Lukt av aceton

Efter 5 vidareodlingar av mjölksyrabakterierna kände jag mig nöjd med den doft och smak som kulturen gav. Jag gjorde ytterliggare några vidareodlingar, men märkte ingen större skillnad, så jag beslutade mig för att prova kulturen i en riktig öl.

Strax innan bryggningen av den senaste Gosen satte jag en liten sats med kulturen för att se om den verkligen fungerade ända fram till flaskjäsningen och om den gav ett bra slutresultat.
Liksom tidigare gånger gjordes vörten på torkat maltextrakt, en knivsudd jästnäring och kranvatten som kokades ihop till slutliga 0,5 liter med ett OG på 1,041. Vörten hälldes i en descinficerad och koldioxidfylld glasburk, för att minimera syresättningen. En matsked av mjölksyrabakteriekulturen tillsattes efter nedkylning till 27 °C och därefter placerades glasburken med förslutet lock i vattenbadet för att hålla temperaturen uppe.

Prover togs 2-3 gånger per dag för att kontrollera hur snabbt pH förändrades i vörten. Mätningar med pH-stickor är ju som bekant inte helt tillförlitliga, men redan efter 24 timmar hade pH sjunkit till ca. 3,4 där det sedan låg stabilt under resten av fermenteringen. Det innebär att jag skulle kunna förkorta mjölksyrabakteriernas jästid med ett par dagar, men jag förlorar inte heller något på att låta dem vara kvar en längre tid. För att vara helt säker på att ölet blivit surt kommer jag därför fortsätta som jag tidigare gjort och låta kulturen fermentera vörten 3 dygn innan jäst tillsätts.
En annan intressant iaktagelse jag gjorde med den lilla satsen var att vörtens densitet var oförändrad efter kulturens fermentation. Den hade dock blivit slemmigare och en aning trögflytande, lite som äggvita konsistensmässigt.

Jag valde att använda jästen Safale US-05 för att vidare jäsa ut den lilla satsen, eftersom att denna jäststam ger ett minimalt smakbidrag till ölet, jäser ut snabbt och har en relativt hög utjäsningsförmåga. Jästen rehydrerades i lite vatten och tillsattes till glasburken med mjölksyrabakterier. Burkens lock ersattes med en bit aluminiumfolie för att klara av gasutvecklingen som skulle komma att ske.

Efter en veckas jäsning i rumstemperatur låg FG på 1,013 och kulturen hade fått en märklig och kraftig lukt av aceton samt en gnutta ättiksyra, vilket inte var helt behagligt. Under den kraftiga lukten fanns de tidigare trevliga dofterna kvar, men som nu var helt överkörda. En tjock degliknande hinna hade bildats på ölen, som var svår att avlägsna vid flasktappnignen.

Ölet provades efter en veckas jäsning på flaska. Det hade fortfarande kvar sin starka lukt av aceton, vilket gjorde den odrickbar, även om inget onormalt kändes i smaken. Ölet hade fortfarande en ganska konstig och slemmig konsistens, vilket inte heller var helt trevligt.

Det här var ju inte helt lyckat! Men hur fasen kunde det bli så här illa?

Efter en lite läsande, så är min teori att det finns acetobakter i min kultur. Dessa små rackare producerar ättiksyra vid tillgång till syre. Finns inget syre tillgängligt så bildas ingen ättiksyra. I och med att jag öppnade locket till burken flera gånger per dag för att ta prover, så lär jag ha släppt in lite syre. Dessutom använde jag enbart aluminiumfolie som lock vid jäsningen, vilket med största sannolikhet släppt in lite syre och det är nog den stora boven i dramat med tanke på att det var då som lukten började komma.
När sedan ättiksyra bildats i ölet kan det undergå esterifiering med etanol för att bilda etylacetat. 

Etylacetat är faktiskt en väldigt vanlig ester i öl, men vid höga halter ger det en lukt av nagelborttagningsmedel eller aceton som jag förknippade lukten med. Det här är bara min teori, men vad som verkligen hänt kan jag inte svara på. Acetonbildande bakterier skulle också kunna vara ett alternativ.

Tydligen ska Brettanomyces ha ett enzym som klyver etylacetat tillbaka till etanol och ättiksyra, det skulle dock innebära att ölen hade blivit enormt sur så jag vet inte om det hade hjälpt.
Tillsats av natriumhydroxid kommer också att driva reaktionen tillbaka till etanol och ättiksyra, så där har vi samma problem igen.
Något jag också funderat på är om det skulle gå att separera ut etylacetat (77,0 °C bp) genom att värma upp ölet, men jag tror att man förlorar så mycket annat att det inte heller är värt det.

I och med att det antagligen finns acetobakter i kulturen, så vore väl det vettigaste vara att göra sig av med den. Förutom att etylacetat kan bildas så verkar dessutom ättiksyrahalten öka med tiden hos ett färdigt öl, vilket gör det fullkomligt odrickbart. Man får helt enkelt maltvinäger, vilket ju kan vara användbart, men kanske inte litervis.

Tyvärr har jag redan tillsatt kulturen till den senaste Gosen. En lösning till mitt problem vore ju att inte tillföra något syre. Det är i praktiken omöjligt som hembryggare, men jag har gjort så gott jag kunnat för att rädda satsen. Plasthinken jag jäser i fylldes först med koldioxid innan vörten hälldes ner så att hinken nästan helt och hållet blev full. Jag har bara vågat öppna locket då jag verkligen måste för att inte släppa in luft. Nu när jag flasktappade ölet så kände jag ingen lukt av aceton, vilket känns väldigt lovade, men jag vågar inte hoppas på för mycket än. Förhoppningsvis så var det bara den lilla satsen som blev så dålig av någon anledning.

Tanken var att även fermentera en Berliner Weisse med min uppodlade mjölksyrabakteriekultur, men på grund av detta missöde kommer jag istället använda White Labs rena Lactobacillus-stam.

Jag får först se hur det går med Gosen, sen kanske det blir ett nytt försök till att odla upp mjölksyrabakterier även om jag känner mig lagom sugen på det just nu.