16 januari 2014

Uppodling av mjölksyrabakterier från malt

Ja, det ska man tydligen kunna göra eftersom att mjölksyrabakterier, så som Lactobacillus som jag är ute efter, finns naturligt på malten.

Eftersom att Lactobacillus kräver lite annorlunda förhållanden jämfört med jäst, så har jag fått sätta upp en liten specialdoning. Källorna skiljer sig åt en hel del, men Lactobacillus ska tydligen växa bäst vid en temperatur på någonstans mellan 35-45 °C i en anaerob miljo, allstå utan syre. Så för att få bort syret/luften ur glasflaskorna jag odlar i har jag blåst ner koldioxid med min gamla akvarieutrustning som kommit väl till pass nu. Eftersom att koldioxid är en gas med högre densitet än syre så kommer den tränga undan syret i glasflaskan och skapa en anaerob miljö som bakterierna trivs i.

För några dagar sedan satte jag upp ett vattenbad och som den akvarienörd jag är, så har jag tagit till vara på en 25 W doppvärmare och en liten cirkulationspump, som håller uppe temperaturen på vattenbadet. Tyvärr kommer det inte upp tillräckligt högt i temperatur, men det håller 27 °C konstant, vilket förhoppningsvis ändå fungerar. Jag gissar att en stabil lägre temperatur är att föredra framför en svajjig högre temperatur, som jag hade kunnat uppnå genom att byta vattnet mot nytt ljummet vatten några gånger om dagen.
Jag har kokat en enkel vört på maltextrakt och en knivsudd jästnäring, som jag hällt ner i en 500 ml glasflaska, låtit svalna till kropptemperatur och sedan tillfört 1 tsk munichmalt. Därefter har flaskan fått stå i vattenbadet.
Nu efter 4 dygn har någonting (förhoppningsvis Lactobacillus) växt och bildat en vit skrynklig hinna i flaskan och det är dags för att inockulera en ny vört. Så jag har idag gjort på samma sätt som tidigare, fast istället för att tillsätta ny malt, så har ca. 1 tsk av den gamla vörten hällts ner för att vidareodla kulturen. På detta vis så kan man odla fram en relatvt ren stam av mjölsyrabakterier, som sedan kan användas i en öl när man är nöjd med smak och doft.
Den gamla kulturen (nr 1) var rejält sur och pH låg under 3,8 som var lägsta värdet på mina mätstickor. Den både doftade och smakade (oklart om man egentligen vågar smaka på kulturen i ett så här tidigt stadie) surt, så det här känns lovande. Inga jättekonstiga bismaker, men den kan helt klart bli renare i både doft och smak.
Nu kommer jag fortsätta på samma vis och låta kultur nr 2 få stå i 3-4 dygn i vattenbadet innan ännu en ny kultur inockuleras av kultur nr 2, som även den odlas vidare på. Hur länge jag kommer behöva hålla på vet jag faktiskt inte, men det märker vi!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar