Årets glögg

Så var det dags att buteljera årets upplaga av GP-glöggen. Den har fått stå i 6 veckor, med beräknat OG på 1,134 och hade nu jäst ner till ett FG på 1,024. Det blir alltså 14,7 % ABV, men jag är inte säkert på att det stämmer helt och hållet i och med att innehållet i jäshinken inte är homogent, men det är antagligen inte långt ifrån.

Receptet blev enligt följande lista:
6 liter svagdricka
0,5 liter Youngs Double Chocolate Stout
2 kg strösocker
0,5 kg mörkt muscavadosocker
11 g hela nejlikor
12 g hela kardemummafrön
5 cm skalad & skivad färsk ingefära
4 kanelstänger
200 g torkade aprikoser
300 g russin
2 torkade ancho-chilifrukter
5 skivade potatisar
1/3 paket Lalvin RC-212 bourgovinjäst
1/3 krm Safbrew F2

Chilin, som fått ligga och dra i glöggen, tänkte jag använda i min Jerk chicken-sås tills kvällens middag. Det ska ju ändå ner nejlika, kanel och annat, så det blir nog inte fel.

Ancho & chipotle

Japp, det är chili som gäller idag! Tyvärr känns det svårt att uppskatta mängden chili som behövs för att få en liten lagom hetta i min porter. Men efter en disskussion med Hannes så kom vi fram till att det kändes rimligt att först ha i 7,5 g av vardera sort, för att sedan smaka av ölet igen efter ett par veckor och eventuellt ha i mer chili då.

Så nu åker 7,6 g torkad urkärnad ancho och 7,8 g torkad urkärnad chipotle ner i ett glas med Jim Beam (bourbonwhisky) för desinficering, där de ska få ligga i en vecka innan de hälls ner i portern.

Bourbon i kubik

Idag har jag blandat smaksättningen till min Imperial White Vanilla Stout, som ska få stå och marinera sig i en vecka innan den hälls ner i ölet, som då tappats om till sekundärjäsning. Dessutom blir det hela descinficerat tack vare spriten.

Smaksättningen består av 150 ml bourbonwhisky (Jim Beam), 8 g bourbonekflis och 2 st bourbon-vaniljstänger, som delats, skrapats ur och skalen har skurit ner i bitar, När det gäller doseringen av vanilj verkar det variera vad som rekommenderas, men förhoppningsvis blir det en kraftig smak av vanilj, som kompletteras av en ekton.

Imperial White Vanilla Stout

Min idé är att skapa en tung, söt, trögflytande, knappt kolsyrad öl med stora smaker av vanilj och bourbon, men som inte är mörk utan extremt ljus för stilen, om det nu går att kategorisera den här ölen. Jag har försökt att ställa allting till sin spets för att utmana bryggandet, smaklökarna och definitionen av vad som faktiskt är en öl.
Förhoppningsvis fungerar ölen bra att smutta på, väl kyld, till en dessert. Men som sagt är det här mer av ett experiment än vad det kanske blir drickbart.

Malt
2100 g pilsnermalt
400 g Cara-pils
200 g puffat vete

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,1 - 64,3 °C i 60 min
Utmäskning, 78,5 °C i 10 min

Humle
8 g Centennial [11,50 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
8 g bourbonekflis, sekundärjäsningen
2 vaniljstänger, sekundärjäsningen
1,5 dl bourbon (Jim Beam), sekundärjäsningen

Jäst
1/2 rör White Labs London Ale (WLP013)

Kolsyrajäsning
2,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 5,3 liter
OG: 1,084
FG: 1,027
IBU: 31
EBC: 7,6
ABV: 8,3 %

Utförande
2013-11-19 Bryggning
2013-11-27 SG 1,034
Omtappning till glasdamejeanne och tillsats av bourbonwhisky, bourbonek & bourbonvanilj, som innan fått ligga och dra i en vecka.

 

2013-12-07 SG 1,027

Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken & vaniljen. Precis som jag ville, så är ölen rätt söt, och den har hittils fått en fin smak från eken och vaniljen, som inte känns överdriven utan rätt lagom. Planen nu är att buteljera i mellandagarna.
2013-12-27 Flaskning i bruna 33 cl glasflaskor och en del strul med häverten, vilket eventuellt har oxiderat ölet. Filtreringen gick inte heller klockrent, så en hel del vaniljfrön följde med ner i flaskorna, det gör väl ingenting förutom att det rent estetiskt är fult.


