14 september 2014

Flamländskt rödöl

Så här på självaste valdagen tyckte jag att det var lämpligt att brygga ett rödöl. Ett surt sådant, såklart.
Jag tänkte hålla mig ganska trogen till stilen utan knasiga tillsatser. Jag kan inte lova något, men jag ska försöka. Ni vet hur jag kan vara. Eventuellt kommer ändå en del av satsen hamna bland moreller, men det får tiden utvisa.
Jag har hört mycket blandat om Roeselare blend, men enligt en del hembryggare verkar den inte ge särskillt mycket syra åt det första ölet man använder produkten i. Återanvänder man däremot jästkakan efter att första ölet blivit färdigt så ska mikroorganismerna prestera bättre. Eftersom att bakterierna växer snabbare än jästen så blir det en större andel mjölksyrabakterier än i originalkulturen. Dock tänkte jag försäkra mig om att även detta första öl blir bra genom att tillsätta bottensatser från ett par av de få röda suröl som inte är pastöriserade.
Hos de kommersiella exemplaren uppskattar jag en viss restsötma. Ett äldre öl som har lägre restsötma blandas ofta med ett yngre öl som har högre restsötma. Genom att pastörisera blandningen jäser inte sockret ut och ölet kan sedan flasktappas efter att det kolsyrats på konstgjord väg. Som hembryggare har man oftast inte den möjligheten, så jag funderar på hur man ska kunna åstadkomma samma sak på ett annat sätt. Ett alternativ skulle kunna vara att slå ut alla mikroorganismer med kaliummetabisulfit (även kallat vinsvavla eller campdenpulver), för att sedan söta upp ölet med sockerlag på laktos. Laktos är nämligen jäsbart för Brettanomyces, men ojäsbart för Saccharomyces. Vinsvavlan förångas efter några timmar och därefter kan primningssocker och Saccharomyces (exempelvis Safbrew F2) tillsättas för att ta hand om flaskjäsningen. Det jag är osäker på är om man verkligen kan ha ihjäl Brettanomyces med vinsvavla och hur den i så fall ska doseras.
Lite ättiksyra tycker jag är passande i ett sånt här öl, så för att uppnå en lagom mängd kommer jag troligtvis öppna proppen till glasdamejeannen och låta luft komma in i jäskärlet några gånger under den långa fermentationen.Acetobakter och Brettanomyces omvandlar då syret i luften till ättiksyra.

Malt
1500 g pilsnermalt
1500 g munichmalt
1500 g viennamalt
500 g CaraRed
250 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,6 - 65,3 °C i 60 min
Utmäskning, 73,3 °C i 10 min
Lakvatten, 80 °C

Humle
20 g Styrian Golding [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2000 g surkörsbär, sekundären
1000 g jordgubbar, sekundären
500 g hallon, sekundären
450 g blåbär, sekundären

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
2 krm Safale F2 torrjäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Red Poppy Ale
Bottensatsen från en 750 ml flaska Jolly Pumpkin La Roja

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 19,3 liter
OG: 1,055
FG:1,011
IBU: 12
EBC: 33
ABV: 5,9 %

Utförande
2014-09-14 Bryggning.
Återigen sjunker temperaturen alldeles för snabbt när jag brygger med hink-i-hink, trots liggunderlag runtomkring och tillsats av kokande vatten vid ett par tillfällen.
Utbytet blev som väntat, men tyvärr blev det stopp i maltbädden under slutet av lakningen så jag fick inte ut så mycket vört som planerat. Därför tillsatte jag en liter vatten efter att koket avslutats.
Den flytande jästen, torrjästen och bottensatserna tillsattes.
2015-04-06 SG 1,017. Ekkuber kördes 15 minuter vid 150 °C i ugnen för att steriliseras, och slängdes sedan ner i ölet.
2015-06-29 SG 1,016.
4st 375 ml champagneflaskor buteljerades av det naturella ölet.
Tinade bär tillsattes till resten av ölet i damejeannen.
2015-09-27 Buteljering.

Resultat
Både den naturella versionen och den med frukt får ett litet tjockt skum vid upphällningen, som ganska snabbt sjunker ihop till en rand runt glasets kant. Den naturella versionen är rostöd och klar. Den doftar som en komplex blandning av blå druvmust, björnbär, surkörsbär och lite karamell med vanilj ifrån eken. Syran i smaken ligger på en trevlig nivå, där färskplockade blå plommon ligger i fokus, ölet är ganska mineraliskt, druvmust finns återigen ihop med ek, sköna tanniner och lite stall. En riktigt stabil öl med komplexa och ganska eleganta smaker.
Varianten smaksatt med frukt är djupröd och klar. I doften finns kraftig blandning av färska vildhallon, jordgubbar, druvmust, blåbär, surkörsbär och lite kompostfunk. Ölet smakar tydligt surare än föregående öl, utan att bli odrickbart och utan några toner av vinäger. Frukten är mycket kraftigare i detta öl där jordgubbar verkligen ligger i fokus. Det är en riktigt fin smak av solmogna jordgubbar och inga elaka fenoler som jag hört att man kan få från dessa bär. Utöver jordgubbarna finns även surkörsbär, mineraliska toner, vitt vin, lite hallon & blåbär, små tanniner och lätt kompostfunk i smaken. Denna variant, som sticker ut mer åt alla håll och kanter, är ändå min favourit av dessa två. Jag hade önskat en lite lägre syra, så att enbart jäsa med Roeselare blend nästa gång skulle kunna vara ett alternativ.

3 kommentarer:

  1. En dum fråga kanske, men du mäskar inte i lakhinken va?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jo, det är precis det jag gör.

      Radera
  2. Ett tips är att mäska i en kylväska istället. Använd hink i hink för lakningen endast.

    SvaraRadera