19 januari 2014

Barley Wine

Det har alltid varit en ölstil som tilltalat mig, särskillt de öl som haft mer fokus på malt än humle. Några av mina favouriter är Flying Dog Horn Dog, Mikkeller Big Worse/Worst, Nynäshamn Bötet och Det Lille Bryggeri 300. Och det jag tänkt brygga är någon slags blandning av alla dessa. Jag har valt att ändå ge ölet en tydlig beska, som med tiden kommer försvinna och då kommer förhoppningsvis portvinstoner fram på ett fint sätt. Min plan är att ölen ska ha blommat ut till nästa vinter och att jag då ska kunna sitta och sippa på den här ölen ihop med en bit gruyére.

Malt
5000 g Maris Otter pale ale malt
700 g CaraRed
600 g Ambermalt
300 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,8 - 67,1 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
16 g Centennial [11,50 %], koktid 60 min
32,6 g Amarillo [10,90 %], koktid 15 min
20 g Centennial [11,50 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
6,6 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
0,9 g NaHCO3, mäskvattnet
24,0 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet

Jäst
1 paket Wyeast Scottish Ale Yeast (1728) - 0,6 liter förkultur

Kolsyrajäsning
3,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 9,3 liter
OG: 1,107
FG: 1,034
IBU: 63
EBC: 51
ABV: 9,7 %

Utförande
2014-01-17 Förkultur satt.
2014-01-19 Bryggning.
2014-02-09 SG 1,034.
2013-02-16 Tappning i bruna 33cl glasflaskor.

Resultat
Ölet har en klar mörk mahognyaktig färg med ett tunnt beigt skum som försvinner väldigt snabbt. Doften är ljuvlig, med kraftiga toner av karamell, fudge samt russin. Ölet har en mjuk, rund och nästan smörig munkänsla med låg kolsyrahalt, där tonerna från doften kommer igen. Dock är beskan något hög, men det är ju bara att vänta på att den ska dö av lite med tiden. Tyvärr känner man tydligt av alkoholen, vilket förstör upplevelsen en del för mig. Med lite tur så tynar detta också bort med tiden.
Allt som allt så får jag ändå säga att jag är nöjd med detta öl som ändå är ett första försök till att brygga en barley wine.

2,5 år senare är ölet bra mycket rundare, men fortfarande med för låg kolsyra. Doften innehåller sherry, karamell och lite kartong. Ölet smakar sött, fylligt, kola, lätt syrligt, en liten beska finns men inga toner av alkohol är kvar. Klart trevligare än som färsk även om doften liksom tidigare vinner över smaken.

16 januari 2014

Uppodling av mjölksyrabakterier från malt

Ja, det ska man tydligen kunna göra eftersom att mjölksyrabakterier, så som Lactobacillus som jag är ute efter, finns naturligt på malten.

Eftersom att Lactobacillus kräver lite annorlunda förhållanden jämfört med jäst, så har jag fått sätta upp en liten specialdoning. Källorna skiljer sig åt en hel del, men Lactobacillus ska tydligen växa bäst vid en temperatur på någonstans mellan 35-45 °C i en anaerob miljo, allstå utan syre. Så för att få bort syret/luften ur glasflaskorna jag odlar i har jag blåst ner koldioxid med min gamla akvarieutrustning som kommit väl till pass nu. Eftersom att koldioxid är en gas med högre densitet än syre så kommer den tränga undan syret i glasflaskan och skapa en anaerob miljö som bakterierna trivs i.

För några dagar sedan satte jag upp ett vattenbad och som den akvarienörd jag är, så har jag tagit till vara på en 25 W doppvärmare och en liten cirkulationspump, som håller uppe temperaturen på vattenbadet. Tyvärr kommer det inte upp tillräckligt högt i temperatur, men det håller 27 °C konstant, vilket förhoppningsvis ändå fungerar. Jag gissar att en stabil lägre temperatur är att föredra framför en svajjig högre temperatur, som jag hade kunnat uppnå genom att byta vattnet mot nytt ljummet vatten några gånger om dagen.
Jag har kokat en enkel vört på maltextrakt och en knivsudd jästnäring, som jag hällt ner i en 500 ml glasflaska, låtit svalna till kropptemperatur och sedan tillfört 1 tsk munichmalt. Därefter har flaskan fått stå i vattenbadet.
Nu efter 4 dygn har någonting (förhoppningsvis Lactobacillus) växt och bildat en vit skrynklig hinna i flaskan och det är dags för att inockulera en ny vört. Så jag har idag gjort på samma sätt som tidigare, fast istället för att tillsätta ny malt, så har ca. 1 tsk av den gamla vörten hällts ner för att vidareodla kulturen. På detta vis så kan man odla fram en relatvt ren stam av mjölsyrabakterier, som sedan kan användas i en öl när man är nöjd med smak och doft.
Den gamla kulturen (nr 1) var rejält sur och pH låg under 3,8 som var lägsta värdet på mina mätstickor. Den både doftade och smakade (oklart om man egentligen vågar smaka på kulturen i ett så här tidigt stadie) surt, så det här känns lovande. Inga jättekonstiga bismaker, men den kan helt klart bli renare i både doft och smak.
Nu kommer jag fortsätta på samma vis och låta kultur nr 2 få stå i 3-4 dygn i vattenbadet innan ännu en ny kultur inockuleras av kultur nr 2, som även den odlas vidare på. Hur länge jag kommer behöva hålla på vet jag faktiskt inte, men det märker vi!

8 januari 2014

Omtappning

Idag, 5 dagar efter exponeringen, tappade jag om mina två försök till spontanjäsning. Det roliga är att de två försöken har utvecklats på olika vis, och i bästa fall har jag lyckats samla upp olika jäst- & bakteriestammar som kan jäsa en framtida pseudolambik.

Sats A
Sedan några dagar tillbaka så har det varit tryckskillnad i vattenlåset, så här hade jag förhoppningar om att det faktiskt hänt något. När jag öppnade locket till hinken fick jag en pust av halm, mögel, yoghurt, mango, ananas och övermogen frukt i ansiktet, som inte var helt angenäm. Men bakom mögeldoften, som jag tror är vad som äcklade mig, så kändes det ändå som att det hela hade potential att bli bra. Det fanns en del mögelkolonier på sidorna av hinken, men blir jag bara av med dessa ur ölet, så hoppas jag att det ska kunna bli bra.
SG låg på 1,040, vilket jag tolkar som att det i princip precis bara börjat jäsa lite eftersom att det ändå var kolsyra i ölet. pH låg på 4,9 - 5,2 enligt mätsticka.
För att också bli av med bananflugorna som landat i ölet, så silades allting ner genom ett durkslag i glasdamejeannen. Varken flugor eller mögel verkar ha följt med ner i damejeannen, så det känns bra. Några korn Safbrew F2 tillsattes för att få fart på jäsningen.

Sats B
Det här ölet trodde jag var helt dött, eftersom att det inte varit någon aktivitet i vattenlåset, men det kan ju också bero på att hinken inte slutit helt tätt. Men när jag öppnade locket visade det sig att någonting ändå hänt. Det här doftade betydligt bättre dessutom och inga synliga spår av mögel fanns. Det doftade syrligt gott av yoghurt, lime, hö, bröd och mandelmassa.
SG hade inte heller här förändrats och låg på 1,028 trots lite kolsyra i ölet. pH låg på 4,4 - 4,6 enligt mätsticka.
Det här ölet silades inte, utan hälldes bara rakt ner i en glasdamejeannne. Även här tillsattes lite Safbrew F2 för att få fart på jäsningen.

Nu ställs de två damejeannerna på vidare jäsning i min lägenhet för uppföljning om någon vecka. Ännu är det för tidigt för att säga någonting om dom och jag har inte heller vågat smaka på dom ännu.