Resultat

Kolsyran känns lagom och ett litet skum bryggs upp och sjunker undan snabbt efter upphällningen. Några vaniljfrön verkar ha följt med ner i flaskorna, som nu stör i glaset där de flyter runt. Ölet blev inte riktigt lika sött som jag hade viljat ha det, vilket gör att strävheten från eken kommer fram mer än vad jag tänkt mig. Jag var nog lite väl generös med spriten när jag tillsatte ek och vaniljstänger, och ölet känns nu ganska spritigt. Jästen har gett en fruktighet, som i kombination med vaniljen och eken gör att ölet smakar milt av banan, persika, kokos, vanilj och har en konstig eftersmak av kokt ris. Nu i efterhand hade jag nog valt en annan jäst med mindre smakbidrag och lägre utjäsning. Jag har kännt rissmaken i en del kommersiella öl, men jag vet faktiskt inte vad det beror på.
Allt som allt så är jag inte särskillt förtjust i ölet, även om det var ett kul experiment.

Som en kul grej så provade jag att kombinera ölet ihop med en semla. Min tanke var att det relativt söta ölet med sin fruktighet skulle gå fint ihop med mandelmassan i semlan.

Tyvärr så hade ölet behövt vara sötare, och nu kändes den nästan torr i jämförelse med semlan. Annars så gick smakerna från ölet ihop rätt bra med semlan.
Jag funderar nu på vad ölet kan passa till, kanske en creme brulee med mindre socker än normalt. Alternativt så skulle det kanske vara möjligt att använda ölet i tillverkningen av en dessert på något vis. Jag får helt enkelt fundera vidare och prova mig fram.

Imperial Stout med rödvinsdränkta ekkuber

Jag har fastnat för flera kommersiella öl som lagrats på gamla rödvinsfat, speciellt Mikkeller Weinbrand Barrel Aged Red Ale. som jag i princip tyckte var en barley wine med syrliga, fruktiga toner från rödvinsfatet. Även Nøgne Ø Bridge Road Aurora Australis och Tø Øl Mine Is Bigger Than Yours Muscatel, som båda även är ganska söta med syrliga, fruktiga rödvinstoner, är väldigt goda. Så tanken med detta öl är att brygga en relativt söt, i grund och botten bra och stabil imperial stout och sedan på bästa sätt efterlikna en lagring på ett gammalt rödvinsfat.
Jag tänker då marinera ekkuber i rödvin under 3 veckor innan de tillsätts till sekundärjäsningen, där ölet sedan får lagras minst 1 månad innan flasktappning. Men det som framför allt styr när ölet ska flasktappas är när det fått lagom mycket smak från eken.
Ett rödvin med låg strävhet och relativt stor fruktighet och syra kommer användas. Jag är osäker på hur mycket pengar man behöver lägga på ett vin som ska användas på detta vis, men jag siktar antagligen på ett ganska billigt rödvin, som då också förhoppningsvis är utan Brettanomyces.

Malt
5200 g pale ale malt
600 g CaraRuby
450 g rostat korn
300 g svartmalt
300 g fiberberikade havregryn
100 g Crystal 150

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,8 - 67,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,0 °C i 10 min

Humle
40 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
33,8 g ekkuber
2,5 liter rödvin
386 g maltodextrin

Jäst
1 rör White Labs Super High Gravity Ale Yeast (WLP099)

Kolsyrajäsning
3,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,5 liter
OG: 1,104
FG: 1,004
IBU: 69
EBC: 160
ABV: 14,8 %

Utförande
2013-11-01 Smaktest med Yeti Imperial Stout och rödvin (il Conte) för att avgöra hur hög koncentration rödvin som är lagom i en liknande öl. Jag kom fram till att 20 % av glaset fyllt med rödvin var godast.
2013-11-03 Ekkuber lades i en glasburk med 5 dl rödvin (il Conte) för att marineras i 3 veckor innan tillsats till ölet.
2013-11-10 Bryggning, vörten kyldes ner till 18,0 °C. Jäshinken ställdes innanför balkongdörren, där det drar kallt och luften där håller en temperatur på 16 °C. Under primärjäsningen, då jäshinken ska stå kvar, kommer temperaturen antagligen upp i 18 °C, vilket vore perfekt för att minska esterproduktionen av denna jäst, som ska producera mycket estrar i varmare miljöer.

2013-11-20 Omtappning till 25 liter glasdamjeanne för sekundärjäsning. SG 1,025.
2013-11-23 SG 1,023.
De rödvinsmarinerade ekkuberna tillsattes med ytterliggare 2 l vin, alltså totalt 2,5 l vin (il Conte) tillsattes. SG beräknades till 1,019.
386 g maltodextrin kokades till en sockerlag, som fick svalna och tillsattes sedan till ölet för att höja SG till 1,030.
2013-12-07 SG 1,013
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken. Än kändes inte särskillt mycket ek, så det får allt ligga på lagring ett tag till.
2014-01-12 SG 1,005
Jäklar vad den har jäst ut då! Måste vara en infektion, för så jäkla tuff är väl inte WLP099?! Ändå smakar det förvånansvärt bra, men konstigt/annorlunda, med en fin syra från vinet som kommer fram. Jag kommer definitivt behålla satsen, men det är verkligen inte vad jag hade tänkt att det skulle bli.
2014-03-01 Flasktappning i både vanliga 33 cl glasflaskor, men även större champagneflaskor där jag använde riktig vinkork samt ett lager vax över för att inte låta dom skjutas iväg ut ur flaskorna.

Resultat
Till en början var den här riktigt stickig och kantig med felsmaker och mycket kännbara alkoholer.
Nu efter ett år eller så har den dock rundat till sig och börjat få lite russintoner, även om en del alkohol och etylacetat fortfarande finns kvar. Det finns en hel del fruktiga och syrliga rödvinstoner som slår igenom de rostade tonerna av mörk choklad och kaffe där också lite kokosarom från eken kommer fram. Ingen kolsyra finns närvarande, vilket dock inte stör mig. Det förvånar mig att ölet ändå känns så pass fylligt trots den enorma utjäsningen. Ett som är säkert är i varje fall att WLP099 i framtiden bara kommer användas i nödfall. För jag tror inte att ölet blev infekterat, det finns inga andra tecken på det i varje fall.

Allt som allt inget vidare gott, men jag kan på något sätt ändå se en liten charmighet med ölet. Flaskorna ska hur som helst sparas, jag är intresserad av att se vad det kan bli av detta öl om 5 - 10 år.

Chiliporter I

Flera av de chilikryddade öl jag provat har varit väldigt goda och jag tycker att hettan ofta ger ytterliggare en dimension till ölen, som skapar komplexicitet. Det luriga är bara doseringen av chili, men jag tänker tillsätta lite i taget och smaka av efter hand, för att sedan flasktappa ölen när jag är nöjd.

Malt
2500 g pale alemalt, Maris Otter
1000 g Smoked Cherry Malt
420 g chokladmalt
250 g Crystal 200
150 g Crystal 150
100 g svartmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,7 - 66,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
20 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4,8 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl₂ (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO₃, mäskvattnet
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
35 g ekkuber
7,5 g torkad Chipotle, sekundärjäsningen
7,5 g torkad Ancho, sekundärjäsningen

Jäst
1 rör White Labs English Ale (WLP002)

Kolsyrajäsning
3,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10,6 liter
OG: 1,073
FG: 1,030
IBU: 43
EBC: 117
ABV: 6,2 %

Utförande
2013-11-05 Bryggning.
2013-11-14 Omtappning till brun glasdamejeannne, rostad ek (sågade ut 2x2x2 cm-kuber från stekplanka) tillsattes. SG 1,032.

 

 

2013-12-07 SG 1,032

Jag tog ett smakprov för att se hur eken påverkat ölet. Än kändes inte särksillt mycket ek, även om den kunde urskiljas i smaken. Så den ölet får allt ligga ett tag till på ek, alternativt så får jag tillsätta mer ek om jag inte blir nöjd.
Chili, som fått ligga och dra i bourbon i en vecka, tillsattes till ölet. Jag smakade lite av den bourbon som fanns kvar, och jäklar vad sting det var i den! Inte helt oväntat, men det kan nog bli bra.

2013-12-22 SG 1,030.

Chilin har gett ifrån sig mer hetta än väntat, och ölen är nu för stark, crap!

2013-12-30 Flasktappning.

2014-04-04 Omkapsylering för att sänka det lite för höga trycket i flaskorna. Inget nytt primningssocker tillsattes.

 

Resultat

En mörkt brun vätska hälls ur flaskan, som sedan ser kolsvart ut i glaset. Ett ganska stort beigt skum byggs upp, som efter några minuter sjunker undan till en ring runt kanten av glaset.

Ölet har en kraftig doft av rostat bröd, kaffe och choklad med en viss rökighet. Smaken domineras av chilihetta, som drar ner upplevelsen. Bakom chilin kan man hitta toner av mörk choklad, russin och kaffe. Som tur är fungerar ölen riktigt bra som ingrediens i grytor!