Suurlemoen

Inte helt oväntat kanske, men här kommer nästa Gose!
Redan i januari gjorde jag en sats saltinlagda citroner enligt ett klassiskt marockanskt recept. De har nu stått och gottat till sig och är färdiga att användas. Åsikterna verkar gå isär angående om citronerna fermenteras under tiden eller om det helt enkelt bara handlar om en inläggning. I vilket fall har min burk med citroner haft en gasutveckling, så någonting har ju skett där inne. Om dessa mikroorganismer har någon påverkan på jäsningen av ölet blir intressant att se.

Normalt sett används citronerna som tillbehör till marockanska grytor där de ger en lätt syra och sälta, men framför allt en enorm arom av citrus jag aldrig tidigare träffat på. Min tanke med de inlagda citronerna är att de ska bidra med sältan i gosen samt förhoppningsvis en del av den påtalade aromen. Inget havsvatten denna gång alltså!
För att ännu tydligare poängtera det nordafrikanska ursprunget av detta öl, kommer couscous användas som kolhydratkälla.
Om ytterligare någon krydda åker ner i ölet vet man aldrig heller. Mynta, spiskummin, paprika känns lockande...

Malt
1200 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
200 g couscous

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,6 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,8 °C i 10 min

Humle
10 g Hallertauer Mittelfrüh [3,60 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
8,0 gram krossade korianderfrön, koktid 15 min
4 st saltinlagda citroner, sekundären

Jäst
0,5 dl mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,049
FG: 1,017
IBU: 8
EBC: 7
ABV: 4,4 %

Utförande
2015-03-22 Bryggning av ölet. Couscous tillsatt till mäsken.
Kylning till 33 °C efter koket. Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink och mjölksyrabakteriekulturen tillsattes.
2015-03-25 Rehydrerad torrjäst tillsatt.
2015-04-06 SG 1,013.
De inlagda citronerna hackades i mindre bitar och skjutsades ner i ölet. Någon skopa av det salta spadet fick också följa med.

2015-04-26 Buteljering.

 

Resultat

Ölet har en trevligt grumlig ljusgul färg med ett vitt skum som snabbt dör bort. Mycket citron finns i aromen som nästan känns artificiell. Sältan är tydlig, men inte överdriven trots att en del tyckt att salthalten kunnat vara lägre. Syran är påtaglig och lagom för stilen. Överlag en rolig och uppfriskande öl, som är ganska enkel i sina smaker.

Jag kan tillägga att den fungerade ypperligt till grillade revben med marockanskt tema.

Chiliporter III

Så klart att det ska bryggas en ny chiliporter! Det är också dags att inviga kylskåpet som är tänkt att vara helt och hållet till för att kontrollera jästemperaturen, främst under primärjäsningen för icke-sura saker.
I denna tredje version ska rimligtvis nog tre sorters chili användas. Närmare bestämt chipotle, ancho och pasilla negra. Chilin ska tillsättss i koket, det fungerade ju bra förra gången, så varför ändra på ett vinnande koncept tänker jag.
Ett problem jag har vid bryggningar av tyngre öl är att utbytet blir så lågt under mäskningen, vilket beror på dels för tjock mäsk men också en hög temperatur under försockringsrasten. En hög temperatur under försockringsrasten är ju önskvärd för att få en bra restsötma, men istället ska jag nu prova att hålla en medelhög temperatur. Det kommer innebära högre utbyte, men också lägre restsötma. Detta ska dock kompensera för genom att tillsätta laktos vid buteljering.
En del saker från förra receptet ska också ändras och spexas till, så som ökning av alkoholhalt, fyllighet, ek, tillsats av kakao samt en ny jäst som jag hoppas presterar bättre. Jag har blivit rejält lack på ESB-stammen vid det här laget; den jäser ut dåligt, har låg alkoholtolerans, flockulerar för snabbt vilket gör att den ger upp innan ölet jäst färdigt och ger därmed överkolsyrade flaskor. Så nu blir det till att prova WLP007 efter tips från andra hembryggare. Den ska jäsas svalt vid 17 °C de första 48 timmarna, sedan stegas temperaturen upp till 20 °C under en veckas tid där den sedan får stå i ytterligare en vecka. En sista vecka innan buteljering är det tänkt att den ska få stå i rumstemperatur, vilket i mitt fall är omkring 23 °C.
När det kommer till kakaon vet jag egentligen inte vad jag sysslar med, så det här får bli ett första försök. Min plan är att tillsätta kakaopulver i koket. Jag misstänker att man kan dra ur tanniner och andra otrevliga ämnen om man kokar kakaon för länge, så jag håller mig till 15 minuter. Efter primärjäsningen ska ännu mer kakao tillsättas. Då i form av krossade bönor. Alternativet är att köra bönorna i koket för att sedan ha pulvret i sekundären. Risken är ju att kakaopulvret bara lägger sig som en kaka på botten av jäshinken utan att bidra med särskillt mycket smak. Därför är det nog lika bra att ha pulvret i koket.