4 januari 2014

Spontanjäsning

Vid spontanjäsning exponeras vörten för luften och de partiklar som naturligt finns i den. Mikroorganismerna på föremål som landar i vörten kommer starta en fermentation, vilket ofta ger upphov till en viss syrlighet.
Traditionellt sett är spontanjäsning vanligt vid bryggning av suröl i Belgiens Pajottenland. Då pumpas den heta vörten ut i kylskepp (koelschip), som ofta är placerade uppe på vinden. Luckor i taket öppnas över natten för att kyla vörten och för att låta naturligt förekommande mikroorganismer landa i vörten. Därefter överförs vörten till trätunnor, som sedan tidigare innehåller rätt mikroorganismer, och i dessa fermenteras ölet under en längre tid. Anledningen till att detta bara gjorts i Belgien under en så lång tid beror på att Pajottenland har precis rätt mikroflora för att ge bra resultat. Det är väldigt viktigt att rätt mikroorganismer hamnar i ölet, annars blir det odrickbart. Kompositionen av floran är komplex, men rent generellt bör den innehålla Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus och Acetobacter för att ge suröl.
Dock har nu fler bryggerier hakat på den växande trenden för suröl och lyckade resultat har även skådats i USA och Danmark. Även om vi ännu inte vet hur deras öl utvecklas efter en lång tids lagring, så kan vi nästan slå hål på myten om att spontanjäsningen enbart är möjligt i Pajottenland nu tycker jag. Områden där spontanjäsning aldrig tidigare provats har nu gett lyckade resultat.
Därför tycker jag att det vore intressant att själv prova på detta, även efter att ha hört att Fabrikör Ekstedt lyckats någorlunda bra här i Göteborgsområdet.
Spontanjäsning görs bara under vinterhalvåret, då temperaturen är relativt låg. Detta är viktigt för att sakta ner tillväxten hos mjölksyrabakterier av släktet Lactobacillus, annars är risken att ölet tidigt blir för surt vilket hämmar andra mikroorganismer senare i fermentationsprocesserna. Vid högre temperaturen finns även andra oönskade bakterier i större mängder, vilket gör att man föredrar att spotanjäsa under vintern. Jag har tänkt följa detta råd och passar på nu i januari. Dock tror jag att minusgrader kan göra att aktiviteten hos mikroorganismerna är minimal, så det vill man nog också undvika.
För att hjälpa de naturliga mikroorganismerna på traven så kommer jag tillsätta en öljäst av slaget Saccharomyces, med ett så litet smakbidrag som möjligt. Detta för att få igång fermentationen snabbt, som skapar alkohol och sänker pH på vörten. Båda dessa förändringar missgynnar bakterier vi inte vill ha i vårt öl och ökar chansen till ett lyckat resultat. Saccharomyces är inte särskillt intressant vid spontanjäsning, så denna tillsats borde inte göra någon enorm skillnad i slutändan.
För att inte offra en helt sats åt detta första försök, så kommer jag ställa ut mindre förkulturer för spontanjäsning. Om jag blir nöjd med resultatet så kan dessa senare användas vid bryggningen av en riktig sats pseudolambik, och användas som förkultur. Dock är risken ganska stor att experimentet misslyckas, men det kan definitivt vara värt att prova!
 
Under mitt besök hos farmor uppe i Dalsland passade jag på att utföra spontanjäsningen.
Två plasthinkar med vardera 1,8 liter het vört ställdes ut på olika platser över natten. Vörten gjordes på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle som fick ett OG på 1,040 och IBU på 10. Jag valde att använda humle för att nyttja dess antibakteriella effekt, vilket hämmat diverse bakterier i vörten den första tiden innan fermentationen riktigt kommit igång.
Dom båda hinkarna exponerades under 17 timmar.
 
