Den bleka flamländaren

Inspirationen för denna bryggning kommer ifrån Cuvée Mam'zelle, vilket jag tolkar som en form av ljus flamländsk rödöl. Det är ett öl från ett för mig relativt okänt bryggeri, nämligen De Leite. Ölet har en mjuk syra med passande drag av vinäger. Om det är något jag tänker jobba för att uppnå vet jag inte riktigt i dagsläget. Eftersom att ölet kommer lagras i en glasdamejeanne skulle jag behöva blåsa ner luft (syre) för att det ska bildas någon ättiksyra. Tillsats av frukt samt buteljering är också tillfällen då risk för oxidering finns, och eventuellt räcker det för att skapa en lagom mängd ättiksyra.
Nu ska jag passa på att använda jästen jag köpt från East Coast Yeast för att se vad den har att ge.
Lite beroende på hur ölet utvecklas med tiden, så har jag tänkt tillsätta aprikos och persika efter ett år.

Malt
3000 g pale ale malt
1500 g munichmalt
400 g Caramel Light (30 EBC)
400 g Caramel Amber (70 EBC)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
26 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20,9 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2100 g aprikos, sekundären
3300 g persika, sekundären
880 g gula sultanrussin, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Flemish Ale (ECY02)

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,056
FG: 1,002
IBU: 13
EBC: 22
ABV: 7,2 %

Utförande
2015-07-26 Bryggning.
8,8 liter 50 °C vatten hälldes i mäskkärlet och malten rördes ner. Temperaturen hamnade på 44 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,5 liter kokande vatten och 1,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 93 °C.
Vörten i grytan (18 liter) och 0,5 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
5,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,045.
Vörten kokades i grytan under 100 minuter.
20 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen.
2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C i 15 min och tillsattes sedan.
2016-07-15 SG 1,002.
Satsen delades upp i två glasdamejeanner innehållandes gula sultanrussin (denna gång i en ihopknuten humlekokpåse för att underlätta buteljering) respektive frysta tinade aprikoser (med kärnor) samt färska urkärnade platta persikor med vitt fruktkött.
2016-09-18 Buteljering av satsen med persika och aprikos (10,0 liter), FG 1,007.
2017-01-10 Satsen med russin hävdes om (8,7 liter). Ölet var väldigt sött med en liten syra, inte konstigt då FG låg på 1,050. Glasdamejeannen jäste över efter tillsatsen av russin, så någonting har ju initierat en ny jäsning. En tanke som slog mig var att det kan vara konserveringsmedel i russinen som efter att de fått ligga ett tag i ölet har dödat jästen och på så vis avstannat jäsningen. Det kan också vara så att jästen uppnått sin alkoholtolerans. Även om jag kunnat tillsätta en ny jäst för att jäsa ut sockret och få en bättre balans mot syran så hade ölet landat på minst 13% och det är inte vad jag haft i åtanke för detta öl. Dessutom misstänker jag att russinen varit behandlade med svaveldioxid, vilket gjort vidare utjäsning omöjlig. Satsen kasserades därför.

Resultat
Den kvarvarande delsatsen smaksatt med persika och aprikos hälls upp klart gyllengul med ett litet vitt skum som fräser bort snabbt. Doften exploderar av persika med toner av vitt vin. Ölet har en ordentligt fruktsyra, antagligen från aprikosen, fattoner, karamell, vanilj och bra smak av persika samt aprikos. Synd med den höga syran, men nu har jag lärt mig att jag inte ska använda aprikos i suröl längre.

Jästblandningen gav ett riktigt fint basöl, så den hade jag gärna använt igen. Mer karamellmalt skulle också kunna användas nästa gång för att få fram en liten sötma.

