31 december 2016

Framtidsplaner

Med 13 bryggningar och en pseudogeuzeblandning under 2016 har produktiviteten sjunkit ytterligare något sedan förra året. Jag känner till och med att en ännu lägre bryggningsfrekvens hade varit optimalt. Nu den senaste tiden har det varit fullt upp med smaksättningar, buteljeringar och etiketteringar för att få all öl i flaskor för enklare transport. Med en nytagen examen i organisk kemi väntar nu nya äventyr med massor av idéer och möjligheter. Detta kommer även att involvera en flytt, inte minst för att allt ölrelaterat material bokstavligt talat jäser över på mina nuvarande 38 kvadratmeter. Jag fasar redan för hur flytten ska gå till med alla flaskor som nu finns stående hemma.

Det finns inga planer på att lägga ned bryggandet, men bryggtakten kommer nog att sänkas ännu mer framöver. Eftersom att framtiden nu är oviss så kommer jag avvakta med att brygga pseudolambikar, som kräver drygt ett års framförhållning. Kanske kan ett nytt bryggverk vara av intresse för att öka produktionsmängden så att varje bryggning kan generera flera delsatser.

Mjöd är något jag verkligen fastnat för under året, speciellt den dessertvinssöta mjöden smaksatt med frukt. Med både Supersition och Schramm's som största favouriterna finns mycket inspiration att hämta. Inte minst är det så mycket enklare att sätta en sats mjöd jämfört med att brygga öl.

Men öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces kommer alltid vara av högt intresse för mig. Nu känner jag dock att jag experimenterat färdigt med dylika stammar och kommer därför hålla mig till de jag vet fungerar bra i mina öl. Utöver det enda ekfat vi har kvar i Brassegänget, så är jag sugen på att starta ett eget soleraprojekt i någon av mina större glasdamejeanner under det kommande året. Något jag dock vill ändra i mina suröl är att minska syran, och då vill jag testa en större humlegiva, eventuellt med lagrad humle samt ett förlängt kok, att jäsa med enbart Saccharomyces någon dag innan andra mikroorganismer tillsätts samt att minimera syretillförsel vid omtappningar, tillsats av frukt och buteljering. Blandning är också något jag vill bli bättre på att utnyttja vid skapande av balanserade suröl.

Jag får passa på att önska ett gott nytt år!

30 oktober 2016

Fatflytt

Trots att fatprojekten varit nära på att läggas ner totalt, räddas nu Brasse från fattrion och kommer få ett nytt hem i Göteborg. De andra två faten kommer leva vidare på Sad Robot, med ännu okänt innehåll. Soleraprojektet i Brasse har ändå kommit så långt och gett ett så pass bra resultat att det vore väldigt tråkigt att lägga ned. För att överhuvudtaget kunna lyftas så tömdes fatet på öl, som under tiden förvarats i corneliusfat. De återstående 90 litrarna efter uttaget av den gamla ölen, som nu är en blandning av 1- och 2-årig pseudolambik, tappades tillbaka ner i fatet när det väl var satt på plats i den nya källaren. Lagringslokalen är några grader svalare året om, vilket nog bara är bra för att hålla syran nere i ölet.
Min del bryggs med mältat vete, vilket kanske inte är optimalt, men med det korta beskedet fanns inte många alternativ. Jag tillsätter lite rågflingor och försöker mäska lite extra högt för att undvika ett tunt öl. Vi elva bryggare har kommit fram till att fortsätta med en tredjedel munichmalt i maltnotan för att ge lite mer färg. Alla bryggare jäser även med T-58, som är en bra universaljäst för belgisk öl.
Med bara ett 225l rödvinsfat i åtanke hoppas jag att vi ska kunna finslipa vår solerateknik ännu mer framöver. Att minimera ättiksyraproduktionen ligger i högt fokus och än så länge ligger vi på trevliga nivåer, men vi kommer att behöva justera recept och fathantering framöver för att i längden kunna producera god öl.

Malt
1000 g pale ale malt
1000 g munichmalt
1000 g vetemalt
300 g rågflingor

Mäskningsschema
Försockringsrast, 71,6 - 68,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,8 °C i 10 min

Humle
18 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
200 g Styrian Wolf, torrhumling 7 dagar

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4 kg aprikospuré/persikapuré, sekundären

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
8,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 13 liter
OG: 1,049
FG:
IBU: 10
EBC: 12
ABV:

Utförande
2016-10-22 Bryggning av min delsats.
2016-10-29 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är mestadels fyllt. Även några bottensatser från kommersiella (Boon) och hembrygda (ECY Dirty Dozen) suröl tillsattes. Förhoppningsvis kommer de sista delsatserna (30l) bryggas och föras över till fatet inom en snar framtid.
2017-05-25 Uttag av 100l suröl, där blandningen nu börjar bli lite mer komplex:
50% 1-årig suröl
25% 2-årig suröl
25% 3-årig suröl
60l av denna geuze-liknande suröl buteljerades naturell. Resterande del delades lika och smaksattes gemensamt med aprikospuré/persikapuré respektive en för mig ny humlesort vid namn Styrian Wolf. Beskrivningen lyder "Arom: tropisk frukt (passionsfrukt, mango), svarta vinbär, ananas, hallon, blåbär. Smak: tropisk frukt, blåbär, melon, hallon, fläder, viol.".
2017-06-25 Buteljering av delsatsen smaksatt med puré av aprikos och persika. Här tillsattes även ett paket rehydrerad champagnejäst vid buteljering ihop med 2 mockasockerbitar per 75cl flaska (5,6 g/l). Tidigare har vi kört 3 mockasockerbitar per flaska (8.4 g/l). Jästen tillsattes för att minska produktion av tetrahydropyridiner (THP) eller vad vi kallar vetedegssmak. Om det fungerar får vi se. 

Resultat
Den naturella versionen höll upp bra med trevlig syranivå, var vinös och gav fina toner av stenfrukt med ett speciellt ostfunk och tog 3:e pris i kategorin "syrligt öl" för SM i hembryggning 2018. 
Torrhumlingen gav denna gång en mer örtig ton där halm, svartvinbärsblad och mineraler framtonades. Kombinationen med amerikansk humle fungerade i mitt tycke bättre. 
Versionen med aprikos och persika gav bäst resultat där frukten kom fram fint ihop med vitt vin, lätt funk, fattoner och en aningen hög syra. 

10 oktober 2016

Belgian Beehavior

Nu blir det dags att sätta en ny sats mjöd som jag länge varit sugen på att kicka igång. Det blir en tolkning av Superstitions Blue Belgian, en av mina absoluta favouriter i genren. Jag ska använda samma öljäst och kandisirap som för min Dubbel, detta för att få en belgisk ton på mjöden. Efter primärjäsning ska svenska blåbär (billberries) tillsättas för att ge en balanserande syra och lätt fruktighet. Jag vill ändå att fokus ska ligga på kandisirapen och jästen där plommon, karamell och russin ska få dominera.
För att få en stark (15-16% ABV) och söt mjöd krävs en tolerant jäst. WLP500 ska enligt White Labs klara att jäsa upp till 15%, och nu när jag redan gjort en stadig förkultur i dubbeln så hoppas jag att den ska klara att jäsa ut mjöden helt. Stannar den ändå på vägen så kommer EC-1118 tillsättas.
Denna gång hoppar jag över staggered nutrient addition (SNA), utan all jästnäring kommer tillsättas från start. Jag tror faktiskt inte att det har en så stor påverkan.
Dalsländsk honung från förra säsongen kommer användas både för primärjäsning och uppsötning innan buteljering. Vi får se om jässtopp behövs eller om jästen naturligt stannar runt 15%. Troligen är det en sensommarhonung eftersom att den har en lite mustigare smak än den jag använde förra gången.

Honung
3350 g sensommarhonung från skörden 2015
908 g Belgian Candi Syrup D

Övriga tillsatser
6,6 ml Brewcraft Yeast Energizer
13,2 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1125 g blåbär, sekundären
½ förpackning jässtopp

Jäst
Bottensatsen från Dubbel (White Labs WLP500)

Data
Flaskvolym: 9,0 liter
OG: 1,135
FG: 1,003
ABV: 15 %

Utförande
2016-10-10 Honung samt kandisirap löstes upp i 5,8 liter vatten.  Jästnäringen rördes ner. Lösningen värmdes upp till 66 °C, skummades av och fick stå vid samma temperatur under 30 minuter med kopparspiralen nedsänkt. Efter kylning till rumstemperatur hälldes lösningen på jästkakan från dubbeln och kallt kranvatten tillsattes för att uppnå totalvolymen 10,0 liter. Locket på jäshinken stängdes och det hela skakades runt för en lätt syresättning. Kontrollerad jäsning skedde vid 17,0-17,5 °C.
2016-10-24 Jästemperaturen ökad till 17,8-18,2 °C.
2016-10-29 Frysta tinade blåbär tillsattes.
2016-12-04 Mjöden (9,1 liter) hävdes över till ny jäshink, som ställdes i rumstemperatur. SG 1,004 visar på bra utjäsning med den belgiska jästen.
2017-02-19 Mjöden hävdes om igen (8,5 liter) för att få en klar vätska vid buteljeringen. Samma honung användes för att söta upp. En bit honung (1 kg)  i taget löstes upp i lite vatten, värmdes upp till kokpunkten, skummades av och rördes sedan ner i mjöden. Efter avsmakning landade SG på 1,037. Ett halvt paket jässtopp tillsattes och mjöden buteljerades. Några få flaskor späddes ut (8%, vatten/pseudolambik 5A) för att balansera upp den höga sötman.

Resultat
Mjöden hälls upp klart bärnstensröd. Doften är intensiv av honung, karamell, plommon, skumbanan och lite blåbärssylt. Mjöden smakar fylligt, sött av honung, karamell, blåbärssylt, skumbanan och nejlika. En liten kryddighet kommer fram från honungen, så som det kan göra när man har för mycket honung i te. En brännande alkoholton kommer också fram.
Den utspädda versionen har i princip samma färg, med en inte lika grotesk doft av honung, där karamell och bär kommer fram aningen mer. Smaken är söt med karamell, torkade plommon, blåbärssylt, skumbanan och nejlika där en mindre hettande alkoholton kommer fram. I eftersmaken finns en liten syrlighet.
Jag kan inte betämma mig för vilken version jag uppskattar mer, båda är alldeles för obalanserade åt det söta hållet. Jag hade antagligen behövt ha i minst 300g blåbär/liter för att få upp en syra som kan balansera upp mjöden. Annars är jag positivt förvånad över hur bra den belgiska jästen klarade att jäsa ut mjöden, och smaksättningen känns som ett koncept att jobba vidare på. Jag undrar om honungen jag använt denna gång verkligen är så passande att göra mjöd på, jag tyckte att den gav en lite väl brutal ton av honung vid uppsötningen.

11 september 2016

En enkel dubbel

Det är nu dags för ännu en till stilen traditionell öl, nämligen en belgisk dubbel. Definierad enligt SHBF som en bärnstensfärgad till mörkbrun öl med stabilt skum där fokus i smaken ligger på maltbasen, men även fruktiga estrar och kryddiga fenoler ska finnas samt eventuellt en hint av högre alkoholer. Eftersmaken ska vara torr, vilket jag ska försöka uppnå genom att använda kandisirap.
I valet mellan kandisirapsorter finns en del olika producenter, där Dark Candi Inc. har rykte om sig att hålla hög kvalitet och ge bra smaker. Jag valde deras Belgian Candi Syrup Dark som ska ge toner av mjuk karamell, vanilj, plommon och russin. Lyckligtvis fanns den även att inhandla i lokala bryggeributiken. Annars kan man göra egen kandisirap utan större svårigheter genom att låta en blandning av sackaros (strösocker), citronsyra, diammoniumfosfat och vatten koka ihop tills att önskad färg och smak uppnåtts genom Maillardreaktioner och karamellisering.
Även om Westmalle dubbel väl är så stiltypisk som det bara går, så kommer Chimay's husjäst, WLP500, att användas till detta öl. Jag tycker att den ger bra resultat i mörka belgiska öl och dessutom kommer jästkakan användas till en annan fermentation där den kommer passa perfekt.
Men självklart kan jag inte stå emot frästelsen att slänga brett i en del av ölen, så då var bara frågan vilken brett? I och med att jag redan jäser en porter med B. lambicus och att den troligen kommer passa utmärkt i en dubbel så var valet enkelt. Tanken är att ta en del av bottensatsen från ovan nämnda porter och bara hälla över efter att den rena delen buteljerats.

Malt
1800 g pilsnermalt
700 g munichmalt
500 g aromatic
200 g Special B
454 g Belgian Candi Syrup D

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,3 - 64,1 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 60 min
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser

1,5 g NaHCO3, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (Wyeast), koktid 20 min

Jäst
White Labs Monastery Ale Yeast (WLP500) - 0,8 liter förkultur
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - bottensats från Brettporter

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,069
FG: 1,018
IBU: 19
EBC: 51
ABV: 6,8 %

Utförande
2016-09-09 Förkultur satt.
2016-09-11 Bryggning, där kandisirapen rördes ner i vörten 20 minuter innan kokslut. Jäsning vid 17,6-17,9 °C.
2016-09-18 Jästemperaturen höjdes till 18,4-18,6 °C.
2016-09-25 Jäshinken utflyttad i RT.
2016-10-10 Buteljering av 5,0 liter naturell dubbel, FG 1,0XX. Resterande 6,0 liter hävdes över till en ny jäshink.
2016-11-20 En del av bottensatsen från brettporter tillsattes till delen av dubbeln som ännu inte buteljerats.
2017-01-06 Den brettade delen (FG 1,008) användes för blandning med Vieux Noir. Den har fått en fin arom av körsbär, marsipan och kaffe där smaken går mer mot karamell, men även syrliga körsbär och en alkoholton finns närvarande.

Resultat
Den rena dubbeln hälls upp helt klart rödbrun med ett vackert, krämigt skum.
Karaktäristisk belgisk fruktighet och lite kryddighet finns närvarande ihop med ett litet uns av alkohol, annars är det fokus på karamell och rostade toner. Kanske lite mer än vad som är stiltypiskt för en dubbel. Så vid eventuell ombryggning skulle jag helt ta bort Special B från maltnotan. Då hade jag förhoppningsvis fått den aningen torrare dessutom. Annars bra jästprofil som passar min smak.

31 juli 2016

Skampagne

Under årets varmare period ska nu en champagne-liknande öl syras med WLP677 för ta till vara på de vinösa toner den stammen tidigare gett mig. Jag vill inte ha en för hög syra, så syrningen kommer endast att ske under 36 h i rumstemperatur och vörten kommer ha 10 IBU. För att i övrigt skapa en enkel och ljus öl kommer pilsnermalt, finsk blandhonung och socker användas för att få upp alkoholhalten runt 11% med hjälp av champagnejäst. Brettanomyces, honung och ek kommer att användas för att ändå skapa komplexitet. Jag vill inte ha för mycket funk, så champagnejästen kommer tillsättas relativt tidigt efter att Brettanomyces jäst ut det mesta av sockret i vörten så att ölen ändå blir torr. En hög kolsyrahalt på ca. 4 volymenheter CO2 i nivå med champagne ska uppnås vid primningen för att flaskorna ska kunna sabreras.
Detta blir lite av en skrytöl som jag hoppas kunna servera då jag tagit examen i kemi, därav stilen Braggot. Alltså en dryck där de förjäsningsbara sockerarterna kommer ifrån honung och malt.

Malt
2200 g pale alemalt
900 g honung
600 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,4 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
12 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Kolsyrajäsning
12,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,0 liter
OG: 1,063
FG: 0,997
IBU: 10
EBC: 8
ABV: 11 %

Utförande
2016-07-25 Förkultur av Brettanomyces satt.
2016-07-31 Bryggning utförd, där honungen (upplöst i 0,5 liter vatten) rördes ned precis innan kylning till 27 °C påbörjades. Vörten hälldes försiktigt ned i en CO2-fylld jäshink dit mjölksyrabakterierna tillsattes. Hinken fick stå i rummets varmaste hörn.
2016-08-02 Efter 36 h tillsattes förkulturen av Brettanomyces till jäshinken, som placerades i kylskåp med termostat inställd på 18,0 - 18,5 °C.
2016-08-31 SG 1,003. Bara en lätt syrlighet finns, men desto mer funk.
Lite senare än planerat, men champagnejästen rehydrerades och tillsattes till jäshinken ihop med socker (600 g) i form av sockerlag.
2016-09-11 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-10-27 Buteljering på 75cl glasflaskor med champagnekork (plast) samt agraff. Flaskorna ställdes i en plastlåda med lock för att minska skadan vid eventuell explosion. Optimistiskt...

Resultat
Hela satsen sabrerades under mitt examensfirande. Kolsyranivån verkar ha hamnat precis rätt där flaskorna ej exploderade, men där det enkelt gick att sabrera, bara lite öl skummade över (som väntat), och där ölet inte var för stickigt bubblig vid konsumtion.
Drycken hälls upp lätt disigt gul med ett vitt skum som sjunker ihop efter en stund. Doft och smak innehåller en ton av stallfunk där bretten kommer fram en del, men ändå är lågmäld och elegant, men också päron, krusbär, vitpeppar, lite honung och skumbanan med ett torrt och friskt avslut utan att på något sätt bli spritig. En öl som blev ganska lättdrucken och uppskattad av folk som vanligtvis inte är ölfantaster.
Det är högst oklart om fösta fermentationen med Lactobacillus hade någon som helst påverkan på slutresultatet. Trots att jag glömde ha i franskt ekflis i god tid innan buteljeringen så blev det ett lyckat resultat, som säkerligen ändå går att förfina.

28 juli 2016

Funked Up Beehavior

Den andra mjöden ska sättas, och denna gång i sammarbete med Rusdrycksmakeriet. Det är för mig med stor ära som vi förenar våra spetskompetenser. Johan står för mjödmakandet och jag för fermentationen. Självklart blir det en brettad mjöd, och jag valde B. claussenii som primärjäst för att förhoppningsvis skapa en stor fruktighet med fokus på ananas där också ett litet funk ska finnas närvarande. Antagligen kommer jästen behöva 1-2 månader för att fullständigt jäsa ut allt socker, men i och med att detta ändå är ett outforskat område för oss båda är det lite osäkert. Mjöden består ju ändå av enklare sockerarter än vört, så utjäsningen borde gå enklare. Förhoppningsvis blir inte heller alkoholhalten, som vi hoppas hamnar kring 8-10%, inte heller ett problem för jästen.
Honungen vi använder oss av är det som får rinna av från vaxkakorna efter att slungningen gjorts för att få ut den fina honungen. Det är inte på något sätt dåligt när det kommer till att sätta mjöd på, den innehåller bara mer partiklar. Förmodligen är det en sensommarhonung från 2014, eftersom att den har en mustigare karaktär snarare än en friskt blommig vårig smak.
I nuläget har jag inte bestämt mig för om jag önskar ha en halvsöt eller torr mjöd, där får Johan hjälpa till att hitta en balans.

Honung
2250 g sensommarhonung av andra klass

Övriga tillsatser
½ paket jässtopp

Jäst
White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645) - 1,0 liter förkultur

Data
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,080
FG: 1,000
ABV: 10 %

Utförande
2016-07-21 Förkultur satt.
2016-07-28 Honungen löstes upp i ca. 4 liter kallt vatten och småbitar av vax, getingar, m.m. plockades upp ur lösningen. Det hela kokades upp och proteiner och vaxrester skummades av, resterande honungsvatten fick koka i ytterligare 3 min. Grytan ställdes på kylning i ett vattenbad ca. 30 min och lösningen hälldes över till jäshink. Kallt kranvatten tillsattes för att uppnå volymen 9,0 liter. Då lösningen svalnat helt till rumstemperatur tillsattes förkulturen så att volymen hamnade på 10,0 liter.
Jäsning får ske i relativt sval rumstemperatur eftersom att Brettanomyces inte är lika temperaturkänslig som godtycklig vinjäst.
2016-08-21 Mjöden har jäst ut dåligt, SG 1,060. Kan det bero på saknaden av jästnäring?
Några små mögelkolonier plockades upp från utan av mjöden.
Ny livskraftig jäst från annan mjödsats tillsattes (Mangrove Jack M05 - Mead Yeast).
2016-11-26 Mjöden hade jäst ut helt torrt. Tydlig arom av hästfunk samt vetedegstoner fanns närvarande, men ingen tydlig pellicle. Lite kolsyra fanns fortfarande i lösning, vi valde att inte vispa ur kolsyran för att få ett skydd mot vidare oxidering. Samma honung användes för uppsötning som vid bryggningen. Honungen (1kg) löstes upp i lite vatten, kokades i några minuter och skummades sedan av innan lösningen hälldes i mjöden. Slutligt FG efter uppsötning blev 1,040 där vi hittade en bra balans mellan funk, honungstoner och sötma. Ett halv paket jässtopp tillsattes innan buteljering på flaskor med bygelkork.

19 juni 2016

Brettporter

Med inspiration, eller rättare sagt råkapning, av recept från Gubbens Lantbryggeri kommer här en brettporter som förhoppningsvis ska hamna inom folkölspannet. Jag hade turen att få prova Gubbens folköl på 3,5 % ABV under belgoträffen 2015 och fick där lite insiderinformation om receptet. Jag ser fram emot att se hur B. lambicus fungerar som primär jäst. Det ska tydligen vara skillnad på stammarna från White Labs och Wyeast, där den senare verkar vara att föredra om man vill ha de karatäristiska tonerna av körsbär. Dock är jag osäker på maltnotan, men det här tror jag ska kunna fungera.

Malt
1400 g maris otter pale alemalt
400 g chokladmalt
400 g rostat korn (dehusked)
250 g biscuit malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,9 - 66,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,3 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
3,5 g NaHCO3, mäskvattnet
3 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 11,3 liter
OG: 1,049
FG: 1,014
IBU: 15
EBC: 137
ABV: 4,7 %

Utförande
2016-06-09 Förkultur satt.
2016-06-19 Bryggning, tyvärr med högre utbyte än förväntat.
2016-11-20 Buteljering.

Resultat
Ölet är svart med en krämig brun skumkrona som byggs upp vid upphällning. Doften fylls av kaffe, kakao, torkade körsbär och läder. Smaken är milt syrlig där körsbären kommer fram ännu mer tydligt. Kaffe, kakao och en viss rökighet kommer också fram. Faktiskt riktigt trevlig och inte långt ifrån vad jag ville uppnå. Kul att jästen bidragit med så pass mycket karaktär! Känns som en bra matöl som antagligen skulle fungera till det mesta.
Hade jag kunnat få till en folköl nästa gång hade det varit ännu trevligare.

5 juni 2016

Pseudogeuze

Lagringen av suröl har kommit till ett sådant stadie att jag nu har flera årgångar av min pseudolambik. Jag kan självklart inte stå emot att försöka blanda dem till en förbättrad version, en slags geuze.

Utförande
Efter några försök kom jag fram till att blandningen ska innehålla:
  • 0,5 liter pseudolambik 1A: Bryggd i augusti 2013. FG 1,012. Doftar kompostfunk, övermogna jordgubbar, röda äpplen, lite källare. Smakar trevligt syrligt, äpplejuice, lite källare och citronzest.
  • 0 liter pseudolambik 3: Bryggd i juni 2014. FG 1,013. Doftar ättika, stallfunk, plommon, etylacetat. Smakar mycket ättika, rejält surt, etylacetat, mandelmassa, plommon, lite stallfunk.
  • 4 liter pseudolambik 4C: Bryggd i september 2014. FG 1,016. Doftar bränt däck, lite stallfunk. Smakar bränt däck, fattoner, knäckebröd, stallfunk, låg syra.
  • 6 liter pseudolambik 6: Bryggd i april 2015. FG 1,014. Doftar honungsvax, epoxylim, rödvinsvinäger, ljung. Smakar ganska surt med lite vinäger, maltigt, små fattoner och lätt blommigt.
Sats 3 kasserades direkt eftersom att den innehöll alldeles för mycket ättiksyra. Då blev blandningen just mycket enklare, då endast sats 4C och 6 ska blandas med resterande innehåll från min sista flaska av pseudolambik 1A. Ifrån detta kom jag fram till att en 40/60 blandning (4C/6) blev bäst.
Blandningen fick då en liten ton av bränt gummi, grönt äpple och stallfunk i doften. Smaken var schysst sur med lite vinäger, fattoner, källare, knäckebröd och blommighet.

Det vore klokt att låta blandningen stå i någon månad för att låta mixen av mikroorganismer jäsa ut ölet så långt som möjligt. Detta för att undvika överkolsyrning i flaskorna. Det skulle dock även innebära en stor risk för syresättning och produktion av ättiksyra under tiden som blandningen får stå. Därför gjordes buteljeringen direkt med 6,0 g/liter socker för kolsyrejäsning.

Resultat
6 månader - Ölen hälls upp vackert bärnstensfärgad med en liten kolsyra. Ingen vidare utjäsning på flaska alltså. Doften innehåller äpplemust, fattoner, mineraler och ett litet stallfunk. Ölet är på gränsen till för syrlig, med en aning av ättika som inte känns otrevlig. Toner av äpplemust, murket trä, källare, mineraler och stallfunk finns närvarande och ger en trevlig, men ganska enkel geuze-liknande dryck.
Det ska bli intressant att följa utvecklingen av denna blandning över tid för att se om ett vackert murket funk kommer fram.

