Pseudolambik 8

Det här blir årets sista pseudolambik och även det sista långlagringsprojektet jag drar igång på ett tag. I och med att jag blir klar med studierna om ett år, så planerar jag en flytt strax därefter. Till dess ska jag försöka ha tömt alla glasdamejeannner och måste alltså sluta brygga en bit i förväg för att lyckas med detta.
Denna pseudolambik skiljer sig ifrån de tidigare genom mäskning med mörk munichmalt för en djupare färg, omältat havre istället för vete samt en semispontanjäsning. Den förenklade spontanjäsningen går ut på att jag efter koket använder kastrullen som ett fattigmanskylskepp på balkongen för att kyla vörten över natten. Därefter tillsätts jäst och surölsbottensatser, vilket förhoppningsvis leder till en sur och funkig öl med lite komplexitet från den bredare mikrofloran.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g mörk munichmalt
2000 g havrekross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
16 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
3200 gram surkörsbär, sekundären
2750 gram björnbär, sekundären

Jäst
1 krm Safbrew T-58 torrjäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red Oude Kriek

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22,8 liter
OG: 1,057
FG:  1,0XX / 1,016 / 1,014
IBU: 17
EBC: 17
ABV: X % / 5,5 % / 5,7 %

Utförande
2015-12-29 Bryggning.
Havret förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Blandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade havret hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 43 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter kokande vatten  och 0,8 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,5 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 85 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
2,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Därefter lämnades grytan utan lock ute på balkongen inklädd i liggunderlag för en långsammare kylning. Temperaturen utomhus var 1-2 °C och natten klarade sig undan nederbörd. Efter 8,5 timmar utomhus låg temperaturen på vörten på 24,1 °C. Med andra ord hade vörten kunnat stå ute ett tag till.

Torrjäst och bottensatser tillsattes till vörten innan den fördelades mellan en brun 10 liters, en annan brun 10 liters och en 5 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,33 liter kallvatten tillsattes till varje svagdrickaflaska för att nå upp till totalvolymen 25 liter.
2016-07-04 25 g ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 min och fördelades sedan jämnt mellan svagdrickaflaskorna.
2016-09-25 Öl från en 5 liters och en 10 liters svagdrickaflaska blandades, SG 1,018. Tinade frysta serbiska björnbär lades i en glasdamejeanne och tinade frysta egenplockade svenska surkörsbär (med kärnor) lades i en annan glasdamejeanne. 7,0 liter öl hävdes till damejeannen med körsbär och 6,0 liter hävdes till damejeannen med björnbär för att uppnå halten 458 g/l bär i båda delarna.
2017-01-04 Den naturella satsen (8,6 liter), satsen med körsbär (8,0 liter) och satsen med björnbär (6,2 liter) buteljerades. Respektive FG landade på 1,0XX / 1,016 / 1,014.

Resultat

Det naturella ölet har fått en fin karamellaktig färg. Den har en lätt fruktig doft av pilsnermalt, hallonblom, bokna äpplen och förmultnade löv. Den är fyllig med smak av umami, äpplemust, har en mild syra, lite plasttoner och peppar. Överlag en ganska trevlig pseudolambik som är mustig och komplex.
Delen smaksatt med surkörsbär blev en riktigt hit! En blekröda färgen lurar en då en kraftig doft av körsbär, kanel och mandel slår upp ur glaset. Ölet har en mjuk syra, är fyllig med en tydlig smak av surkörsbär, kanel och lite svartpeppar. Riktigt gott, helt klart bland mina bästa pseudolambikar.
Den andra delen smaksatt med björnbär kom inte upp i samma klass, men blev ändå njutbar. Björnbärssylt och citronzest finns i doften. Ölet smakar diffust fruktigt av björnbär, lite svartpeppar och har en mjuk syra. Det var inte helt solklart att björnbär var smaksättningen och det beror nog mycket på kvaliteten på de frysta bär jag köpte. Ändå ett riktigt gott öl!
En av de bättre satserna pseudolambik där den låga syran känns trevlig. Jag ska definitivt fortsätta experimentera med högre IBU i framtida suröl.

Spontan avsmakning

Det var dags för en provsmakning av de spontanjästa prover jag har ståendes här hemma.

Sats B har nu stått i 5 månader sedan jag ympade över lite av den ursprungliga kulturen till ny vört. Tanken är att låta långsamväxande mikroorganismer får ta mer plats i den andra omgången som nu skett.
SG låg på 1,012 och ölet hade blivit glasklart.
Doften var maltig med en lätt yoghurtsyra, kiwi och nejlika. Smaken var även den maltig med väldigt låg syra, nejlika, inget vidare funkig.
Ölet var inte vidare äckligt, men känns inte heller användbar i en pseudolambik. Eventuellt skulle jag kunna tillsätta en kommersiell blandning av mikroorganismer för att försäkra mig om att ölet blir surt, men då ser jag inte riktigt meningen med den här spontanjäsningen, så den här satsen går bort.

Sats C och D, som är lite nyare, provsmakades också. Dessa har stått 5 månader i glasdamejeanner med vörten som ursprungligen spontanjästes. Det borde alltså vid det här laget vara ofarligt att smaka på dem, då enterobakter har dött av syrebristen.
SG låg på 1,007 och 1,008 för C respektive D.
Sats C var ganska klar. Den doftade MrMuscle-indränkt gammal disktrasa, övermogna äpplen och lite petroleum. Smaken innehöll även den mögelartade toner av gammal disktrasa, övermogna äpplen, jordig kompost, petroleum och hade en lätt syra. Den var rätt udda och frän, men faktiskt inte äcklig. Att den fått mögeltoner förvånade väl ingen då en del mögelliknande kolonier bildats under jäsningen. Den är dock inte tillräckligt sur eller god för att jag ska våga använda den på riktigt i en stor sats pseudolambik, så även denna går bort.
Sats D var ganska grumlig. Den doftade jordigt, svart te, mörk choklad, lite övermogna persikor. Lovande! Smaken innehöll jord, mustigt svart te, en lätt fruktighet, noll funk och tyvärr helt utan syra. Den här var inte heller äcklig, men det fattas funk och syra. Tvärr går även den här satsen bort, vilket lämnar mig med noll spontanjästa experiment kvar.

Med dessa resultat känner jag mig nu inte längre lika sugen på att fortsätta försöken med spontanjäsning. I framtiden kanske jag återkommer till detta när jag utvecklat min vanliga pseudolambik, men för ett tag framöver lämnar jag det här åt er andra.

Nya försök

Här kommer ett försenat inlägg om mitt senaste försök till spontanjäsning.
Jag passade på att utföra försöket under påskhelgen då temperaturen legat stabilt över nollan under några dagar. Liksom förra gången så utfördes experimentet uppe i Dalsland i området runt farmors hus.

Precis som tidigare så gjordes vörten på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle där beräknat OG och IBU hamnade på 1,040 respektive 10.
2,2 liter het vört hälldes i två olika desinficerade jäshinkar (samma hinkar som vid förra försöket om det skulle ha någon påverkan). Bomullsnätpåsar träddes över båda hinkarna, för att skydda mot att stora föremål skulle falla ner i vörten samt insekter.

Sats C
Hinken med vört placerades på farmors bakgård bland blåbärsris. Vörten exponerades under natten i 11 timmar och då varierade temperaturen mellan 5,5 - 8,0 °C.

Sats D
Den andra hinken bars iväg en lite längre bit ifrån huset och ställdes istället uppe på det för alla kända Tomteberget, med utsiktsplats över sjön intill. Vörten exponerades under 13 timmar och under tiden varierade temperaturen utomhus mellan 5,5 - 9,0 °C.

Nätpåsarna togs av och ersattes med lock och vattenlås. Hinkarna togs in inomhus där fermentationen satte fart efter några dagar i båda hinkarna. Mögelkolonier växte tyvärr också fram ganska snabbt.
Efter 15 dygn skakades bottensedimenten upp och innehållet överfördes från de båda jäshinkarna till var sin glasdamejeanne. Ingen silning gjordes för att bli av med de mögelliknande kolonier som bildats ovanpå vörten. Ungefär 1/6 kryddmått rehydrerad torrjäst (Safale US-05) tillsattes till varje damejeannne.

Båda satserna luktade funkigt på olika sätt, men jag befarar att möglet som bildats i jäshinkarna redan har gett smak och förstört satserna.

Och till sist kommer här en dagsuppdatering. Initialt efter omtappningen skummade de båda satserna ganska friskt under jäsningen, och en del mögel bildades i sats C. Efter 3 månader ska första provsmakningen ske och då får vi se hur det gått. Tills dess står nu ölen i sina damejeannner här hemma och jäser så sakteliga.

