28 september 2014

Pseudolambik 4A, 4B & 4C

Dags för att brygga ännu en sats pseudolambik, så att ett jämnt flöde av suröl uppehålls. Jag kommer köra samma mäskningsschema som senast, då jag tror att det kan ge en tydligare brettkaraktär som min första sats saknar.
För att skörda mikroorganismer till denna sats blev jag tvungen till att ordna en liten surölsprovning, men det är sånt man får försöka leva med. Ganska intressant var att jämföra blåbären, som också hypats rejält i USA. Det finns faktiskt en amerikansk hembryggare som skördat Brettanomyces från just Cantillon BlåBær med väldigt lyckade resultat. CB-2, som han kallar sin uppodlade stam, har använts av Michael Tonsmeire, som också nämnt att han tänker prova den i Modern Times öl. Så jag har höga förväntningar på denna sats.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
25 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28 gram franska medelrostade ekkuber, sekundären
25 st syrénblomklasar, sekundären
1900 g blåbär, sekundären
280 g honung, sekundären
25 ml bourbonwhisky (Four Roses Small Batch), sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2013
Bottensatsen från en 375 ml flaska Cantillon BlåBær 2014
Bottensatsen från en 750 ml flaska Cantillon Mamouche
Bottensatsen från en 375 ml flaska Spritköket Pseudolambik 2B
Bottensatsen från en 375 ml flaska Fabrikör Ekstedt Flädrik
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,053
FG: 1,015 / 1,016 / 1,012
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 5,1 % / 4,9 % / 8,4 %

Utförande
2014-09-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 1 liter vört recirkulerades, vilket gav 57 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,2 liter kokande vatten och 2 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,4 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
10 liter vört recirkulerades.
Lakning med 10 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen. Med så mycket vört i grytan var det svårt att få igång något vidare kok.
Efter kylning fördelades vörten mellan en ljusbrun 10 liters (sats 4A), en mörkbrun 10 liters (sats 4B) och en 5 liters (sats 4C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.
Bottensatsen från Cantillon Mamouche hälldes i sats 4A.
Bottensatserna från båda Cantillon BlåBær hälldes i sats 4B.
Bottensatserna från hembrygderna hälldes i sats 4C.
2014-10-03 Bottensatsen från en 375 ml flaska Hanssens Oude Gueuze hälldes i sats 4C.
2015-01-25 Ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som silades av. 13,0 gram, 9,5 gram och 5,3 gram ekkuber tillsattes till sats 4A, 4B respektive 4C.
2015-05-29 Syrénblommor plockade, avsköljda, rensade från gröna kvistar och adderade till 7,5 liter av sats 4A. Resten av sats 4A buteljerades utan socker för flaskjäsning. Med FG 1,015 så får jag antingen leva med att ölet förblir platt och således en klassisk lambik, eller så jäser ölet långsamt vidare ut på flaska för att bilda kolsyra.
2015-06-01 Buteljering av sats 4A med syrénblommor. 8 ml mjölksyra (80 %) tillsattes för att öka syran i ölet, som tyvärr var lite låg. Kan detta bero på en dålig bottensats från flaskan Mamouche?
2015-07-30 6 liter av sats 4B buteljerades naturell med FG 1,016 och primningssocker. 
En blandning av egenplockade och köpta blåbär tinades till rumstemperatur och tillsattes till resterande 4 liter av sats 4B. Lite spontant tillsatte jag även den honung jag hade hemma för tillfället, vilken värmdes upp till 40 °C ihop med en knapp deciliter vatten och därefter tillsattes till ölet i damejeannen. Vid buteljering kommer jag också att tillsätta en skvätt bourbon. Idén är inte helt ny och jag hoppas att det är kombination som ska fungera bra för detta basöl.
2015-10-01 Sats 4B med blåbär hävdes över till en plastjäshink och bourbon tillsattes på en höft. 3,75 liter buteljerades med FG 1,012.
2016-06-05 Sats 4C användes för blandning av pseudogeuze.