Sats A
Hinken ställdes ner i farmors gamla matkällare. Här är luftcirkulationen nästintill obefintlig, så jag tog och gick några varv i källaren i hopp om att något gammalt dammkorn skulle virvla upp i luften. Under exponeringen varierade temperaturen mellan 11,6 - 12,3 °C, och ett gäng bananflugor hade landat i vörten. Flugorna fick vara kvar, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.
Sats B
Den andra hinken ställdes utomhus vid farmors komposthög. En kokt grovmaskig bomullspåse träddes över hinken för att undvika insekter, grenar, löv och liknande i vörten.
Denna natt varierade temperaturen mellan 3,6 - 4,6 °C och som tur var så har det varit några frostfria nätter dagarna innan, vilket skulle ger ett hopp om att det finns några aktiva mikroorganismer utomhus. Tyvärr regnade det, vilket fyllde på med 0,7 liter vatten och spädde ut OG till 1,028. Efter exponeringen togs nätpåsen bort, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.
Båda hinkarna står nu hemma hos mig i Göteborg på vidare fermentering och jag håller tummarna för att detta ska bli bra!

Brettad Tripel

Flera ljusa belgieninspirerade öl med brettanomyces jag provat har varit väldigt goda, och jag tänker då på öl som The Lost Abbey Saint's Devotion, Boulevard Brewing Brett Saison, Brekeriet Saison och Orval. Så nu tänkte jag göra ett försök till att efterlikna det dessa öl har gemensamt, vilket i mitt tycke är en frisk brettighet med stalltoner, halm, övermogna frukter, nejlika, m.m. och en lätt munkänsla som ändå blir fyllig av alla komplexa smaker. Planen är att brygga en vört med stor andel dextriner, så att bretten har något att knapra på efter att saccharomyces-jästen gjort sitt. Jag kommer att hälla bottensatsen från en flaska Saint's Devotion för att få brettanomyces i mitt öl. Eftersom att bretten jobbar långsamt, så kommer denna öl få stå på jäsning i en glasdamejeanne flera månader, så det här blir ett långvarigt projekt.

Malt
2800 g pale ale malt
500 g fiberberikade havregryn
400 g puffat vete
250 g munichmalt
120 g ambermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,8 - 63,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,7 °C i 10 min

Humle
15 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min
10 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 15 min
30 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4,5 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken

Jäst
1 rör White Labs Abbey Ale (WLP530)
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Saint's Devotion

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,071
FG: 1,015
IBU: 32
EBC: 13
ABV: 7,5 %

Utförande
2014-01-04 Bryggning.
2014-04-18 Flasktappning.
Tyvärr lite för högt FG. Jag hade viljat ha ölen torrare. Med lite tur kanske det kommer med tiden då bretten jobbat sig igenom sockret, men då måste jag också vara aktsam för flaskbomber.
 
 
Resultat
Efter flasktappningen insåg jag att mitt val av saccharomyces inte var helt lyckat då den producerat päronaktiga estrar jag inte hade i åtanke vid bryggningen av ölet och det gick helt enkelt inte bra ihop med bretten, som jag dock var nöjd med.

Kolesyranivån är lite låg, men stiger förhoppningsvis med tiden då bretten jäser ut det sista sockret i ölet. Doften är trevligt brettig med toner av stall, örter och päron. Och den har en smak som börjar trevligt med frisk citrus, svartpeppar, stall och en lätt beska som övergår i en lite kvalmig och obekväm smak av hö, återigen päron och en viss vetedegston.
Just brettkaraktären är jag riktigt nöjd med, och den påminner verkligen om grundölet. Dock inser jag nu i efterhand att valet av saccharomyces var fel, och att jag nog egenetligen snarare var ute efter att göra en saison.
Det mesta av ölet serverades på Amylases sommarölsträff den 14 juni 2014, där den verkade uppskattas av folket. 6 liter öl gick åt och hamnade på en 15:e plats bland 41 utställda öl, inte helt illa pinkat tycker jag. Nu när flaskorna fått stå ett tag till så hade kolsyranivån ökat lite, vilket gjorde att ölet kändes fräschare ihop med att estrarna lugnat sig en del. Med tiden kan den säkert bli rätt så trevlig.

Med tiden har brettkaraktären utvecklat ytterliggare medans estrarna lugnat ner sig. Dock har kolsyranivån hållit sig stabil, om än dock lite för låg. Hur som helst föredrar jag den faktiskt som lite äldre så de funkiga smakerna får ta mer plats,