31 augusti 2014

Munkvillan

Den belgiska motsvarigheten till barley wine är väl vad man brukar kalla quadrupel. Dessa mörka öl brukar ha en ganska hög alkoholhalt samt toner av kola, karamell och torkad frukt utöver de belgiska estrarna och fenolerna. Jag föredrar dom sötare varianterna, och det är något sådant jag ska försöka återskapa med första halvan av satsen. Förebilder är exempelvis De Struise Pannepot/Pannepeut, Gouden Carolus Cuvee van de Kaizer Blauw och La Trappe Quadrupel Oak Aged. Eventuellt kommer en liten del smaksättas med portvin, som jag hoppas ska kunna gå bra ihop med ölet.
Andra halvan av satsen ska däremot jäsas med vildjäst för att skapa en syrlig, funkig och mörk öl. Den ska eventuellt smaksättas med frukt och ek efter en tids lagring.

Malt
3600 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
640 g CaraRed
360 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,1 - 65,7 °C i 60 min
Utmäskning, 72,3 °C i 10 min
Lakvatten, 75 °C

Humle
26 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,2 g NaHCO3, mäsken
18,6 ml CaCl2 (33 % lösning), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
3 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
400 ml portvin (Churchill's Late Bottle Vintage 2007), sekundären
200 g russin, sekundären
8,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
10 ml cognac, Grönstedts VO

Jäst
1 rör White Labs Abbey Ale (WLP500) - 1,0 liter förkultur
Bottensatsen från en 330 ml flaska De Dolle Oerbier Reserva 2012
Bottensatsen från en 750 ml flaska Trios Grande Dame

Kolsyrajäsning
5,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 140 min
Flaskvolym: 16 liter
OG: 1,080
FG: 1,025 /1,019
IBU: 20
EBC: 47
ABV: 8,0 % / 8,9 %

Utförande
2014-08-30 Förkultur satt.
2014-08-31 Bryggning.
Inte heller denna gång satte jag förväntat OG, utbytet blev långt längre än beräknat vilket jag kompenserade för genom att förlänga koket och till slut få ut en mindre volym. Jag hade också problem med att hålla mäsktemperaturen uppe trots att mäskhinken nu var isolerad och påfyllning med kokande vatten gjordes under tiden. Tycker att det är konstigt hur snabbt temperaturen kan sjunka, så detta måste jag lösa om det ska gå att brygga med hink-i-hink-metoden.
Vörten fördelades lika i två plastjäshinkar. Bottensatserna tillsattes till ena hinken.
2014-09-07 Delsatsen med bottensatser hävdes om till en glasdamejeanne.
2014-09-27 Portvin hälldes i satsen utan vildjäst.
2014-10-15 Satsen med portvin buteljerad, FG 1,025.
2015-02-28 Russin och ek tillsatt till den sura versionen, SG 1,019.
2015-08-31 Det var så svårt att separera russinen från ölet att det hela silades genom en saftsil. Ölet fick stå över dagen i en plasthink med isprutad koldioxid från tub för att klarna.
2015-09-01 Buteljering av den sura versionen. Jag tycker att ölet smakar en aning vinäger och vetedeg, antagligen på grund av oxidation.
Cognac tillsattes till några av de buteljerade flaskorna.