Utvärdering av spontanjäsningen

Det har gått över 3 månader sedan jag satte mina två första spontanjäsningsexperiment. Vid det här laget borde eventuella enterobakter ha dött av, vilket är vad som annars kan vara skadligt att få i sig. Så nu ska ölen alltså gå att provsmaka utan att jag på något sätt blir sjuk. Och det är väl att rekommendera till er andra som vill prova spontanjäsning.

De två satserna har utvecklat sig på ganska olika sätt, vilket är skoj.

A: Grumlig vätska. Doftar ganska gott av filmjölk, kiwi, skogsmossa och nejlika. Tyvärr smakar den mögel, vilket förstör resten av upplevelsen.

B: Klar vätska. Doftar ganska gott, friskt, syrligt av citron, äpple med en fadd bakgrundston av nejlika. Ölet smakar lite syrligt, torrt och strävt av gummidäck, vegetabiliskt och jordigt. Okej, även om det inte var något vidare gott.

Sats A smakar så illa att den kommer kasseras.

Sats B kommer jag behålla.

 

Ingen av satserna hade tillräckligt med syra för att kunna användas i en lambik. Eventuellt skulle en liten syresättning, så som jag gjort med mina lambikar, kunna öka ättiksyrainnehållet i ölet. Varannan månad kan då korken till damejeannen lyftas av och lite luft blåsas ner. Brettanomyces och acetobakter kan då producera ättiksyra. Dock är detta ingen idé under första uppodlingen då man vill bli av med enterobakter (aeroba mikroorganismer) och hålla en så syrefri miljö som möjligt.

 

Egentligen borde jag ha gjort en ny vört och vidareodlat kulturerna var för sig innan jag gett ett omdömme. Det får istället bli nästa steg med sats B.

Omtappning

Idag, 5 dagar efter exponeringen, tappade jag om mina två försök till spontanjäsning. Det roliga är att de två försöken har utvecklats på olika vis, och i bästa fall har jag lyckats samla upp olika jäst- & bakteriestammar som kan jäsa en framtida pseudolambik.

Sats A
Sedan några dagar tillbaka så har det varit tryckskillnad i vattenlåset, så här hade jag förhoppningar om att det faktiskt hänt något. När jag öppnade locket till hinken fick jag en pust av halm, mögel, yoghurt, mango, ananas och övermogen frukt i ansiktet, som inte var helt angenäm. Men bakom mögeldoften, som jag tror är vad som äcklade mig, så kändes det ändå som att det hela hade potential att bli bra. Det fanns en del mögelkolonier på sidorna av hinken, men blir jag bara av med dessa ur ölet, så hoppas jag att det ska kunna bli bra.

SG låg på 1,040, vilket jag tolkar som att det i princip precis bara börjat jäsa lite eftersom att det ändå var kolsyra i ölet. pH låg på 4,9 - 5,2 enligt mätsticka.
För att också bli av med bananflugorna som landat i ölet, så silades allting ner genom ett durkslag i glasdamejeannen. Varken flugor eller mögel verkar ha följt med ner i damejeannen, så det känns bra. Några korn Safbrew F2 tillsattes för att få fart på jäsningen.

Sats B
Det här ölet trodde jag var helt dött, eftersom att det inte varit någon aktivitet i vattenlåset, men det kan ju också bero på att hinken inte slutit helt tätt. Men när jag öppnade locket visade det sig att någonting ändå hänt. Det här doftade betydligt bättre dessutom och inga synliga spår av mögel fanns. Det doftade syrligt gott av yoghurt, lime, hö, bröd och mandelmassa.

SG hade inte heller här förändrats och låg på 1,028 trots lite kolsyra i ölet. pH låg på 4,4 - 4,6 enligt mätsticka.
Det här ölet silades inte, utan hälldes bara rakt ner i en glasdamejeannne. Även här tillsattes lite Safbrew F2 för att få fart på jäsningen.

Nu ställs de två damejeannerna på vidare jäsning i min lägenhet för uppföljning om någon vecka. Ännu är det för tidigt för att säga någonting om dom och jag har inte heller vågat smaka på dom ännu.

Spontanjäsning

Vid spontanjäsning exponeras vörten för luften och de partiklar som naturligt finns i den. Mikroorganismerna på föremål som landar i vörten kommer starta en fermentation, vilket ofta ger upphov till en viss syrlighet.

