18 oktober 2015

Frysdestillat

Jag har varit sugen på att prova frysdestillering ett tag nu. Vilket öl som skulle vara mest lämpligt att använda har jag velat lite kring, men till slut bestämde jag mig för att brygga en barley wine. De andra alternativen som valdes bort var quadrupel samt dubbelbock. Den belgiska versionen kan nog bli ganska otrevlig om koncentrationen av estrar och fenoler blir för hög och dubbelbocken valdes bort för att det innebär en mer omständig process. Jag har också försökt tänka på att inte göra grundölet för mörkt eller beskt eftersom att dessa kommer koncentreras.
Beroende på hur högt utbytet blir under mäskningen, så kommer socker att tillsättas under primärjäsningen.
Efter frysdestilleringen är tanken att lagra ölet någon vecka på ek för att sedan kolsyresätta på flaska med hjälp av en champagnejäst.

Malt
4000 g Maris Otter pale ale malt
800 g Aromatic malt
300 g Caramel Amber (70 EBC)
200 g CaraMunich III (150 EBC)
300 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,2 - 66,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
12,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
0,5 krm protafloc (granulat), koktid 15 min
0,8 g NaHCO3, mäskvattnet
9,0 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet
20 g amerikansk hårdrostat ekflis, sekundären

Jäst
1 paket Safale US-05
½ paket Red Star Pasteur Champagne

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,095
FG: 1,030
IBU: 18
EBC: 36
ABV: 10,0 % -> 12,7 %

Utförande
2015-10-18 Bryggning. Jäsning vid 18 °C.
2015-10-21 300 g strösocker i form av sockerlag tillsattes till ölet.
2015-11-08 SG 1,030
Sänkning av temperatur påbörjad.
2015-11-09 Temperaturen ligger stadigt på -5 °C i jäshinken, dock har inga iskristaller bildats. Om detta beror på mätfel eller att en lägre temperatur krävs är oklart. Alternativen till att kyla i kylskåp på full effekt är att fördela upp satsen i burkar och ställa i frysen eller att invänta lämplig utomhustemperatur.
2015-11-12 Jag var på väg att ta ut jäshinken ur kylskåpet när jag upptäckte att vattnet till slut frusit. Temperaturen låg då på -6,9 °C.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 3,5 liter isvatten plockades ut med SG 1,017. Resterande 8,0 liter hamnade på beräknat SG 1,036 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 4 °C. Ifrån 10,0 % blev alkoholhalten 11,9 %.
2015-11-15 Temperaturen sänktes i kylskåpet igen för att göra en andra frysdestillering.
2015-12-05 Temperaturen ligger på -9,5 °C och ölet har fryst till ett kompakt isblock. Hinken ställdes fram i rumstemperatur en stund för att smälta något.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 1,0 liter isvatten plockades ut med SG 1,019. Resterande 7,0 liter hamnade på beräknat SG 1,038 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 6 °C. Ifrån 11,9 % blev alkoholhalten 12,7 %.
2016-02-06 Ölet hävdes om till en ny jäshink och ek som steriliserats i ugn vid 150 °C i 20 minuter tillsattes till de 4,5 litrarna som återstod då bottensatsen kasserats. Uppmätt SG låg konstigt nog på 1,030.
2016-06-26 Buteljering med tillsats av rehydrerad champagnejäst.

Resultat
Ölet har en låg kolsyranivå, som bara bildar en hinna av små bubblor på ytan vid upphällning. Färgen är mörkt brun och klar. Ölet doftar sherry, russin, karamell och vanilj. Smaken är fyllig och intensiv av karamell, sherry, russin, en syrlighet, ek och bara en liten brännande alkoholhetta. Ganska komplex och trevlig, och mer ett öl att sippa på än att dricka en flaska utav.
Grundreceptet verkar lyckat för frystdestillering där varken beska, estrar, fenoler och färg blir för intensiv.
Frysdestillationen verkar ha gett en rejäl oxidering till ölet, som nu har stor smak av russin och sherry som passar in fint. Inte konstigt med tanke på allt plaskande under processen, som var mycket mer omständig än jag hade förväntat mig. Ska detta provas igen behövs mer avancerad utrustning som kan frysa ölen i en exakt temperatur och har möjlighet att effektivt sila bort isen.
Metoden att mäta SG för att bestämma alkoholhalten verkar i praktiken inte ha fungerat så bra, därför är jag osäker på hur stark ölen egentligen blev.

2 oktober 2015

Pseudolambik 7A, 7B & 7C

Nästa variation av min återkommande pseudolambik ska innehålla råg istället för vete. Jag vill använda ett omältat råg för att bidra med svårförjästa sockerarter till Brettanomyces att tugga på. Dock hoppar jag över förklistringen denna gång för att se om det går bra utan den extra tid som det faktiskt tar.
En till annorlunda sak med denna sats är att Brettanomyces bruxellensis kommer att användas som primär jäst istället för F2 eller T-58. Förhoppningen är att ett större antal jästceller av brett i slutändan kan ge mer funk. Om det fungerar har jag egentligen ingen aning om, men det kan vara värt att prova. Utöver den primära jästen kommer även bottensatser från diverse suröl att tillsättas för att bidra med rätt slags mirkoorganismer.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g rågkross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
21 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
7 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
210 g granskott, sekundären 4 veckor
810 g kantareller, sekundären 4 veckor
500 g rönnbär, sekundären 8 veckor

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis (WLP650) - 0,6 liter förkultur
Bottensatsen från en 750 ml flaska De Cam Kriek Lambiek
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Shaarbeekse Kriek
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,044
FG: 1,015 / 1,014 / 1,017
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 3,9 % / 4,0 % / 3,6 %

Utförande
2015-09-26 Förkultur satt.
2015-10-02 Bryggning.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9,0 liter 54 °C vatten samt 1,0 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 45 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 67 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (18 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet ihop med 1,5 liter kallt vatten, temperaturen hamnade på 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 12 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Bortkoket var högre än normalt, vilket kompenserades med tillsats av vatten.
Efter kylning tillsattes förkulturen med Brettanomyces bruxellensis till vörten i grytan, som därefter fördelades mellan en mörkbrun 10 liters (sats 7A), en ljusbrun 10 liters (sats 7B) och en 5 liters (sats 7C) svagdrickaflaska. OG-värdet på vörten visar ett lägre utbyte än normalt, antagligen beroende på avsaknaden av förklisting.
Bottensatsen från De Cam hälldes i sats 7A.
Bottensatsen från Cantillon & Hanssens hälldes i sats 7B.
Bottensatsen från Girardin hälldes i sats 7C.
2015-10-06 Bottensatsen från en 375ml flaska Tilquin Oude Geuze hälldes i sats 7A.
2015-10-08 Bottensatsen från en 375ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i sats 7C.
2016-05-09 Ekkuber steriliserades i ugnen 15 minuter vid 150 °C. 1 g/l tillsattes till vardera svagdrickaflaska.
2016-10-03 Några 375ml flaskor buteljerades av naturell pseudolambik 7A, 7B och 7C för att få plats med "frukt" i svagdrickaflaskorna.
Frysta tinade granskott (plockade maj 2016) hälldes i sats 7A.
Frysta tinade kantareller (köpta färska) hälldes i sats 7B,
Frysta tinade rönnbär (plockade september 2016) hälldes i sats 7C.
2016-10-30 Delsatserna 7A med granskott (FG 1,015 samt 9,0 liter) och 7B med kantareller (FG 1,014 samt 7,9 liter) buteljerades.
2016-11-28 Buteljering av delsats 7C (FG 1,017 samt 4,0 liter).

Resultat

Överlag samma färg på alla versioner, där jag faktiskt kunnat tänka mig en mörkare nyans.
De naturella versionerna är roligt nog ganska olika där 7A ger en brödig doft med blöt hund och stall. Smaken är frisk med ganska hög syra, lite citronsyra, surdegsbröd och röda vinbär.
Den naturella 7B har en mildare doft med lite granbarr och skogsfunk. En hög syra med lite murket trä, citron och plommonskal gör detta till min favourit bland de tre naturella.
Delsats 7C utan smaksättning har haft en lägre utjäsning som resulterat i högre restsötma som känns tydligt i smaken. Ölet doftar yoghurt, lite halm och älgört. Syran är låg med lite plommon, murket trä, en brödighet och fyllighet i smaken.
Sats 7A, som smaksattes med granskott, blev en katastrof. Mesta delen av satsen kasserades. Granskotten kommer fram tydligt, men också en kraftig jordig smak. Detta beror antagligen på att granskotten fick ligga i ölet för länge, nästa gång ska jag prova att låta skotten ligga i ölen över en dag enbart.
7B fick kantareller i sekundären, och de kommer fram riktigt tydligt, på ett bra sätt. Doften skriker smörstekta kantareller med en lätt brödighet. Smaken har en trevlig syra, citron, kantarell och lite svartpeppar. Riktigt rolig och god!
Delsats 7C med rönnbär blev inte heller så dum. Doften ger syrénblom, lite druvor och ett funk. Ölet smakar lätt bärigt av smultron, druvor, röda vinbär, lite peppar och minimala tanniner. Omöjligt att hitta rönnbär i smaken, men det var väl också tanken med den låga doseringen för att undvika en tanninbomb. Riktigt schyssst!