9 månader - Ölet har fortfarande samma låga kolsyrahalt, som förvisso inte stör på något sätt. Doften innehåller äpplemust, svartpeppar, murket trä och en liten ton av vingummi. En mjuk syra, liten ton av bränd plast, äpplemust, stallfunk och enbär skapar en rätt så trevlig geuzelik dryck!

23 maj 2016

Madre funker

Öl jästa med enbart Brettanomyces är något som ofta faller mig på läppen. Den fruktighet som bildas under fermentationen är något jag tycker är intressant att kombinera med frukt eller kryddor för att bygga upp en komplex smak med funk i bakgrunden. Liksom tidigare ska jag nu använda bottensatsen från en flaska Crooked Stave, men för att skapa en pigg kultur ska uppstegningen av kulturen nu ske under en längre tid och med lite humle i vörten.
Smaksättningen är inte spikad ännu, men tanken är att satsen ska delas i två för att prova ett par nya idéer.

Malt
2400 g pilsnermalt
800 g vetemalt
400 g havregryn
200 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
12 g Simcoe [11,40 %], koktid 30 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2 st gurkor, sekundären
2 st limefrukter, sekundären

1000 g hallon, sekundären
480 g lichii, sekundären
30 g torkad hibiskus, buteljering

Jäst
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 / 6,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 13,0 liter
OG: 1,064
FG: 1,020 / 1,015
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 6,0 %

Utförande
2016-04-19 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant påbörjad. Det mesta av ölet från flaskan hälldes försiktigt ut (i ett glas). 5,0 g DME blandades med 100 ml vatten och en knivsudd jästnäring, vilket fick koka i 15 min. Kylning i vattenbad gjordes vartefter vörten överfördes till flaskan med bottensatsen. Flaskans öppning täcktes med aluminiumfolie och kulturen ställdes i rumstemperatur efter att den skakats lätt för en viss syresättning.
2016-04-30 200 ml kyld vört från Witbryggningen hälldes över i flaskan med bottensatsen.
2016-05-12 Innehållet i flaskan rördes om ordentligt och hälldes sedan över i en större glasflaska tillsammans med 700 ml kyld vört gjort på DME och jästnäring. Glasflaskan täcktes med aluminiumfolie.
2016-05-22 Bryggningen gav ett högre utbyte än väntat. Den uppodlade kulturen av brett tillsattes till vörten, som får jäsa i rumstemperatur.
2016-08-09 SG 1,020.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar.
Till den första tillsattes skivad svensk gurka och välsköljd skivad lime.
Till den andra tillsattes tinade frysta hallon och fruktköttet från thailändsk rambutan, som jag fick använda mig av då ingen färsk litchii verkade finnas tillgänglig i stadens fruktbutiker för tillfället. De ska ändå vara relativt lika varandra smakmässigt. Nästan 50% av de färska frukterna kunde erhållas i urkärnat fruktkött.


2016-08-12 Buteljering av delen med gurka & lime (6,3 liter), där 6.8 g socker per liter användes för kolsyrajäsningen.
2017-01-03 Delen med hallon och rambutan hävdes om och 0,5 liter koncentrerat hibiskuste (torkade blommor fick dra 5 minuter i kokande vatten) tillsattes innan buteljering av satsen (6,7 liter). 6,2 g socker per liter användes för kolsyrajäsning. Anledning till att buteljeringen dröjt så är att satsen fortsatt jäsa ut under en längre tid (FG 1,015), men också för att jag inte haft tid förens nu.

Resultat
Båda dryckerna hälls uppklara med ett vitt skum som sjunker undan ganska snabbt. Kolsyranivån är högre i varianten med gurka & lime, som också är klart gul och bildar ett kraftigare skum. Här finns en hel del picklad gurka i doften med toner av lime och lite funk. Smaken är frisk med fokus på just gurka, som snarare känns inlagd än färsk. I övrigt finns också lite lime, fint funk och en citronsyra som passar bra och gör ölen frisk. Till nästa gång skulle jag dock vilja prova att bara låta ölet stå med skivad gurka i en timma innan buteljering för att undvika den picklade smaken.
Varianten med hallon, rambutan & hibiskus är klart röd. I doften ligger hallonen i fokus, där hibiskus ändå kommer igen för att ge en djupare blommig ton. Ölet smakar mjukare med hallon, hibiskus, vetedeg, och små tropiska toner. Funket är återhållsamt, men passar bra med den stora fruktigheten och en liten syra. Oklart om rambutanen bidrar med så mycket smak i denna förhållandevis låga kvantitet.
Överlag mer roliga öl än goda, och jästkulturen fungerar men är ingen favourit då den gett en hel del vetedeg som tar över 3 månader på sig att försvinna då ölet är buteljerat. Hade också viljat ha ett större funk.

6 maj 2016

Bloody Mary

I samband med att hjälper en vän in i hembryggarträsket, så tar jag till vara på en 5 liter av denna sats som i övrigt tillfaller vännen i fråga.
Min del är i grunden en slags gose, där smaksättningen är tänkt att bestå utav tomatjuice, selleri, worcestershiresås, svartpeppar, korianderfrön, chili och salt vilket tillsätts till jäshinken för att undvika besudling av vännens fruktade berliner weisse.

Malt
1500 g pale alemalt
1500 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,0 - 63,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
3 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1380 g tomatjuice (Kung Markatta passerade tomater), sekundären
1,5 stav stjälkselleri, sekundären
15 stänk worcestershiresås, sekundären
Ett gäng varv med svartpepparkvarnen, sekundären
1 tsk korianderfrön, sekundären
1 färsk chillifrukt, sekundären
2 nypor havssalt, sekundären

Jäst
150 ml mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,042
FG: 1,010
IBU: 6
EBC: 7
ABV: 4,3 %

Utförande
2016-05-05 Förkultur av mjölksyrabakterier startad. Borde egentligen gjorts tidigare.
2016-05-06 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, mjölksyrabakterierna tillsattes och hinken ställdes i lägenhetens varmaste hörn.
2016-05-09 Torrjästen rehydrerades och tillsattes sedan till ölet.
2016-05-16 SG 1,010.
5 liter av satsen urtagen och ingredienserna till bloody maryn tillsatta.
Till resterande 10 liter tillsattes 4 liter juice av färska nektariner körda genom råsaftcentrifug.
2016-05-29 Buteljering av 4 liter bloody mary. Satsen smakades av med cayennepeppar, salt och citronsyra som tillsattes till sockerlagen.
44 ml mjöksyra (88%) tillsattes till delen med nektarinjuce, FG 1,009. 3 liter av denna sats smaksattes med tinktur av bourbon, vaniljstång och amerikansk hårdrostad ek.