Malt
3000 g pale alemalt, Maris Otter
1500 g brunmalt
700g Caramunich III
700 g chokladmalt
600 g havregryn
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,7 - 65,4 °C i 60 min
Utmäskning, 77,2 °C i 10 min

Humle
24,0 g Galaxy [14,17 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
26,7 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
4,4 g NaHCO₃, mäskvattnet
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2,1 g torkad Chipotle chili, koktid 45 min
5,2 g torkad Ancho chili, koktid 45 min
4,3 g torkad Pasilla Negra chili, koktid 45 min
125 g kakaopulver (Divine), koktid 15 min
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 15 min
10,0 g krossade kakaobönor (Domori Fave Di Cacao), sekundären
40,0 g bourbonekflis, sekundären

Jäst
1 rör White Labs Dry English Ale (WLP007) - 0,8 liter förkultur

Kolsyrajäsning
4,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 6,0 liter
OG: 1,115
FG: 1,054
IBU: 51
EBC: 166
ABV: 8,1 %

Utförande
2015-02-18 Förkultur satt.
2015-02-21 Förkultur kallkraschad.
2015-02-22 Bryggning. Chilin kärnades ur, stoppades i en humlekokpåse, slängdes ner i koket och togs upp då kylningen påbörjades. Kakaon rördes ner i vörten med en ballongvisp för att undvika klumpar. Förkulturens sedimenterade jäst tillsattes.
Fortfarande ganska lågt utbyte, men genom förlängning av koket och därmed också lägre volym så prickade jag mitt önskade OG.

Jäsning i tempaturkontrollerat kylskåp vid 17,0 °C. Jag använder universaltermostaten UT200 samt en bit bubbelplast över sensorn för att undvika stora variationer.

2015-03-10 Efter utförd primärjäsning vid felfri temperaturstegning i kylskåpet lyftes jäshinken nu ut i rumstemperatur.
2015-03-21 SG 1,054. Jäklar vilken kass utjäsning! Räknade med att ölet skulle ligga på 1,030 vid det här laget. Kakaopulvret verkar också ha gjort skumkronan under jäsningen riktigt tjock och märklig.

Ekspån och hela kakaobönor rostades vid 150 °C i 30 minuter för att steriliseras, och tillsattes sedan till det omtappade ölet.

2015-04-06 Buteljering.

Resultat

Av någon anledning bildades en enorm bottensats, vilket i kombination med den underliga skumkronan gav väldigt lite öl. Planerat var att buteljera 10 liter, men det här får väl duga.

Sen har vi återigen det här med dålig utjäsning av stora öl. Jag blir inte riktigt klok på vad det beror på, men i detta fall gissar jag på en kombination av jäst med medel-låg attenueringsförmåga, användning av mycket specialmalt och omältade havregryn samt en lite för hög temperatur vid försockringsrasten. Med tanke på detta hoppade jag över laktos vid buteljering eftersom att ölet ändå är så pass fylligt.

Ölet i sig är kolsvart med ett litet brunt skum som byggs upp av den låga kolsyrahalten. Skummet fräser också bort snabbt, antagligen beroende på fettet i kakaon. Jästen jag använde borde klara en högre alkoholhalt, så jag förstår inte riktigt varför det tog så lång tid att få kolsyra i flaskorna. Rostade toner av kaffe och mörk choklad finns i smaken ihop med en lätt hetta från chilin, som gärna kunnat få vara kraftigare. Tyvärr finns det också något i ölet som känns syrligt, vilket stör hela upplevelsen, trots den fylliga kroppen och den relativt rena jäsningen. Jag funderar på om det kan ha att göra med vattenbehandlingen, där jag kanske borde ha haft i ännu mer bikarbonat. Svartmalt är inte heller något jag kommer fortsätta använda i och med att den är känd för att bidra med syrliga toner. Ölet har också en viss karaktär av soya, som inte känns så rolig. Jag tror att karamellmalten kan ha bidragit med detta, så mindre mängd av den nästa gång för att fokusera på det rostade.

Sur Porter

Tanken med detta öl är att skapa en porter med lätta rostade smaker, måttlig syra och lite funk. Det hela ska sedan också smaksättas med chipotle chili, körsbär, rödvin, kakao och ek. Om det fungerar i praktiken är jag osäker på, men det märker vi! Min förhoppning är att ölet ändå ska ha någon form av fyllighet eller sötma kvar, men jag misstänker att det kan bli svårt.
Eftersom att detta recept innehåller mer malt än jag någonsin använt i en bryggning, måste försockringsrasten delas upp i två halvor, där jag tar ut vört och fyller på med nytt varmt vatten efter halva tiden.
För att få en någorlunda låg syra och funkighet, så kommer jag primärjäsa ölet med en engelsk jäststam för att efter någon vecka tillsätta vildjästen.

Malt
3000 g Maris Otter, pale malt
2000 g munichmalt
2000 g havregryn
1000 g CaraMunich III
400 g chokladmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70 - 68 °C i 60 min
Lakvatten, 88 °C

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
6 ml mjölksyra (80 %), mäsken
11,4 ml CaCl₂ (33 % lösning), koktid 15 min
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1,0 g torkad chipotle chili, sekundären
60 g kakao, sekundären
500 g torkade körsbär, sekundären
400 ml rödvin, sekundären
25 g franska medelrostade ekkuber, sekundären

Jäst
1 paket White Labs British Ale (WLP005) - 1,0 liter förkultur
1 paket East Coast Yeast Bugfarm (ECY01)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,076
FG: 1,010
IBU: 13
EBC: 70
ABV: 8,8 %

Utförande
2015-01-02 Förkultur av WLP005 satt.
2015-01-04 Bryggning.
Förutom chokladmalten så rördes all malt och 22 liter vatten (80 °C) rördes ihop i mäskkärlet (hink-i-hink). Temperaturen hamnade på 70 °C där mäsken fick stå i 30 minuter.
6 liter vört tappades ut från mäskkärlet vilket hälldes i en gryta och fick koka upp.
8 liter vatten (80 °C) tillsattes till mäsken, som fick stå i ytterligare 30 minuter.
Chokladmalten rördes ner och lakningen påbörjades. Den tidigare uppsamlade vörten tillsattes till mäsken. 12 liter lakvatten användes för att kunna samla upp 27,5 liter vört med pre-boil OG 1,066. Utbytet blev riktigt lågt, antagligen beroende på den tjocka mäsken samt hög temperatur på försockringsrasten.
Vörten kokades utomhus på balkongen.
Efter kylning samt syresättning hälldes vörten i en plastjäshink och förkulturen tillsattes.
2015-01-19 SG 1,030.
För att bli av med den sedimenterade jästen, så hävdes ölet över till en glasdamejeanne.
ECY01 tillsattes.
2015-06-16 SG 1,013.
Ekkuber steriliserades vid 150 °C i 15 minuter och tillsattes sedan.
2015-09-12

Rödvin, körsbär, kakao och chili mixades ihop med stavmixer, kokades upp och hälldes i en glasdamejeanne. 10 liter av satsen fördes över till den nya damejeannen med ihopkoket.
2015-12-21 Buteljering av den naturella halvan (9,5 liter), FG 1,010. Ölet har fått en del vinäger och etylacetat i sig.
2016-01-01 Buteljering av den andra halvan (8,0 liter), FG 1,011.

Resultat
Först och främst fick den naturella halvan alldeles för mycket syre i utrymmet över vätskenivån i damejeannen, vilket resulterade i ren ättika. Den naturella satsen kasserades därför. Det bästa hade varit att buteljera den naturella halvan direkt vid uppdelning av satsen, men jag ville ju låta den ligga och dra med ekkuberna ett tag till.

Skummet på den smaksatta versionen är smutsvitt och sjunker undan till en kant runt glaset så småning om. Färgen är djupröd och helt klar, jag snålade nog lite med den rostade malten. I doften finner man balsamvinäger, karamell och körsbär. Ölet smakar fylligt, balsamvinäger utan ättikasticket, mjukt surt, kavring, choklad, rödvin, fattoner, körsbär och en liten rökighet med minimal chilihetta finns närvarande. Får tankarna att gå mot Duchesse de Bourgogne, även om denna är mer komplex och syrlig.

Jag hade nog kunnat ha använt mer chokladmalt för att få lite mer rostad smak och en mörkare färg. Nu kan man knappt kalla det för porter tycker jag. Utöver det gillade jag verkligen ölets jästprofil där man fortfarande känner av de engelska tonerna. Jag tror också att primärjäsning med Saccharomyces dämpar syran, vilket ofta är trevligt. Smaksättningen fungerade också bra, där oljan på den torkade frukten inte verkade vara ett problem för skumstabiliteten. Jag tror ofta att man kan undvika att få ner olja ner i flaskorna vid buteljering eftersom att oljan flyter på toppen av ölet.

Det gågna året

2014 har varit ett händelserikt år rent bryggmässigt, hela 24 bryggningar har gjorts vilket resulterat i ännu fler olika öl.
Som planerat har det blivit ungefär två bryggningar i månaden. Jag känner dock att detta tempo är väl högt, så under nästa år saktar jag ner lite. Det är ju trots allt bara en hobby som jag gör för min egen skull på fritiden.

Efter en del meck med BeerSmith, så tycker jag nu att bryggningarna stämmer ganska väl överens med planerad volym samt OG. Även utjäsningsgraden har jag fått en känsla för.
Hink-i-hink metoden är klockren för turbid mashing, men när det kommer till längre infusionsraster så sjunker temperaturen allt för snabbt. Om jag ska kunna använda denna mäskmetod på det här sättet, så får jag se till att lösa det här problemet. Förslagsvis genom att isolera kärlet ännu bättre samt att fylla på oftare med kokande vatten under tiden.

Trots surölens utdragna jästid, så känner jag ändå att jag redan lärt mig mycket kring hur det hela fungerar samt hur man tämjer Brettanomyces och mjölksyrabakterier. Det är också detta som intresserar mig mest, så räkna med mer öl av denna karaktär.
Enligt den preliminära planen kommer nästan enbart belgiska, sura eller funkiga öl bryggas nästa år.

En ny sak under kommande året blir fler ombryggningar av tidigare recept med modifieringar. Åtminstone chiliporter, gose, berliner weisse och syrénöl som det ser ut nu. Och så klart fler pseudolambikar.

En annan ny sak är att ett kylskåp har införskaffats. Så nu kommer jag kunna kontrollera jästemperaturen, vilket känns viktigt för att lyckas med en del öl.

Nu önskar jag er alla ett riktigt gott nytt år!

Pseudolambik 5A, 5B, 5C

Nu i mellandagarna passar jag på att brygga en sats pseudolambik. Denna femte upplaga kommer vara lika förra satsen, men med den subtila skillnaden att mikroorganismer ifrån amerikanska suröl kommer att användas. Om detta kommer ge något större skillnad får tiden utvisa.
Smaksättningar är ännu inte helt klara, men det borde vara dags för att tillsätta frukt då plommonen mognar.

Malt
2000 g pilsnermalt
2000 g munichmalt
2000 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
27 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1800 g Griottes (urkärnade polska surkörsbär), sekundären
400 g fläderbär, sekundären
3 cm kanelstång, sekundären
1100 g aprikoser (med kärnor), sekundären
250 g rooiboste, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 750 ml flaska The Bruery Sour In The Rye
Bottensatsen från en 750 ml flaska Boulevard Love Child No. 4
Bottensatsen från en 375 ml flaska Crooked Stave Surette
2,5 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,055
FG: 1,020 / 1,014 / 1,016
IBU: 11
EBC: 13
ABV: 4,7% / 5,5% / 5,2%

Utförande
2014-12-28 Bryggning.
Vetet förklistrades med 1 dl pilsnermalt och 4 liter vatten, som först värmdes till 67 °C där det fick stå i 15 minuter. 1 liter vatten tillsattes och det hela kokades upp. Veteblandningen fick stå och puttra i 15 minuter.
Det förklistrade vetet hälldes i mäskkärlet. Malten och 6 liter kallt vatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 42 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
2,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
7,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 0,5 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 89 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80,7 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
3 liter vört recirkulerades.
Lakning med 11 liter vatten (88 °C) gav 29 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning fördelades vörten mellan en brun 10 liters (sats 5A), en annan brun 10 liters (sats 5B) och en 5 liters (sats 5C) svagdrickaflaska.
På en höft tillsattes 1 krm torrjäst till varje 10 liters svagdrickaflaska. Ungefär 0,5 krm torrjäst tillsattes till den 5 liter stora svagdrickaflaskan.

Bottensatsen från The Bruery Sour In The Rye hälldes i sats 5A.
Bottensatsen från Boulevard Love Child No. 4  hälldes i sats 5B.
Bottensatsen från Crooked Stave Surette hälldes i sats 5C.
2015-06-12 Franska medelrostade ekkuber kokades 5 minuter i vatten, som hälldes av, och tillsattes till varje delsats. 10,9 g, 11,0 g samt 5,2 g ek överfördes till respektive sats 5A, 5B och 5C.
2015-09-30 Sats 5B ligger på SG 1,018 och har en rejäl syra, vinösa toner, lite ek, är lätt fruktig av plommon, jordgubbar samt aprikos och har en liten kryddighet.
Sats 5C ligger på SG 1,017 och har ingen syra alls, men en mjuk fruktig smak av persika och banan, mycket funk (svettiga sockar, stall, kompost) av nästan stickig karaktär, nejlika, fattoner med en örtig och fadd avslutning.
Några flaskor buteljerades naturellt av vardera sats för att få plats med frukt i jäskärlen.
De två satserna blandades först i liten skala för att hitta rätt balans mellan syra och funkighet. Slutligen utbyttes 2,0 liter öl mellan satserna. Det ger en blandning av 25 % 5C i sats 5B, respektive 50 % 5B i sats 5C vilket ger en schysst balans i båda satserna.
Tinade surkörsbär, nyplockade fläderbär och kanelstång hälldes i sats 5B.
Tinade, halverade aprikoser hälldes i sats 5C.
2015-12-28 Sats 5A hävdes över till en plastjäshink. Rooibos-te i en knuten humlekokpåse med glaskulor som tyngd lades ner i ölet. Efter 6 timmar buteljerades ölet (7,5 liter), FG 1,020.
Buteljering av sats 5B (7,0 liter), FG 1,014.
Buteljering av sats 5C (3,75 liter), FG 1,016.

Resultat
Denna gång fick Brassegänget agera panel när den femte pseudolambiken skulle avsmakas ett drygt år efter bryggdatumet.

I bild har vi ifrån vänster de naturella versionerna av 5A, 5B och 5C. Därefter följer i turordning de smaksatta versionerna av 5A, 5B och 5C.

Sats 5A, som jästs med bottensats från The Bruery, är i sin naturella form riktigt trevlig. Doften är vinös med små fattoner och en gnutta päron. I smaken finns en trevlig syra, vingummi, äpplemust, exotisk frukt, lite funk och lite fattoner. På det hela en väldigt stabil pseudolambik.

Den naturella versionen av 5B är renare i doften med mer fokus på äpplemust. Smaken är surare, torrare med mer äpplemust, mögeloststoner, funk och lite fattoner. Också en stabil pseudolambik.

I den naturella versionen av sats 5C har vi mer stallfunk och halm i doften. Smaken är bara aningens syrlig, med mer stallfunk och en nästan söt maltig eftersmak. Tyvärr verkar mjölksyrabakterierna i denna bottensats ha varit av låg kvanitet eller kvalitet.

När det gäller dom smaksatta varianterna så har sats 5A med rooibos enormt mycket nyponsoppa, rabarber och persika i doften. I smaken finner vi en behaglig syra med drag åt citronsyra, nyponsoppa, en viss jordighet, rabarber, lätt funk och fattoner. Riktigt god!

Sats 5B med bär och kanel har just en hel del kanel i doften ihop med surkörsbär och lite stall. Smaken är trevligt sur med surkörsbär, en läcker kryddighet utan att det känns onaturligt, lite fläderbär och tanniner. Även detta en trevlig kombination som antagligen fick de polska urkärnade surkörsbären att lyftas ett par snäpp. Dock är det lite för mycket kanel i doften, så halva mängden kanel vore nog lämpligt till nästa gång.

I sats 5C med aprikos har vi lite ättika i doften ihop med mandelmassa och lite aprikos. Smaken är rejält sur med ättikstoner, lite aprikos, mandelmassa och tanniner. Jag hade hoppats på mycket med fruktsmak och dessutom stör ättikan mig, så denna variant blev ingen hit för mig.

Sats 5A blev faktiskt min favourit när det gäller både dom rena och dom smaksatta varianterna. Och uppenbarligen går det minst lika bra att använda amerikanska surölsbottensatser.

Blond & Sur

På årets SM i hembryggning, som hölls i Linköping, fick jag smaka på en välgjord blonde med lätt syrliga toner. Jag har för mig att ölet hette James Blonde, men kommer tyvärr inte ihåg vem som gjort det. Det var en av de ölen som stod ut från mängden på ett bra sätt under besöket och som jag verkligen tyckte om. Därför ska det bryggas någonting liknande.
Det känns fel att kalla detta för en suröl, jag vill ju bara ha den lite småsyrlig. För att få fram syrligheten kommer jag använda mig av syramalt i mäsken. Inga mjölksyrabakterier kommer användas, utan all syra kommer ifrån malten.
Däremot är jag osäker på hur mycket syramalt som krävs för att få ölet sådär smått syrligt som jag vill ha det. Jag tänker att det är bättre att ta för lite syramalt och att sedan behöva tillsätta mjölksyra vid buteljering om jag inte skulle vara nöjd. Nu består maltnotan i varje fall av 20 % syramalt, det återstår att se vad resultatet blir.