Resultat
Då var sats 4 avsmakad och till denna gång hade jag farbröderna Alex, Henrik och Ronny till hjälp för bedömningen. I bild nedan har vi ifrån vänster naturell sats 4A, naturell sats 4B, sats 4A och sats 4B.
Sats 4A, som buteljerades tidigare än de andra satserna hade som väntat mer kolsyra än önskat. Den platta lambiken hade en låg kolsyranivå, som ändå fungerade okej. Däremot hade versionen med syrén en för hög kolsyrahalt som gjorde att man fick vara snabb vid upphällningen för att undvika spill. Sats 4B däremot hade en lagom kolsyrahalt. Dagens lärdom blir att inte stressa med buteljeringen av pseudolambikar.

Om vi börjar med de naturella versionerna så var sats 4A nästintill platt, vilket var lite tråkigt faktiskt. Dessutom hade denna sats inte fått någon som helst syra från fermentationen, vilket gjorde den mer lik en brettad öl. För lite stallfunk fanns ändå ihop med en lätt jordighet och en söt maltig ton, som blev konstig ihop med resten. Nje, det här fungerade inte. I framtiden skall flera bottensatser tillsättas till varje sats för att säkra syraproduktionen. Jag gissar nämligen att mjölksyrabakterierna i Mamouchen dött av någon anledning.
Den naturella 4B var däremot bättre. Här finns en lätt jordig doft med inslag av kiwiskal. I smaken finns en trevlig syra, äpplemust och passande lätta tanniner ifrån eken. Detta var faktiskt min favourit bland delsatserna.
De smaksatta versionerna blev inte heller så tokiga. Sats 4A med syrénblom har efter en tid på flaska fått en blommigare doft och mindre toner av grön stjälk, vilket uppskattas. I doften finns även en del nejlika, som känns malplacerad. Smaken är tydligt blommig av just syrén som är ganska mjuk, en lätt syra finns ihop med en ganska stor fyllighet och lite hästsvettsfunk. Som tidigare nämnt hade jag önskat en högre syra och lägre kolsyranivå. Jag misstänker att det smakmässigt kan kännas artificiellt att tillsätta för mycket ren mjölksyra i efterhand, detta fungerade dock och jag hade aldrig gissat att den lilla syran som finns i ölet var efterjusterad. Överlag en god öl.
Sats 4B med 500g blåbär per liter är vackert djupröd. Den doftar verkligen blåbärssoppa, kompostfunk och lite honung och en ton av vanilj kommer fram under tiden som ölet värms upp. I smaken finns ganska tydliga blåbär, viss kärnsträvhet, en stor syra, torr munkänsla, rejält kompostfunk, övermogna fläderbär och vitpeppar. En lustig kombination, som fungerar okej men inte mer. Ännu mer blåbär hade nog inte skadat. Synd att bourbon och honung endast kunde kännas av i doften.