Resultat
De tre varianterna testades mot varandra ett halvår efter buteljering av de sura versionerna. Vid den här tiden hade den osura versionen med portvin alltså varit buteljerad i 17 månader. Alla ölen hälldes upp klart djupröda med mochafärgat skum, där skummet endast varade i några sekunder på dom sura ölen medans ett stabilt skumlager bildades i glaset med den osura ölen.
Doften på den osura ölen innehåller skumbanan, nejlika, kola och torkade plommon. Munkänslan är medelfyllig med lite för hög kolsyranivå. I smaken finns skumbanan, portvin, mandelmassa, nejlika, torkade plommon, russin, kola, ganska söt med en del alkohol och etylacetat. Det ska nämnas att ölen som färsk var riktigt spretig och hade ännu mer felsmaker, men efter ungefär ett halvår lugnade den ner sig rätt så fint. Nu har den fått en del pappiga toner som tyder på oxidation, så längre lagring är nog inget den kommer vinna på.
Den "rena" sura versionen doftar russin, vinöst och ek. I den ganska fylliga ölen finns en mild passande syra, rödvin, russin, björnbär, ek och läder i smaken. Kolsyranivån är passande låg, snyggt!
Den sura versionen med cognac är faktiskt ganska annorlunda roligt nog. I doften finner jag vindruvor, vanilj och ek. Det ganska fylliga ölet smakar milt surt, mörk druvmust, lite vitpeppar med alkoholhetta, vinöst, svarta vinbär, russin, ek och läder. Cognacen verkar ge en extra dimension av fruktighet. Riktigt gott och min favourit bland dessa tre.

Den här typen av mörk belgiska öl är min kopp te, där WLP500, Chimay's jäststam, passade kanon. Nästa gång tänker jag däremot primärjäsa ölet svalare för att minska smaken av alkohol och etylacetat. En fylligare maltnota hade också varit trevligt. I övrigt ett redan gott öl där kombinationen av mörkt suröl, russin och cognac definitivt kommer att göras igen. Trevligt också att de sura versionerna bara blev milt sura, denna kultur ska allt sparas.

17 augusti 2014

Inspektion av instrument

Det kan vara vettigt att kolla av hur väl termometern, vågen och pH-mätaren du använder till bryggning faktiskt stämmer överens med verkligheten. Ett snabbt och enkelt sätt att kontrollera detta är att jämföra med ett annat instrument. Stämmer de båda överens och ger samma resultat så är det antagligen frid och fröjd. I annat fall kan det vara värt att göra en mer ingående kalibrering.

Lyckligtvis har jag möjlighet att kalibrera mina instrument på jobbet. Detta görs med kvalitetssäkrad utrustning, som garanterar ett precist resultat.

Normalt sett brukar fem punkter inom mätområdet för en termometer väljas för att sedan jämföras mot två referenstermometrar. Nu valde jag att jämföra min termometer vid endast en temperatur, eftersom att det främst är där som temperaturen är viktig under bryggningen.
Temperaturen jag valde att mäta var 60,00 °C. Min termometer (Voltcraft DET3R) presterade förvånansvärt bra och låg endast 0,2 °C under den verkliga temperaturen.
Jag har två olika vågar som jag använder till bryggandet. En större våg med mätområdet 0 - 5000 gram utan decimaler som jag väger upp malt med. Den andra vågen är i fickformat och har ett mätområde på 0,0 - 1000,0 gram där precisionen är på en decimal. Den brukar jag väga upp humle och salter för vattenbehandling med.
Båda vågarna kalibrerades på samma vis, där jag är nöjd med resultaten. Hade jag bryggt kommersiellt så hade jag däremot varit mer petig och nogrann.
 
Liten våg
Stor våg
Nolla
0,0
0
+ 30 g
 
30
+ 20 g
20,1
50
+ 10 g
30,1
60
+ 5 g
35,2
65
+ 1 g
36,2
66
+ 500 mg
36,8
66
 
 
 
- 30 g
 
36
- 20 g
16,7
16
-10 g
6,7
6
-5 g
1,6
1
- 1 g
0,6
0
- 500 mg
0,0
0

9 augusti 2014

Brettad Saison

Eftersom att mitt förra försök till att skapa en frisk, funkig belgieninspirerad öl misslyckades så blir det nu en ny variant som jag hoppas kommer likna ölet som jag tar Brettanomyces ifrån, nämligen Boulevard Smokestack Series Saison-Brett.
Den stora skillnaden mot förra gången blir nu att Abbey Ale-jästen är utbytt mot en saisonjäst, vilken jag tror kommer bidra med mindre estrar och göra att ölen känns fräschare.
Hink-i-hink-metoden kommer att användas för att få ut en större satsvolym. Det känns som att det är lika bra när ölet ändå kommer ta så lång tid på sig att bli färdigt. Om några månader delar jag eventuellt upp ölet i flera delsatser som smaksätts på olika vis.