Sapinette 2015

Återigen ska en öl med granskott bryggas, dom är ju oemotståndligt fina vid denna tid på året. En succé bland förra årets producerade öl var Sapinette, så den ska allt bryggas igen, men denna gång med en annorlunda twist. Samma jäst ska dock användas, nämligen Brettanomyces bruxellensis Trois eller Saccharomyces "bruxellensis" Trois som White Labs numera kallar den. Det visade sig nämligen att det inte alls var Brettanomyces vartefter ett namnbyte gjordes. Konstigt kan man tycka eftersom att jästen producerar ett fruktigt öl med lätt funk, arbetar långsamt, ger hög attenuering och bildar pellicle (hinna över ytan). Dessa egenskaper är väldigt typiska för Brettanomyces. Dock har icke-framavlad Saccharomyces förmågan att göra det samma och räknas därmed också som vildjäst. De stammar av Saccharomyces som främst används idag är ju hårt framodlade och har tappat dessa oönskade egenskaper under evolutionens gång.
Smaksättningen för årets granskottsöl tror jag kommer gifta sig fint med de smaker som WLP644 producerar. Sechuanpeppar har en smak av kryddpeppar, enbär, syrligt citruszest och mentol vilket ihop med råg och tallskott, som också bidrar med kryddiga toner, nog ska gå fint ihop med jästens fruktighet och funk.

Kombinationen av brittisk och amerikansk humle i förra versionen var trevlig, så det kör jag på igen.
Jag använder denna gång 10 % syramalt för att tillföra laktat, vilket jästen sedan kan fermentera till den fruktiga estern etyllaktat.

Malt
2300 g pilsnermalt
300 g puffat vete
300 g rågflingor
300 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,9 - 64,8 °C i 60 min
Utmäskning, 78,3 °C i 10 min

Humle
8 g Citra [13,10 %], koktid 60 min
25 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 15 min
20 g Bramling Cross [5,50 %], koktid 5 min
30 g Amarillo [8,50 %], koktid 5 min
55 g Bramling Cross [5,50 %], torrhumling 7 dygn
60 g Citra [13,10 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
150 g granskott, koktid 15 min
150 g tallskott, koktid 15 min
5,0 g sechuanpeppar, koktid 15 min

Jäst
1 rör White Labs Brettanomyces bruxellensis Trios (WLP644)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 8,7 liter
OG: 1,064
FG: 1,008
IBU: 55
EBC: 8,7
ABV: 7,5 %

Utförande
2015-06-07 Plockat tall- och granskott i Vallda Sandö.

Bryggning av ölet. Syramalten tillsattes då 15 minuter av försockringsrasten återstod. Skotten samt pepparkornen lades i humlekokepåsar under koket för att sedan kunna lyftas upp. 
2015-08-01 Torrhumling. 
2015-08-08 Buteljering. 

Resultat
Ett stort vitt skum bildas vid upphällningen av detta grumliga öl, där kolsyranivån även är ganska hög. Liksom i tidigare öl med granskott finns speciella partiklar i ölet, som sjunker snabbt till botten av glaset. Dessa bidrar säkerligen till den stora skumbildningen. I doften finns friska toner av tallkåda, vingummi och örtig kamomill. I smaken finns ännu mer kåda, lite svartpeppar och vingummi där eftersmaken är torr, lätt sträv och lämnar en liten hint av alkohol på grund av den högre utjäsningen. Till skillnad från Sapinette 2014 finns inget funk i denna sats, vilket är konstigt med tanke på att WLP644 användes i båda satserna.

Detta öl tävlade i Amylases vinterölsträff 2015, där den hamnade på en 8e placering bland de tävlande ölen. Riktigt kul tycker jag!
Smaksättningen var intressant, men tallskotten har gett en lite väl intensiv smak ihop med en lite väl kryddig smak från pepparn och råget, som gör ölet svårt att uppskatta i större mängder än ett litet smakprov. Därför fungerade det antagligen bra vid hembrygdsträffen.

