18 oktober 2015

Frysdestillat

Jag har varit sugen på att prova frysdestillering ett tag nu. Vilket öl som skulle vara mest lämpligt att använda har jag velat lite kring, men till slut bestämde jag mig för att brygga en barley wine. De andra alternativen som valdes bort var quadrupel samt dubbelbock. Den belgiska versionen kan nog bli ganska otrevlig om koncentrationen av estrar och fenoler blir för hög och dubbelbocken valdes bort för att det innebär en mer omständig process. Jag har också försökt tänka på att inte göra grundölet för mörkt eller beskt eftersom att dessa kommer koncentreras.
Beroende på hur högt utbytet blir under mäskningen, så kommer socker att tillsättas under primärjäsningen.
Efter frysdestilleringen är tanken att lagra ölet någon vecka på ek för att sedan kolsyresätta på flaska med hjälp av en champagnejäst.

Malt
4000 g Maris Otter pale ale malt
800 g Aromatic malt
300 g Caramel Amber (70 EBC)
200 g CaraMunich III (150 EBC)
300 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,2 - 66,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
12,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
0,5 krm protafloc (granulat), koktid 15 min
0,8 g NaHCO3, mäskvattnet
9,0 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet
20 g amerikansk hårdrostat ekflis, sekundären

Jäst
1 paket Safale US-05
½ paket Red Star Pasteur Champagne

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,095
FG: 1,030
IBU: 18
EBC: 36
ABV: 10,0 % -> 12,7 %

Utförande
2015-10-18 Bryggning. Jäsning vid 18 °C.
2015-10-21 300 g strösocker i form av sockerlag tillsattes till ölet.
2015-11-08 SG 1,030
Sänkning av temperatur påbörjad.
2015-11-09 Temperaturen ligger stadigt på -5 °C i jäshinken, dock har inga iskristaller bildats. Om detta beror på mätfel eller att en lägre temperatur krävs är oklart. Alternativen till att kyla i kylskåp på full effekt är att fördela upp satsen i burkar och ställa i frysen eller att invänta lämplig utomhustemperatur.
2015-11-12 Jag var på väg att ta ut jäshinken ur kylskåpet när jag upptäckte att vattnet till slut frusit. Temperaturen låg då på -6,9 °C.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 3,5 liter isvatten plockades ut med SG 1,017. Resterande 8,0 liter hamnade på beräknat SG 1,036 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 4 °C. Ifrån 10,0 % blev alkoholhalten 11,9 %.
2015-11-15 Temperaturen sänktes i kylskåpet igen för att göra en andra frysdestillering.
2015-12-05 Temperaturen ligger på -9,5 °C och ölet har fryst till ett kompakt isblock. Hinken ställdes fram i rumstemperatur en stund för att smälta något.
En hålslev användes för att plocka upp isen. 1,0 liter isvatten plockades ut med SG 1,019. Resterande 7,0 liter hamnade på beräknat SG 1,038 och ställdes tillbaka in i kylskåpet för en långsam uppvärmning till 6 °C. Ifrån 11,9 % blev alkoholhalten 12,7 %.
2016-02-06 Ölet hävdes om till en ny jäshink och ek som steriliserats i ugn vid 150 °C i 20 minuter tillsattes till de 4,5 litrarna som återstod då bottensatsen kasserats. Uppmätt SG låg konstigt nog på 1,030.
2016-06-26 Buteljering med tillsats av rehydrerad champagnejäst.

Resultat
Ölet har en låg kolsyranivå, som bara bildar en hinna av små bubblor på ytan vid upphällning. Färgen är mörkt brun och klar. Ölet doftar sherry, russin, karamell och vanilj. Smaken är fyllig och intensiv av karamell, sherry, russin, en syrlighet, ek och bara en liten brännande alkoholhetta. Ganska komplex och trevlig, och mer ett öl att sippa på än att dricka en flaska utav.
Grundreceptet verkar lyckat för frystdestillering där varken beska, estrar, fenoler och färg blir för intensiv.
Frysdestillationen verkar ha gett en rejäl oxidering till ölet, som nu har stor smak av russin och sherry som passar in fint. Inte konstigt med tanke på allt plaskande under processen, som var mycket mer omständig än jag hade förväntat mig. Ska detta provas igen behövs mer avancerad utrustning som kan frysa ölen i en exakt temperatur och har möjlighet att effektivt sila bort isen.
Metoden att mäta SG för att bestämma alkoholhalten verkar i praktiken inte ha fungerat så bra, därför är jag osäker på hur stark ölen egentligen blev.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar