4 oktober 2014

På kanelen

Så här på Kanelbullens dag och allt så kan man väl inte tänka sig annat än att brygga en sweet stout med kanelbullar i. Som ni säkert redan lagt märke till så finns numera ett kanelbullerecept optimerat för bryggning här på bloggen.
Eftersom att det här är lite utav en experimentbryggd så blir det en mindre sats. Kanelbullarna kommer jag slänga ner i mäsken, och om jag ändå inte får ut tillräckligt med smak från dom så kanske det blir en torrbullning senare framåt flasktappningen.

Malt
1500 g pale alemalt, Maris Otter
600 g brunmalt
350 g Crystal
250 g chokladmalt
150 g havregryn
20 g rostat korn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,3 - 66,3 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
18 g Amarillo [9,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
15,3 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
10 st kanelbullar, mäsken
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1/8 whirlfloc-tablett, koktid 15 min
? ml laktos, flasktappning

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002)

Kolsyrajäsning
4,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 120 min
Flaskvolym: 6 liter
OG: 1,111
FG: 1,031
IBU: 52
EBC: 121
ABV: 10,7 %

Utförande
2014-10-04 Bullbak och bryggning. Eftersom att jag mäskade med BIAB så blev lakningen av bullarna inget problem.
2014-11-19 SG 1,052.
Omhävt till ny jäshink. Ölet smakar sött och gott, men med en del acetaldehyd. Så jag gissar att jästen inte pallar mer alkohol än så här (7,9 % ABV). En skvätt av torrjästen US-05 tillsattes och ölet ska nu få stå i ytterliggare någon vecka innan flasktappning. 
2015-01-05 Ingen förändring i densiteten, så US-05 pallade alltså inte att dra igång jäsningen.
En del av förkulturen till Sur Porter (WLP005) tillsattes för att se om det går att jäsa ut ölet lite till.
2015-01-29 Buteljerad.

Resultat
Nä, det här blev inget vidare. Delen med kanelbullarna tror jag fungerade utan problem, dock strulade jäsningen en hel del vilket resulterade i ett öl med mycket felsmaker. För mycket estrar, smak av lösningsmedel och alkohol samt slutligen en för hög utjäsning gjorde ölet osmakligt. Tråkigt!
Vi får se om jag vågar brygga om ölet nästa kanelbullens dag...

Andra bullar

Här kommmer mitt optimerade recept för bryggbullar. Alltså inget som bryggaren ska gå och snaska på utan något som ska ner i mäsken. Det enda problemet jag ser i att mäska med kanelbullar är fettet. Därför har jag tagit bort smöret från fyllningen. Däremot behöll jag smöret i degen, eftersom att det gör degen smidigare, vilket i och för sig inte gör någonting när bullarna ändå ska ner i ett öl sen. Ett alternativ hade ju varit att använda kesella, men det fanns inte hemma för tillfället.
Saltet togs bort helt och hållet.
Jag ökade mängden kanel i bullarna, men om det är tillräckligt för att ge smak åt ölet har jag faktiskt ingen aning om, ännu...
Ägget borde inte heller vara något problem då proteinen koagulerar i ungen och sen borde sjunka till botten under jäsningen.

Enligt mina beräkningar ska denna bullsats bidra med 42 gram sackaros samt 7 gram laktos. Om vetet bidrar med något är jag osäker på, eventuellt kan det ge en del ojäsbara sockerarter och proteiner som kan ge en stabilare skumkrona. Men det går nog jämnt ut med fettet som minskar stabiliteten på skummmet.

För 10 kanelbullar behövs följande:

Deg
25 g smör
1/3 paket bakjäst (för söta degar)
1,5 dl mjölk
0,25 dl strösocker
5 dl vetemjöl
3 krm mald kardemumma

Fyllning
4 tsk mald kanel
0,25 dl strösocker

Pensling
1 ägg
0,1 dl pärlsocker

Smula ner jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölk och värm till kroppstemperatur, mät med valfri kroppsdel. Häll ner mjölken i bunken och lös upp jästen. Rör ner socker, kardemumma samt mjöl. Knåda ihop så att degen släpper från kanterna. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.
Häll ut degen på ett mjölat bord och massera den lite innan den kavlas ut till en rektangel med måtten 20 x 30 cm. Strö över den torra kanel- & sockerblandningen. Rulla ihop från kortsidan. Skär upp 10 st skivor, som bör vara 2 cm tjocka. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med bakduk och låt jäsa i 20 minuter.
Pensla bullarna med vispat ägg och strö över pärlsockret. In i ugnen på 230 gr i 8 minuter.
Ner med dom i mäsken innan bryggaren hinner norpa för många bullar, som faktiskt blev saftigare än jag trott att dom skulle bli.