Berliner Weisse

Vid det här laget är det hög tid för att brygga årets sommaröl, vilket i mitt fall blir en uppfriskande Berliner Weisse.
Liksom senast använder jag White Labs Lactobacillus delbrueckii. Jag gillade den vinöst torra syran den bidrog med. En del verkar dock tycka att syran blir för låg med denna bakteriestam. Då är det bra att höja temperaturen till 37 °C, minska IBU-värdet (alternativt ta bort all bitterhumle) samt att hålla omgivningen syrefri (anaerob).
Sedan förra året har White Labs också tagit fram en ny mjölksyrabakteriestam för kommersiellt bruk, nämligen Lactobacillus brevis. Normalt sett rekommenderas ett IBU under 10 för att Lactobacillus ska trivas. Denna stam ska dock tydligen prestera bra även vid större mängder humle och kunna ge ett ordentligt surt öl.
Ett annat sätt att syra öl som börjar bli populärt är att använda sig av probiotiska drycker (tex Proviva) för att odla upp Lactobacillus plantarum. Denna stam ska också ge ett ordentligt surt öl, och finns ju relativt lättillgänglig.
Skulle ölet inte bli tillräckligt surt med L. delbrueckii så tillsätter jag mjölksyra vid buteljering. Jag har dragit ned på IBU-värdet för att få ut mer syra av mjölksyrabakterierna. Dock har jag ännu ingen möjlighet att höja temperaturen till rimliga nivåer. Så istället låter jag bakterierna arbeta vid rumstemperatur denna gång. Har man frukt i ölet brukar det bidra med fruktsyra så att det hela blir tillräckligt surt ändå.
Planen är att dela upp denna sats i tre. En del torrhumlas och det är ju ihop med suröl en kombination som visat sig fungera bra både i kommersiella och hembrygda öl. Den andra delen ska smaksättas med fläderblommor som det snart är säsong för. För att undvika den tråkiga smaken av grön paprika som fläderblommor ibland kan ge ska de kokas snabbt innan tillsats. Även citroner ska tillsättas för att få det att likna flädersaft så mycket som möjligt. Hallon, persika och vanilj ska ner i den sista delen för att få något som liknar desserten Peach Melba.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,6 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min
21 g Nelson Sauvin [12,30 %], torrhumling 7 dygn
70 g Amarillo [8,50 %], torrhumling 7 dygn

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
40 st fläderblommor, sekundären
4 st citroner, sekundären
1400 g persikor, sekundären
1000 g hallon, sekundären
2 st vaniljstångar, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Safale US-05 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20,5 liter
OG: 1,039
FG: 1,007
IBU: 4
EBC: 6
ABV: 4,3%

Utförande
2015-05-10 Bryggning.
Vörten kyldes till 28°C, hälldes i en koldioxidfylld jäshink och Lactobacillus delbrueckii tillsattes. Hinken fick stå i rumstemperatur.
2015-05-13 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-07-05 Ölet har fått en pellicle och ökad syra sedan senaste provsmakningen. Det måste vara något mer än Lactobacillus delbrueckii i WLP677.

Satsen uppdelad i tre delsatser med 7 liter öl per jäshink:

• Hallon och persika, som jag tidigare i somras kärnat ur, skivat upp och frusit in, tinades upp till rumstemperatur och lades i en hink. Fröna från vaniljstängerna kokades upp med en skvätt vatten och adderades sedan också till innehållet.
• Fläderblommor plockades under dagen och de grova gröna delarna på blomklasarna klipptes bort. Ihop med zest ifrån 4 citroner hälldes de i en kastrull med 4 dl kokande vatten. Där fick blommorna och citronzesten ligga i 3 minuter innan de hälldes över till en ny jäshink. Jag tror nämligen att det är den tillagade smaken av fläder man vill åt i öl, annars blir det lätt grön paprika och kattpiss. När innehållet svalnat tillsattes den silade saften från 5 citroner.
• Torrhumling med kottar av Nelson Sauvin och Amarillo blev smaksättningen för den sista delsatsen.

2015-07-08 Delsatsen med fläderblommor buteljerad.
2015-07-09 Delsatsen med humle buteljerad.
2015-07-23 Delsatsen med persika, hallon & vanilj buteljerad.

Resultat
Märkligt nog tilltog syran i grundölet efter några veckors jäsning, vilket får mig att tro att Pediococcus har varit med i leken. När det gäller White Labs renlighet i de kommersiella kulturerna känner jag mig tveksam till det mesta nu för tiden. Hur som helst blev ölet gott, så jag ska väl inte klaga. Liksom förra gången blev syran vinös, vilket jag uppskattar.

