30 november 2013

Årets glögg

Så var det dags att buteljera årets upplaga av GP-glöggen. Den har fått stå i 6 veckor, med beräknat OG på 1,134 och hade nu jäst ner till ett FG på 1,024. Det blir alltså 14,7 % ABV, men jag är inte säkert på att det stämmer helt och hållet i och med att innehållet i jäshinken inte är homogent, men det är antagligen inte långt ifrån.
Receptet blev enligt följande lista:
6 liter svagdricka
0,5 liter Youngs Double Chocolate Stout
2 kg strösocker
0,5 kg mörkt muscavadosocker
11 g hela nejlikor
12 g hela kardemummafrön
5 cm skalad & skivad färsk ingefära
4 kanelstänger
200 g torkade aprikoser
300 g russin
2 torkade ancho-chilifrukter
5 skivade potatisar
1/3 paket Lalvin RC-212 bourgovinjäst
1/3 krm Safbrew F2

Chilin, som fått ligga och dra i glöggen, tänkte jag använda i min Jerk chicken-sås tills kvällens middag. Det ska ju ändå ner nejlika, kanel och annat, så det blir nog inte fel.

28 november 2013

Ancho & chipotle

Japp, det är chili som gäller idag! Tyvärr känns det svårt att uppskatta mängden chili som behövs för att få en liten lagom hetta i min porter. Men efter en disskussion med Hannes så kom vi fram till att det kändes rimligt att först ha i 7,5 g av vardera sort, för att sedan smaka av ölet igen efter ett par veckor och eventuellt ha i mer chili då.

Så nu åker 7,6 g torkad urkärnad ancho och 7,8 g torkad urkärnad chipotle ner i ett glas med Jim Beam (bourbonwhisky) för desinficering, där de ska få ligga i en vecka innan de hälls ner i portern.

20 november 2013

Bourbon i kubik

Idag har jag blandat smaksättningen till min Imperial White Vanilla Stout, som ska få stå och marinera sig i en vecka innan den hälls ner i ölet, som då tappats om till sekundärjäsning. Dessutom blir det hela descinficerat tack vare spriten.

Smaksättningen består av 150 ml bourbonwhisky (Jim Beam), 8 g bourbonekflis och 2 st bourbon-vaniljstänger, som delats, skrapats ur och skalen har skurit ner i bitar, När det gäller doseringen av vanilj verkar det variera vad som rekommenderas, men förhoppningsvis blir det en kraftig smak av vanilj, som kompletteras av en ekton.

19 november 2013

Imperial White Vanilla Stout

Min idé är att skapa en tung, söt, trögflytande, knappt kolsyrad öl med stora smaker av vanilj och bourbon, men som inte är mörk utan extremt ljus för stilen, om det nu går att kategorisera den här ölen. Jag har försökt att ställa allting till sin spets för att utmana bryggandet, smaklökarna och definitionen av vad som faktiskt är en öl.
Förhoppningsvis fungerar ölen bra att smutta på, väl kyld, till en dessert. Men som sagt är det här mer av ett experiment än vad det kanske blir drickbart.

Malt
2100 g pilsnermalt
400 g Cara-pils
200 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,1 - 64,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,5 °C i 10 min

Humle
8 g Centennial [11,50 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
8 g bourbonekflis, sekundärjäsningen
2 vaniljstänger, sekundärjäsningen
1,5 dl bourbon (Jim Beam), sekundärjäsningen

Jäst
1/2 rör White Labs London Ale (WLP013)

Kolsyrajäsning
2,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 5,3 liter
OG: 1,084
FG: 1,027
IBU: 31
EBC: 7,6
ABV: 8,3 %

Utförande
2013-11-19 Bryggning
2013-11-27 SG 1,034
Omtappning till glasdamejeanne och tillsats av bourbonwhisky, bourbonek & bourbonvanilj, som innan fått ligga och dra i en vecka.
 
2013-12-07 SG 1,027
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken & vaniljen. Precis som jag ville, så är ölen rätt söt, och den har hittils fått en fin smak från eken och vaniljen, som inte känns överdriven utan rätt lagom. Planen nu är att buteljera i mellandagarna.
2013-12-27 Flaskning i bruna 33 cl glasflaskor och en del strul med häverten, vilket eventuellt har oxiderat ölet. Filtreringen gick inte heller klockrent, så en hel del vaniljfrön följde med ner i flaskorna, det gör väl ingenting förutom att det rent estetiskt är fult.


Resultat
Kolsyran känns lagom och ett litet skum bryggs upp och sjunker undan snabbt efter upphällningen. Några vaniljfrön verkar ha följt med ner i flaskorna, som nu stör i glaset där de flyter runt. Ölet blev inte riktigt lika sött som jag hade viljat ha det, vilket gör att strävheten från eken kommer fram mer än vad jag tänkt mig. Jag var nog lite väl generös med spriten när jag tillsatte ek och vaniljstänger, och ölet känns nu ganska spritigt. Jästen har gett en fruktighet, som i kombination med vaniljen och eken gör att ölet smakar milt av banan, persika, kokos, vanilj och har en konstig eftersmak av kokt ris. Nu i efterhand hade jag nog valt en annan jäst med mindre smakbidrag och lägre utjäsning. Jag har kännt rissmaken i en del kommersiella öl, men jag vet faktiskt inte vad det beror på.
Allt som allt så är jag inte särskillt förtjust i ölet, även om det var ett kul experiment.

Som en kul grej så provade jag att kombinera ölet ihop med en semla. Min tanke var att det relativt söta ölet med sin fruktighet skulle gå fint ihop med mandelmassan i semlan.
Tyvärr så hade ölet behövt vara sötare, och nu kändes den nästan torr i jämförelse med semlan. Annars så gick smakerna från ölet ihop rätt bra med semlan.
Jag funderar nu på vad ölet kan passa till, kanske en creme brulee med mindre socker än normalt. Alternativt så skulle det kanske vara möjligt att använda ölet i tillverkningen av en dessert på något vis. Jag får helt enkelt fundera vidare och prova mig fram.

Imperial Stout med rödvinsdränkta ekkuber

Jag har fastnat för flera kommersiella öl som lagrats på gamla rödvinsfat, speciellt Mikkeller Weinbrand Barrel Aged Red Ale. som jag i princip tyckte var en barley wine med syrliga, fruktiga toner från rödvinsfatet. Även Nøgne Ø Bridge Road Aurora Australis och Tø Øl Mine Is Bigger Than Yours Muscatel, som båda även är ganska söta med syrliga, fruktiga rödvinstoner, är väldigt goda. Så tanken med detta öl är att brygga en relativt söt, i grund och botten bra och stabil imperial stout och sedan på bästa sätt efterlikna en lagring på ett gammalt rödvinsfat.
Jag tänker då marinera ekkuber i rödvin under 3 veckor innan de tillsätts till sekundärjäsningen, där ölet sedan får lagras minst 1 månad innan flasktappning. Men det som framför allt styr när ölet ska flasktappas är när det fått lagom mycket smak från eken.
Ett rödvin med låg strävhet och relativt stor fruktighet och syra kommer användas. Jag är osäker på hur mycket pengar man behöver lägga på ett vin som ska användas på detta vis, men jag siktar antagligen på ett ganska billigt rödvin, som då också förhoppningsvis är utan Brettanomyces.

Malt
5200 g pale ale malt
600 g CaraRuby
450 g rostat korn
300 g svartmalt
300 g fiberberikade havregryn
100 g Crystal 150

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,8 - 67,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,0 °C i 10 min

Humle
40 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
33,8 g ekkuber
2,5 liter rödvin
386 g maltodextrin

Jäst
1 rör White Labs Super High Gravity Ale Yeast (WLP099)

Kolsyrajäsning
3,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,5 liter
OG: 1,104
FG: 1,004
IBU: 69
EBC: 160
ABV: 14,8 %

Utförande
2013-11-01 Smaktest med Yeti Imperial Stout och rödvin (il Conte) för att avgöra hur hög koncentration rödvin som är lagom i en liknande öl. Jag kom fram till att 20 % av glaset fyllt med rödvin var godast.
2013-11-03 Ekkuber lades i en glasburk med 5 dl rödvin (il Conte) för att marineras i 3 veckor innan tillsats till ölet.
2013-11-10 Bryggning, vörten kyldes ner till 18,0 °C. Jäshinken ställdes innanför balkongdörren, där det drar kallt och luften där håller en temperatur på 16 °C. Under primärjäsningen, då jäshinken ska stå kvar, kommer temperaturen antagligen upp i 18 °C, vilket vore perfekt för att minska esterproduktionen av denna jäst, som ska producera mycket estrar i varmare miljöer.


2013-11-20 Omtappning till 25 liter glasdamjeanne för sekundärjäsning. SG 1,025.
2013-11-23 SG 1,023.
De rödvinsmarinerade ekkuberna tillsattes med ytterliggare 2 l vin, alltså totalt 2,5 l vin (il Conte) tillsattes. SG beräknades till 1,019.
386 g maltodextrin kokades till en sockerlag, som fick svalna och tillsattes sedan till ölet för att höja SG till 1,030.
2013-12-07 SG 1,013
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken. Än kändes inte särskillt mycket ek, så det får allt ligga på lagring ett tag till.
2014-01-12 SG 1,005
Jäklar vad den har jäst ut då! Måste vara en infektion, för så jäkla tuff är väl inte WLP099?! Ändå smakar det förvånansvärt bra, men konstigt/annorlunda, med en fin syra från vinet som kommer fram. Jag kommer definitivt behålla satsen, men det är verkligen inte vad jag hade tänkt att det skulle bli.
2014-03-01 Flasktappning i både vanliga 33 cl glasflaskor, men även större champagneflaskor där jag använde riktig vinkork samt ett lager vax över för att inte låta dom skjutas iväg ut ur flaskorna.

Resultat
Till en början var den här riktigt stickig och kantig med felsmaker och mycket kännbara alkoholer.
Nu efter ett år eller så har den dock rundat till sig och börjat få lite russintoner, även om en del alkohol och etylacetat fortfarande finns kvar. Det finns en hel del fruktiga och syrliga rödvinstoner som slår igenom de rostade tonerna av mörk choklad och kaffe där också lite kokosarom från eken kommer fram. Ingen kolsyra finns närvarande, vilket dock inte stör mig. Det förvånar mig att ölet ändå känns så pass fylligt trots den enorma utjäsningen. Ett som är säkert är i varje fall att WLP099 i framtiden bara kommer användas i nödfall. För jag tror inte att ölet blev infekterat, det finns inga andra tecken på det i varje fall.
Allt som allt inget vidare gott, men jag kan på något sätt ändå se en liten charmighet med ölet. Flaskorna ska hur som helst sparas, jag är intresserad av att se vad det kan bli av detta öl om 5 - 10 år.

Chiliporter I

Flera av de chilikryddade öl jag provat har varit väldigt goda och jag tycker att hettan ofta ger ytterliggare en dimension till ölen, som skapar komplexicitet. Det luriga är bara doseringen av chili, men jag tänker tillsätta lite i taget och smaka av efter hand, för att sedan flasktappa ölen när jag är nöjd.

Malt
2500 g pale alemalt, Maris Otter
1000 g Smoked Cherry Malt
420 g chokladmalt
250 g Crystal 200
150 g Crystal 150
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,7 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
20 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4,8 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
35 g ekkuber
7,5 g torkad Chipotle, sekundärjäsningen
7,5 g torkad Ancho, sekundärjäsningen

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002)

Kolsyrajäsning
3,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,6 liter
OG: 1,073
FG: 1,030
IBU: 43
EBC: 117
ABV: 6,2 %

Utförande
2013-11-05 Bryggning.
2013-11-14 Omtappning till brun glasdamejeannne, rostad ek (sågade ut 2x2x2 cm-kuber från stekplanka) tillsattes. SG 1,032.

 
 
2013-12-07 SG 1,032
Jag tog ett smakprov för att se hur eken påverkat ölet. Än kändes inte särksillt mycket ek, även om den kunde urskiljas i smaken. Så den ölet får allt ligga ett tag till på ek, alternativt så får jag tillsätta mer ek om jag inte blir nöjd.
Chili, som fått ligga och dra i bourbon i en vecka, tillsattes till ölet. Jag smakade lite av den bourbon som fanns kvar, och jäklar vad sting det var i den! Inte helt oväntat, men det kan nog bli bra.
2013-12-22 SG 1,030.
Chilin har gett ifrån sig mer hetta än väntat, och ölen är nu för stark, crap!
2013-12-30 Flasktappning.
2014-04-04 Omkapsylering för att sänka det lite för höga trycket i flaskorna. Inget nytt primningssocker tillsattes.
 
Resultat
En mörkt brun vätska hälls ur flaskan, som sedan ser kolsvart ut i glaset. Ett ganska stort beigt skum byggs upp, som efter några minuter sjunker undan till en ring runt kanten av glaset.
Ölet har en kraftig doft av rostat bröd, kaffe och choklad med en viss rökighet. Smaken domineras av chilihetta, som drar ner upplevelsen. Bakom chilin kan man hitta toner av mörk choklad, russin och kaffe. Som tur är fungerar ölen riktigt bra som ingrediens i grytor!

Carnivorus

Det som en gång började diskuteras sent en lördagkväll lite på skoj, ska nu bli verklighet! En öl med kött ska bryggas. För att få ut smakerna från köttet tänker jag koka en egen buljong på olika sorters nötkött samt bacon. Köttbuljongen ska sedan användas som mäskvatten. Det här kan nog bli hemskt, men det måste bara göras!

Malt
800 g pilsnermalt
400 g rökmalt (Weyermann)
150 g Munichmalt
100 g fiberberikade havregryn
50 g rostat korn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,8 - 60,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
5 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min
6 g Fugggles [4,80 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1,5 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
2 ml mjölksyra (80 %), mäsken
5 liter köttbuljong (415 g kalvben, 347 g kalvhögrev, 140 g bacon, 5 gula lökar, 4 morötter, 2 fänkålshuvud, 500 g rotselleri, 3 lagerblad, 3 msk tomatpuré, 8 svartpepparkorn, 8 rödpepparkorn, salt till bra smak)

Jäst
1/3 paket Lallemand Nottingham Ale Yeast

Kolsyrajäsning
3,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 5,2 liter
OG: 1,054
FG: 1,016
IBU: 28
EBC: 45
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-10-12 Köttbuljongen kokades 3-4 timmar, silades ner i en plasthink, som ställdes utomhus på balkongen över natten för att låta fettet flyta upp, stelna och partiklar sedimentera.

2013-10-13 Köttbuljongen hävdes från plasthinken för att avlägsna fett och partiklar ner i bryggrytan. Bryggning utfördes sedan som vanligt.

2013-10-19 SG 1,019. Ölen smakar salt, lite syrligt av koldioxiden och väldigt mycket köttbuljong, gott! Godare rumstempererad än kylskåpskall.
2013-11-03 Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor.

Resultat
En brun, hyffsat klar vätska träffar glaset och bildar ett beiget krämigt skum, som snabbt sjunker undan och lägger sig som ett lager över ölet. Doften påminner verkligen om köttbuljong, och i smaken finner jag en rökig köttbuljong med en viss maltighet och en lätt kolsyra. Allt som allt så tycker jag att ölen blev lyckad, men verkligen inget som man sätter i sig flera flaskor utav. Något som andra kommenterat är att sältan är lite för hög, men det håller jag inte med om. Jag tycker att sältan behövs för att få fram smaken ur köttbuljongen. Det var ett kul experiment helt enkelt.
Jag har kommit fram till att en svamprisotto serverat med ölet fungerar riktigt bra. Sältan i maten gör att sältan i ölet försvinner, samtidigt som köttportern väger upp den annars vegetariska risotton. Det känns nästan som att ölet fungerar likt en köttbit till risotton, som också lyfts av ölet. En klockren kombination helt enkelt.
Ett år efter bryggningen provades den sista flaskan med ett gäng vänner, självklart ihop med svamprisotto. Mina misstankar om att ölet skulle vara härsket kunde lyckligtvis dementeras. Istället hade köttsmaken till en viss grad försvunnit och en smak av torkad frukt bildats, vilket kändes lite konstigt.. Dock har ölen med tiden utvecklat en alldeles för hög kolsyra och skumbildning, vilket gör att man behöver vara riktigt snabb vid upphällningen.

Salt Water Goes Beer

Med lite efterforskning om den antika tyska ölstilen Gose var jag liksom tvungen att göra ett försök till att brygga ölstilen, men såklart med en egen twist. Istället för att hälla i salt, så ska jag använda havsvatten. För att bestämma hur mycket saltvatten jag ska ha i, för rent saltvatten är ju odrickbart, så ska jag sätta upp ett smaktest med flera glas innehållades olika koncentrationer havsvatten blandat med öl.
Lactobacillus används för att skapa en liten syra i ölet. Jag tänker använda bottensatsen från en flaska Westbrook Gose jag har stående hemma. För att få Lactobacillus att trivas och producera mjölksyra, så krävs en varm jäsning vid 37 °C några dagar innan någon annan jäst tillsätts. Här ska man akta sig för att tillsätta Saccharomyces, då den skulle producera en förfärligt massa estrar och ge felsmaker vid den temperaturen, vilket skulle förstöra ölet. Nackdelen med att använda bottensatsen från flaskan är att jag kommer få med mig Saccharomyces, vilket gör att jag inte kan jäsa varmt. Så jag får helt enkelt nöja mig med att jäsa vid rumstemperatur och hoppas på att Lactobacillus producerar lite mjöksyra ändå. Annars så fuskar jag nog och tillsätter mjölksyra själv.

Malt
1300 g vetemalt
1000 g pilsnermalt
250 g Munichmalt
12 g Midnight Wheat

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,8 - 62,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4,4 liter havsvatten
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7ml mjölksyra (80 %), mäsken
10 g korianderfrö (rostade, mortlade), koktid 10 min

Jäst
1/2 rör White Labs Kölsch Yeast (WLP029)
Bottensatsen från en 650 ml flaska Westbrook Gose

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,046
FG: 1,018
IBU: 10
EBC: 13
ABV: 3,7 %

Utförande
2013-10-09 Åkt ut till västkusten (Vallda Sandö) och hämtat havsvatten, som silades genom kaffefilter och smaktest med industrilager gjordes som tydde på att 40 % havsvatten i den färdiga ölen skulle bli bra och ge en distinkt och trevlig sälta.



Bryggning, vörten kyldes ner till 27 °C. för att gynna tillväxten av Lactobacillus. Jäsning sker sedan i rumstemperatur, men det kanske skulle ge Lactobacillusen ett litet försprång.
2013-10-27 Bildats Brettanomyces-hinna, kommer antagligen från Gose-bottensatsen. Silikonproppen togs av och jag blåste försiktigt ner lite luft i glasdamejeannen för att brettanomyces-jästen ska bilda en liten mängd ättiksyra.

2013-11-02 Bretthinna i glasdamejeanne.

2013-11-14 Bretthinnan har utvecklats.
 
2013-11-24 Buteljering i 24 st 33 cl bruna glasflaskor samt en 2 l growler.
Doftar och smakar bra, med en ton av brettanomyces, men jag saknar syran. En tanke jag hade var att tillsätta mjölksyra vid buteljering, men jag hoppade över det nu och chansar istället på att syran kommer byggas upp med tiden och att kolsyran hjälper en bit på vägen.
Kombinationen högt FG och Brettanomyces gör mig lite orolig, men jag får helt enkelt hålla koll på flaskorna kontinuerligt så att det inte bildas flaskbomber.

Resultat
Tyvärr utvecklade ölet aldrig någon ytterliggare syra, så vid avnjutning måste mjölksyra tillsättas i glaset. Annars blir ölet ganska tråkigt, ofräscht, sliskigt och sältan har ingenting att balanseras upp emot. Jag har kommit fram till att 2 ml mjölksyra (80 %) till en flaska ger en bra syra åt ölet, som då blir fint salt, syrligt och där koriandern kommer fram på ett lite funkigt vis som jag verkligen gillar. Ölet är väldigt friskt med drag av citrus. Personligen tycker jag att den passar utmärkt till en sillamacka med gräddfil, gräslök och ägg.
Saltkoncentrationen i ölet är lång över vad som rekommenderas för stilen, men jag tycker att det fungerar bra. Däremot har flera andra som provat samma öl reagerat på sältan, som inte alltid upplevts positiv. Jag vet med mig att jag är en saltälskare när det kommer till mat, så det kanske hänger ihop med detta.
Kolsyranivån har hållit sig stabil, så ölet verkar inte ha jäst ut mer på flaska. Jag misstänker så här i efterhand att hinnan som bildats på ytan under jäsningen inte var Brettanomyces, utan Lactobacillus.

Saison du Pomme et Églantier

Efter att ha provat Dugges Hippofae och Brekeriets Breidur, som jag tyckte var två riktigt goda saisoner, så tänkte jag ge mig på att brygga något liknande. Hippofae är smaksatt med honung, havtorn, nypon och rölleka. Breidur är smaksatt med mango och äpple, och är såklart jäst med någon form av Brettanomyces. Så jag tänker att jag tar lite av varje och slänger ihop till en egen öl: En äpple- & nyponsaison, som gärna får vara ganska rund, fruktig och smakrik.
Det hade ju varit väldigt trevligt om man kunde få lite Brett i ölet, och särskillt vild sådan från äpplena. Så jag funderade på hur jag skulle lösa det utan att vara dumdristig och förstöra satsen. Jag kom fram till att det bästa sättet var att tillsätta äpplena var i sekundärjäsningen, även för att få ut så mycket smak som möjligt. Jag tänker medvetet vara lite halvslarvig med descinificeringen av äpplena, så att jag förhoppningsvis ska få ner någon god stam av Brettanomyces i jäshinken.
Nyponen tänker jag slänga ner i vörtkoket för att få ut så mycket smak som möjligt. Det känns inte som att de kommer ge ifrån sig så mycket smak om de bara får ligga några dagar i sekundärjäsningen.

Malt
2000 g pilsnermalt
420 g Munichmalt
280 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,5 - 65,0 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
16 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min
10 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
500 g nypon (urkärnade, delade, från vresros), koktid 60 min
1000 g äpple (Summer Red, rivna), innehåller 60 g socker, sekundären 7 dygn

Jäst
1 rör White Labs Belgian Saison II Yeast (WLP566) - bäst före 2013-08-03

Kolsyrajäsning
5,7 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,9 liter
OG: 1,042
FG: 1,012
IBU: 28
EBC: 9,3
ABV: 4,3 %

Utförande
2013-08-26 Plockat vresrosnypon, delat och kärnat ur dem. Frusit in i plastpåse.

2013-09-03 Bryggning
2013-09-17 SG uppmättes till 1.011. Äpplen sköljdes och sprayades med descinficeringsmedel. Kärnor och kvistar skars bort, resten revs i descinficerad matberedare. 1 kg rivna äpplen lades i den jäsande ölen.
2013-09-27 Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor.

Resultat
Tunn, känns lite spritig. Äpplena kommer fram medans nyponen är som bortblåsta och har inte lämnat några spår i ölet. Ganska tråkig öl, men ändå med svaga toner av saison:ig pepprighet, kryddnejlika, mandelmassa och lite skumbanan. Kan fungera bra till varma sommardagar, eller så får jag hoppas att en brettstam utvecklas i flaskorna.

Pseudolambik 1A & 1B

Med inspiration, tips och brygghjälp av Fabrikörn så ska det till slut bryggas en pseudolambik. Tanken är att dela upp satsen i två glasdamejeanner där de sedan får ligga och jäsa i 6 månader innan det är dags för att smaksätta med röda vinbär & fläderbär respektive vindruvor. De får efter tillsatsen av bär jäsa ytterliggare 3 månader innan flasktappning, så det här blir ett tålamodsprövande experiment.

Malt
3000 g pilsnermalt
300 g melanoidmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,0 - 66,4 °C i 60 min

Humle
17 g Fuggles [4,80 %], koktid 180 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2200 g röda vinbär, sekundären
400 g fläderbär, sekundären
1150 g vindruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Doesjel
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 250 min
Flaskvolym: 14,4 liter
OG: 1,050
FG: 1,012
IBU: 11
EBC: 12
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-08-17 Bryggning. Jag insåg under vörtkoket att jag haft i alldeles för mycket vatten från början, så 3 liter vört togs ut och kokades i en mindre kastrull vid sidan om för att snabba på avdunstningen. Det krävdes ett 250 minuters kok för att få det beräknade OG-värdet. Då hade humlen fått ligga med i koket under hela tiden, vilket antagligen inte spelade någon roll. Däremot glömde jag att stoppa ner humlen i kokpåsar, så jag fick fiska upp det mesta av kottarna med ett durkslag, medans resten fick följa med ner i glasdamejeannen.
Vörten fördelades i två glasdamejeanner på 10 (sats 1A) respektive 5 liter (sats 1B).
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan i de två glasdamejeannnerna. Till sats 1A hälldes bottensatserna från Golden Blend & Doesjel. Till sats 1B hälldes bottensatsen från Oude Geuze.
2013-10-17 Tagit av silikonpropparna och luftat båda satserna i 10 sekunder, för att få Brettanomyces att bilda små mängden ättiksyra.
2013-12-14 Silikonpropparna togs av och ölen fick luftas i ca 30 sekunder medans bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 12/13 hälldes i sats 1A, och bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 10/11 hälldes i sats 1B. Silikonpropparna sattes sedan tillbaka. Enligt oklar källa så skulle detta vara bra om jag ville långlagra någon flaska, men jag är inte helt säker på varför eller om det stämmer, det lär dock inte skada ölet, så varför inte?
2014-02-17 Tinade röda vinbär och fläderbär tillsattes till sats 1A. Tinade vindruvor (okänd sort, relativt sura) tillsattes till sats 1B. För att få utrymme för frukt i jäskärlen så flasktappade jag några 375ml flaskor av vardera sats.
2014-05-31 Flasktappning av båda delsatserna. Några korn rehyderad Safale F2 tillsattes.

Resultat
Ganska exakt ett år efter bryggdatumet gjordes en utvärdering av de olika delsatserna ihop med Jonas och Martin.
Från vänster till höger i bild har vi naturell lambik (sats 1A), naturell lambik (sats 1B), lambik med röda vinbär och fläderbär (sats 1A) och slutligen lambik med druvor (sats 1B).
De naturella lambikarna var mycket lika varandra och svåra att skilja på. De båda hade utvecklat en trevlig syra och komplex funkighet där 1A smakade lite maltigare och hade toner av vetedeg, som dock avtagit mycket med tiden. 1B hade en aningen syrligare smak, med en lätt sträv eller metallisk ton och något högre sötma. Med ett fitthårsmarginal vann 1B hos oss alla deltagare!
Intressant var framför allt att enda skillnaden mellan de olika delsatserna var att olika mikroorganismer (bottensatser) använts.

Den största delen av sats 1A smaksattes med en mix av röda vinbär och fläderbär, som gett ölet en fantastiskt vacker vinröd färg. Jag är mycket nöjd med den här smaksättningen där fläderbären bara kan anas bakom de jordiga och syrliga vinbären genom en mjuk bärighet som drar åt björnbär. Detta var den syrligaste av alla öl, och jag gissar att det beror på vinbären. Ingen acetisk syra märktes av, men väldigt små toner av vetedeg kändes. I övrigt var ölen funkig och mycket god.
Delsats 1B, som smaksatts med druvor, hade nästintill oxiderade toner av russin, samt fruktiga druvor med toner av krusbär och carambola. I likhet med förra ölet så var även denna variant betydligt surare än sin naturella motsvarighet. Konstigt nog är detta öl bara aningen mörkare än den naturella varianten och har inte fått särskillt mycket tanniner. Jag tror att ölet skulle kunna vinna på lite mer tanniner, antingen från en större mängd druvor eller lagring på ek.
Så här i efterhand tror jag inte att luftningen under jäsningen hade någon positiv påverkan. Som tur är har ingen större mängd ättiksyra utvecklats i dessa öl, vilket risken annars är. Det är alltså inget jag kommer göra i fortsättningen.
Det verkar vettigt att dosera ny jäst i samband med buteljering, då det annars kan ta lång tid för kolsyran att byggas upp. Tänk också på att överdosera sockermängden lite då ölet i princip inte längre innehåller någon löst koldioxid efter så lång tids lagring.
Chris White (grundare till White Labs) har en teori om att vetedegstonerna initialt reduceras om ny jäst doseras, eftersom att man då undviker att Brettanomyces bildar biprodukter under kolsyrajäsningen, vilket vi uppfattar som vetedeg. Båda mina naturella satser hade under de första månaderna på flaska väldigt mycket vetedegstoner, men dessa har försvunnit med tiden.

Alllt som allt så är jag verkligen nöjd med den här första satsen av pseudolambik! Förhoppningsvis kommer de få flaskor jag har kvar att utvecklas med värdighet under de kommande åren.

Syringa vulgaris 2013

Om det gick att få doften från syrénblommor ner i smaken hos ett öl så hade det varit helt fantastiskt! För att inte sno fokus från syrénen så tänkte jag brygga en ganska snäll engelsk IPA med låg beska, som dessutom jäses med Brettanomyces.
För att inte få ett allt för lågt FG så använder jag mig av totalt omältade råvaror, som tar upp 20 % av hela maltnotan. Förhoppningsvis räcker det för att stoppa jästen att jäsa allt för lågt.

Malt
1050 g pilsnermalt
700 g pale ale malt (2-row)
300 g Munichmalt
250 g puffat vete
250g fiberberikade havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,0 - 62,4 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
7 g Citra [14,00 %], koktid 60 min
13,3 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 15 min
12 g Amarillo [10,50 %], koktid 5 min
8 g Cascade [5,50 %], torrhumling 6 dygn
8 g East Kent Golding [6,00 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser
0,8 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
23 syrénblomsklasar (frysta), koktid 5 min

Jäst
1 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois (WLP644)

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 7,5 liter
OG: 1,060
FG: 1,010
IBU: 43
EBC: 12
ABV: 6,7 %

Utförande
2013-05-27 Plockat olika sorters lila syrénblommor, ansat bort blad och grenar och frusit in.

2013-06-29 Bryggning. Syrénblommorna lades i vökoket i en stor nätpåse, som fick ligga kvar i jäshinken.
2013-06-30 Påsen med syrénblommor togs upp ur jäshinken och pressades ur.
2013-07-25 Omtappning till ny jäshink & torrhumling, SG 1,010.

2013-07-31 Flasktappning på 7st 750ml och 6st 375ml champagneflaskor med 29mm kapsyl.

Resultat
Ölet har en klar, gyllengul vätska med spritzig kolsyra som bygger upp ett fint vitt skum som stannnar kvar länge i glaset. Tyvärr har kolsyranivån i flaskorna ökat med tiden, och efter några månader på flaska så får man nu se till att vara snabb med upphällningen om man inte vill söla.
I både doft och smak finner jag nästan söta toner av en diffus blommighet, honung och nektar, som jag tror att syrénblommorna bidragit med. Utöver det är ölet torrt och krispigt, men har ändå en medelfyllig munkänsla. Jag finner även lätt bondgårdsfunk, citrus, peppar, nejlika, en svag örtig beska och lite alkohol när ölen värmts upp. En riktigt god öl enligt mig själv, som bara blivit bättre med tiden.
Receptet kunde definitivt innehålla mer syrénblommor nästa gång, som dessutom borde vara färskplockade (ej frusna) för att bidra med lila färg, som annars försvann.

Granskottsöl

En av de första ölen som faktiskt fick mig intresserad av annat än ljus lager var när en kompis rekommenderade mig att prova Närke Kulturbryggeris Gransus, och jag kommer ihåg den som frisk, fräsch, annorlunda och väldigt god! Så med det här receptet gör jag ett försök att efterlikna deras fina skapelse.

Malt
3100 g pale ale mat (2-row)
300 g CaraRuby
200 g ambermalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,6 - 61,2 °C i 60 min

Humle
8 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 60 min
8 g Chinook [13,10 %], koktid 15 min
4 g Northern Brewer [10,60 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
3,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
300 g granskott, koktid 15 min

Jäst
2 rör White Labs Yorkshire Square Ale Yeast  (WLP037) - utgångsdatum 2013-03-18

Kolsyrajäsning
3,4 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 11,2 liter
OG: 1,052
FG: 1,010
IBU: 29
EBC: 17
ABV: 6,3 %

Utförande
2013-06-02 Plockat granskott i Vallda Sandö, som jag frusit in.

2013-06-15 Bryggning
2013-07-06 FG uppmätt till 1,004. 170g maltodextrin kokades till en sockerlag och tillsattes för att höja FG till 1,010. Flasktappning i bruna 33 cl glasflaskor i belgisk modell á la Duvel.

Resultat
Ölet har en enorm skumbildning, som kan förklaras av att malten jag använt eventuellt varit infekterad av fusarium, som är ett skadedjur som lägger sporer i malten vilka kräver över 120 °C för att ta kål på. Oftast ger de ingen smakpåverkan utan enbart en hög skumbildning.
Något som är konstigt är att ölet jäste ner så lågt som till 1,004. Det kan tyda på infektion, då ölet också smakade lite syrligt innan tillsats av maltodextrinet. Om ölet varit brett-infekterat skulle en hög kolsyrahalt i flaskorna kunna vara förklarbar, men kolsyran är lagom medans skumbildningen är problemet. Så jag tror på att det kan ha varit fusarium i malten.
Utöver det så smakar ölet mjukt fylligt av granskotten, som bidrar med en smak av vingummi, päron och en lätt syrlighet som backas upp av en fin maltighet och lätta estrar från den ganska varma jäsningen. En trevlig öl som passar fint till mat, förslagsvis rotfruktssoppor eller en smör- och timjansrostad macka med saltrulle och pepparrotskräm.
Mängden granskott i ölet var lagom, gör jag om ölet igen så kommer jag nog inte ändra på doseringen.
Jag har provat min öl sida vid sida mot några kommersiella öl med granskott, så här tycker jag skillnaderna/likheterna är:
  • Närke Kulturbryggeri Gransus - Friskare, mer lättdrucken, granskotten känns inte lika tydligt som i min öl, där dom gav en lite sötsyrlig, fruktig smak.
  • Brekeriet Öl med granskott - Lik min, men är lite renare i smaken. Kryddnejlika, lite syrlighet från granskotten och vingummi känns.
  • William Brothers Alba Spruce & Pine Ale - Kvalmigare, ganska tung att dricka och en söt smak från granskotten som påminner om vingummi.

18 november 2013

Utrustning

Till att börja med tänkte jag visa er vad jag använder för bryggutrustning. Utrustningen har byggts på och förbättrats stegvis sedan bryggpremiären i februari i år.

En 30-litersgryta av rostfritt stål får agera såväl mäskkärl, lakkärl, som kokkärl. Jag använder mig av BIAB-metoden, som innebär att hela lakningsmomentet hoppas över och byts mot att en nätsäck innehållandes malten helt enkelt bara lyfts upp ur grytan. Maltpåsen får sedan rinna av ovanför grytan vilandes på en garderobslåda av metallnät. Meningarna ifall man ska pressa ur maltpåsen går väl isär, men jag brukar ta i ordentligt och pressa ur maltpåsen och har inte kännt av några tanniner i de färdiga ölen.

Nu på senare tid har jag börjat vattenjustera för att optimera resultatet. pH justeras alltid till  5,2 - 5,5 efter inmäskning av malt med hjälp av 80 %:ig mjölksyra. Jag använder pH-mätstickor, som ju inte är helt tillförlitliga, men det får duga.

För porter och stout brukar jag pytsa i lite bikarbonat (NaHCO3) samt kalciumklorid (CaCl2).
För mer humledrivna öl blir det istället en skvätt kalciumsulfat (CaSO4).
Göteborgs kranvatten har följande medianvärden enligt rapport från vattenverket augusti 2012:
Kalcium (Ca): 21 mg/l
Magnsium (Mg): 1,5 mg/l
Natrium (Na): 14 mg/l
Sulfat (SO4): 25 mg/l
Klorid (Cl): 12 mg/l
Alkalinitet (HCO3): 61 mg/l

För att hålla temperaturen under mäskningen har jag lindat in grytan i 3 lager liggunderlag och lagt över ett lock av liggunderlag. På så vis sjunker temperaturen normalt sett 4 °C under 60 minuter, som är standardtiden på försockringsrasten för min del. Det skulle väl kunna gå att hålla temperaturen stabilare, men jag nöjer mig med det här. Det är trots allt bara den första kvarten under mäskningen som är mest betydelsefull.

Efter en handfull förbrukade stektermometrar har jag insett att det bara är att ge upp. Idag använder jag mig istället av en sticktermometer med en decimals nogrannhet, vilket är gott och väl nog. Jag hade ju hemskt gärna viljat ha möjligheten att mäta temperaturen konstant under mäskningen, men det här får duga!

För att höja utbytet något under mäskningen brukar jag röra om i mäsken var 15:e minut. Andra faktorer som påverkar utbytet positivt är vattenbehandlingen, temperaturstabiliteten, försockringsrast nära  65 °C, lite malt i förhållande till vatten, och säkert många, många fler saker.
När det sedan är dags att mäska ut brukar jag höja temperaturen under konstant omrörning (annars bränner malten då den ligger som en tjock kaka i botten av grytan) upp till 78 °C, där den sedan får stå i 10 minuter innan maltpåsen lyfts upp. Av någon anledning brukar utmäskningen också höja utbytet lite.