24 september 2014

Spontan avsmakning

Det var dags för en provsmakning av de spontanjästa prover jag har ståendes här hemma.
Sats B har nu stått i 5 månader sedan jag ympade över lite av den ursprungliga kulturen till ny vört. Tanken är att låta långsamväxande mikroorganismer får ta mer plats i den andra omgången som nu skett.
SG låg på 1,012 och ölet hade blivit glasklart.
Doften var maltig med en lätt yoghurtsyra, kiwi och nejlika. Smaken var även den maltig med väldigt låg syra, nejlika, inget vidare funkig.
Ölet var inte vidare äckligt, men känns inte heller användbar i en pseudolambik. Eventuellt skulle jag kunna tillsätta en kommersiell blandning av mikroorganismer för att försäkra mig om att ölet blir surt, men då ser jag inte riktigt meningen med den här spontanjäsningen, så den här satsen går bort.
Sats C och D, som är lite nyare, provsmakades också. Dessa har stått 5 månader i glasdamejeanner med vörten som ursprungligen spontanjästes. Det borde alltså vid det här laget vara ofarligt att smaka på dem, då enterobakter har dött av syrebristen.
SG låg på 1,007 och 1,008 för C respektive D.
Sats C var ganska klar. Den doftade MrMuscle-indränkt gammal disktrasa, övermogna äpplen och lite petroleum. Smaken innehöll även den mögelartade toner av gammal disktrasa, övermogna äpplen, jordig kompost, petroleum och hade en lätt syra. Den var rätt udda och frän, men faktiskt inte äcklig. Att den fått mögeltoner förvånade väl ingen då en del mögelliknande kolonier bildats under jäsningen. Den är dock inte tillräckligt sur eller god för att jag ska våga använda den på riktigt i en stor sats pseudolambik, så även denna går bort.
Sats D var ganska grumlig. Den doftade jordigt, svart te, mörk choklad, lite övermogna persikor. Lovande! Smaken innehöll jord, mustigt svart te, en lätt fruktighet, noll funk och tyvärr helt utan syra. Den här var inte heller äcklig, men det fattas funk och syra. Tvärr går även den här satsen bort, vilket lämnar mig med noll spontanjästa experiment kvar.

Med dessa resultat känner jag mig nu inte längre lika sugen på att fortsätta försöken med spontanjäsning. I framtiden kanske jag återkommer till detta när jag utvecklat min vanliga pseudolambik, men för ett tag framöver lämnar jag det här åt er andra.

17 september 2014

Tebryggning

I brist på frukt i grannens plommonträd denna säsong ska den sista delen av Pseudolambik 2 istället smaksättas med te. Just te kan nog passa ganska bra i den här satsen pseudolambik eftersom att den har ett så pass högt FG och ej lagrats på ek. Jag tror därför att en liten mängd tanniner från teet kan vara trevligt och skapa en snygg balans. Jag valde mellan rooibos och japanskt grönt te, som jag tror kan fungera smakmässigt i detta öl. Nu är ju inte rooibos i teorin ett äkta te, men det får jag försöka leva med. Självklart finns det säkert fler tesorter som hade fungerat minst lika bra, men för att förenkla valet fick det bli så här.

Eftersom att jag inte vill värma upp ölet, och därmed förlora aromämnen och alkohol, så finns det två alternativ för att tillsätta te.
Antingen kallbrygger jag direkt i ölet med tebladen, dvs jag lägger te direkt i ölet och låter detta dra i rumstemperatur under 6 timmar.
Det andra sättet skulle vara att varmbrygga ett väldigt koncentrerat te, som sedan hälls i ölet efter att det fått svalna. Nackdelen här är att ölet späds ut.

Båda metoderna provades först på vattenbryggt te för att se vilka smaker som skulle framhävas med de olika bryggteknikerna. Som referens varmbryggde jag ett te som vanligt. Alla teer avsmakades rumstempererade.

