Brasse no. 8

Soleraprojektet rullar på som aldrig förr. Hembryggarna i Göteborg har denna gång med samlade krafter bryggt öl för årets fyllning. 

Övriga tillsatser
15 kg Aronia
2 dl maskrosblom
1 kg mörkt kandisocker

Utförande
2021-06-12 Fatet fylldes upp med utjäst vört. 
2022-06-04 Uttag av 100 liter öl från fatet. 40 liter buteljerades naturell. 35 liter hävdes på frysta aroniabär. 15 liter hade infuserats med maskrosblommor ett par dagar innan buteljering. 10 liter blandades med 1 kg mörkt kandisocker, i form av en sockerlag, i ett corneliusfat för att skapa en faro. Fatet purgades ordentligt med koldioxid och ställdes sedan i ett kylskåp för att undvika tillväxt av acetobakter. 
2022-06-11 Servering av faro på Amylase Sommarölsträff. 
2022-10-01 Buteljering av uttaget som legat på aronia. 

Resultat
Faron blev en succé och tog silvermedalj på Amylases sommarölsträff. Snyggt balanserad sötma mot syran, tydlig karamelliserad smak, lättdrucken ändå komplex. Synd bara att det inte går att spara en faro för länge med tanke på hög sannolikhet för fortsatt utjäsning. 
Uttaget smaksatt med arionia blev också en hit där bären kommer fram väldigt fint, en viss strävhet finns men inte så mycket att det på något sätt stör. Såklart en väldigt fin djupröd färg dessutom. Påminner färsk om tranbärsjuice. 
Maskrosblommorna bidrog inte med mycket smak till ölet, antagligen skulle man behöva ha mer blommor per liter öl för att få någon smak. 
Grundölet är nog bättre än någonsin i detta uttag där den högre dosen humle drivit ner syranivån och där ölet blivit komplext och ganska funkigt. 

Brasse no. 7

Denna gång har största delen av ölen för påfyllning bryggts på Spike bryggeri utav en Brasse-medlem. Däremot användes även 20 liter från hembryggare för att fylla upp fatet. För att hålla ättiksyranivån stången användes 200 g Citra från 2014 till ölen som tillsattes till fatet, lite mer än normalt för att öka antiseptiska effekten. Det blev även en repris på smaksättningen med surkörsbär och torkade körsbärskärnor, vilken varit en favourit bland deltagande bryggare i projektet. 

Övriga tillsatser

20 kg surkörsbär

40 g Mahlab körsbärskärnor

500 g granskott

Utförande

2020-05-09 Fatet fylldes upp till toppen med 100 l nybryggd och utjäst vört.

2021-06-12 Uttag av 100 l öl från fatet. Smaksättning av 40 l gjordes med frysta tinade surkörsbär (Belgien) samt torkade körsbärskärnor. Färska granskott användes för smaksättning av 20 l och fick stå några dagar innan buteljering. Resterande del buteljerades naturell. 

2021-08-28 Buteljering av Brasse smaksatt med körsbär. 

Resultat

Grundölet har en fortsatt fin karaktär där syran igen ligger på en trevlig nivå. Den ökade dosen humle verkar ha bidragit med en lätt beska, som jag tycker passar in väl. Det vann dessutom tredje plats vid Amylases vinterölsträff 2021. 

Versionen som kryddats med granskott fick en fräsch smak av citrus, men också en lätt jordighet som jag tycker passar in fint. Ska bli intressant att prova med olika matparningar. Till skillnad från min tidigare Pseudolambik 7A, där granskotten fick dra i 4 veckor innan buteljering, blev detta uttag väldigt lyckat och det är tydligt att det räcker med ett par dagar i sekundären för att smaksätta öl med granskott. Liksom i pseudolambiken märks det redan att smaken av granskott avtar med tiden och att jordigheten försvinner. 

Uttaget som lades på surkörsbär och körsbärskärnor fick en högre andel frukt (500 gram per liter) än tidigare uttag i Brasse 4 (250 gram per liter), vilket gjort denna version ännu mer fruktig och fyllig. Helt klart en vinnare som färsk, även om ölet försvinner lite. Detta bekräftades även med en tredje plats vid SM i hembryggd öl 2022 inom kategorin syrlig öl. Efter en tids lagring försvann dock den intensiva fruktigheten och resulterade i en surare öl jämfört med Brasse 4. 

Brasse no. 6

Soleraprojektet rullar på och jag litar på mina kära bryggarvänner i Göteborg att bryggningen blir av.