Min stackars induktionshäll tar hand om koket, som ibland kan bli lite väl klent. Här funderar jag på att utöka med en doppvärmare á la grillgaffel, om studentekonomin tillåter.
Jag räknar med ett avkok om 3,5 - 4 liter vatten på 60 minuter med min utrustning. Jag ska säga att jag inte helt fått kläm på vattenförlusterna ännu, så resultaten varierar och jag har problem att pricka det förutsagda OG-värdet. Men för varje bryggning kommer jag närmare, så det behövs nog bara en finjustering i BeerSmith för att värdena ska stämma överens helt med bryggningen.

Hittils har jag endast använt humlekottar, som jag lagt i nätpåsar i den kokande vörten. Anledningen är att kottar skapar mindre bös än pellets och nätpåsarna är enkla att bara plocka upp efter avslutat kok och krama ur.
Om jag brygger en humlebomb i framtiden, så blir det väl ändå till att prova på pellets trots allt.
Jag kör med BeerSmith standardinställningar för IBU-beräkningar, vilket är Tinseth.

Efter koket kyler jag med en 10 meter lång kopparspiral (8 mm Ø), där kallt kranvatten kyler ner ölet till rumstemperatur på omkring 15 minuter, vilket får anses som godkänt även för en humledriven öl. Kopparröret är köpt på Biltema och böjt till en spiral för hand. Liknande lösningar går att köpa färdiga, men jag valde att göra så här för att spara en slant.
Kopparspiralen sänks ner i vörtkoket 15 minuter innan kokslut för att låta den bli descinficerad.

Lyckligtvis passar Humlegårdens 8/12 mm silikonslangar direkt på kopparröret. Biltemas krananslutning monteras på kranen under kylning och där passar Humlegårdens 12/16 mm silikonslangar rätt bra. Då den grövre slangen har samma innerdiameter som den smalare slangens ytterdiameter, så fungerar det bra att bara trä dem över varandra och sätta fast i andra även av kopparröret.


En lätt syresättning görs ofta genom att vispa igenom vörten med en ballongvisp under 3 minuter. Sedan hälls vörten ner i en jäshink och någon form av jäst tillsätts.
Med BIAB-metoden får man ut en grumlig vört med partiklar och mjöldamm från malten. Därför bildas alltid en tjock bottensats i jäskärlet, som jag hittils inte märkt någon smakpåverkan av, så jag tänker fortsätta på samma sätt utan att filtrera ölet innan syresättningen.

Normalt sett låter jag ett öl jäsa 3 veckor i samma jäshink. Sedan sker flasktappning där ölet får jäsa ytterliggare 3 veckor för att bygga upp kolsyra. När jag använder Brettanomyces och andra konstigheter blir det däremot ett annorlunda upplägg.

Jag har valt att tappa ölen på flaskor framför fat på grund av att jag gillar den genuina känslan av hantverk när man får en hembryggd öl på flaska. Dessutom tycker jag att det är lättare att hantera flaskor framför fat när det gäller kylning och transport. Ännu en fördel till flaskorna är priset, då jag återanvänder flaskor och slipper lägga pengar på fyllning av koldioxidtuber samt uppstartskostnaden med inköp av fat, kopplingar, regulatorer och allt vad det är.

Efter att ha gått över från VWP till PBW (rengöringsmedel) och från Chemoxi PRO till Saniclean (descinficeringsmedel), så upplever jag bättre resultat. Det känns speciellt som att det nya rengöringsmedlet gör stor skillnad. Plasthinkarna jag normalt sett använder som jäskärl blir mycket renare och liksom hydrofoba, vilket gör att de stöter ifrån sig vattendropparna.
Jag har hela tiden varit tveksam till kemin bakom VWP, som både ska vara rengörande och descinficerande, men mest rengörande, vilket inte riktigt går ihop. Rengöringsmedlen brukar vara basiska medans descinficeringsmedlen brukar vara sura. Tillsammmans skulle de neutralisera varandra och bli meningslösa. Samma sak gäller Chemoxi PRO, som enligt producenten både ska vara rengörande, men framför allt descinficerande.
Däremot använder jag faktiskt VWP till flaskrengöringen innan tappning med gott resultat. Innan dess sköljs flaskorna ur med kranvatten direkt efter att de druckits upp, sedan får de ligga i ett varmt vattenbad med diskmedel så att etiketterna går att ta bort. Jag föreställer mig att det är bra då VWP ändå ska vara lite descinficerande också, hmm... så länge det fungerar kommer jag fortsätta använda det i varje fall. Känner inte att jag orkar slabba med både PBW och Saniclean, som annars hade varit alternativet, bara för att det är kul.

Med en begränsning av ett mäskkärl på 30 liter, så får jag maximalt ut 10 - 15 liter drickfärdig öl från mina bryggningar beroende på hur mycket malt som ingår i receptet. Jag tycker att det är en hanterbar mängd öl utan att jag ofta hinner tröttna på det, samtidigt som att jag ändå kan dela ut flaskor till bekanta och ha möjlighet att lagra några av dem.

Jag tycker att min bryggmetod fungerar tillräckligt bra för att inte gå över till någonting annat. Utbytet från mäskningen är inte särskillt högt (hamnar ofta på 75 %), men på en så här liten skala spelar det ingen roll om jag behöver lägga till 100 g malt på ett recept. Snarare kan jag i vissa fall tycka att ett lågt utbyte kan vara en fördel, då mer malt krävs för att uppnå samma alkoholhalt, vilket också gör att ölet får mer smak.