Madre funker

Öl jästa med enbart Brettanomyces är något som ofta faller mig på läppen. Den fruktighet som bildas under fermentationen är något jag tycker är intressant att kombinera med frukt eller kryddor för att bygga upp en komplex smak med funk i bakgrunden. Liksom tidigare ska jag nu använda bottensatsen från en flaska Crooked Stave, men för att skapa en pigg kultur ska uppstegningen av kulturen nu ske under en längre tid och med lite humle i vörten.
Smaksättningen är inte spikad ännu, men tanken är att satsen ska delas i två för att prova ett par nya idéer.

Malt
2400 g pilsnermalt
800 g vetemalt
400 g havregryn
200 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
12 g Simcoe [11,40 %], koktid 30 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2 st gurkor, sekundären
2 st limefrukter, sekundären
1000 g hallon, sekundären
480 g lichii, sekundären
30 g torkad hibiskus, buteljering

Jäst
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 / 6,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 13,0 liter
OG: 1,064
FG: 1,020 / 1,015
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 6,0 %

Utförande
2016-04-19 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant påbörjad. Det mesta av ölet från flaskan hälldes försiktigt ut (i ett glas). 5,0 g DME blandades med 100 ml vatten och en knivsudd jästnäring, vilket fick koka i 15 min. Kylning i vattenbad gjordes vartefter vörten överfördes till flaskan med bottensatsen. Flaskans öppning täcktes med aluminiumfolie och kulturen ställdes i rumstemperatur efter att den skakats lätt för en viss syresättning.
2016-04-30 200 ml kyld vört från Witbryggningen hälldes över i flaskan med bottensatsen.
2016-05-12 Innehållet i flaskan rördes om ordentligt och hälldes sedan över i en större glasflaska tillsammans med 700 ml kyld vört gjort på DME och jästnäring. Glasflaskan täcktes med aluminiumfolie.
2016-05-22 Bryggningen gav ett högre utbyte än väntat. Den uppodlade kulturen av brett tillsattes till vörten, som får jäsa i rumstemperatur.
2016-08-09 SG 1,020.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar.
Till den första tillsattes skivad svensk gurka och välsköljd skivad lime.

Till den andra tillsattes tinade frysta hallon och fruktköttet från thailändsk rambutan, som jag fick använda mig av då ingen färsk litchii verkade finnas tillgänglig i stadens fruktbutiker för tillfället. De ska ändå vara relativt lika varandra smakmässigt. Nästan 50% av de färska frukterna kunde erhållas i urkärnat fruktkött.

2016-08-12 Buteljering av delen med gurka & lime (6,3 liter), där 6.8 g socker per liter användes för kolsyrajäsningen.
2017-01-03 Delen med hallon och rambutan hävdes om och 0,5 liter koncentrerat hibiskuste (torkade blommor fick dra 5 minuter i kokande vatten) tillsattes innan buteljering av satsen (6,7 liter). 6,2 g socker per liter användes för kolsyrajäsning. Anledning till att buteljeringen dröjt så är att satsen fortsatt jäsa ut under en längre tid (FG 1,015), men också för att jag inte haft tid förens nu.

Resultat
Båda dryckerna hälls uppklara med ett vitt skum som sjunker undan ganska snabbt. Kolsyranivån är högre i varianten med gurka & lime, som också är klart gul och bildar ett kraftigare skum. Här finns en hel del picklad gurka i doften med toner av lime och lite funk. Smaken är frisk med fokus på just gurka, som snarare känns inlagd än färsk. I övrigt finns också lite lime, fint funk och en citronsyra som passar bra och gör ölen frisk. Till nästa gång skulle jag dock vilja prova att bara låta ölet stå med skivad gurka i en timma innan buteljering för att undvika den picklade smaken.
Varianten med hallon, rambutan & hibiskus är klart röd. I doften ligger hallonen i fokus, där hibiskus ändå kommer igen för att ge en djupare blommig ton. Ölet smakar mjukare med hallon, hibiskus, vetedeg, och små tropiska toner. Funket är återhållsamt, men passar bra med den stora fruktigheten och en liten syra. Oklart om rambutanen bidrar med så mycket smak i denna förhållandevis låga kvantitet.

Överlag mer roliga öl än goda, och jästkulturen fungerar men är ingen favourit då den gett en hel del vetedeg som tar över 3 månader på sig att försvinna då ölet är buteljerat. Hade också viljat ha ett större funk.

Bloody Mary

I samband med att hjälper en vän in i hembryggarträsket, så tar jag till vara på en 5 liter av denna sats som i övrigt tillfaller vännen i fråga.
Min del är i grunden en slags gose, där smaksättningen är tänkt att bestå utav tomatjuice, selleri, worcestershiresås, svartpeppar, korianderfrön, chili och salt vilket tillsätts till jäshinken för att undvika besudling av vännens fruktade berliner weisse.

Malt
1500 g pale alemalt
1500 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 66,0 - 63,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
3 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
3 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
1380 g tomatjuice (Kung Markatta passerade tomater), sekundären
1,5 stav stjälkselleri, sekundären
15 stänk worcestershiresås, sekundären
Ett gäng varv med svartpepparkvarnen, sekundären
1 tsk korianderfrön, sekundären
1 färsk chillifrukt, sekundären
2 nypor havssalt, sekundären

Jäst
150 ml mjölksyrabakteriekultur
1 paket Safeale US-05

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 15 liter
OG: 1,042
FG: 1,010
IBU: 6
EBC: 7
ABV: 4,3 %

Utförande
2016-05-05 Förkultur av mjölksyrabakterier startad. Borde egentligen gjorts tidigare.
2016-05-06 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, mjölksyrabakterierna tillsattes och hinken ställdes i lägenhetens varmaste hörn.
2016-05-09 Torrjästen rehydrerades och tillsattes sedan till ölet.
2016-05-16 SG 1,010.

5 liter av satsen urtagen och ingredienserna till bloody maryn tillsatta.
Till resterande 10 liter tillsattes 4 liter juice av färska nektariner körda genom råsaftcentrifug.
2016-05-29 Buteljering av 4 liter bloody mary. Satsen smakades av med cayennepeppar, salt och citronsyra som tillsattes till sockerlagen.

44 ml mjöksyra (88%) tillsattes till delen med nektarinjuce, FG 1,009. 3 liter av denna sats smaksattes med tinktur av bourbon, vaniljstång och amerikansk hårdrostad ek.

Resultat
Serverat i ett drinkglas med selleristavar och salt runt kanten gör sig detta öl som bäst.

Färgen är rödare än jag vågat hoppats på, och även om de röda tomatpartiklarna sedimenterat till en kaka efter några månader så går det att skaka flaskan innan servering för att åter få samma röda färg.
Detta skulle kunna vara det minst öl-lika öl jag gjort, det har alla smakkomponenter som en klassisk bloody mary, men med en lite tyngre bas och ett extra fizz. Ölet, för att vara en drink, är ändå balanserad där ingen smak tar över någon annan. Citronsyra, lätt sälta, tomatjuice, svartpeppar, worcestershiresås och chilihetta finns alla med. Faktiskt rätt så rolig, och ett öl som jag personligen uppskattat nu under sommaren.

Brunporter

Dags för att fylla på fatet Magnus igen. Denna gång är det dags för att fatlagra en brunporter, så som man gjorde på Guiness och Fuller's förr i tiden.
Vi bestämde oss för receptet 50/50 Maris Otter samt brunmalt och att varje bryggare sedan får jäsa med valfri brittisk alejäst. Med ett halvårs fatlagring ska detta öl förhoppningsvis utveckla milda fattoner och ett litet funk. Med tanke på att vår historiska IPA fick ganska så rejält med funk, så vet jag i ärlighetens namn inte vad jag ska förvänta mig längre. Det får tiden utvisa.

Malt
3000 g Maris Otter pale alemalt
3000 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 64,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,2 °C i 5 min

Humle
34 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 g CaSO₄, mäsken
2,8 g NaHCO₃, mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safale S04 (torrjäst)

Kolsyrajäsning
4,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,070
FG:
IBU: 32
EBC: 55
ABV:

Utförande
2016-04-10 Bryggning av min delsats.
2016-05-05 Fatet som precis tömts på historisk IPA sköljdes ur med vatten för att bli av med humleresterna från alla pellets.

Därefter fylldes fatet med brunporter.
2016-10-15 Buteljering och tömning av fatet Magnus.

Resultat

Ölet är brunt med ett litet skum som bildas vid upphällningen. Kaffe, röda bär och blött trä kommer upp i doften som också är aningens funkig. Smaken är torr och mineralisk med kaffe och stallfunk.

Tack och lov lugnade sig Brettanomyces ifrån förra fatfyllningen till fyllningen av detta öl, som nu är gott men lite väl hårt vattenbehandlat för min smak. Jag hade nog föredragit en fylligare variant med lite havregryn eventuellt.

En öl som fungerat bra till julbordet, och antagligen annan husmanskost.

Wit & Brett

Här kommer ytterligare en bryggning av ett helt vanligt öl, nästan. Ena halvan ska brettas ner såklart.
En klassisk wit är något jag verkligen kan uppskatta som törstsläckare och för den rena halvan vill jag ha en till stilen traditionell öl. Tyvärr fanns inget annat än simcoe hemma, så det får duga. Humlen har ändå en så liten roll i en wit, så jag tvivlar på att det skulle bli någon märkbar skillnad med europeisk humle.

Malt
1600 g pilsnermalt
1600 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,7 - 63,6 °C i 60 min
Utmäskning, 77,7 °C i 10 min

Humle
7 g Simcoe [11,40 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
15 g korianderfrön, koktid 15 min
Zest från 1 apelsin, koktid 15 min

Jäst
White Labs Belgian Wit Ale (WLP400) - 0,8 liter förkultur
1 paket The Yeast Bay Brussels Brettanomyces Blend

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 11,3 liter
OG: 1,052
FG: 1,022 / 1,009
IBU: 16
EBC: 7
ABV: 4,0 % / 5,7 %

Utförande
2016-04-28 Förkultur satt.
2016-04-30 Bryggning. Jäsning vid 18,0-18,2 °C.
2016-05-15 Jäshinken ställd i rumstemperatur.
2016-05-24 Buteljering av 8 liter naturell wit, FG 1,022.
Brussels Brett Blend tillsattes till resterande 5 liter av ölet.
2016-09-18 Buteljering av 3,3 liter brettad wit, FG 1,009.

Resultat
Den traditionella witen hälls upp klart gul med ett vitt fluffigt skum som håller sig ganska bra. Ölen är fyllig och inte riktigt så frisk som jag hade önskat. Skumbanan, nejlika, vitpeppar, lite koriander, päron och vaniljsocker kommer fram i smaken. Godkänt, men inte mer. Med den låga utjäsningen skulle jag nästa gång använda vetemalt istället för puffat vete, åtminstone till en viss del, för att få en torrare öl.
Den brettade witen ser identisk ut, men med markant lägre skumstabilitet. Redan i doften märks skillnad där bretten bidragit med funkiga toner av stall, druvor och citrus. Smaken är friskare än den traditionella versionen, där fokus på exotiska frukter och funk kommer fram ganska fint. Också en hel del vetedeg finns trots lagring av flaskor. Den brettade varianten hade vunnit på en ytterligare smaksättning, så som mango, citrusfrukt, citrongräs eller limeblad. Just nu är den lite tråkig, men hade antagligen fungerat bra att blanda ut andra öl med.

Mjödpremiär

På senare tid har jag verkligen fått smak för mjöd! Och då är det söt och stark mjöd jag föredrar, gärna med olika kombinationer av frukt och bär. Inspirationen kommer främst från lokala mjödmakare så som Johan/Rusdrycksmakeriet, Timo/Sahtipaja och Magnus/Bryggeributiken. Men Superstition och Schramm's slår aldrig fel heller.
Att sätta mjöd är ju mer likt vintillverkning, som jag varit inne och nosat på redan innan ölbryggandet, så det känns ändå lite bekant. Första steget i processen är att välja honung och då har jag förstått att den honung man primärjäser med spelar mindre roll, då mycket av smaken försvinner under fermentationen. Istället ska man lägga krutet på honungen som används vid uppsötningen i slutet. Därför kommer jag använda den billigaste svenska honungen jag får tag på. Lyckligtvis har jag fått kontakt med en biodlare i Dalsland som kan förse mig med fin sommarhonung.
Nästa steg är hur honungen ska lösas upp i vattnet och om man vill koka, pastörisera (66 °C i 30 minuter följt av snabb nedkylning) eller bara röra runt vid rumstemperatur tills att man får en homogen vätska. Jag siktar på att pastörisera honungslösningen denna första gång. Det verkar vara ett bra mellanting som minskar risken för infektion, men bevarar smaken från honungen.
Därefter är det val av jäst som är viktigt. Vilken jäst som passar bäst beror mycket på vilken alkoholhalt man siktar på. För detta mjöd, som jag önskar ska bli runt 12%, så skulle antagligen vilken vinjäst som helst fungera. Jag valde till slut ändå EC-1118, en champagnejäst som verkar vara en riktig arbetshäst utan problem med utjäsning. När första omgången honung jäst ut bör alkoholhalten ligga där jag vill och då ska jässtopp tillsättas. Sedan sötas mjöden upp till lämplig nivå med ny honung innan buteljering eller vidare lagring.
När det kommer till jäsningen så bör den ske vid en lite lägre temperatur för att ge så få bismaker som möjligt och en inte allt för dominant ton av alkohol.
Staggered nutrient addition (SNA) är något som blivit populärt, så det ska jag prova. Tanken är här att dela upp näringstillsatsen över flera tillfällen under primärjäsningen. Detta för att jästen ska hålla sig aktiv en längre tid och på så vis undvika en låg utjäsning. Man hade antagligen lika gärna kunnat tillsätta all näring i början, men nu testar jag det här.
Nu kommer vi till det roliga, frukten! Efter att ha ändrat mig ett flertal gånger landar jag nu i att prova rabarber. Ihop med kardemumma och vanilj så hoppas jag på en rabarberpajsupplevelse.

Honung
1500 g sommarhonung

Övriga tillsatser
3,3 ml Brewcraft Yeast Energizer
6,6 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1700 g rabarber
1,3 g kardemummafrön
2 vaniljstänger
0,5 g pectolase (1/2 förpackning)
1/4 förpackning jässtopp

Jäst
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Data
Flaskvolym: 6,0 liter
OG: 1,100
FG: 0,998
ABV: 10 %

Utförande
2016-03-22 Till att börja med blandas yeast energizer och DAP enligt volymförhållandet 1:2 i en egen burk. Totalt vill jag tillsätta 9,9 ml av denna blandning till min mjöd. Delar jag upp näringen i fyra givor ska jag alltså tillsätta ungefär 2,5 ml av blandningen per giva.

Honungen löstes upp i 3,5 liter vatten, första givan näringsblandning (2,5 ml) tillsattes och det hela värmdes upp till 66 °C, där det fick stå i 30 minuter. Kastrullen ställdes i ett kallvattenbad för kylning av honungsvattnet (4,2 liter) till rumstemperatur, som sedan hälldes i en jäshink. Ett paket jäst tillsattes till jäshinken. Kontrollerad jäsning vid 17,0-17,5 °C.
2016-03-23 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-24 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-25 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-26 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-27 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-28 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-29 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-30 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-04-05 Jästemperaturen ökades till 19,0-19,5 °C.
2016-04-12 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-05-31 Svenskplockad, fryst rabarber tinades och hälldes i en kastrull med ca. 4 dl vatten, kardemummafrön och urskrapade ekologiska bourbon-vaniljstänger. Det hela fick koka i 20 min och silades sedan genom en saftsil. 2 dl vatten användes för att skölja ur innehållet i saftsilen.

Vätskan (1,3 liter) fick svalna till ca. 40 °C och tillsattes sedan till mjöden. Total volym i hinken: 5,5 liter.
2016-06-08 Pectolase tillsattes till jäshinken. Optimalt vore att tillsätta enzymet ihop med rabarbersaften som skapade en liten temperaturhöjning. Trots att den optimala arbetstemperaturen ligger på 50-55 °C (tål max 60 °C), så fungerar enzymet även i rumstemperatur, det arbetar bara långsammare. Därför tillsätter jag dubbel rekommenderad dos.
2016-07-22 Jässtopp, innehållandes kaliumsorbat (E202) och vinsvavla (E224), tillsattes enligt doseringsanvisning.
2016-07-23 FG 0,998 - allt socker i honungen har alltså jäst ut, vilket var vad jag hoppats på.
Omtappning till ny jäshink för buteljering. Mjöden sötades upp till SG 1,044 med honung och strösocker, som löstes upp i vatten och värmdes till 80 °C under 10 minuter innan lösningen rördes ner i mjöden i omgångar för att hitta rätt balans mellan sötma och syra.
Mjöden buteljerades på 25 cl glasflaskor, som förslöts med kronkapsyler.

Resultat
Mjöden är helt klar med en blekt rosa nyans. Den doftar milt av blommig honung, rabarberpaj med inslag av kardemumma och en aning vanilj. Smaken är sötsyrlig där jag tycker att rabarbern kommer fram snyggt och känns tydligt. Tonerna av kardemumma och vanilj hamnade på en fin mild nivå där de rundar av och kompletterar mjöden. Dock saknar jag en tydligare smak av honung.

Att ett så högt SG behövdes för att balansera upp rabarberns syra var kanske inte så konstigt, men det är nog ett högt SG även för en söt mjöd. I och med att mjöden späddes ut så mycket då uppsötning gjordes innan buteljeringen så sjönk alkoholhalten från ungefär 12% till 10%, men trots detta känns mjöden fyllig och smakrik. Dock ångrar jag att jag använde ungefär 50% socker vid uppsötningen, då en kraftigare honungskaraktär hade varit önskvärd.

Polkaporter

Tanken med denna bryggning är framför allt att försöka skapa en stabil och god porter, men självklart med en extra knorr. Förhoppningen är att polkagrisarna som tillsätts ska ge en smak av pepparmynta och ihop med det chokladiga i portern bli något åt after eight-hållet. I prinip hade det väl varit enklare att bara tillsätta pepparmyntolja, som man gör vid tillverkning av polkagrisar, direkt i ölet. Men det känns mer autentiskt och roligare med polkagrisarna, så det kör vi på!
Beroende på hur hög utjäsningen blir så kommer laktos att tillsättas för att ge ölet en fylligare kropp och lite extra sötma.

Malt
2000 g pale ale malt
1000g Caramunich III
800 g chokladmalt
600 g brunmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,8 - 65,1 °C i 60 min
Utmäskning, 75,7 °C i 10 min

Humle
20,0 g Northern Brewer [9,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
12,0 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
4,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
390 g polkagrisar, koktid 30 min
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
300 g laktos, buteljering
4 droppar pepparmintessens, buteljering

Jäst
1 paket Lallemand Nottingham Ale Yeast

Kolsyrajäsning
5,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,086
FG: 1,034
IBU: 29
EBC: 155
ABV: 6,9%

Utförande
2016-02-07 Bryggning. Polkagrisarna krossades grovt och slängdes sedan ner i koket, där de löstes upp.

Jästen tillsattes utan rehydrering till ölet, som kommer att jäsas kontrollerat vid 17,5-18,0 °C.
2016-03-13 SG 1,034. Hittar inga pepparmintstoner i smaken.
2016-04-03 Avsmakning gjorde i liten skala med Apotekets Pepparmyntolja och essensen Prestige Creme de Menthe, som innehåller pepparmintessenser och färgämnen i en lösning av glycerol.

Pepparmyntoljan gav en trevlig och frisk smak av mint där 1 droppe i 5 dl öl gav önskad effekt. Dock lägger oljan sig i ett lager över ölen, vilket kommer att döda allt skum.

Essensen gav en fadd syntetisk smak av mint och rädisor, kanske på grund av att flaskan jag nyligen köpt gick ut för fyra år sedan. 5 droppar i 1 dl öl gav tillräcklig smak. Den här levde inte alls upp till mina krav, hela flaskan kasserades.

10 droppar pepparmyntolja tillsattes till jäshinken, som fick stå i någon timma innan omhävning. Efter avsmakning tillsattes ytterliggare 10 droppar till ölet i den nya hinken. Det verkar vara svårt att extrahera ur smakämnena ur oljan då den inte ger någon större smak till ölet då själva oljan inte följer med i ner glaset.

2016-05-06 En ny pepparmintessens provades i ölet, dit 4 droppar (ca. 0,2 ml) tillsattes. Laktos tillsattes till sockerlagen som kokades upp och rördes ner i ölet för att höja SG med 11 enheter. Ölet buteljerades utan att någon olja förhoppningsvis följde med ner i flaskorna.

Resultat
Ölet hälls upp och bildar ett fylligt brunt skum som är hyffsat stabilt, åtminstone för att vara ifrån mig. Det verkar ju också vara ett tecken på att ingen pepparmyntolja följt med ner i flaskorna. Färgen är kolsvart och ölet doftar helt enkelt pepparmint, mörk choklad, kaffe, karamell och lite acetaldehyd. Den oxiderade tonen kan bero på att ölet fick stå lite för länge i jäshink efter omhävning, då inget skyddande lager av CO2 fanns i hinken. Smaken är ganska lik där det finns pepparmint i en tydlig men inte överväldigande mängd, mörk choklad, kaffe, karamell och en lite sträv smak av gröna äpplen/acetaldehyd. Överlag ganska fyllig och klibbig för alkoholstyrkan och rätt så rolig om jag får säga det själv. Associationerna går helt klart till after eight.