Resultat
Serverat i ett drinkglas med selleristavar och salt runt kanten gör sig detta öl som bäst.
Färgen är rödare än jag vågat hoppats på, och även om de röda tomatpartiklarna sedimenterat till en kaka efter några månader så går det att skaka flaskan innan servering för att åter få samma röda färg.
Detta skulle kunna vara det minst öl-lika öl jag gjort, det har alla smakkomponenter som en klassisk bloody mary, men med en lite tyngre bas och ett extra fizz. Ölet, för att vara en drink, är ändå balanserad där ingen smak tar över någon annan. Citronsyra, lätt sälta, tomatjuice, svartpeppar, worcestershiresås och chilihetta finns alla med. Faktiskt rätt så rolig, och ett öl som jag personligen uppskattat nu under sommaren.

5 maj 2016

Brunporter

Dags för att fylla på fatet Magnus igen. Denna gång är det dags för att fatlagra en brunporter, så som man gjorde på Guiness och Fuller's förr i tiden.
Vi bestämde oss för receptet 50/50 Maris Otter samt brunmalt och att varje bryggare sedan får jäsa med valfri brittisk alejäst. Med ett halvårs fatlagring ska detta öl förhoppningsvis utveckla milda fattoner och ett litet funk. Med tanke på att vår historiska IPA fick ganska så rejält med funk, så vet jag i ärlighetens namn inte vad jag ska förvänta mig längre. Det får tiden utvisa.

Malt
3000 g Maris Otter pale alemalt
3000 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,2 °C i 5 min

Humle
34 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 g CaSO4, mäsken
2,8 g NaHCO3, mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S04 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,070
FG:
IBU: 32
EBC: 55
ABV:

Utförande
2016-04-10 Bryggning av min delsats.
2016-05-05 Fatet som precis tömts på historisk IPA sköljdes ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets.
Därefter fylldes fatet med brunporter.
2016-10-15 Buteljering och tömning av fatet Magnus.

Resultat
Ölet är brunt med ett litet skum som bildas vid upphällningen. Kaffe, röda bär och blött trä kommer upp i doften som också är aningens funkig. Smaken är torr och mineralisk med kaffe och stallfunk.
Tack och lov lugnade sig Brettanomyces ifrån förra fatfyllningen till fyllningen av detta öl, som nu är gott men lite väl hårt vattenbehandlat för min smak. Jag hade nog föredragit en fylligare variant med lite havregryn eventuellt.
En öl som fungerat bra till julbordet, och antagligen annan husmanskost.

30 april 2016

Wit & Brett

Här kommer ytterligare en bryggning av ett helt vanligt öl, nästan. Ena halvan ska brettas ner såklart.
En klassisk wit är något jag verkligen kan uppskatta som törstsläckare och för den rena halvan vill jag ha en till stilen traditionell öl. Tyvärr fanns inget annat än simcoe hemma, så det får duga. Humlen har ändå en så liten roll i en wit, så jag tvivlar på att det skulle bli någon märkbar skillnad med europeisk humle.

Malt
1600 g pilsnermalt
1600 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,7 - 63,6 °C i 60 min
Utmäskning, 77,7 °C i 10 min

Humle
7 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
15 g korianderfrön, koktid 15 min
Zest från 1 apelsin, koktid 15 min

Jäst
White Labs Belgian Wit Ale (WLP400) - 0,8 liter förkultur
1 paket The Yeast Bay Brussels Brettanomyces Blend

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 11,3 liter
OG: 1,052
FG: 1,022 / 1,009
IBU: 16
EBC: 7
ABV: 4,0 % / 5,7 %

Utförande
2016-04-28 Förkultur satt.
2016-04-30 Bryggning. Jäsning vid 18,0-18,2 °C.
2016-05-15 Jäshinken ställd i rumstemperatur.
2016-05-24 Buteljering av 8 liter naturell wit, FG 1,022.
Brussels Brett Blend tillsattes till resterande 5 liter av ölet.
2016-09-18 Buteljering av 3,3 liter brettad wit, FG 1,009.

Resultat
Den traditionella witen hälls upp klart gul med ett vitt fluffigt skum som håller sig ganska bra. Ölen är fyllig och inte riktigt så frisk som jag hade önskat. Skumbanan, nejlika, vitpeppar, lite koriander, päron och vaniljsocker kommer fram i smaken. Godkänt, men inte mer. Med den låga utjäsningen skulle jag nästa gång använda vetemalt istället för puffat vete, åtminstone till en viss del, för att få en torrare öl.
Den brettade witen ser identisk ut, men med markant lägre skumstabilitet. Redan i doften märks skillnad där bretten bidragit med funkiga toner av stall, druvor och citrus. Smaken är friskare än den traditionella versionen, där fokus på exotiska frukter och funk kommer fram ganska fint. Också en hel del vetedeg finns trots lagring av flaskor. Den brettade varianten hade vunnit på en ytterligare smaksättning, så som mango, citrusfrukt, citrongräs eller limeblad. Just nu är den lite tråkig, men hade antagligen fungerat bra att blanda ut andra öl med.

