Pseudogeuze

Lagringen av suröl har kommit till ett sådant stadie att jag nu har flera årgångar av min pseudolambik. Jag kan självklart inte stå emot att försöka blanda dem till en förbättrad version, en slags geuze.

Utförande
Efter några försök kom jag fram till att blandningen ska innehålla:

• 0,5 liter pseudolambik 1A: Bryggd i augusti 2013. FG 1,012. Doftar kompostfunk, övermogna jordgubbar, röda äpplen, lite källare. Smakar trevligt syrligt, äpplejuice, lite källare och citronzest.
• 0 liter pseudolambik 3: Bryggd i juni 2014. FG 1,013. Doftar ättika, stallfunk, plommon, etylacetat. Smakar mycket ättika, rejält surt, etylacetat, mandelmassa, plommon, lite stallfunk.
• 4 liter pseudolambik 4C: Bryggd i september 2014. FG 1,016. Doftar bränt däck, lite stallfunk. Smakar bränt däck, fattoner, knäckebröd, stallfunk, låg syra.
• 6 liter pseudolambik 6: Bryggd i april 2015. FG 1,014. Doftar honungsvax, epoxylim, rödvinsvinäger, ljung. Smakar ganska surt med lite vinäger, maltigt, små fattoner och lätt blommigt.

Sats 3 kasserades direkt eftersom att den innehöll alldeles för mycket ättiksyra. Då blev blandningen just mycket enklare, då endast sats 4C och 6 ska blandas med resterande innehåll från min sista flaska av pseudolambik 1A. Ifrån detta kom jag fram till att en 40/60 blandning (4C/6) blev bäst.
Blandningen fick då en liten ton av bränt gummi, grönt äpple och stallfunk i doften. Smaken var schysst sur med lite vinäger, fattoner, källare, knäckebröd och blommighet.

Det vore klokt att låta blandningen stå i någon månad för att låta mixen av mikroorganismer jäsa ut ölet så långt som möjligt. Detta för att undvika överkolsyrning i flaskorna. Det skulle dock även innebära en stor risk för syresättning och produktion av ättiksyra under tiden som blandningen får stå. Därför gjordes buteljeringen direkt med 6,0 g/liter socker för kolsyrejäsning.

Resultat
6 månader - Ölen hälls upp vackert bärnstensfärgad med en liten kolsyra. Ingen vidare utjäsning på flaska alltså. Doften innehåller äpplemust, fattoner, mineraler och ett litet stallfunk. Ölet är på gränsen till för syrlig, med en aning av ättika som inte känns otrevlig. Toner av äpplemust, murket trä, källare, mineraler och stallfunk finns närvarande och ger en trevlig, men ganska enkel geuze-liknande dryck.
Det ska bli intressant att följa utvecklingen av denna blandning över tid för att se om ett vackert murket funk kommer fram.

9 månader - Ölet har fortfarande samma låga kolsyrahalt, som förvisso inte stör på något sätt. Doften innehåller äpplemust, svartpeppar, murket trä och en liten ton av vingummi. En mjuk syra, liten ton av bränd plast, äpplemust, stallfunk och enbär skapar en rätt så trevlig geuzelik dryck!

Pseudolambik 8

Det här blir årets sista pseudolambik och även det sista långlagringsprojektet jag drar igång på ett tag. I och med att jag blir klar med studierna om ett år, så planerar jag en flytt strax därefter. Till dess ska jag försöka ha tömt alla glasdamejeannner och måste alltså sluta brygga en bit i förväg för att lyckas med detta.
Denna pseudolambik skiljer sig ifrån de tidigare genom mäskning med mörk munichmalt för en djupare färg, omältat havre istället för vete samt en semispontanjäsning. Den förenklade spontanjäsningen går ut på att jag efter koket använder kastrullen som ett fattigmanskylskepp på balkongen för att kyla vörten över natten. Därefter tillsätts jäst och surölsbottensatser, vilket förhoppningsvis leder till en sur och funkig öl med lite komplexitet från den bredare mikrofloran.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g mörk munichmalt
2000 g havrekross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
16 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
3200 gram surkörsbär, sekundären
2750 gram björnbär, sekundären

Jäst
1 krm Safbrew T-58 torrjäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 750 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red Oude Kriek

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22,8 liter
OG: 1,057
FG:  1,0XX / 1,016 / 1,014
IBU: 17
EBC: 17
ABV: X % / 5,5 % / 5,7 %

Utförande
2015-12-29 Bryggning.
Havret förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Blandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade havret hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 43 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter kokande vatten  och 0,8 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,5 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 85 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
2,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Därefter lämnades grytan utan lock ute på balkongen inklädd i liggunderlag för en långsammare kylning. Temperaturen utomhus var 1-2 °C och natten klarade sig undan nederbörd. Efter 8,5 timmar utomhus låg temperaturen på vörten på 24,1 °C. Med andra ord hade vörten kunnat stå ute ett tag till.

Torrjäst och bottensatser tillsattes till vörten innan den fördelades mellan en brun 10 liters, en annan brun 10 liters och en 5 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,33 liter kallvatten tillsattes till varje svagdrickaflaska för att nå upp till totalvolymen 25 liter.
2016-07-04 25 g ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C under 15 min och fördelades sedan jämnt mellan svagdrickaflaskorna.
2016-09-25 Öl från en 5 liters och en 10 liters svagdrickaflaska blandades, SG 1,018. Tinade frysta serbiska björnbär lades i en glasdamejeanne och tinade frysta egenplockade svenska surkörsbär (med kärnor) lades i en annan glasdamejeanne. 7,0 liter öl hävdes till damejeannen med körsbär och 6,0 liter hävdes till damejeannen med björnbär för att uppnå halten 458 g/l bär i båda delarna.
2017-01-04 Den naturella satsen (8,6 liter), satsen med körsbär (8,0 liter) och satsen med björnbär (6,2 liter) buteljerades. Respektive FG landade på 1,0XX / 1,016 / 1,014.

Resultat

Det naturella ölet har fått en fin karamellaktig färg. Den har en lätt fruktig doft av pilsnermalt, hallonblom, bokna äpplen och förmultnade löv. Den är fyllig med smak av umami, äpplemust, har en mild syra, lite plasttoner och peppar. Överlag en ganska trevlig pseudolambik som är mustig och komplex.
Delen smaksatt med surkörsbär blev en riktigt hit! En blekröda färgen lurar en då en kraftig doft av körsbär, kanel och mandel slår upp ur glaset. Ölet har en mjuk syra, är fyllig med en tydlig smak av surkörsbär, kanel och lite svartpeppar. Riktigt gott, helt klart bland mina bästa pseudolambikar.
Den andra delen smaksatt med björnbär kom inte upp i samma klass, men blev ändå njutbar. Björnbärssylt och citronzest finns i doften. Ölet smakar diffust fruktigt av björnbär, lite svartpeppar och har en mjuk syra. Det var inte helt solklart att björnbär var smaksättningen och det beror nog mycket på kvaliteten på de frysta bär jag köpte. Ändå ett riktigt gott öl!
En av de bättre satserna pseudolambik där den låga syran känns trevlig. Jag ska definitivt fortsätta experimentera med högre IBU i framtida suröl.

Pseudolambik 7A, 7B & 7C

Nästa variation av min återkommande pseudolambik ska innehålla råg istället för vete. Jag vill använda ett omältat råg för att bidra med svårförjästa sockerarter till Brettanomyces att tugga på. Dock hoppar jag över förklistringen denna gång för att se om det går bra utan den extra tid som det faktiskt tar.
En till annorlunda sak med denna sats är att Brettanomyces bruxellensis kommer att användas som primär jäst istället för F2 eller T-58. Förhoppningen är att ett större antal jästceller av brett i slutändan kan ge mer funk. Om det fungerar har jag egentligen ingen aning om, men det kan vara värt att prova. Utöver den primära jästen kommer även bottensatser från diverse suröl att tillsättas för att bidra med rätt slags mirkoorganismer.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g rågkross (Saltå)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter (Ferulsyrarast)
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter (Försockringsrast)
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
21 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
7 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
210 g granskott, sekundären 4 veckor
810 g kantareller, sekundären 4 veckor
500 g rönnbär, sekundären 8 veckor

Jäst
White Labs Brettanomyces bruxellensis (WLP650) - 0,6 liter förkultur
Bottensatsen från en 750 ml flaska De Cam Kriek Lambiek
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Shaarbeekse Kriek
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,044
FG: 1,015 / 1,014 / 1,017
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 3,9 % / 4,0 % / 3,6 %

Utförande
2015-09-26 Förkultur satt.
2015-10-02 Bryggning.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9,0 liter 54 °C vatten samt 1,0 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 45 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 67 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (18 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet ihop med 1,5 liter kallt vatten, temperaturen hamnade på 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 12 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Bortkoket var högre än normalt, vilket kompenserades med tillsats av vatten.
Efter kylning tillsattes förkulturen med Brettanomyces bruxellensis till vörten i grytan, som därefter fördelades mellan en mörkbrun 10 liters (sats 7A), en ljusbrun 10 liters (sats 7B) och en 5 liters (sats 7C) svagdrickaflaska. OG-värdet på vörten visar ett lägre utbyte än normalt, antagligen beroende på avsaknaden av förklisting.
Bottensatsen från De Cam hälldes i sats 7A.
Bottensatsen från Cantillon & Hanssens hälldes i sats 7B.
Bottensatsen från Girardin hälldes i sats 7C.
2015-10-06 Bottensatsen från en 375ml flaska Tilquin Oude Geuze hälldes i sats 7A.
2015-10-08 Bottensatsen från en 375ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i sats 7C.
2016-05-09 Ekkuber steriliserades i ugnen 15 minuter vid 150 °C. 1 g/l tillsattes till vardera svagdrickaflaska.
2016-10-03 Några 375ml flaskor buteljerades av naturell pseudolambik 7A, 7B och 7C för att få plats med "frukt" i svagdrickaflaskorna.
Frysta tinade granskott (plockade maj 2016) hälldes i sats 7A.
Frysta tinade kantareller (köpta färska) hälldes i sats 7B,
Frysta tinade rönnbär (plockade september 2016) hälldes i sats 7C.
2016-10-30 Delsatserna 7A med granskott (FG 1,015 samt 9,0 liter) och 7B med kantareller (FG 1,014 samt 7,9 liter) buteljerades.
2016-11-28 Buteljering av delsats 7C (FG 1,017 samt 4,0 liter).

Resultat

Överlag samma färg på alla versioner, där jag faktiskt kunnat tänka mig en mörkare nyans.
De naturella versionerna är roligt nog ganska olika där 7A ger en brödig doft med blöt hund och stall. Smaken är frisk med ganska hög syra, lite citronsyra, surdegsbröd och röda vinbär.
Den naturella 7B har en mildare doft med lite granbarr och skogsfunk. En hög syra med lite murket trä, citron och plommonskal gör detta till min favourit bland de tre naturella.
Delsats 7C utan smaksättning har haft en lägre utjäsning som resulterat i högre restsötma som känns tydligt i smaken. Ölet doftar yoghurt, lite halm och älgört. Syran är låg med lite plommon, murket trä, en brödighet och fyllighet i smaken.
Sats 7A, som smaksattes med granskott, blev en katastrof. Mesta delen av satsen kasserades. Granskotten kommer fram tydligt, men också en kraftig jordig smak. Detta beror antagligen på att granskotten fick ligga i ölet för länge, nästa gång ska jag prova att låta skotten ligga i ölen över en dag enbart. Det ska dock nämnas att den smakade mer behagligt av granskott efter 2-3 år på flaska.
7B fick kantareller i sekundären, och de kommer fram riktigt tydligt, på ett bra sätt. Doften skriker smörstekta kantareller med en lätt brödighet. Smaken har en trevlig syra, citron, kantarell och lite svartpeppar. Riktigt rolig och god!
Delsats 7C med rönnbär blev inte heller så dum. Doften ger syrénblom, lite druvor och ett funk. Ölet smakar lätt bärigt av smultron, druvor, röda vinbär, lite peppar och minimala tanniner. Omöjligt att hitta rönnbär i smaken, men det var väl också tanken med den låga doseringen för att undvika en tanninbomb. Riktigt schyssst!

Pseudolambik 6

Denna sats pseudolambik ska jäsas på sedimentet ifrån sats 3. Jag ska passa på att tömma damejeannnen och flytta sats 3 till frukt under samma dag som jag brygger sats 6. I övrigt är receptet likadant, men jag byter nu ut Saccharomyces-källan från F2 till T-58, som är en belgisk jäststam. Förhoppningsvis ger den lite mer fenoler som Brettanomyces och andra mikroorganismer kan jobba vidare med för att skapa rejält med funk.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
25 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
900 g plommon, sekundären
1000 g svarta vinbär, sekundären
620 g aprikoser, sekundären
1000 g rödbetor, sekundären
22 g viol (torkad), sekundären

Jäst
Bottensatsen från Pseudolambik 3
Bottensatsen från en 750 ml flaska Girardin Black Label Geuze (2013)
Bottensatsen från en 750 ml flaska Girardin Black Label Geuze (2014)
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 23,6 liter
OG: 1,053
FG: 1,014
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 5,2 %

Utförande
2015-04-11 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 48 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
2,5 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 64 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,3 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet och 0,5 liter kallvatten tillsattes, vilket gav 81 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,047.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter.
25 liter kyld vört med OG 1,057 hälldes i damejeannen (ej rengjord) med bottensatsen från sats 3. 2,0 liter rumstempererat kranvatten tillsattes för att sänka OG till 1,053. Därefter tillsattes torrjästen samt bottensatserna från Girardinflaskorna.

Eftersom att sats 3 hade lite konstiga toner av epoxylim samt smöriga popcorn så var jag lite orolig över att även denna sats ska bli likadan. Dock hoppas jag att bytet till T-58 samt de nya bottensatserna kan styra ölet åt rätt håll.

2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som sedan silades av. Ekkuberna tillsattes till ölet. Detta för att dämpa den kraftiga smaken av ek.

2016-06-05 FG 1,014.

6 liter togs ur för blandning av pseudogeuze.

8,5 liter hävdes över till ny damejeanne med plommon, svarta vinbär och aprikos där kärnorna fick följa med. Till denna damejeanne tillsattes även 1 liter pseudolambik 4C.

9,5 liter hävdes över till ny damejeanne med råa, skalade och klyftade rödbetor samt torkade violblommor.

2016-07-10 Buteljering av satsen med rödbetor (8,25 liter), FG 1,013.

2016-09-18 Buteljering av satsen med plommon, vinbär och aprikoser (9,0 liter), FG 1,015.

Resultat

Den naturella versionen är trevlig med en klar bärnstensfärgad vätska. Doften är frisk med omogna äpplen, mineraler, lite mossa. Smaken innehåller mer tanniner och en relativt hög syra som gör att ölet uppfattas aningen svårdrucket. I övrigt finner jag också gröna äpplen, vitpeppar och ett litet stallfunk. En överlag trevlig pseudolambik utan några större konstigheter, men som vanligt med en något hög syra. Som tur är har epoxylimstonen inte följt med bottensatsen från pseudolambik 3.

Versionen med rödbeta och viol hälls upp vackert djuprött. Doften domineras av jordig, fruktig rödbeta. Likaså smaken har fokus på rödbeta, där en jordighet möter funket på ett bra sätt, syran mildras (pga rödbetans naturligt höga pH?) och en frisk mineralisk ton finns närvarande. Violen går inte riktigt att urskilja, men kan bidra till den uppfattade fruktigheten. En riktigt rolig kombination.

Den andra versionen med plommon, vinbär, aprikos har en betydligt högre syra, som ändå är okej ihop med den stora fruktigheten. Färgen är vackert djupröd med lila inslag. I doften finns en komplex blandning av svarta vinbär, plommon, persika och lite mandel. Smaken är tydligt sur, där svarta vinbär och plommon sticker ut som mest tydliga, men toner av björnbär, körsbär och persika finns också. Det känns inte som att aprikosen bidrar med annat än syran. Kärnorna från stenfrukterrna verkar ha bidragit med en fin nötighet som smakar mandelmassa. Även detta en trevlig smakkombination om än en för hög syra.

Pseudolambik 5A, 5B, 5C

Nu i mellandagarna passar jag på att brygga en sats pseudolambik. Denna femte upplaga kommer vara lika förra satsen, men med den subtila skillnaden att mikroorganismer ifrån amerikanska suröl kommer att användas. Om detta kommer ge något större skillnad får tiden utvisa.
Smaksättningar är ännu inte helt klara, men det borde vara dags för att tillsätta frukt då plommonen mognar.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
27 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1800 g Griottes (urkärnade polska surkörsbär), sekundären
400 g fläderbär, sekundären
3 cm kanelstång, sekundären
1100 g aprikoser (med kärnor), sekundären
250 g rooiboste, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska The Bruery Sour In The Rye
Bottensatsen från en 750 ml flaska Boulevard Love Child No. 4
Bottensatsen från en 375 ml flaska Crooked Stave Surette
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,055
FG: 1,020 / 1,014 / 1,016
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 4,7% / 5,5% / 5,2%

Utförande
2014-12-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 42 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 89 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80,7 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3 liter vört recirkulerades.
Lakning med 11 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning fördelades vörten mellan en brun 10 liters (sats 5A), en annan brun 10 liters (sats 5B) och en 5 liters (sats 5C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.

Bottensatsen från The Bruery Sour In The Rye hälldes i sats 5A.
Bottensatsen från Boulevard Love Child No. 4  hälldes i sats 5B.
Bottensatsen från Crooked Stave Surette hälldes i sats 5C.
2015-06-12 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som hälldes av, och tillsattes till varje delsats. 10,9 g, 11,0 g samt 5,2 g ek överfördes till respektive sats 5A, 5B och 5C.
2015-09-30 Sats 5B ligger på SG 1,018 och har en rejäl syra, vinösa toner, lite ek, är lätt fruktig av plommon, jordgubbar samt aprikos och har en liten kryddighet.
Sats 5C ligger på SG 1,017 och har ingen syra alls, men en mjuk fruktig smak av persika och banan, mycket funk (svettiga sockar, stall, kompost) av nästan stickig karaktär, nejlika, fattoner med en örtig och fadd avslutning.
Några flaskor buteljerades naturellt av vardera sats för att få plats med frukt i jäskärlen.
De två satserna blandades först i liten skala för att hitta rätt balans mellan syra och funkighet. Slutligen utbyttes 2,0 liter öl mellan satserna. Det ger en blandning av 25 % 5C i sats 5B, respektive 50 % 5B i sats 5C vilket ger en schysst balans i båda satserna.
Tinade surkörsbär, nyplockade fläderbär och kanelstång hälldes i sats 5B.
Tinade, halverade aprikoser hälldes i sats 5C.
2015-12-28 Sats 5A hävdes över till en plastjäshink. Rooibos-te i en knuten humlekokpåse med glaskulor som tyngd lades ner i ölet. Efter 6 timmar buteljerades ölet (7,5 liter), FG 1,020.
Buteljering av sats 5B (7,0 liter), FG 1,014.
Buteljering av sats 5C (3,75 liter), FG 1,016.

Resultat
Denna gång fick Brassegänget agera panel när den femte pseudolambiken skulle avsmakas ett drygt år efter bryggdatumet.

I bild har vi ifrån vänster de naturella versionerna av 5A, 5B och 5C. Därefter följer i turordning de smaksatta versionerna av 5A, 5B och 5C.

Sats 5A, som jästs med bottensats från The Bruery, är i sin naturella form riktigt trevlig. Doften är vinös med små fattoner och en gnutta päron. I smaken finns en trevlig syra, vingummi, äpplemust, exotisk frukt, lite funk och lite fattoner. På det hela en väldigt stabil pseudolambik.

Den naturella versionen av 5B är renare i doften med mer fokus på äpplemust. Smaken är surare, torrare med mer äpplemust, mögeloststoner, funk och lite fattoner. Också en stabil pseudolambik.

I den naturella versionen av sats 5C har vi mer stallfunk och halm i doften. Smaken är bara aningens syrlig, med mer stallfunk och en nästan söt maltig eftersmak. Tyvärr verkar mjölksyrabakterierna i denna bottensats ha varit av låg kvanitet eller kvalitet.

När det gäller dom smaksatta varianterna så har sats 5A med rooibos enormt mycket nyponsoppa, rabarber och persika i doften. I smaken finner vi en behaglig syra med drag åt citronsyra, nyponsoppa, en viss jordighet, rabarber, lätt funk och fattoner. Riktigt god!

Sats 5B med bär och kanel har just en hel del kanel i doften ihop med surkörsbär och lite stall. Smaken är trevligt sur med surkörsbär, en läcker kryddighet utan att det känns onaturligt, lite fläderbär och tanniner. Även detta en trevlig kombination som antagligen fick de polska urkärnade surkörsbären att lyftas ett par snäpp. Dock är det lite för mycket kanel i doften, så halva mängden kanel vore nog lämpligt till nästa gång.

I sats 5C med aprikos har vi lite ättika i doften ihop med mandelmassa och lite aprikos. Smaken är rejält sur med ättikstoner, lite aprikos, mandelmassa och tanniner. Jag hade hoppats på mycket med fruktsmak och dessutom stör ättikan mig, så denna variant blev ingen hit för mig.

Sats 5A blev faktiskt min favourit när det gäller både dom rena och dom smaksatta varianterna. Och uppenbarligen går det minst lika bra att använda amerikanska surölsbottensatser.

Pseudolambik 4A, 4B & 4C

Dags för att brygga ännu en sats pseudolambik, så att ett jämnt flöde av suröl uppehålls. Jag kommer köra samma mäskningsschema som senast, då jag tror att det kan ge en tydligare brettkaraktär som min första sats saknar.
För att skörda mikroorganismer till denna sats blev jag tvungen till att ordna en liten surölsprovning, men det är sånt man får försöka leva med. Ganska intressant var att jämföra blåbären, som också hypats rejält i USA. Det finns faktiskt en amerikansk hembryggare som skördat Brettanomyces från just Cantillon BlåBær med väldigt lyckade resultat. CB-2, som han kallar sin uppodlade stam, har använts av Michael Tonsmeire, som också nämnt att han tänker prova den i Modern Times öl. Så jag har höga förväntningar på denna sats.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
25 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
25 st syrénblomklasar, sekundären
1900 g blåbär, sekundären
280 g honung, sekundären
25 ml bourbonwhisky (Four Roses Small Batch), sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2013
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2014
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Mamouche
Bottensatsen från en 375 ml flaska Spritköket Pseudolambik 2B
Bottensatsen från en 375 ml flaska Fabrikör Ekstedt Flädrik
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,053
FG: 1,015 / 1,016 / 1,012
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 5,1 % / 4,9 % / 8,4 %

Utförande
2014-09-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 1 liter vört recirkulerades, vilket gav 57 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,2 liter kokande vatten och 2 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,4 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
10 liter vört recirkulerades.
Lakning med 10 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Med så mycket vört i grytan var det svårt att få igång något vidare kok.

Efter kylning fördelades vörten mellan en ljusbrun 10 liters (sats 4A), en mörkbrun 10 liters (sats 4B) och en 5 liters (sats 4C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.
Bottensatsen från Cantillon Mamouche hälldes i sats 4A.
Bottensatserna från båda Cantillon BlåBær hälldes i sats 4B.
Bottensatserna från hembrygderna hälldes i sats 4C.

2014-10-03 Bottensatsen från en 375 ml flaska Hanssens Oude Gueuze hälldes i sats 4C.

2015-01-25 Ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som silades av. 13,0 gram, 9,5 gram och 5,3 gram ekkuber tillsattes till sats 4A, 4B respektive 4C.

2015-05-29 Syrénblommor plockade, avsköljda, rensade från gröna kvistar och adderade till 7,5 liter av sats 4A. Resten av sats 4A buteljerades utan socker för flaskjäsning. Med FG 1,015 så får jag antingen leva med att ölet förblir platt och således en klassisk lambik, eller så jäser ölet långsamt vidare ut på flaska för att bilda kolsyra.

2015-06-01 Buteljering av sats 4A med syrénblommor. 8 ml mjölksyra (80 %) tillsattes för att öka syran i ölet, som tyvärr var lite låg. Kan detta bero på en dålig bottensats från flaskan Mamouche?

2015-07-30 6 liter av sats 4B buteljerades naturell med FG 1,016 och primningssocker. 

En blandning av egenplockade och köpta blåbär tinades till rumstemperatur och tillsattes till resterande 4 liter av sats 4B. Lite spontant tillsatte jag även den honung jag hade hemma för tillfället, vilken värmdes upp till 40 °C ihop med en knapp deciliter vatten och därefter tillsattes till ölet i damejeannen. Vid buteljering kommer jag också att tillsätta en skvätt bourbon. Idén är inte helt ny och jag hoppas att det är kombination som ska fungera bra för detta basöl.

2015-10-01 Sats 4B med blåbär hävdes över till en plastjäshink och bourbon tillsattes på en höft. 3,75 liter buteljerades med FG 1,012.

2016-06-05 Sats 4C användes för blandning av pseudogeuze.

Resultat

Då var sats 4 avsmakad och till denna gång hade jag farbröderna Alex, Henrik och Ronny till hjälp för bedömningen. I bild nedan har vi ifrån vänster naturell sats 4A, naturell sats 4B, sats 4A och sats 4B.

Sats 4A, som buteljerades tidigare än de andra satserna hade som väntat mer kolsyra än önskat. Den platta lambiken hade en låg kolsyranivå, som ändå fungerade okej. Däremot hade versionen med syrén en för hög kolsyrahalt som gjorde att man fick vara snabb vid upphällningen för att undvika spill. Sats 4B däremot hade en lagom kolsyrahalt. Dagens lärdom blir att inte stressa med buteljeringen av pseudolambikar.

Om vi börjar med de naturella versionerna så var sats 4A nästintill platt, vilket var lite tråkigt faktiskt. Dessutom hade denna sats inte fått någon som helst syra från fermentationen, vilket gjorde den mer lik en brettad öl. För lite stallfunk fanns ändå ihop med en lätt jordighet och en söt maltig ton, som blev konstig ihop med resten. Nje, det här fungerade inte. I framtiden skall flera bottensatser tillsättas till varje sats för att säkra syraproduktionen. Jag gissar nämligen att mjölksyrabakterierna i Mamouchen dött av någon anledning.

Den naturella 4B var däremot bättre. Här finns en lätt jordig doft med inslag av kiwiskal. I smaken finns en trevlig syra, äpplemust och passande lätta tanniner ifrån eken. Detta var faktiskt min favourit bland delsatserna.

De smaksatta versionerna blev inte heller så tokiga. Sats 4A med syrénblom har efter en tid på flaska fått en blommigare doft och mindre toner av grön stjälk, vilket uppskattas. I doften finns även en del nejlika, som känns malplacerad. Smaken är tydligt blommig av just syrén som är ganska mjuk, en lätt syra finns ihop med en ganska stor fyllighet och lite hästsvettsfunk. Som tidigare nämnt hade jag önskat en högre syra och lägre kolsyranivå. Jag misstänker att det smakmässigt kan kännas artificiellt att tillsätta för mycket ren mjölksyra i efterhand, detta fungerade dock och jag hade aldrig gissat att den lilla syran som finns i ölet var efterjusterad. Överlag en god öl.

Sats 4B med 500g blåbär per liter är vackert djupröd. Den doftar verkligen blåbärssoppa, kompostfunk och lite honung och en ton av vanilj kommer fram under tiden som ölet värms upp. I smaken finns ganska tydliga blåbär, viss kärnsträvhet, en stor syra, torr munkänsla, rejält kompostfunk, övermogna fläderbär och vitpeppar. En lustig kombination, som fungerar okej men inte mer. Ännu mer blåbär hade nog inte skadat. Synd att bourbon och honung endast kunde kännas av i doften.

Pseudolambik 3

Då var det dags för att brygga en ny sats pseudolambik, och den här gången ska jag prova på turbid mashing (se Wild Brews, s. 141). Fabrikör Ekstedt har också beskrivit mäskmetoden utmärkt.
I och med att detta också blir första gången jag använder hink-i-hink-metoden så känner jag mig osäker på utbyte, volymer, OG, osv. Min taktik kommer bli att mäska med 6 kg malt, laka tills att jag får 26 liter vört och därefter räkna på om jag behöver tillsätta dextrin för att nå upp till mitt planerade pre boil OG på 1,038. Med dessa värden borde jag i slutändan få ut 20 liter vört med ett OG på 1,050.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
20 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1,9 kg aronia, sekundären
3,1 kg druvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Drie Fonteinen Oude Geuze Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska Tilquin Oude Quetsche á l'Ancienne
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Cuvée Saint-Gilloise
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Vigneronne
2 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 25,1 liter
OG: 1,051
FG: 1,013
IBU: 10
EBC: 13
ABV: 5,1 %

Utförande
2014-06-22 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 65 °C där det fick stå i 15 minuter.

Mäsken hade tjocknat rejält så jag tillsatte 1 liter vatten och kokade upp mäsken, där den fick stå och puttra i 15 minuter.

Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet, som var förfyllt med 4 liter kallt kranvatten. Malten rördes ner och temperaturen sänktes med 3 liter kallvatten till 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter. I detta steg borde jag ha recirkulerat de 4 litrarna som låg i dödutrymmet under den inre hinken, för att få en homogen temperatur.
2,8 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 2 liter vört recirkulerades, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,2 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 66 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
4,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört (20 liter) tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 92 °C.
Vörten i grytan hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80 °C. Mäsken fick stå i 20 minuter.
8 liter vört recirkulerades.
Lakning med 14 liter vatten (88 °C) gav 26 liter vört i grytan, pre boil-OG 1,035. Här måste vörten ha varit dåligt omrörd, då värdet inte kan stämma med det OG jag fick efter koket.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter. Det tog ovanligt lång tid att koka bort de 6 litrarna.
Efter kylning hälldes vörten i en 40 liter glasdamejeanne. Med volymen 21 liter och OG 1,063 fick jag späda med 5 liter vatten för att få 26 liter vört med OG 1,051.
Alla bottensatser och torrjästen hälldes ner i vörten och damejeannen skakades runt lätt.
2014-08-15 Bottensatser från en 750 ml Cantillon St Lamvinus och en 750 ml Cantillon 50°N-4°E tillsattes.
2014-11-12 Franska medelrostade ekkuber kokades en kvart i vatten, om silades av innan tillsats till ölet.
2015-04-11 SG 1,016. Ölet doftar läckert funkigt, men där finns också en störande ton av epoxylim. Smaken är trevligt sur utan någon ättika, inte så mycket funk och så kommer en otrevlig eftersmak av smöriga popcorn. Det är inte riktigt vad jag förknippar med diacetyl, även om beskrivningen låter precis som det. En gissning är att det är diacetyl (ifrån Pediococcus) som Brettanomyces håller på att arbeta med, så förhoppningsvis försvinner smaken med tiden.

Uppdelning av satsen:
5 liter överfördes till en svagdrickaflaska för fortsatt lagring och för eventuell blandning av en framtida pseudogeuze.
10 liter överfördes till en damejeanne med frysta och tinade aroniabär som jag plockade i höstas.

10 liter överfördes till en damejeanne med frysta och tinade druvor av okänd sort som jag plockade i höstas.

2015-04-26 Lägesuppdatering i båda damejeannerna. Jäsning av sockret i bären har kommit igång och stora pellicles har bildats.

2015-07-12 Delsatsen med druvor (11,8 liter) buteljerad med FG 1,013.

Delsatsen med aronia (6,8 liter) buteljerad med FG 1,016.

2016-06-05 Den undanlagda delen (5l) av sats 3 kasserades på grund av innehåll av alldeles för mycket ättiksyra.

Resultat

3 månader efter buteljering av de fruktade varianterna gjordes en genomgående avsmakning ihop med de två hembryggarna Johan & Johan.

Den naturella versionen, som legat på flaska i 6 månader utan primningssocker, var fortfarande helt platt och hade således inte jäst ut vidare på flaska. I doften fanns fortfarande epoxylim, men nu i lägre nivåer. Så förhoppningsvis försvinner det med tiden. Annars hade ölet en trevlig syra, smakade äpplemust med lågt funk och lite vetedeg. Normalt sett borde vetedegstonerna ha försvunnit efter 6 månader på flaska, men det kanske beror på avsaknaden av primningssocker. Jag tycker nästan att ölet är lite väl ljust, så till nästa pseudolambik ska jag passa på att ändra maltnotan.

Varianten med druvor var lätt roséfärgad och doftar lite vinöst mineraliskt med touch av kokt ris. I smaken finns en lite vassare syra, frisk smak av godtyckligt rosévin, lätta tanniner, nässlor, lite funk och återigen lite vetedeg.

Ölet smaksatt med aronia hade fått en vackert mörk rödlila färg med ett rosa ganska ihållande skum. Ölet doftar murrigt bärigt av fläderbär & svarta vinbär, lite glögg och en hel del jord. Smakmässigt är den trevligt sur, torr, skönt kärv, bärig av fläderbär, björnbär & svarta vinbär med ett litet kompostfunk och en trevlig jordighet. Komplex och riktigt läcker utan att man tröttnar på den efter ett glas.

Överlag ett lågt funk, vilket ju är synd med tanke på att mäskningsmetoden är så pass mer omständlig. Vad som bidragit med doften av epoxylim har jag inte listat ut.

Pseudolambik 2A, 2B & 2C

Efter att ha provat ett par andra hembryggda pseudolambikar, så har jag blivit frälst. Det här är grejen! Så nu har jag planerat att brygga pseudolambikar med jämna mellanrum i och med att det tar en sån jädra tid att få dem färdiga. Planen är att brygga 3 gånger om året, så att jag kontinuerligt kommer ha en "ny" suröl att prova.

Malt
3000 g pilsnermalt
400 g puffat vete
300 g munichmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,5 - 68,1 °C i 75 min
Utmäskning, 85,0 °C i 10 min

Humle
16 g Fuggles [4,80 %], koktid 100 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st älgörtsblomklasar, sekundären
1500 g röda krusbär, sekundären
45,0 g rooibos-te, sekundären i 6 timmar

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Girardin Gueuze Black Label
Bottensatsen från en 375 ml flaska Tilquin Oude Gueuze á l'Ancienne
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,068
FG: 1,025
IBU: 11
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2013-12-22 Bryggning.
Vörten fördelades jämnt mellan tre glasdamejeanner, det vill säga 5 liter vört i varje damejeanne. Dessa namnges så länge 2A, 2B och 2C.
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan lika mellan de tre glasdamejeannnerna.
I sats 2A hälldes bottensatsen från Girardinen.
I sats 2B hälldes bottensatsen från Tilquinen.
I sats 2C hälldes bottensatsen från Cantillonen.

OG blev högt över vad jag tänkte mig den här gången, men samtidigt vill jag inte späda ut ölen, så jag får helt enkelt hålla tummarna för att det ändå blir bra med en suröl på över 8 % ABV.
2014-03-11 Bottensatsen från en 375 ml flaska Fabrikör Ekstedts Citrik hälldes i 2A eftersom att jäsningen avstannat.
2014-03-22 Bottensatsen från en 750 ml flaska Hanssens Oude Gueuze hälldes i 2C för att ge ölet mer syra.
2014-04-14 Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i 2C.
2014-07-08 Älgörtsblommor plockades, sköljdes av och kokades under lock i 60 sekunder i 1 dl vatten. Efter avsvalning tillsattes det hela till 3 liter av sats 2B.

2014-07-12 Blommorna silades bort från sats 2B, som buteljerades med FG 1,027.
2014-07-17 Tinade krusbär tillsattes till 4 liter av sats 2C.
2014-08-10 Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Intense Red hälldes i 2A.
2014-09-15 Buteljerade 2 liter av sats 2A naturell.
2 liter av sats 2A smaksattes med Rooibos-te. Teet lades i en humlekokpåse, som fick ligga i ölet under 6 timmar i rumstemperatur. Därefter buteljerades även detta öl.
2014-10-12 Buteljerade sats 2C med krusbär. Hade jäst ner till 1,021.

Resultat
De sex varianterna provades årsgamla med Mankers surisar.
Från vänster till höger i bild har vi lambik med rooibos (sats 2A), naturell lambik (sats 2A), lambik med älgört (sats 2B), naturell lambik (sats 2B), lambik med röda krusbär (sats 2C) och slutligen naturell lambik (sats 2C).

I denna sats kände vi alla olikheter mellan de neutrala lambikarna. Intressant att det kan bli så pass stor skillnad bara beroende på vilka bryggeriers bottensatser som används.
Den i princip gemensamma favouriten av de neutrala lambikarna var sats 2A som hade en välbalanserad smak av funkigt stall, gammal handduk och äpple samt en fin syra utan vetedegstoner eller vinäger.
Vi hade blandade tankar kring sats 2B. Själv tyckte jag att det var den sämsta av de tre, med lite väl funkiga toner av kattmat, blött hö, pilsnermalt och päron samt en aningen lägre syra. Dock verkade surisarna uppskatta denna variant som de påstod smakade ädelrötade druvor.
Sats 2C hade den högsta syran, som också kändes lite rivig och eventuellt lite acetisk. Jag hittade toner av blött gräs, ek och vanilj, trots att ingen ek använts.

När det kommer till de smaksatta lambikarna hade vi återigen skilda åsikter.
Dock var alla överens om att lambiken med rooibos var överlägset bäst. Den hade läckra toner av just rooiboste där jag fann hibiskus, rosor, jord, snus, massvis med rabarber och en bra syra där lätta tanniner avslutade fint. Jag trodde att teet skulle ge mer färg åt ölet, men det blev knappt någon skillnad.
Lambiken med älgört var det bara jag som uppskattade. I mina ögon doftade och smakade den verkligen älgörtssaft och som blommande älgört gör på sommaren. Smaken är svår att beskriva, men ska jag försöka är det någon blandning av fläderblom, grönt te och äpple. Det hela avslutas med en lite udda torr eftersmak som känns vegetabilisk. Surisarna däremot tyckte att det här var den sämsta av de smaksatta lambikarna, med väldigt mycket fenoler och bränt gummi.
Surisarna verkade uppskatta lambiken med krusbär, medans jag tyckte att den var helt förfärlig. Det var den suraste av alla delsatserna, med doft av cigarrfimp i urinoar, stall och kändes nästan lite acetisk. De vegetabiliska skaltonerna från krusbären slog igenom ganska mycket, vilket gjorde ölen kärv.

Det var kul att se en så stor variation mellan de naturella lambikarna. Jag trodde faktiskt inte att det skulle bli så stor skillnad bara genom att använda olika bottensatser.
Förvånansvärt nog jästes inte maltodextrinet ut, vilket resulterade i en normal alkoholhalt för stilen. Det är jag glad för nu i efterhand, speciellt eftersom att ölen inte känns söta. Eventuellt lite fylligare än normalt, men det skadar verkligen inte. I fortsättningen ska jag inte dosera något maltodextrin i lambikar.
Alla öl hade en mjuk kolsyra, som jag tyckte var lagom. Den här mängden socker för kolsyrajäsning verkar således optimal.
Inga vetedegstoner fanns i någon av ölen, som jag i och för sig inte smakat på direkt efter buteljering.
När det gäller de smaksatta lambikarna kan vi konstatera att rooibos var en klockren kombination, medans krusbär verkar vara svåranvända. Samma sak har jag erfarit från andra öl med krusbär. Frågan är om det hade blivit bättre om krusbären passerades så att skalen inte följer med. Det är nog inget jag kommer prova dock.

Pseudolambik 1A & 1B

Med inspiration, tips och brygghjälp av Fabrikörn så ska det till slut bryggas en pseudolambik. Tanken är att dela upp satsen i två glasdamejeanner där de sedan får ligga och jäsa i 6 månader innan det är dags för att smaksätta med röda vinbär & fläderbär respektive vindruvor. De får efter tillsatsen av bär jäsa ytterliggare 3 månader innan flasktappning, så det här blir ett tålamodsprövande experiment.

Malt
3000 g pilsnermalt
300 g melanoidmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,0 - 66,4 °C i 60 min

Humle
17 g Fuggles [4,80 %], koktid 180 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2200 g röda vinbär, sekundären
400 g fläderbär, sekundären
1150 g vindruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Doesjel
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 250 min
Flaskvolym: 14,4 liter
OG: 1,050
FG: 1,012
IBU: 11
EBC: 12
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-08-17 Bryggning. Jag insåg under vörtkoket att jag haft i alldeles för mycket vatten från början, så 3 liter vört togs ut och kokades i en mindre kastrull vid sidan om för att snabba på avdunstningen. Det krävdes ett 250 minuters kok för att få det beräknade OG-värdet. Då hade humlen fått ligga med i koket under hela tiden, vilket antagligen inte spelade någon roll. Däremot glömde jag att stoppa ner humlen i kokpåsar, så jag fick fiska upp det mesta av kottarna med ett durkslag, medans resten fick följa med ner i glasdamejeannen.
Vörten fördelades i två glasdamejeanner på 10 (sats 1A) respektive 5 liter (sats 1B).
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan i de två glasdamejeannnerna. Till sats 1A hälldes bottensatserna från Golden Blend & Doesjel. Till sats 1B hälldes bottensatsen från Oude Geuze.

2013-10-17 Tagit av silikonpropparna och luftat båda satserna i 10 sekunder, för att få Brettanomyces att bilda små mängden ättiksyra.
2013-12-14 Silikonpropparna togs av och ölen fick luftas i ca 30 sekunder medans bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 12/13 hälldes i sats 1A, och bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 10/11 hälldes i sats 1B. Silikonpropparna sattes sedan tillbaka. Enligt oklar källa så skulle detta vara bra om jag ville långlagra någon flaska, men jag är inte helt säker på varför eller om det stämmer, det lär dock inte skada ölet, så varför inte?
2014-02-17 Tinade röda vinbär och fläderbär tillsattes till sats 1A. Tinade vindruvor (okänd sort, relativt sura) tillsattes till sats 1B. För att få utrymme för frukt i jäskärlen så flasktappade jag några 375ml flaskor av vardera sats.

2014-05-31 Flasktappning av båda delsatserna. Några korn rehyderad Safale F2 tillsattes.

Resultat
Ganska exakt ett år efter bryggdatumet gjordes en utvärdering av de olika delsatserna ihop med Jonas och Martin.
Från vänster till höger i bild har vi naturell lambik (sats 1A), naturell lambik (sats 1B), lambik med röda vinbär och fläderbär (sats 1A) och slutligen lambik med druvor (sats 1B).

De naturella lambikarna var mycket lika varandra och svåra att skilja på. De båda hade utvecklat en trevlig syra och komplex funkighet där 1A smakade lite maltigare och hade toner av vetedeg, som dock avtagit mycket med tiden. 1B hade en aningen syrligare smak, med en lätt sträv eller metallisk ton och något högre sötma. Med ett fitthårsmarginal vann 1B hos oss alla deltagare!
Intressant var framför allt att enda skillnaden mellan de olika delsatserna var att olika mikroorganismer (bottensatser) använts.

Den största delen av sats 1A smaksattes med en mix av röda vinbär och fläderbär, som gett ölet en fantastiskt vacker vinröd färg. Jag är mycket nöjd med den här smaksättningen där fläderbären bara kan anas bakom de jordiga och syrliga vinbären genom en mjuk bärighet som drar åt björnbär. Detta var den syrligaste av alla öl, och jag gissar att det beror på vinbären. Ingen acetisk syra märktes av, men väldigt små toner av vetedeg kändes. I övrigt var ölen funkig och mycket god.

Delsats 1B, som smaksatts med druvor, hade nästintill oxiderade toner av russin, samt fruktiga druvor med toner av krusbär och carambola. I likhet med förra ölet så var även denna variant betydligt surare än sin naturella motsvarighet. Konstigt nog är detta öl bara aningen mörkare än den naturella varianten och har inte fått särskillt mycket tanniner. Jag tror att ölet skulle kunna vinna på lite mer tanniner, antingen från en större mängd druvor eller lagring på ek.

Så här i efterhand tror jag inte att luftningen under jäsningen hade någon positiv påverkan. Som tur är har ingen större mängd ättiksyra utvecklats i dessa öl, vilket risken annars är. Det är alltså inget jag kommer göra i fortsättningen.
Det verkar vettigt att dosera ny jäst i samband med buteljering, då det annars kan ta lång tid för kolsyran att byggas upp. Tänk också på att överdosera sockermängden lite då ölet i princip inte längre innehåller någon löst koldioxid efter så lång tids lagring.
Chris White (grundare till White Labs) har en teori om att vetedegstonerna initialt reduceras om ny jäst doseras, eftersom att man då undviker att Brettanomyces bildar biprodukter under kolsyrajäsningen, vilket vi uppfattar som vetedeg. Båda mina naturella satser hade under de första månaderna på flaska väldigt mycket vetedegstoner, men dessa har försvunnit med tiden.

Alllt som allt så är jag verkligen nöjd med den här första satsen av pseudolambik! Förhoppningsvis kommer de få flaskor jag har kvar att utvecklas med värdighet under de kommande åren.