Övriga tillsatser

10 kg björnbär
200 g Spalter select

Utförande

2019-05-04 Fatet fylldes upp till toppen med 100l nybryggd och utjäst vört.
2020-05-09 100 liter öl hävdes ur fatet och delades upp i tre för smaksättning.
30 liter hävdes på frysta tinade björnbär (Chile). 20 liter torrhumlades i några dagar innan buteljering. 50 liter buteljerades naturell, som vanligt med tillsats av EC-1118 och en mocka-sockerbit (2.1 g) per 375 mL flaska. 

2020-08-14 Flaskning av varianten med björnbär. Några korn torrjäst (champagne) tillsattes denna gång till vardera flaska separat för direkt flaskning från hinken. 

Resultat

Grundölet i sig är surare än tidigare uttag, vilket tyder på att vi borde öka dosen humle vid nästa bryggning och därmed förebygga ökande population av mjölksyrabakterier. I övrigt en delikat fatton, litet funk, lätt fruktig och höig. Varianten smaksatt med björnbär framhäver tyvärr syran ännu mer, vilket inte fungerar för mig. Dessutom blir den bäriga smaken lätt pepprig, vet inte om det beror på kvaliteten av bär. Den torrhumlade varianten passar nog min smak bäst där en örtig ton och vildapel framhävs där syran inte känns lika dominerande. 

Brasse no. 5

Då var det dags för den femte fyllningen av solera-projektet Brasse. Tyvärr har jag inte heller denna gång kunnat medverka under bryggning, så den delen lämnar jag blank.
Däremot har jag fraktat hem lokala druvor från regionen i Schweiz där jag arbetat. Det är vita druvor av sorten Chasselas som köpts från gårdar runt Lausanne vid Genevesjön. De bilades hem över två dagar och frystes sedan in fram tills att de kunde användas som smaksättning i årets uttag.

Övriga tillsatser
9 kg vita Chasselas druvor
250 g lätt-medelrostat kaffe från Etiopien

Utförande
2018-06-16 Fatet fylldes upp med 100l nybryggd och utjäst vört.
2018-10-01 Chasselas druvor från Schweiz köptes från lokala odlingar runt Lausanne och kördes hem till Göteborg för att där bli infrusna fram till nästa uttag.
2019-05-04 Uttag av 100l öl där fördelningen mellan smaksättningarna blev följande:
- 30l med vita druvor
- 20l med kaffe
- 50l rent
Hela kaffebönor fick dra i två dagar under kylning för att därefter buteljeras.
2019-07-07 Chasselasdruvorna fick dra i 2 månader innan buteljering.

Resultat
Delsatsen med kaffe smakades av för första gången 9 månader efter buteljering. Det är möjligt att den tappat kaffetonerna under tiden, men tycker ändå att de känns av. Ölet är något vetedegigt där toner av krusbär samt höstlöv finns och en mild ton av kaffe kommer fram i eftersmaken.
Druvpseudolambiken har fått en ganska fin nyans av druvorna, som trots allt inte är så fascinerande i sig själva. Ölet har blivit mer vinöst där också fattonerna kommer fram fint ihop med ett tydligare funk. Syran ligger också på en bra nivå. Rätt så trevligt!

Brasse no. 4

Numer lever resterande medlemmar av Brasse-gänget i Göteborg ut sina vilda drömmar och gör en omtappning redan 7 månader efter senaste uttaget. Jag får ändå vara tacksam för hjälpen att detta år producera min delsats pseudolambik, därav anges inget recept denna gång.

Övriga tillsatser
10 kg surkörsbär
34 g torkade körsbärskärnor
5l IPA

Utförande
2017-05-25 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är fyllt upp till toppen.
2018-06-03 40l uttaget från fatet för att läggas på urkärnade surkörsbär samt torkade kärnor.
2018-06-16 50l uttaget från fatet för buteljering utan smaksättning, där solera-blandnigen nu består av suröl med åldern 50% 1-årig, 25% 2-årig, 12,5% 3-årig, 12,5% 4-årig.
5l uttaget från fatet för att blandas med 5l west coast-style IPA med låg beska, där inspirationen kommer från Lervig's lyckade kollaboration Acid Crush med Beersel. Denna version buteljerades ej.
Tillsats av champagnejäst är numera standard vid buteljering av Brasse för att reducera produktionen av THP.
2018-08-14 Buteljering av delsatsen med kriek.

Resultat
Tillsatsen av både surkörsbär och kärnor gav en väldigt fin pseudokriek där också mandel och kanel kommer fram genom de saftiga körsbären och matchar ölet väl utan att ge för hög syra. I jämförelse med Cantillon Lou Pepe Kriek, min absoluta favourit kriek, står den sig ändå ganska bra fast den känns tunnare, med lägre funk och tydligare smak av mandel och kanel.

IPA-blandningen blev ingen höjdare tyvärr.
Den naturella versionen fick 2:a pris i SM i hembryggning 2019 i klassen syrlig öl, trevligt!

Septembiére

Då var det dags för första bryggningen i Lausanne, som sker i ett samarbete med den etablerade hembryggaren Eric. Han delar källarvåningen i en villa med ett par andra personer, där all möjlig utrustning finns. En gasol-driven brännare används för att snabbt värma upp mäskvatten samt att effektivt koka vörten i en 100l gryta. Mäskvattnet blandades sedan med malten i en isolerad gryta med tappkran som gjorde att vi kunde laka ut med uppvärmt vatten direkt ifrån en Brewferm-gryta med termostat. Mycket smidigt och gjorde att vi hann igenom bryggningen på 5,5 timmar inklusive diskning.

Själva ölen som bryggs är till ett evangemang för avsmakning av hembrygder kallat Septembiére senare i år där temat är session-öl. Där kommer flera session-öl kunna avsmakas ihop med andra lokala hembryggare. Vi har valt att brygga en saison, som sedan ska brettas och smaksättas med mango, limeblad och chili. Trenden bland hembryggare och mindre bryggerier i Lausanne är väldigt fokuserad på experimentella brygder för tillfället, och gissningsvis kommer vi få se ännu fler galna kreationer. Kommer nog passa mig utmärkt.

Malt
3000 g pilsnermalt
2000 g vetemalt
700 g pale ale malt, Maris Otter
550 g veteflingor
200 g Caraamber
200 g Chocolate rye malt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65 - 64 °C i 60 min
Utmäskning, 73 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
10 g Palisade [8,30 %], koktid 60 min
20 g Palisade [8,30 %], koktid 20 min
50 g Palisade [8,30 %], koktid 5 min

Övriga tillsatser
2 msk Irish moss, koktid 15 min
1 chili (0,9 g Naga Jolokia), koktid 15 min
2 st mango, sekundären 2 mån
10 st limeblad, sekundären 2 mån

Jäst
2 paket Mangrove Jack's French Saison (M29)
1 paket White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 30,5 liter
OG: 1,036
FG: 1,002
IBU: 18
EBC: 17
ABV: 4,5 %

Utförande
2017-05-20

Bryggning med Eric. 26,8l mäskvatten värmdes upp till 70,5 °C och blandades med malten i ett isolerat kärl med tappkran och filter över botten. Ett lock av plywood med inbygd konstant omrörare sattes på kärlet och lämnades 60 min. Därefter tillsattes kokande vatten för att nå 73 °C, ett nytt metallfilter lades ovanpå maltbädden och 6l vört recirkulerades. Utlakning gjordes med 12l vatten vid 78 °C. Vörten kokades upp med gasolbrännare. Humlepellets i humlekokpåsar, irish moss och en hel torkad naga jolokia chili tillsattes enligt schema. Kylning gjordes med en liten kylspiral. Chilin som fått koka i ölen avsmakades och vi kunde konstatera att den är jävligt stark, dock fick vörten bara en liten fin hetta som nog kommer fungera i det slutliga ölet. Whirlpool gjordes under 10 min, därefter överfördes 35l vört med pump till det rengjorda (Chemoxi Pro) jäskärlet, där vörten filtrerades genom ett durkslag som gav extra syresättning. Jästen rehydrerades, tillsattes till vörten som ställdes på kontrollerad jäsning vid 22 °C.
2017-06-06 Öl omhävt till en 20l glasdamejeanne, SG 1,002. Brettanomyces tillsatt ihop med färska kaffir limeblad och tärnad färsk mango.
Resterande 13l läts stå i jäshinken dit 1 torkad Naga Jolokia chili tillsattes.
2017-08-06 Buteljering av 17,5l brettad saison samt 13l saison med extra chili.

Resultat
Ölet är en aning mörkare än jag hade önskat, men man får göra kompromisser.
Delsatsen med limeblad och mango har en tydlig doft av just limeblad. I smaken kommer malten fram mer, där ingredienserna ger en lätt fruktighet som går väl ihop med den milda funkigheten. Överlag en frisk och lättdrucken öl, som för övrigt fungerade väldigt bra till kräftskiva.
Den andra delsatsen med extra chili har en annorlunda doft av karamellmalt och viss fruktighet. Smaken innehåller en tydlig maltbas, känns fylligare och där chilin tar plats efter några sekunder. Hettan är inte överväldigande, men helt klart tydlig och ger en efterhetta i halsen. Inte lika lättdrucken, men intressant.

Jag är lite besviken på att bretten inte gav mer funk till saisonen och vi skulle antagligen haft i mer mango för att få smak av frukten. Ändå roligt med ett samarbetsöl och att få kontakt med hembryggare i Schweiz!