Malt
2800 g pilsnermalt
800 g syramalt
400 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,8 °C i 60 min
Utmäskning, 77,1 °C i 10 min

Humle
18 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
½ krm protafloc (granulat), koktid 15 min
5,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
1220 g sharonfrukt, sekundären

Jäst
1 rör White Labs Belgian Golden Ale (WLP570)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,068
FG: 1,014 / 1,000
IBU: 20
EBC: 10
ABV: 7,2 % / 9,1 %
 
Utförande
2014-12-20 Bryggning. Syramalten rördes ner då 15 minuter återstod av försockringsrasten.
2015-01-11 Buteljering.
2015-04-10 I och med att resultatet inte var vad jag förväntade mig, så tänkte jag först hälla ut hela satsen. Men så fick jag en snilleblixt! Flaskorna tömdes ut i en 5 liter stor glasdamejeanne och bottensatsen från en flaska Motherfunker (innehåller 12 olika sorters Brettanomyces från ECY34) hälldes också ner. Jag hoppas nu att de opassande fenolerna i ölet kan omvandlas till något funkigt och trevligt av Brettanomyces. Syran finns ju redan där, så inga mjölksyrabakterier tillsattes. Är det så att detta öl utvecklas på ett bra sätt, så kommer ek och eventuellt någon frukt tillsättas om några månader.

2015-06-15 SG 1,004. Smakar fortfarande inget vidare, men har fått en högre syra på grund av vidare utjäsning. Finns fortfarande en del fenoler och alkoholtoner har bildats, dock inget funk. Dessutom har konsisensen blivit en aning slimig, vilket är underligt eftersom att Pediococcus inte borde finnas i ölet...

5,5 g franska medelrostade ekkuber tillsattes efter sterilisering i ugn vid 150 °C i 10 minuter.

2015-10-01 Ölet hävdes över på färska, skivade sharonfrukter. 

2015-11-23 Buteljering, FG 1,000.

Resultat
Vid buteljering var ölet fortfarande rätt så grumligt, men klarnade efter bara någon vecka på flaska. Nu hälls ölet upp klart halmgult, doftar ganska skarpt fenoliskt med toner av nejlika och mandelmassa. I smaken finns en svag syrlighet som känns malplacerad och återigen lite för mycket fenoler och mandelmassa. Tyvärr, det här funkade inte för mig.
Vad jag förstått nu i efterhand så är WLP570 samma jäst som Duvel använder, och det tycker jag mig nästan känna igen, även om originalet är väldigt mycket renare. I mitt öl hade nog en rundare, fruktigare jästprofil fungerat bättre.
Efter ytterligare några veckor på flaska har kolsyranivån blivit alldeles för hög. Om det beror på att jäsningen inte var klar vid buteljering eller en infektion vet jag inte.

När jag provar ölet 1,5 år senare smakar det lika illa, om inte värre. Ölet sprutar som en högtryckstvätt ur flaskan, som jag tror var på gränsen till att explodera.
Bredvid provar jag samtidigt den brettade versionen med sharonfrukt. Den är klar gyllengul med ett litet skum som sjunker undan snabbt. I doften finns toner av rabarber, nejlika och lite sharon. Ölet smakar lätt fruktigt av ananas och sharon, där pepprigheten från nejlikan är mer dämpad, en enkel syra av lagom nivå finns och ett litet funk. Överlag ljusår bättre än den rena versionen, men ändå tråkig och ganska endimensionell. Det känns fortfarande att det är Duveljäst i grundölet.

På årets Belgoträff i Uppsala mötte jag återigen bryggarna (Mats Hellman, Maria Hellman, Bo Eriksson, Mathias Hansson, Anders Lundin) till ölet James Blond. Där fick jag höra att ölet naturligt blev syrligt med tiden på flaska. Bryggarna menade att naturligt förkommande mjölksyrabakterier gav upphov till den lilla, men ack så trevliga syran i ölet. Inga mjölksyrabakterier eller syramalt användes alltså. Det låter underligt i mina öron att lyckas så bra med en infektion, men dom verkade väldigt övertygade om att så var fallet.
De hade med sig ölet James Brown till Belgoträffen, dock utan någon syra. Det var ett förträffligt öl som faktiskt tog guld i folkets val.