Malt
2000 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
600 g munichmalt
600 g puffat vete
600 g havregryn
100 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,0 - 59,6 °C i 60 min
Utmäskning, 70 °C i 10 min

Humle
16 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 60 min
16 g Styrian Golding [5,00 %], koktid 15 min
27 g Nelson Sauvin [12,30 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
750 ml vitt vin (Cono Sur Single Vineyard Chardonnay), sekundären
18 g franska medelrostade ekspån, sekundären

Jäst
1 paket Wyeast French Saison (3711)
Bottensatsen från en 750 ml flaska Boulevard Smokestack Series - Saison-Brett

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 120 min
Flaskvolym: 19 liter
OG: 1,054
FG: 1,000
IBU: 26
EBC: 10
ABV: 7,2 %

Utförande
2014-08-09 Bryggning.
Jag känner mig ännu inte helt bekväm med den nya mäsk- och lakningsmetoden i och med att det här bara är andra gången jag använder utrustningen. Mäsktemperaturen sjönk mycket snabbare än förväntat, så det får jag se till att tänka på vid nästa bryggning. Dock tror jag inte att det kommer spela så stor roll i det här fallet. Även utbytet blev lite lägre än vad jag trott, så därför hade jag i lite maltodextrin i koket för att pricka mitt OG och dessutom kompensera för den låga temperaturen i försockringsrasten. Koket förlängdes med 30 minuter för att få rätt volym.
Vörten överfördes till damejeanne, både saisonjäst och bottensats tillsattes direkt utan förkultur.
2014-10-08 SG 1,000
Det var ingen dålig utjäsning! Ändå är munkänslan fyllig och len tack vare betaglukaner från havregrynen och den karaktäristiska glykogenbildningen hos saisonjäster. Dock saknar jag funkigheten från Brettanomyces. Den finns där till viss del med lite blött hö och ladugård, men jag vill ha mer övermogen frukt, gammal socka och hästfilt.
Därför tillsatte jag bottensatsen från en flaska Spritköket Brettad Tripel, där jag faktiskt var nöjd med funkigheten. Jag tror visserligen inte att det kommer ha så stor påverkan då inget socker finns kvar i vörten, men det skadar nog inte heller.
2014-12-26 Halva satsen sattes på torrhumling med Nelson Sauvin.
Vitt vin och ekspån tillsattes till den andra halvan som var kvar i damejeannen.
2015-01-02 Den torrhumlade halvan buteljerad.
2015-01-25 Den ekade halvan buteljerad.

Resultat
Utseendemässigt är båda varianterna identiska med en lätt disig halmgul färg, där ett vitt fluffigt skum byggs upp och snabbt sjunker ihop till ett tunnt lager ovanpå ölet.
Den torrhumlade varianten doftar citrus, stall och hö. I smaken finns en frisk pepprig smak, alkohol, stall, en lätt vegetabilisk smak och en kvalmig avslutning. Doften lovar mycket mer än smaken ger, vilket är synd. Detta öl ställdes även ut i Amylases sommarölsträff 2015 och hamnade på en 25:e plats.
Den andra varianten med ek och vin doftar mer vinöst, fat (vanilj och ek) samt stall. Ölet smakar friskt, vinöst, tygligt av fat, lite alkohol och har ett lätt stallfunk. Den känns torr och lätt, vilket antagligen är vinets förtjänst. Jag gissar på att syran från vinet lyfter detta öl mycket. Roligt också att mängden ek samt vin gick väldigt fint ihop och ändå kändes av tydligt.

Detta öl har flera gemensamheter med min Brettade Tripel, vilket jag gissar beror på att samma stammar av Brettanomyces delvis användes. Dock bidrar de inte med något vidare roliga toner, så det är ingen kultur jag kommer fortsätta använda.