23 mars 2016

Mjödpremiär

På senare tid har jag verkligen fått smak för mjöd! Och då är det söt och stark mjöd jag föredrar, gärna med olika kombinationer av frukt och bär. Inspirationen kommer främst från lokala mjödmakare så som Johan/Rusdrycksmakeriet, Timo/Sahtipaja och Magnus/Bryggeributiken. Men Superstition och Schramm's slår aldrig fel heller.
Att sätta mjöd är ju mer likt vintillverkning, som jag varit inne och nosat på redan innan ölbryggandet, så det känns ändå lite bekant. Första steget i processen är att välja honung och då har jag förstått att den honung man primärjäser med spelar mindre roll, då mycket av smaken försvinner under fermentationen. Istället ska man lägga krutet på honungen som används vid uppsötningen i slutet. Därför kommer jag använda den billigaste svenska honungen jag får tag på. Lyckligtvis har jag fått kontakt med en biodlare i Dalsland som kan förse mig med fin sommarhonung.
Nästa steg är hur honungen ska lösas upp i vattnet och om man vill koka, pastörisera (66 °C i 30 minuter följt av snabb nedkylning) eller bara röra runt vid rumstemperatur tills att man får en homogen vätska. Jag siktar på att pastörisera honungslösningen denna första gång. Det verkar vara ett bra mellanting som minskar risken för infektion, men bevarar smaken från honungen.
Därefter är det val av jäst som är viktigt. Vilken jäst som passar bäst beror mycket på vilken alkoholhalt man siktar på. För detta mjöd, som jag önskar ska bli runt 12%, så skulle antagligen vilken vinjäst som helst fungera. Jag valde till slut ändå EC-1118, en champagnejäst som verkar vara en riktig arbetshäst utan problem med utjäsning. När första omgången honung jäst ut bör alkoholhalten ligga där jag vill och då ska jässtopp tillsättas. Sedan sötas mjöden upp till lämplig nivå med ny honung innan buteljering eller vidare lagring.
När det kommer till jäsningen så bör den ske vid en lite lägre temperatur för att ge så få bismaker som möjligt och en inte allt för dominant ton av alkohol.
Staggered nutrient addition (SNA) är något som blivit populärt, så det ska jag prova. Tanken är här att dela upp näringstillsatsen över flera tillfällen under primärjäsningen. Detta för att jästen ska hålla sig aktiv en längre tid och på så vis undvika en låg utjäsning. Man hade antagligen lika gärna kunnat tillsätta all näring i början, men nu testar jag det här.
Nu kommer vi till det roliga, frukten! Efter att ha ändrat mig ett flertal gånger landar jag nu i att prova rabarber. Ihop med kardemumma och vanilj så hoppas jag på en rabarberpajsupplevelse.

Honung
1500 g sommarhonung

Övriga tillsatser
3,3 ml Brewcraft Yeast Energizer
6,6 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1700 g rabarber
1,3 g kardemummafrön
2 vaniljstänger
0,5 g pectolase (1/2 förpackning)
1/4 förpackning jässtopp

Jäst
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Data
Flaskvolym: 6,0 liter
OG: 1,100
FG: 0,998
ABV: 10 %

Utförande
2016-03-22 Till att börja med blandas yeast energizer och DAP enligt volymförhållandet 1:2 i en egen burk. Totalt vill jag tillsätta 9,9 ml av denna blandning till min mjöd. Delar jag upp näringen i fyra givor ska jag alltså tillsätta ungefär 2,5 ml av blandningen per giva.
Honungen löstes upp i 3,5 liter vatten, första givan näringsblandning (2,5 ml) tillsattes och det hela värmdes upp till 66 °C, där det fick stå i 30 minuter. Kastrullen ställdes i ett kallvattenbad för kylning av honungsvattnet (4,2 liter) till rumstemperatur, som sedan hälldes i en jäshink. Ett paket jäst tillsattes till jäshinken. Kontrollerad jäsning vid 17,0-17,5 °C.
2016-03-23 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-24 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-25 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-26 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-27 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-28 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-29 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-30 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-04-05 Jästemperaturen ökades till 19,0-19,5 °C.
2016-04-12 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-05-31 Svenskplockad, fryst rabarber tinades och hälldes i en kastrull med ca. 4 dl vatten, kardemummafrön och urskrapade ekologiska bourbon-vaniljstänger. Det hela fick koka i 20 min och silades sedan genom en saftsil. 2 dl vatten användes för att skölja ur innehållet i saftsilen.
Vätskan (1,3 liter) fick svalna till ca. 40 °C och tillsattes sedan till mjöden. Total volym i hinken: 5,5 liter.
2016-06-08 Pectolase tillsattes till jäshinken. Optimalt vore att tillsätta enzymet ihop med rabarbersaften som skapade en liten temperaturhöjning. Trots att den optimala arbetstemperaturen ligger på 50-55 °C (tål max 60 °C), så fungerar enzymet även i rumstemperatur, det arbetar bara långsammare. Därför tillsätter jag dubbel rekommenderad dos.
2016-07-22 Jässtopp, innehållandes kaliumsorbat (E202) och vinsvavla (E224), tillsattes enligt doseringsanvisning.
2016-07-23 FG 0,998 - allt socker i honungen har alltså jäst ut, vilket var vad jag hoppats på.
Omtappning till ny jäshink för buteljering. Mjöden sötades upp till SG 1,044 med honung och strösocker, som löstes upp i vatten och värmdes till 80 °C under 10 minuter innan lösningen rördes ner i mjöden i omgångar för att hitta rätt balans mellan sötma och syra.
Mjöden buteljerades på 25 cl glasflaskor, som förslöts med kronkapsyler.

Resultat
Mjöden är helt klar med en blekt rosa nyans. Den doftar milt av blommig honung, rabarberpaj med inslag av kardemumma och en aning vanilj. Smaken är sötsyrlig där jag tycker att rabarbern kommer fram snyggt och känns tydligt. Tonerna av kardemumma och vanilj hamnade på en fin mild nivå där de rundar av och kompletterar mjöden. Dock saknar jag en tydligare smak av honung.
Att ett så högt SG behövdes för att balansera upp rabarberns syra var kanske inte så konstigt, men det är nog ett högt SG även för en söt mjöd. I och med att mjöden späddes ut så mycket då uppsötning gjordes innan buteljeringen så sjönk alkoholhalten från ungefär 12% till 10%, men trots detta känns mjöden fyllig och smakrik. Dock ångrar jag att jag använde ungefär 50% socker vid uppsötningen, då en kraftigare honungskaraktär hade varit önskvärd.

7 februari 2016

Polkaporter

Tanken med denna bryggning är framför allt att försöka skapa en stabil och god porter, men självklart med en extra knorr. Förhoppningen är att polkagrisarna som tillsätts ska ge en smak av pepparmynta och ihop med det chokladiga i portern bli något åt after eight-hållet. I prinip hade det väl varit enklare att bara tillsätta pepparmyntolja, som man gör vid tillverkning av polkagrisar, direkt i ölet. Men det känns mer autentiskt och roligare med polkagrisarna, så det kör vi på!
Beroende på hur hög utjäsningen blir så kommer laktos att tillsättas för att ge ölet en fylligare kropp och lite extra sötma.