Traditionellt sett är spontanjäsning vanligt vid bryggning av suröl i Belgiens Pajottenland. Då pumpas den heta vörten ut i kylskepp (koelschip), som ofta är placerade uppe på vinden. Luckor i taket öppnas över natten för att kyla vörten och för att låta naturligt förekommande mikroorganismer landa i vörten. Därefter överförs vörten till trätunnor, som sedan tidigare innehåller rätt mikroorganismer, och i dessa fermenteras ölet under en längre tid. Anledningen till att detta bara gjorts i Belgien under en så lång tid beror på att Pajottenland har precis rätt mikroflora för att ge bra resultat. Det är väldigt viktigt att rätt mikroorganismer hamnar i ölet, annars blir det odrickbart. Kompositionen av floran är komplex, men rent generellt bör den innehålla Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus och Acetobacter för att ge suröl.

Dock har nu fler bryggerier hakat på den växande trenden för suröl och lyckade resultat har även skådats i USA och Danmark. Även om vi ännu inte vet hur deras öl utvecklas efter en lång tids lagring, så kan vi nästan slå hål på myten om att spontanjäsningen enbart är möjligt i Pajottenland nu tycker jag. Områden där spontanjäsning aldrig tidigare provats har nu gett lyckade resultat.

Därför tycker jag att det vore intressant att själv prova på detta, även efter att ha hört att Fabrikör Ekstedt lyckats någorlunda bra här i Göteborgsområdet.

Spontanjäsning görs bara under vinterhalvåret, då temperaturen är relativt låg. Detta är viktigt för att sakta ner tillväxten hos mjölksyrabakterier av släktet Lactobacillus, annars är risken att ölet tidigt blir för surt vilket hämmar andra mikroorganismer senare i fermentationsprocesserna. Vid högre temperaturen finns även andra oönskade bakterier i större mängder, vilket gör att man föredrar att spotanjäsa under vintern. Jag har tänkt följa detta råd och passar på nu i januari. Dock tror jag att minusgrader kan göra att aktiviteten hos mikroorganismerna är minimal, så det vill man nog också undvika.

För att hjälpa de naturliga mikroorganismerna på traven så kommer jag tillsätta en öljäst av slaget Saccharomyces, med ett så litet smakbidrag som möjligt. Detta för att få igång fermentationen snabbt, som skapar alkohol och sänker pH på vörten. Båda dessa förändringar missgynnar bakterier vi inte vill ha i vårt öl och ökar chansen till ett lyckat resultat. Saccharomyces är inte särskillt intressant vid spontanjäsning, så denna tillsats borde inte göra någon enorm skillnad i slutändan.

För att inte offra en helt sats åt detta första försök, så kommer jag ställa ut mindre förkulturer för spontanjäsning. Om jag blir nöjd med resultatet så kan dessa senare användas vid bryggningen av en riktig sats pseudolambik, och användas som förkultur. Dock är risken ganska stor att experimentet misslyckas, men det kan definitivt vara värt att prova!

 

Under mitt besök hos farmor uppe i Dalsland passade jag på att utföra spontanjäsningen.

Två plasthinkar med vardera 1,8 liter het vört ställdes ut på olika platser över natten. Vörten gjordes på torkat ljust maltextrakt, lite jästnäring och humle som fick ett OG på 1,040 och IBU på 10. Jag valde att använda humle för att nyttja dess antibakteriella effekt, vilket hämmat diverse bakterier i vörten den första tiden innan fermentationen riktigt kommit igång.

Dom båda hinkarna exponerades under 17 timmar.

 

Sats A

Hinken ställdes ner i farmors gamla matkällare. Här är luftcirkulationen nästintill obefintlig, så jag tog och gick några varv i källaren i hopp om att något gammalt dammkorn skulle virvla upp i luften. Under exponeringen varierade temperaturen mellan 11,6 - 12,3 °C, och ett gäng bananflugor hade landat i vörten. Flugorna fick vara kvar, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.

Sats B
Den andra hinken ställdes utomhus vid farmors komposthög. En kokt grovmaskig bomullspåse träddes över hinken för att undvika insekter, grenar, löv och liknande i vörten.
Denna natt varierade temperaturen mellan 3,6 - 4,6 °C och som tur var så har det varit några frostfria nätter dagarna innan, vilket skulle ger ett hopp om att det finns några aktiva mikroorganismer utomhus. Tyvärr regnade det, vilket fyllde på med 0,7 liter vatten och spädde ut OG till 1,028. Efter exponeringen togs nätpåsen bort, lock med vattenlås sattes på och hinken togs in inomhus.

Båda hinkarna står nu hemma hos mig i Göteborg på vidare fermentering och jag håller tummarna för att detta ska bli bra!