Om vi börjar ifrån höger, så har vi den torrhumlade varianten som jag kallar Hopfenzaftchen. Den är disigt ljusgul och har ett vitt skum med stora bubblor som snabbt sjunker ner till ett tunnt lager. Mango, kiwi och någon liten ton av uppstötning finns i doften. Ölet smakar trevligt syrligt samt friskt av tropisk frukt och återigen lite uppstötning. Trots bismaken ett gott öl.
Ölet smaksatt med fläder, Holunderblütenzaftchen, är ljusare och liknar nästan flädersaft eftersom att skummet fräser bort direkt. Den doftar faktiskt inte helt olikt flädersaft med lätt vegetativa toner. I smaken finns en trevlig syra, som är lite mer markant än i de två andra varianterna, troligen på grund av citronsaften. Där finns också fläder, citron, lite gräs och återigen en liten smak av uppstötning. Trots det också ett gott öl, men jag tror att det finns bättre metoder för att få fram en bra flädersmak. Om det blir fler försök så ska jag prova att göra en flädersaft utan socker, som jag innan buteljering späder ut ölet med.
Sista delsatsen, kallad Peach Melba, blev min solklara favourit. Ölet har en ganska klar hallonröd färg och liksom i tidigare variant så fräser skummet bort totalt. Den doftar läckert av skogshallon, persika och har en hint av vanilj. I smaken finns en trevlig syra med tydlig smak av hallon och persika. Vaniljen känns vagt i bakgrunden. Det är en fin balans av de båda frukterna där vaniljen ger en liten komplexitet. Av någon anledning känner jag inte den otrevlig tonen i detta öl. Kanske är detta öl det bästa jag någonsin producerat?

Pseudolambik 6

Denna sats pseudolambik ska jäsas på sedimentet ifrån sats 3. Jag ska passa på att tömma damejeannnen och flytta sats 3 till frukt under samma dag som jag brygger sats 6. I övrigt är receptet likadant, men jag byter nu ut Saccharomyces-källan från F2 till T-58, som är en belgisk jäststam. Förhoppningsvis ger den lite mer fenoler som Brettanomyces och andra mikroorganismer kan jobba vidare med för att skapa rejält med funk.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
25 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
900 g plommon, sekundären
1000 g svarta vinbär, sekundären
620 g aprikoser, sekundären
1000 g rödbetor, sekundären
22 g viol (torkad), sekundären

Jäst
Bottensatsen från Pseudolambik 3
Bottensatsen från en 750 ml flaska Girardin Black Label Geuze (2013)
Bottensatsen från en 750 ml flaska Girardin Black Label Geuze (2014)
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 23,6 liter
OG: 1,053
FG: 1,014
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 5,2 %

Utförande
2015-04-11 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4,0 liter vatten, som först värmdes till 68 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6,0 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 48 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
2,5 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 64 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,3 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 95 °C.
Vörten i grytan hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet och 0,5 liter kallvatten tillsattes, vilket gav 81 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 29,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,047.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter.
25 liter kyld vört med OG 1,057 hälldes i damejeannen (ej rengjord) med bottensatsen från sats 3. 2,0 liter rumstempererat kranvatten tillsattes för att sänka OG till 1,053. Därefter tillsattes torrjästen samt bottensatserna från Girardinflaskorna.

Eftersom att sats 3 hade lite konstiga toner av epoxylim samt smöriga popcorn så var jag lite orolig över att även denna sats ska bli likadan. Dock hoppas jag att bytet till T-58 samt de nya bottensatserna kan styra ölet åt rätt håll.

2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som sedan silades av. Ekkuberna tillsattes till ölet. Detta för att dämpa den kraftiga smaken av ek.

2016-06-05 FG 1,014.

6 liter togs ur för blandning av pseudogeuze.

8,5 liter hävdes över till ny damejeanne med plommon, svarta vinbär och aprikos där kärnorna fick följa med. Till denna damejeanne tillsattes även 1 liter pseudolambik 4C.