Malt
2000 g pale ale malt
1000g Caramunich III
800 g chokladmalt
600 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 65,1 °C i 60 min
Utmäskning, 75,7 °C i 10 min

Humle
20,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
12,0 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
4,0 g NaHCO3, mäskvattnet
390 g polkagrisar, koktid 30 min
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
300 g laktos, buteljering
4 droppar pepparmintessens, buteljering

Jäst
1 paket Lallemand Nottingham Ale Yeast

Kolsyrajäsning
5,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,086
FG: 1,034
IBU: 29
EBC: 155
ABV: 6,9%

Utförande
2016-02-07 Bryggning. Polkagrisarna krossades grovt och slängdes sedan ner i koket, där de löstes upp.
Jästen tillsattes utan rehydrering till ölet, som kommer att jäsas kontrollerat vid 17,5-18,0 °C.
2016-03-13 SG 1,034. Hittar inga pepparmintstoner i smaken.
2016-04-03 Avsmakning gjorde i liten skala med Apotekets Pepparmyntolja och essensen Prestige Creme de Menthe, som innehåller pepparmintessenser och färgämnen i en lösning av glycerol.
Pepparmyntoljan gav en trevlig och frisk smak av mint där 1 droppe i 5 dl öl gav önskad effekt. Dock lägger oljan sig i ett lager över ölen, vilket kommer att döda allt skum.
Essensen gav en fadd syntetisk smak av mint och rädisor, kanske på grund av att flaskan jag nyligen köpt gick ut för fyra år sedan. 5 droppar i 1 dl öl gav tillräcklig smak. Den här levde inte alls upp till mina krav, hela flaskan kasserades.
10 droppar pepparmyntolja tillsattes till jäshinken, som fick stå i någon timma innan omhävning. Efter avsmakning tillsattes ytterliggare 10 droppar till ölet i den nya hinken. Det verkar vara svårt att extrahera ur smakämnena ur oljan då den inte ger någon större smak till ölet då själva oljan inte följer med i ner glaset.
2016-05-06 En ny pepparmintessens provades i ölet, dit 4 droppar (ca. 0,2 ml) tillsattes. Laktos tillsattes till sockerlagen som kokades upp och rördes ner i ölet för att höja SG med 11 enheter. Ölet buteljerades utan att någon olja förhoppningsvis följde med ner i flaskorna.

Resultat
Ölet hälls upp och bildar ett fylligt brunt skum som är hyffsat stabilt, åtminstone för att vara ifrån mig. Det verkar ju också vara ett tecken på att ingen pepparmyntolja följt med ner i flaskorna. Färgen är kolsvart och ölet doftar helt enkelt pepparmint, mörk choklad, kaffe, karamell och lite acetaldehyd. Den oxiderade tonen kan bero på att ölet fick stå lite för länge i jäshink efter omhävning, då inget skyddande lager av CO2 fanns i hinken. Smaken är ganska lik där det finns pepparmint i en tydlig men inte överväldigande mängd, mörk choklad, kaffe, karamell och en lite sträv smak av gröna äpplen/acetaldehyd. Överlag ganska fyllig och klibbig för alkoholstyrkan och rätt så rolig om jag får säga det själv. Associationerna går helt klart till after eight.

24 januari 2016

Rullande fatprojekt

Det har blivit dags att göra första uttaget ur vårt gemensamma vinfat Eva, som numera innehåller en fatlagrad quadrupel med små brettoner. Istället för att försöka rena upp fatet dönar vi på med suröl i stora lass för en fullständig infektion. Även detta fatprojekt ska alltså bli ett surölsfat där vi använder oss av solerametoden, för att aldrig tömma fatet helt och hållet. Meningen är att med tiden skapa en komplex blandning av öl med olik ålder. Till skillnad från Brasse, som också behandlas enligt solerametoden, så ska Eva få ta hand om ett flamländskt rödöl. Det kan nog passa bra eftersom att Eva verkar ge ifrån sig kraftigare rödvinstoner.
I samband med att 100 liter av föregående sats tagits ut fylls nu fatet upp med samma volym ny öl. För att sänka medelvärdet på initialt OG/alkoholstyrka, IBU samt EBC hos quadrupeln till någonting som passar ett flamländskt rödöl fylls nu fatet upp med ett ljust lätthumlat öl som har ett lågt OG. Enligt beräkning borde detta ge ett öl i fatet med initialt OG 1,067, IBU 12 och EBC 38, som nog är lagom rött för en flamländare.
Alla bryggare i projektet har bryggt efter samma recept (se nedan) och jäst med antingen T-58 eller Wyeast Roeselare blend. Vid påfyllning av fatet kommer även en andra generationens kultur av Wyeast Roeselare blend att tillsättas. Förhoppningsvis ska detta göra vår öl lagom sur.

Malt
1000 g pilsnermalt
1000 g munichmalt
400 g karamellmalt (100 EBC)

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 68,0 °C i 60 min
Utmäskning, 77,0 °C i 10 min


Humle
4,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
Wyeast Roeselare Ale Blend (3763)

Kolsyrajäsning
7,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,040
FG:
IBU: 8
EBC: 24
ABV:

Utförande
2016-01-23 Bryggning av min delsats ihop med Ingemar. Ingen jäst tillsattes eftersom att den strax efter kylning skulle tillsättas till vinfatet, där jäst ändå finns tillgänglig.
Efter första uttaget ur fatet Eva hävdes de nybryggda gemensamma satserna (totalt 90 liter) ner i fatet. En del hade hunnit jäsa sin vört i några veckor med T-58 eller motsvarande belgisk jäst, medans 26 liter ojäst vört tillsattes. Det gav en luftficka på uppskattningsvis 10 liter i fatet, som nog ska undvika att jäsningen gör att det skummar över. Om några veckor, då jäsningen lugnat sig ska fatet fyllas med mer öl så att luftfickan minimeras.
Dessutom tillsattes sparade kulturer av Wyeast Roeselare Blend ner i fatet för att förhoppningsvis få ölet surt.
2016-10-15 Buteljering samt tömning av fatet Eva. Ölet är ännu ganska enkelt och okomplext med en mild trevlig syra, men med tiden hoppas jag att den kan bli riktigt god.

Resultat
Ölen hälls upp passande mörkröd med ett litet skum som faller ihop ganska snabbt. Doften innehåller fattoner, rödvin, jordgubbar, karamell och vanilj. Bra syra, karamell, rödvin, vanilj, aningen smöriga fattoner, persika, jordgubbar och trevliga tanniner finns i smaken. En öl som blev ganska komplex till slut, trots min oro för att ingen smaksättning gjordes. Väldigt gott faktiskt och med potential för värdig lagring på flaska. Helt klart min favourit bland fattrion, synd att vi inte längre kör vidare på detta fat som gett fina rödvinstoner.