Rooibos
Från vänster till höger har vi kallbryggt, koncentrerat och utspätt samt varmbryggt te.
  • Kallbryggt te: 2 msk te fick dra över natten i 2 dl rumstempererat vatten och silades innan avsmakning.
    Teet doftar fruktigt av melon, hibiskus och hö. Det smakar runt och friskt av hibiskus, hö och det finns lite tanniner närvarande. Det här var det godaste teet.
  • Koncentrerat och utspätt te: 3 msk tefick dra 5 minuter i 0,5 dl kokande vatten, silades direkt och 20 ml av koncentratet späddes med vatten till 200 ml.
    Teet doftar nästan ingenting. Det smakar väldigt lite, men är grumligt och har mer jordiga toner och tanniner än de båda andra varianterna. Nä, det här fungerade inget vidare.
  • Varmbryggt te: 1 msk te fick dra 5 minuter i 2 dl kokande vatten och silades direkt.
    Teet doftar djupt av hibiskus, torkade tranbär och snus. Smaken var lätt fruktig av hibiskus och hö samt hade en del tanniner.
Formosa Milky Oolong
Från vänster till höger har vi kallbryggt, koncentrerat och utspätt samt varmbryggt te.
Man brygger ofta på samma teblad flera gånger när det gäller japanska gröna teer. Under varje bryggning ger tebladen olika smaker. Jag valde dock att bara brygga en gång på varje teblad för att kunna jämföra resultaten.
  • Kallbryggt te: 2 msk te fick dra över natten i 2 dl rumstempererat vatten och silades innan avsmakning.
    Teet doftar kaffe, pilsnermalt och hö. Det smakar också kaffe, pilsnermalt, hö, vanilj och är väldigt strävt. Det var inte särskillt gott.
  • Koncentrerat och utspätt te: 3 msk tefick dra 5 minuter i 0,5 dl 80 °C vatten, silades direkt och 20 ml av koncentratet späddes med vatten till 200 ml.
    Teet doftar väldigt lite, möjligen en aning persika. Det är grumligt och smakar hö, persika och har en del tanniner.
  • Varmbryggt te: 1 msk te fick dra 5 minuter i 2 dl 80 °C vatten och silades direkt.
    Teet doftar vaniljdrömmar, hö, blött gräs och persika. Det smakar även mjukt av vaniljdrömmar, hö och blött gräs. Ett mycket gott te, och detta är uppenbarligen det bästa sättet att brygga detta te på.
Jag kom snabbt fram till att jag föredrog rooibos, som antagligen skulle bidra med mer intressanta smaker till ölet.
Lämpligt nog var också den kallbryggda varianten godast, så valet föll självklart på denna bryggmetod.

Jag skalade upp mängderna och hällde 3 dl rooibos-te i en kokt humlekokpåse med en glaskula som tyngd. Teet vägde 45 gram om någon nu skulle undra.
Nätpåsen av bomull knöts ihop och lades i 2 liter öl. Där fick den ligga i 6 timmar innan ölet buteljerades. Det hade då fått en rödbrun färg, som jag hoppas kommer dra mer åt det röda hållet när ölet klarnat. Smaken drog intressant nog åt syrlig apelsinjuice med hintar av hibiskus, jordigt funk och honung. En större utvärdering av detta experiment kommer då ölet provsmakats.

14 september 2014

Flamländskt rödöl

Så här på självaste valdagen tyckte jag att det var lämpligt att brygga ett rödöl. Ett surt sådant, såklart.
Jag tänkte hålla mig ganska trogen till stilen utan knasiga tillsatser. Jag kan inte lova något, men jag ska försöka. Ni vet hur jag kan vara. Eventuellt kommer ändå en del av satsen hamna bland moreller, men det får tiden utvisa.
Jag har hört mycket blandat om Roeselare blend, men enligt en del hembryggare verkar den inte ge särskillt mycket syra åt det första ölet man använder produkten i. Återanvänder man däremot jästkakan efter att första ölet blivit färdigt så ska mikroorganismerna prestera bättre. Eftersom att bakterierna växer snabbare än jästen så blir det en större andel mjölksyrabakterier än i originalkulturen. Dock tänkte jag försäkra mig om att även detta första öl blir bra genom att tillsätta bottensatser från ett par av de få röda suröl som inte är pastöriserade.
Hos de kommersiella exemplaren uppskattar jag en viss restsötma. Ett äldre öl som har lägre restsötma blandas ofta med ett yngre öl som har högre restsötma. Genom att pastörisera blandningen jäser inte sockret ut och ölet kan sedan flasktappas efter att det kolsyrats på konstgjord väg. Som hembryggare har man oftast inte den möjligheten, så jag funderar på hur man ska kunna åstadkomma samma sak på ett annat sätt. Ett alternativ skulle kunna vara att slå ut alla mikroorganismer med kaliummetabisulfit (även kallat vinsvavla eller campdenpulver), för att sedan söta upp ölet med sockerlag på laktos. Laktos är nämligen jäsbart för Brettanomyces, men ojäsbart för Saccharomyces. Vinsvavlan förångas efter några timmar och därefter kan primningssocker och Saccharomyces (exempelvis Safbrew F2) tillsättas för att ta hand om flaskjäsningen. Det jag är osäker på är om man verkligen kan ha ihjäl Brettanomyces med vinsvavla och hur den i så fall ska doseras.
Lite ättiksyra tycker jag är passande i ett sånt här öl, så för att uppnå en lagom mängd kommer jag troligtvis öppna proppen till glasdamejeannen och låta luft komma in i jäskärlet några gånger under den långa fermentationen.Acetobakter och Brettanomyces omvandlar då syret i luften till ättiksyra.

