompostfunk, övermogna fläderbär och vitpeppar. En lustig kombination, som fungerar okej men inte mer. Ännu mer blåbär hade nog inte skadat. Synd att bourbon och honung endast kunde kännas av i doften.