9,5 liter hävdes över till ny damejeanne med råa, skalade och klyftade rödbetor samt torkade violblommor.

2016-07-10 Buteljering av satsen med rödbetor (8,25 liter), FG 1,013.

2016-09-18 Buteljering av satsen med plommon, vinbär och aprikoser (9,0 liter), FG 1,015.

Resultat

Den naturella versionen är trevlig med en klar bärnstensfärgad vätska. Doften är frisk med omogna äpplen, mineraler, lite mossa. Smaken innehåller mer tanniner och en relativt hög syra som gör att ölet uppfattas aningen svårdrucket. I övrigt finner jag också gröna äpplen, vitpeppar och ett litet stallfunk. En överlag trevlig pseudolambik utan några större konstigheter, men som vanligt med en något hög syra. Som tur är har epoxylimstonen inte följt med bottensatsen från pseudolambik 3.

Versionen med rödbeta och viol hälls upp vackert djuprött. Doften domineras av jordig, fruktig rödbeta. Likaså smaken har fokus på rödbeta, där en jordighet möter funket på ett bra sätt, syran mildras (pga rödbetans naturligt höga pH?) och en frisk mineralisk ton finns närvarande. Violen går inte riktigt att urskilja, men kan bidra till den uppfattade fruktigheten. En riktigt rolig kombination.

Den andra versionen med plommon, vinbär, aprikos har en betydligt högre syra, som ändå är okej ihop med den stora fruktigheten. Färgen är vackert djupröd med lila inslag. I doften finns en komplex blandning av svarta vinbär, plommon, persika och lite mandel. Smaken är tydligt sur, där svarta vinbär och plommon sticker ut som mest tydliga, men toner av björnbär, körsbär och persika finns också. Det känns inte som att aprikosen bidrar med annat än syran. Kärnorna från stenfrukterrna verkar ha bidragit med en fin nötighet som smakar mandelmassa. Även detta en trevlig smakkombination om än en för hög syra.

Fatfyllning nr. 2

Vi har fått tag på ytterligare ett rödvinsfat på 225 liter, som ska fyllas gemensamt av hembryggare i Göteborgstrakten. Beställningen gjordes genom Thorslundskagge. Detta är ett fat ifrån Bordeaux och något av slotten Chateau David, Vensac, Chateau de Laurensanne eller St. Seurin de Bourg. Det är relativt nytömt, men vi valde ändå att bränna ur fatet med ett svavelljus och att skölja ur med 20 liter kokande vatten, som också fick stå och dra ett tag. Förhoppningsvis ska vi få ut tillräckligt med smak från fatet ändå.
Tanken är att först fylla fatet med ett icke-surt öl och vi kom fram till att en quadrupel skulle kunna bli intressant. Därefter kan vi fortsätta med mörka sura öl, och om vi på något sätt skulle få in brett eller bakterier i fatet redan vid första fyllningen så får vi väl köra på det.
Vi brygger efter ungefär samma recept, där bryggaren själv får välja en belgisk jäststam (saisonjäst är förbjudet) och vilket socker som ska användas i sin egen delsats på ca. 20 liter. Vi siktar på OG 1,090 - 1,100 och IBU 20-30 med en 60-minutersgiva.
Det verkar som att folk valt en del olika varianter av socker, där mörk kandisirap och mörkt muscavadosocker nog var mest populära. Jag valde en blandning av farinsocker och strösocker. Jästen för min del blir T-58 där jäsning får ske vid rumstemperatur. Den ihop med Safebrew Abbaye var det folk valt att jäsa med.

Malt
7000 g pale ale malt
400 g karamellmalt (90 EBC)
100 g Special X
100 g rostat korn (dehusked)
500 g farinsocker
300 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,2 - 64,8 °C i 60 min
Utmäskning, 69,8 °C i 10 min
Lakvatten, 80 °C

Humle
50 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1 krm protafloc (granulat), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
6,6 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 22 liter
OG: 1,092
FG: 1,011
IBU: 16
EBC: 51
ABV: 10,8 %

Utförande
2015-03-12 Fatet har anlänt.
2015-03-29 Bryggning av min delsats. Sockret tillsattes då 20 minuter återstod av koket.
2015-04-02 Fyllning av fatet (till vänster i bild) med ca. 120 liter öl.