Malt
1500 g pilsnermalt
1500 g munichmalt
1500 g viennamalt
500 g CaraRed
250 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,6 - 65,3 °C i 60 min
Utmäskning, 73,3 °C i 10 min
Lakvatten, 80 °C

Humle
20 g Styrian Golding [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2000 g surkörsbär, sekundären
1000 g jordgubbar, sekundären
500 g hallon, sekundären
450 g blåbär, sekundären

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
2 krm Safale F2 torrjäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Red Poppy Ale
Bottensatsen från en 750 ml flaska Jolly Pumpkin La Roja

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 19,3 liter
OG: 1,055
FG:1,011
IBU: 12
EBC: 33
ABV: 5,9 %

Utförande
2014-09-14 Bryggning.
Återigen sjunker temperaturen alldeles för snabbt när jag brygger med hink-i-hink, trots liggunderlag runtomkring och tillsats av kokande vatten vid ett par tillfällen.
Utbytet blev som väntat, men tyvärr blev det stopp i maltbädden under slutet av lakningen så jag fick inte ut så mycket vört som planerat. Därför tillsatte jag en liter vatten efter att koket avslutats.
Den flytande jästen, torrjästen och bottensatserna tillsattes.
2015-04-06 SG 1,017. Ekkuber kördes 15 minuter vid 150 °C i ugnen för att steriliseras, och slängdes sedan ner i ölet.
2015-06-29 SG 1,016.
4st 375 ml champagneflaskor buteljerades av det naturella ölet.
Tinade bär tillsattes till resten av ölet i damejeannen.
2015-09-27 Buteljering.

Resultat
Både den naturella versionen och den med frukt får ett litet tjockt skum vid upphällningen, som ganska snabbt sjunker ihop till en rand runt glasets kant. Den naturella versionen är rostöd och klar. Den doftar som en komplex blandning av blå druvmust, björnbär, surkörsbär och lite karamell med vanilj ifrån eken. Syran i smaken ligger på en trevlig nivå, där färskplockade blå plommon ligger i fokus, ölet är ganska mineraliskt, druvmust finns återigen ihop med ek, sköna tanniner och lite stall. En riktigt stabil öl med komplexa och ganska eleganta smaker.
Varianten smaksatt med frukt är djupröd och klar. I doften finns kraftig blandning av färska vildhallon, jordgubbar, druvmust, blåbär, surkörsbär och lite kompostfunk. Ölet smakar tydligt surare än föregående öl, utan att bli odrickbart och utan några toner av vinäger. Frukten är mycket kraftigare i detta öl där jordgubbar verkligen ligger i fokus. Det är en riktigt fin smak av solmogna jordgubbar och inga elaka fenoler som jag hört att man kan få från dessa bär. Utöver jordgubbarna finns även surkörsbär, mineraliska toner, vitt vin, lite hallon & blåbär, små tanniner och lätt kompostfunk i smaken. Denna variant, som sticker ut mer åt alla håll och kanter, är ändå min favourit av dessa två. Jag hade önskat en lite lägre syra, så att enbart jäsa med Roeselare blend nästa gång skulle kunna vara ett alternativ.