Funked Up Beehavior

Den andra mjöden ska sättas, och denna gång i sammarbete med Rusdrycksmakeriet. Det är för mig med stor ära som vi förenar våra spetskompetenser. Johan står för mjödmakandet och jag för fermentationen. Självklart blir det en brettad mjöd, och jag valde B. claussenii som primärjäst för att förhoppningsvis skapa en stor fruktighet med fokus på ananas där också ett litet funk ska finnas närvarande. Antagligen kommer jästen behöva 1-2 månader för att fullständigt jäsa ut allt socker, men i och med att detta ändå är ett outforskat område för oss båda är det lite osäkert. Mjöden består ju ändå av enklare sockerarter än vört, så utjäsningen borde gå enklare. Förhoppningsvis blir inte heller alkoholhalten, som vi hoppas hamnar kring 8-10%, inte heller ett problem för jästen.
Honungen vi använder oss av är det som får rinna av från vaxkakorna efter att slungningen gjorts för att få ut den fina honungen. Det är inte på något sätt dåligt när det kommer till att sätta mjöd på, den innehåller bara mer partiklar. Förmodligen är det en sensommarhonung från 2014, eftersom att den har en mustigare karaktär snarare än en friskt blommig vårig smak.
I nuläget har jag inte bestämt mig för om jag önskar ha en halvsöt eller torr mjöd, där får Johan hjälpa till att hitta en balans.

Honung
2250 g sensommarhonung av andra klass

Övriga tillsatser
½ paket jässtopp

Jäst
White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645) - 1,0 liter förkultur

Data
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,080
FG: 1,000
ABV: 10 %

Utförande
2016-07-21 Förkultur satt.
2016-07-28 Honungen löstes upp i ca. 4 liter kallt vatten och småbitar av vax, getingar, m.m. plockades upp ur lösningen. Det hela kokades upp och proteiner och vaxrester skummades av, resterande honungsvatten fick koka i ytterligare 3 min. Grytan ställdes på kylning i ett vattenbad ca. 30 min och lösningen hälldes över till jäshink. Kallt kranvatten tillsattes för att uppnå volymen 9,0 liter. Då lösningen svalnat helt till rumstemperatur tillsattes förkulturen så att volymen hamnade på 10,0 liter.
Jäsning får ske i relativt sval rumstemperatur eftersom att Brettanomyces inte är lika temperaturkänslig som godtycklig vinjäst.
2016-08-21 Mjöden har jäst ut dåligt, SG 1,060. Kan det bero på saknaden av jästnäring?
Några små mögelkolonier plockades upp från utan av mjöden.
Ny livskraftig jäst från annan mjödsats tillsattes (Mangrove Jack M05 - Mead Yeast).
2016-11-26 Mjöden hade jäst ut helt torrt. Tydlig arom av hästfunk samt vetedegstoner fanns närvarande, men ingen tydlig pellicle. Lite kolsyra fanns fortfarande i lösning, vi valde att inte vispa ur kolsyran för att få ett skydd mot vidare oxidering. Samma honung användes för uppsötning som vid bryggningen. Honungen (1kg) löstes upp i lite vatten, kokades i några minuter och skummades sedan av innan lösningen hälldes i mjöden. Slutligt FG efter uppsötning blev 1,040 där vi hittade en bra balans mellan funk, honungstoner och sötma. Ett halv paket jässtopp tillsattes innan buteljering på flaskor med bygelkork.