I och med att vi fyllt fatet på ganska kort varsel, så hann inte alla brygga sin delsats innan fyllningen. Därför kommer fatet få stå halvfullt ett tag. Nu när det inte är ett suröl vi fatlagrar borde acetobakter och Brettanomyces vara långt borta och därför bör inte heller en luftficka i fatet spela så värst stor roll.

Därefter blåste vi ner lite koldioxid för att undvika oxidation av ölet samt tillväxt av annat än Saccharomyces. Fatet förslöts med en silikonplugg och vattenlås.
2015-09-05 Ett smakprov togs ur fatet. Ölet smakar mycket rödvin och en del alkohol, men inte så mycket fat. En pellicle har bildast i fatets öppning, vad detta leder till får vi se.
2016-01-23 Första uttaget ur Eva och 100 liter buteljerades.

Resultat
Ett lattefärgat skum byggs upp och ölen har en klar rödbrun färg. Doften är fin med vinösa inslag och en del rödvin, men också malt och karamell. Kolsyranivån är mjuk och tillsammans med en fyllighet blir ölet väldigt lent. Även i smaken finns fattoner och rödvin, men också lite skumbanan, nejlika, lite torkade plommon, knäckebröd, en örtighet och ett litet stallfunk som avslutar snyggt och gör ölen komplex. Tyvärr är det också en liten smak av alkohol. I helhet ett trevligt öl, som jag tror kan bli väldigt gott med tiden. Dessa flaskor ska definitivt få stå ett tag.

Suurlemoen

Inte helt oväntat kanske, men här kommer nästa Gose!
Redan i januari gjorde jag en sats saltinlagda citroner enligt ett klassiskt marockanskt recept. De har nu stått och gottat till sig och är färdiga att användas. Åsikterna verkar gå isär angående om citronerna fermenteras under tiden eller om det helt enkelt bara handlar om en inläggning. I vilket fall har min burk med citroner haft en gasutveckling, så någonting har ju skett där inne. Om dessa mikroorganismer har någon påverkan på jäsningen av ölet blir intressant att se.

Normalt sett används citronerna som tillbehör till marockanska grytor där de ger en lätt syra och sälta, men framför allt en enorm arom av citrus jag aldrig tidigare träffat på. Min tanke med de inlagda citronerna är att de ska bidra med sältan i gosen samt förhoppningsvis en del av den påtalade aromen. Inget havsvatten denna gång alltså!
För att ännu tydligare poängtera det nordafrikanska ursprunget av detta öl, kommer couscous användas som kolhydratkälla.
Om ytterligare någon krydda åker ner i ölet vet man aldrig heller. Mynta, spiskummin, paprika känns lockande...

Malt
1200 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
200 g couscous

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,6 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,8 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
8,0 gram krossade korianderfrön, koktid 15 min
4 st saltinlagda citroner, sekundären

Jäst
0,5 dl mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,049
FG: 1,017
IBU: 8
EBC: 7
ABV: 4,4 %

Utförande
2015-03-22 Bryggning av ölet. Couscous tillsatt till mäsken.
Kylning till 33 °C efter koket. Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink och mjölksyrabakteriekulturen tillsattes.
2015-03-25 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-04-06 SG 1,013.
De inlagda citronerna hackades i mindre bitar och skjutsades ner i ölet. Någon skopa av det salta spadet fick också följa med.

2015-04-26 Buteljering.

 

Resultat

Ölet har en trevligt grumlig ljusgul färg med ett vitt skum som snabbt dör bort. Mycket citron finns i aromen som nästan känns artificiell. Sältan är tydlig, men inte överdriven trots att en del tyckt att salthalten kunnat vara lägre. Syran är påtaglig och lagom för stilen. Överlag en rolig och uppfriskande öl, som är ganska enkel i sina smaker.

Jag kan tillägga att den fungerade ypperligt till grillade revben med marockanskt tema.